摘要: 采用相同生产工艺对不同糖质进行生产焦糖试验。选用的工艺为非氨法、氨法两种,糖质为优质白砂糖、一级葡萄糖、转化糖三种。并分别对其生产的焦糖的一般特性、等电点、胶体特性等进行了观察测定,通过对试验结果的分析和讨论,得出了一些有益的结论,对焦糖生产和应用具有一定的指导作用。
朱蓓薇. 不同糖质对焦糖理化性质的影响[J]. 食品科学, 1993, 14(2): 13-16.
Zhu-Bei-Wei. The Effects of the Variety of Sugar on the Physical and Chemical Properties of Caramel[J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(2): 13-16.