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当期目录

1982年 第3卷 第7期    刊出日期:1982-07-15
食品科学
试论我国豆制品生产工艺及传统经验
李闯
1982, 3(7):  1-8. 
摘要 ( 781 )   HTML ( 2)   PDF (699KB) ( 340 )  
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一、对大豆的经验认识和选择大豆营养丰富,平均蛋白质含量40%,脂肪含量20%,含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种维生素,另外还富含钙、磷、铁等矿物质。由于大豆在品种上的差异,不同品种的蛋白质含量是不同的,同一品种由于生
专家约稿
豆浆粉的颗粒结构及对质量的影响(速溶豆浆粉问题讨论之一)
鲍鲁生
1982, 3(7):  8-11. 
摘要 ( 931 )   HTML ( 4)   PDF (670KB) ( 349 )  
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奶粉、豆浆粉、可可粉等粉状固体饮料的溶解性能是衡量质量的重要指标,包括溶解过程(即速溶性)和溶解效果(用溶解度表示)两方面。溶解过程是指粉体颗粒能否全部顺利地分散到水中,溶解效果则指颗粒能否彻底溶解达到完全乳化。
食品科学
豆腐皮的形成机制和连续制造装置
庞正堂
1982, 3(7):  12-15. 
摘要 ( 725 )   HTML ( 2)   PDF (162KB) ( 307 )  
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豆腐皮、腐竹可以做成很多种美味可口的菜肴。大豆蛋白薄膜又可作为可食品包裹材料,如糖果及各种方便食品的包裹材料。豆腐皮、腐竹是我国传统的素食品,生产历史悠久,但在生产上仍然是延续传统的自然成膜法及手工操作方法,效率低,劳动环境差,产品成本高。
酱油用蛋白酶菌种的选育
赵玉莲
1982, 3(7):  15-20. 
摘要 ( 780 )   HTML ( 1)   PDF (225KB) ( 284 )  
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酱油是我国具有独特风味的古老传统发酵调味品。但是,我国的酱油生产一直沿用固体制曲法,工艺流程长,劳动强度大,生产效率低,卫生条件差,影响食品卫生和工人身体健康。为了改进旧的生产方式,我们曾进行以酶制剂代替固体曲酿制酱油的研究工作。
大豆蛋白饮食降胆固醇作用的进一步研究
庄汉忠
1982, 3(7):  20-21. 
摘要 ( 987 )   HTML ( 1)   PDF (222KB) ( 318 )  
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本世纪初期人们就提出植物性蛋白具有抗动脉粥样硬化的作用。近年来,临床和实验研究的结果进一步表明,植物蛋白,尤其是大豆蛋白具有降胆固醇作用。在过去的五年间,作者曾用大豆蛋白完全
绿变与鲜肉
高麟祥
1982, 3(7):  22-23. 
摘要 ( 772 )   HTML ( 1)   PDF (230KB) ( 300 )  
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用复合薄膜真空包装的鲜肉,在冷却状态下保存时,如果包装和贮藏条件良好,虽经2至3个月后,肉色仍可保持新鲜,同时由于肉的后熟过程,使肉质变得细嫩,风味鲜美。如果新鲜肉类贮存温度在0℃以上时,随着肉的自溶和腐败微生物的作用,可引起肉的
提浆月饼防硬化措施的探讨
李英, 许本发, 叶少梅, 史小卫, 郑友军, 赵冲
1982, 3(7):  23-26. 
摘要 ( 934 )   HTML ( 1)   PDF (237KB) ( 310 )  
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中秋月饼是我国人民群众十分喜爱的节日食品。它的生产历史悠久,远在唐朝就已开始。解放以来,随着人民生活的提高,月饼上市量逐年增加。月饼生产具有两大特点:1.季节性强,2.需要量大。因此,临期加班加点也难以满足需要,必须提前生产。天津生产的提浆月饼存放期间有硬化变质问题。存放很短时间就已出现艮韧感觉,存放一个月后就变的很硬了,尤其是皮馅上下底面和边(米啬)交接处更为突出。此问题长期未得到解决,严重影响了月饼的销售与食用,为此,我们对提浆月饼防硬化措施进行探讨。
低度啤酒的工艺简介
戴仁泽
1982, 3(7):  27-31. 
摘要 ( 662 )   HTML ( 1)   PDF (398KB) ( 296 )  
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目前国际上已公认啤酒是一种营养食品,因而产量不断增长。据估计1980年全世界的啤酒产量已近9000万吨。而啤酒的酒度正向低度方向发展。在英国,啤酒的种类很多,既有淡色啤酒也有浓色啤酒,有原麦汁浓度较低的(7~8°P)也有较高的(20°P以上),有苦味重的(45苦味
两种香蕉汁提取法的对比研究
秦浩
1982, 3(7):  31-34. 
摘要 ( 718 )   HTML ( 1)   PDF (656KB) ( 314 )  
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简介甩果胶溶解酶(Rapidas C 10)提取香蕉汁时,出汁率88%,钙一硫酸(Calco-sulfurique)提取法的出汁率为83%。这两种方法都可从食用香蕉和酿酒香蕉中提取果汁。
苏式糖果的营养价值和食疗作用
章云珍
1982, 3(7):  34-36. 
摘要 ( 756 )   HTML ( 2)   PDF (170KB) ( 287 )  
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苏式糖果历史悠久、风味独特、名闻中外。有明货类砂货类、软糖类和其他传统产品。每一类产品中品种繁多花色齐全,是糖果中之姣姣者。从营养价值来讲,凡是体在生长、生活和生育过程中的营养物质,它都包含。不仅含有人体中最需要的营养素—碳水化合物、脂肪和白质;而且它的各类果辅料中还含有丰富的矿物质和维素。
肉制品加工技术经验交流(之九)——油炸制品
苏春山, 王银龙, 闵连吉, 杨耀寰, 贝幼强, 魏春耕, 章士佼
1982, 3(7):  36-42. 
摘要 ( 873 )   HTML ( 1)   PDF (567KB) ( 342 )  
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油炸是肉制品加工方法之一。油炸制品一般具有香、脆、松、酥、色泽金黄等特点,是广大人民喜爱的一种肉制品。油炸还可改变产品的形状和性能,使其具有特殊风味和用途,如猪肉皮经过油炸之后,不仅松软可口,可作什绵菜肴的原料,其口感与外观可与鱼肚媲美,
一级“金奖”火腿
柳沛贤
1982, 3(7):  43-43. 
摘要 ( 849 )   HTML ( 1)   PDF (203KB) ( 321 )  
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法国人爱吃熟火腿,1979年法国熟火腿消费量达十万零七千吨,比1978年的消费量(十万零一千吨)增加6%。熟火腿是一种清淡、味美、食用方便的熟食品,可调剂膳食花样。布列塔尼的Ranou腌制品加工厂的新产品——“金奖”火腿,是法国消费量最大的一
食品罐头真空度检查装置的原理及其发展
贺盛伟
1982, 3(7):  44-47. 
摘要 ( 1008 )   HTML ( 1)   PDF (82KB) ( 314 )  
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哺乳婴儿用的乳制品
李春起
1982, 3(7):  48-50. 
摘要 ( 774 )   HTML ( 1)   PDF (218KB) ( 307 )  
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牛乳和人乳的区别,在于组成成分的数量和质量的不同和对儿童肌体的生理作用不同。这两种乳蛋白成分上的差异最大:牛乳中总蛋白比人乳多1.5~2倍(相当于3~3.2%和1~1.2%),干酪素牛乳比人乳多3~3.5倍。因此,牛乳应测定干酪素含量,人乳则应测定
水果后熟机理的最新发现——ACC
陈航
1982, 3(7):  51-51. 
摘要 ( 917 )   HTML ( 1)   PDF (264KB) ( 325 )  
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水果后熟和乙烯有关。1956年首次发现苹果后熟过程中产生乙烯。但产生乙烯过程中某一中间产物的量很少,并且不知道是什么物质。多年来,世界上很多学者一直在研究、寻
国外饮料罐头的新设备
郭成勋
1982, 3(7):  52-53. 
摘要 ( 813 )   HTML ( 1)   PDF (77KB) ( 300 )  
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一、MVS-10型光电检罐装置1977年我国食品加工机械赴日考察组曾带回一种新型的自动连续检验实罐的装备资料,对我们很有价值。我国对于罐头验漏尚无最好的办法,特别对于出口的罐头,为了保证质量只有采用全部保温贮藏检验的办法,这样既费人工、又占舱位、又费动力,并且又有损于罐
“比汉夫”骨肉粉碎分离系统
董寅初
1982, 3(7):  54-56. 
摘要 ( 730 )   HTML ( 1)   PDF (166KB) ( 281 )  
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(八月下旬美国比汉夫[Beehive]出口销售公司经理来北京肉联厂参观,并就该公司的骨肉粉碎分离系统进行了座谈。本文是根据座谈内容及有关专利样本编译整理而成,供有关肉、禽和水产加工的同志们参考)
佛尔酮和其他化合物在控制苹果虎皮病中的作用
钟仲贤
1982, 3(7):  57-59. 
摘要 ( 797 )   HTML ( 1)   PDF (322KB) ( 255 )  
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虎皮病是苹果的一种生理紊乱,发生在冷藏一段时期后对此病敏感品种的果皮上。早期采收和贮藏在通风不良条件下的果实最容易发生生理紊乱。通常,苹果从冷库中取出后在较高温度下放几天才出现病症。Brooks等用浸过油的纸包苹果减少了虎皮病,他们推测这是由于在虎皮病发生过程中某种挥发性物质在其中起了作用。Smock报导了抗氧化剂二苯胺和乙氧基喹能控制虎皮病。Huelin和Coggiola提出,二苯胺是通过抑制α-法尼烯(α-farnesene)的氧化而控制了虎皮
彭化大豆蛋白食品的制法
丁纯孝
1982, 3(7):  59-59. 
摘要 ( 878 )   HTML ( 1)   PDF (84KB) ( 320 )  
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大豆蛋白加入少许酱油(0.1~10%),在温度为80~250 ℃,压力为1kg/cm~2的条件下,挤压处理可以生产出无豆臭的膨化大豆蛋白食品。在添加酱油的原料大豆蛋白中加水时,适当控制加水量是必要的。
黑加伦子卷糖工艺介绍
牟永春
1982, 3(7):  60-60. 
摘要 ( 1094 )   HTML ( 1)   PDF (328KB) ( 393 )  
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黑加伦子卷糖外表为黑色;内部呈黑紫色,具有浓郁的黑加伦子汁的香气,酸甜适口;块形规正;糖体拉力适度,无粘牙粘纸现象。表面砂粒粘结牢固。理化指标:35克±0.5 克/12块卷;水分8~10%;还原糖30~35%;酸度1.1~1.2%;重金属每公斤锡不超过200毫克、
文摘专栏
1982, 3(7):  61-64. 
摘要 ( 52 )   HTML ( 1)   PDF (2377KB) ( 209 )  
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采石砚茶干[H-Y]——安徽省马鞍山市采石茶干厂;一九八○年十月四日,P1~4(Z)采石矶茶干是用大豆的浆液过滤后,采用传统方法压制,加放鸡汁、味精、茜茴、桂皮,甘草、白糖等配料熬煮而成。品种有火腿茶干、香肠茶干、鸡丝茶干、虾米茶干、肉松茶干、五香茶干、蒲包茶干等10余种。