钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应

食品科学 ›› 1990, Vol. 11 ›› Issue (9): 23-25.

钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应

包开洪, 沈金钰, 李东辉, 李海青

杭州商学院食品系

出版日期:1990-09-15 发布日期:2012-01-14

BAO Kai-Hong, Shen-Jin-Yu, Li-Dong-Hui, Li-Hai-Qing

Online:1990-09-15 Published:2012-01-14

摘要/Abstract

摘要： 本文从组织学上、生物化学上和感官品尝上研究了钙盐合剂对淘汰蛋鸡肉的致嫩效应。通过钙盐合剂的宰前处理,鸡肉中胶原纤维的数量减少,游离氨基酸的含量增加,致嫩度得到改善。因此钙盐合剂是一种值得推广的肉类嫩化剂。

关键词: , 钙盐, 鸡肉, 淘汰蛋鸡, 胶原纤维, 游离氨基酸, 感官品尝, 嫩化剂, 蛋鸡生产, 品系, 杭州商学院

包开洪, 沈金钰, 李东辉, 李海青. 钙盐合剂对老鸡肉的致嫩效应[J]. 食品科学, 1990, 11(9): 23-25.

BAO Kai-Hong, Shen-Jin-Yu, Li-Dong-Hui, Li-Hai-Qing. [J]. FOOD SCIENCE, 1990, 11(9): 23-25.

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