食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (18): 216-222.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190119-223
周惠健,袁静瑶,朱丹,李聪,陈春梅,刘瑞,吴满刚,葛庆丰,于海
ZHOU Huijian,YUAN Jingyao, ZHU Dan, LI Cong, CHEN Chunmei, LIU Rui, WU Mangang, GE Qingfeng, YU Hai,
摘要: 比较研究电子束(0、3、6、9、12?kGy)、60Co-γ射线(0、3、6、9、12?kGy)、105、121?℃杀菌处理对真空包装红烧老鹅脂肪氧化硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、脂肪酸含量及挥发性风味的影响。结果表明:高剂量的电子束、60Co-γ射线及高温处理可加速红烧老鹅肉脂质的氧化,9?kGy剂量的60Co-γ射线对红烧老鹅TBARS值的影响最为显著(P<0.05);饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著增加(P<0.05),105?℃杀菌组饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组(P<0.05),而105?℃杀菌组单不饱和脂肪含量显著低于121?℃杀菌组(P<0.05);多不饱和脂肪酸的含量则随电子束、60Co-γ射线辐照剂量的增加而显著减少(P<0.05),105?℃杀菌组多不饱和脂肪酸含量显著高于121?℃杀菌组(P<0.05);电子鼻检测挥发性风味变化,表明3?kGy的电子束和60Co-γ射线、105?℃及空白组的风味差异较小。因此,低剂量电子束或60Co-γ射线辐照(<6?kGy)和105?℃处理对红烧老鹅肉脂肪酸组成和挥发性风味的影响较小,可为红烧老鹅产品选择不同的杀菌方式提供可行性依据。
中图分类号: