脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (3): 272-274.

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脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究

颜伟强, 唐彬婧

广州江大和风香精香料有限公司

出版日期:2006-03-15 发布日期:2011-09-06

Study on Application of Fat by Enzymatic Degration in Maillard-reaction

Yan-Wei-Qiang, Tang-Bin-Jing

Guangzhou ADD Flavour and Fragrance Co. Ltd., Guangzhou 510660, China

Online:2006-03-15 Published:2011-09-06

摘要/Abstract

摘要： 通过研究鸡脂肪酶解风味变化情况,寻找出其酶解程度对风味影响,确认酶解最佳工艺条件;通过美拉德反应比较了酶解与未酶解鸡脂肪对最终产品风味的影响程度。

关键词: , 酶解, 美拉德反应, 鸡脂肪, 风味

Abstract: In this article, the effects of enzymatic degration of chicken fat on flavor were studied through analyzing the flavorchanges after the degration, and the best conditions for the degration were found out. In addition, the effluences of the enzymedchicken fat as a participant in Maillard-reaction on the flavor of final products were compared with that of the unenzymed one.

Key words: , enzymatic； Maillard-reaction； chicken-fat； flavor；

颜伟强, 唐彬婧. 脂肪降解及其产物在美拉德反应中应用的研究[J]. 食品科学, 2006, 27(3): 272-274.

Yan-Wei-Qiang, Tang-Bin-Jing. Study on Application of Fat by Enzymatic Degration in Maillard-reaction[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(3): 272-274.

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