食品科学 ›› 2008, Vol. 29 ›› Issue (10): 136-139.
吴菊清, 李春保, 周光宏, 徐幸莲, 鞠秀香, 陈怡晨
WU Ju-Qing, LI Chun-Bao, ZHOU Guang-Hong, XU Xing-Lian, JU Xiu-Xiang, CHEN Yi-Chen
摘要: 本实验比较研究了冷却牛肉和猪肉在宰后120h内色泽和剪切力的变化。分别从牛屠宰厂和猪屠宰厂选取牛、猪各4头,按规范工艺屠宰后取背最长肌,分切成8个肉块,经简易包装后在0~4℃下18、48、96、120h,之后测定肉色、剪切力值及其他相关指标。结果表明,牛肉和猪肉的pH值、肉色(L*、a*、b*)、水分含量、剪切力值等指标存在显著差异(p<0.05)。随着成熟时间延长,亮度增加、红度下降、剪切力下降;宰后120h内,猪肉嫩度的变化比牛肉更明显。