啤酒产生和清除自由基的双重性质

食品科学 ›› 2007, Vol. 28 ›› Issue (1): 67-70.

啤酒产生和清除自由基的双重性质

李崎, 严敏, 董建军, 单连菊, 顾国贤

江南大学工业生物技术教育部重点实验室；青岛啤酒股份有限公司科研开发中心；江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214036；江苏无锡214036；山东青岛266101；

出版日期:2007-01-15 发布日期:2011-12-31

Dual Characters of Beer——Yielding and Scavenging Free Radicals

LI Qi, YAN Min, DONG Jian-Jun, DAN Lian-Ju, GU Guo-Xian

1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology, Ministry of Education, Southern Yangtze University, Wuxi 214036, China; 2.Research and Development Center, Tsingtao Brewery Co. Ltd., Qingdao 266061, China

Online:2007-01-15 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 本文利用自旋捕集技术,采用电子自旋共振(ESR)仪研究了啤酒经保温产生自由基以及啤酒自身清除二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)的过程,说明啤酒具有产生和清除自由基的双重性质。文章初步探讨了啤酒酿造及贮存过程中易于形成自由基和发生自由基链反应的工艺阶段,以及清除自由基的物质种类及来源。

关键词: 啤酒, 电子自旋共振(ESR), 自由基, 二苯代苦味酰肼自由基(DPPH)

Abstract: The processes of yielding free radicals (FR) by incubated beer and scavenging 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical by fresh beer are studied by electron spin resonance spectroscopy with spin-trapping technology, which implies that beer has the dual character of yielding and scavenging FR. The technical phases adapting to forming FR or arising chain reactions during brewing and storage and the substances and sources of scavenging FR as well are discussed.

Key words: beer, electron spin resonance (ESR), free radical, DPPH

李崎, 严敏, 董建军, 单连菊, 顾国贤. 啤酒产生和清除自由基的双重性质[J]. 食品科学, 2007, 28(1): 67-70.

LI Qi, YAN Min, DONG Jian-Jun, DAN Lian-Ju, GU Guo-Xian. Dual Characters of Beer——Yielding and Scavenging Free Radicals[J]. FOOD SCIENCE, 2007, 28(1): 67-70.

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