食品科学 ›› 2006, Vol. 27 ›› Issue (9): 122-126.
姜松, 覃婷婷, 刘贯勇, 刘玺
JIANG Song, Qin-Ting-Ting, Liu-Guan-Yong, LIU Xi
摘要: 本实验是以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,对发酵西式火腿的加工工艺进行了研究。通过植物乳杆菌(Lp)、清酒乳杆菌(Ls)和乳酸片球菌(Pc)为发酵剂进行发酵西式火腿的研究,得到最佳工艺为:35℃,107个/g,Ls:Lp:Pc=2:3:3,发酵48h,RH75%~85%,并对制品进行理化特性的研究。