碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

食品科学 ›› 2005, Vol. 26 ›› Issue (3): 106-109.

碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验

邓放明, 李罗明, 尹华, 刘素纯, 赵玲艳, 彭凤祥, 夏延斌

湖南农业大学食品科学技术学院

出版日期:2005-03-15 发布日期:2011-09-19

Isolation and Selection of Lactobacillus Strains for Fermented Piece of Broken Verdure Chili and Inoculation Fermentation Experiment

DENG Fang-Ming, LI Luo-Ming, YIN Hua, LIU Su-Chun, ZHAO Ling-Yan, PENG Feng-Xiang, XIA Yan-Bin

College of Food Science and Technology, Huanan Agricultural University

Online:2005-03-15 Published:2011-09-19

摘要/Abstract

摘要： 本试验选育了两株碎鲜辣椒发酵制品接种发酵用乳酸菌(Lact.chili.6和Lact.chili.8),经接种与低盐发酵实验证明:Lact.chili.6和Lact.chili.8产酸速度快,抑制杂菌能力强,产品中亚硝酸盐含量低,发酵后期产品酸度稳定,低食盐含量(10%以下)发酵产品的保藏期能显著延长。

关键词: 辣椒, 发酵, 乳酸菌, 分离选育, 接种, 亚硝酸盐, 保藏期

Abstract: In this test 2 Lactobacillus strains (named Lact.chili.6 and Lact.chili.8) were isolated, selected and adapted to fermented piece of broken verdure chili. The results of Lact. chili.6 and Lact.chili.8 showed that with obvious lactic acid productivity , inhibition effect to corruptive microbes, low nitrite content in product, steady acidity in fermentation anaphase and the storage life of product was obviously prolonged in low salt content by inoculation fermentation.

Key words: chili, fermentation, Lactobacillus, isolation and selection, inoculation, nitrite, storage life

邓放明, 李罗明, 尹华, 刘素纯, 赵玲艳, 彭凤祥, 夏延斌. 碎鲜辣椒发酵制品发酵用乳酸菌的选育与接种发酵试验[J]. 食品科学, 2005, 26(3): 106-109.

DENG Fang-Ming, LI Luo-Ming, YIN Hua, LIU Su-Chun, ZHAO Ling-Yan, PENG Feng-Xiang, XIA Yan-Bin. Isolation and Selection of Lactobacillus Strains for Fermented Piece of Broken Verdure Chili and Inoculation Fermentation Experiment[J]. FOOD SCIENCE, 2005, 26(3): 106-109.

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