金华火腿挥发性风味物质的研究

食品科学 ›› 1993, Vol. 14 ›› Issue (2): 16-17.

金华火腿挥发性风味物质的研究

竺尚武, 杨耀寰, 王锡渊, 林克忠, 胡嘉鑫, 赵晓宁, 张少华, 卜新培

杭州商学院；浙江省食品公司

出版日期:1993-02-15 发布日期:2011-12-29

The Investigation on the Volatile Flavour Compounds of Jin-hua Ham

ZHU Shang-Wu, Yang-Yao-Huan, Wang-Xi-Yuan, Lin-Ke-Zhong, Hu-Jia-Xin, Zhao-Xiao-Ning, Zhang-Shao-Hua, Bu-Xin-Pei

Online:1993-02-15 Published:2011-12-29

摘要/Abstract

摘要： 以水蒸汽蒸馏法提取金华火腿中的挥发性风味物质,所得蒸馏液以乙醚萃取后再使乙醚挥发得到浓缩液,最后以色谱一质谱联用仪进行分离和鉴定。在金华火腿挥发性成分中共鉴定出48种化合物,包括烷类、醇类、醛类、酮类、烯类,酸类和酯类。其中大部份化合物都是在金华火腿挥发性成份中首次检出。

关键词: 火腿, 风味

Abstract: Volatile flavour components were separated form Jin-hua ham by steam distillation. The distillate was extracted by ether, then concentrated by volatilizing of the ether. Forty-eight components were isolated and identified from the concentrate by GC-MS, inclding alkanes, alcohols, aldehydes, ketonds, alkenes, acids and esters. Most of them were identified from Jin-hua ham for the first time.

Key words: , Ham Flavour；

竺尚武, 杨耀寰, 王锡渊, 林克忠, 胡嘉鑫, 赵晓宁, 张少华, 卜新培. 金华火腿挥发性风味物质的研究[J]. 食品科学, 1993, 14(2): 16-17.

ZHU Shang-Wu, Yang-Yao-Huan, Wang-Xi-Yuan, Lin-Ke-Zhong, Hu-Jia-Xin, Zhao-Xiao-Ning, Zhang-Shao-Hua, Bu-Xin-Pei. The Investigation on the Volatile Flavour Compounds of Jin-hua Ham[J]. FOOD SCIENCE, 1993, 14(2): 16-17.

[1]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[2]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[3]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[4]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[5]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[6]	陈卓，吴学凤，穆冬冬，何莹，张明珠，蔡静，侯志刚，郑志，梁进，张钰萌，李兴江. 红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 118-125.
[7]	陈华磊，黄克兴，郑敏，杨朝霞. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228.
[8]	唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 274-281.
[9]	孙细珍，杜佳炜，黄盼，张帆，刘源才. 现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 282-290.
[10]	刘旺景，李书仪，段嘉钰，丁赫，乔亚杰，刘玉蓉，吕可欣，郭艳丽，敖长金. 沙葱及其提取物对肉羊体脂4-烷基支链脂肪酸沉积与分布的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 61-67.
[11]	郭迅，曾名湧，董士远. 牡蛎蒸煮过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 24-31.
[12]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270.
[13]	徐永霞，曲诗瑶，李涛，赵洪雷，冯媛，李学鹏，季广仁，励建荣. 不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 190-196.
[14]	赵文宇，赵美钰，王可心，魏丹阳，马壮，秦磊，董秀萍. 油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 72-79.
[15]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.