猪肉冷藏过程中微生物交互作用模型研究

食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (5): 250-253.

猪肉冷藏过程中微生物交互作用模型研究

刘芳, 李云飞

上海交通大学食品科学与工程系；上海交通大学机械与动力工程学院

出版日期:2006-05-15 发布日期:2011-09-16

Model Study on Pork Microorganisms Interactions during Cold Storage

LIU Fang, LI Yun-Fei

1. Department of Food Science and Technology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 201101, China; 2. School of Mechanical and Power Engineering, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200030, China

Online:2006-05-15 Published:2011-09-16

摘要/Abstract

摘要： 对猪肉冷藏过程中生长的典型微生物(乳酸菌、大肠菌群、假单胞菌、热死丝环菌、沙门氏菌、酵母菌)间的交互作用进行研究。由改良的Lotka-Volterra模型平衡方程获得每两微生物间拮抗系数,用于描述微生物间的拮抗作用。得出:酵母菌和乳酸菌对大肠菌群,假单胞菌,热死丝环菌和沙门氏菌具有较高的拮抗作用,反之这四种菌对酵母菌和乳酸菌的影响微弱(α12<α21)。酵母菌对乳酸菌具有较高的拮抗作用(α12(0.043)<α21(19.491))。大肠菌群,假单胞菌,热死丝环菌和沙门氏菌均对除自身菌以外的它种菌的生长影响较小。

关键词: 交互作用, 模型, 冷藏, 微生物, 猪肉

Abstract: The interactions of typical spoilage causing microorganisms (lactic acid bacteria, coliforms, Pseudomonads, Brochothrix thermosphacta, Salmonella, yeasts) growing on sliced pork shoulder were investigated. Interaction coefficients (α) acquired from the steady-state equation of the modified Lotka-Volterra model were used to describe the antagonistic activities of each pair of microorganisms. Yeasts and lactic acid bacteria showed greater effects on Coliforms, Pseudomonads, Brochothrix thermosphacta and Salmonella than vice versa (α12<α21), and yeasts had high antimicrobial activity on lactic acid bacteria (α12(0.043)<α21(19.491)). The last four microorganisms showed little antagonistic activity on others.

Key words: , interactions； model； cold storage； microorganisms； pork；

刘芳, 李云飞. 猪肉冷藏过程中微生物交互作用模型研究[J]. 食品科学, 2006, 27(5): 250-253.

LIU Fang, LI Yun-Fei. Model Study on Pork Microorganisms Interactions during Cold Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2006, 27(5): 250-253.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	陈选，陈旭，韩金志，汪少芸. 海洋鱼源抗菌肽的研究进展及其在食品安全中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 328-335.
[3]	刘兴勇，陈兴连，杜丽娟，林涛，尹本林，杨东顺，邵金良，汪禄祥. 多因素交互作用导致烘焙咖啡中绿原酸快速降解[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 7-14.
[4]	陈蒙恩，赵聪，韩素娜，周丹凤，李建民，张劲，黄润娜，王晓毅，邓杰，胡晓龙. 基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 106-113.
[5]	倪大伟，徐炜，张文立，沐万孟. 微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 260-266.
[6]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.
[7]	李其轩，陈倩，王浩，孔保华. 不同包装方式对高水分含量肉粉肠微生物菌群及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 237-245.
[8]	赵媚，常凌，宋泽和，贺喜. 植物多酚与肠道微生物群的相互作用及其对代谢性疾病影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 305-313.
[9]	骆贤亮，刘滔，钱忠英，冯凤琴. 降尿酸肽对高尿酸血症的作用及研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 340-348.
[10]	刘雪茹，李欣，殷勇，于慧春，袁云霞，李孟丽. 黄瓜贮藏中微生物信息三维荧光判别及其数量监控模型构建[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 32-38.
[11]	杨飞艳，辜雪冬，孙术国，罗章，谢司伟，黄文阳. 基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 46-54.
[12]	黄荣，王晓丽，王兆升，李游，方双杰. 皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 161-166.
[13]	吴琛，姜楠，田文雪，王儒红，栾滨羽，史海粟，武俊瑞，乌日娜，岳喜庆. Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品中应用的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 296-310.
[14]	吴永祥，王婷婷，张梦婷，张瑶，郭孝成，孙汉巨，陈向阳. 徽州臭鳜鱼微生物多样性、品质特性及其酶解产物抗氧化能力分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 128-134.
[15]	白雪，赵闪闪，肖志刚，张一凡，赵秀红. 酸汤子面团对发酵面包品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 135-142.