摘要:
以鸡肉肌浆蛋白为原料,采用超声波对其进行处理,利用紫外、荧光谱仪、SDS-PAGE等分析肌浆蛋白理化性质和结构的变化。结果表明:超声功率和超声时间对肌浆蛋白的乳化性、起泡性、表面疏水性、内源荧光等均有较大的影响。随超声功率和超声时间的增加,肌浆蛋白的乳化性降低,乳化稳定性和起泡稳定性均呈先上升后下降,起泡性随超声功率的增加先下降后上升,而超声时间对其影响相反。超声波处理可使肌浆蛋白的表面疏水性和内源荧光强度增加,但其紫外光谱和分子质量无明显影响,说明超声波处理不会导致其肽键断裂。
中图分类号:
涂宗财1,2,马 达1,王 辉1,张 露1,沙小梅1,常海霞1,梁百惠1,周华璐1. 超声波对鸡肉肌浆蛋白理化性质和结构的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201319008.
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