湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20181204-058

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (23): 34-43.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20181204-058

湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响

王雨生，梅轩玮，陈海华，陈建刚

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109；2.青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109）

出版日期:2019-12-15 发布日期:2019-12-24
基金资助:
山东省自然科学基金项目（ZR2016CM17）；山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目（SD20130825）；国家级大学生创新创业训练教育项目（NUTP-201710435066）

Effect of Heat Moisture Treatment Combined with Sodium Alginate on Physicochemical Properties of Normal Corn Starch

WANG Yusheng, MEI Xuanwei, CHEN Haihua, CHEN Jiangang

(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China; 2. Editorial Department of Journal of Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China)

Online:2019-12-15 Published:2019-12-24

摘要/Abstract

摘要： 为研究湿热协同海藻酸钠处理（heat moisture treatment combined with sodium alginate，HMT-AG）对普通玉米淀粉（normal corn starch，NCS）性质的影响，以单独湿热处理（heat moisture treatment，HMT）为对照，探讨了HMT-AG对NCS糊化、热力学性质、结晶结构及凝胶性质等的影响。湿热处理条件分别为水分质量分数15%～35%、处理温度80～120 ℃、处理时间1～15 h。结果表明：HMT-AG使NCS的成糊温度升高，衰减值、回生值、糊化焓显著降低（P＜0.05）；HMT或HMT-AG均不改变NCS的X射线衍射峰型，水分质量分数大于25%的HMT显著降低了NCS的相对结晶度（relative crystallinity，RC）（P＜0.05），但同条件HMT-AG显著升高了NCS的RC（P＜0.05）；当以水分质量分数25%、120 ℃条件处理6 h时，与HMT相比，HMT-AG对NCS黏度、起始糊化温度、凝胶硬度的降低影响更为显著（P＜0.05）。

关键词: 湿热处理, 海藻酸钠, 凝胶硬度, 糊化性质, 热力学性质, 结晶结构

Abstract: The effects of heat moisture treatment (HMT) combined with sodium alginate (AG) on pasting properties, thermal properties, crystalline structures, and gel properties of normal corn starch (NCS) were investigated. NCS was subjected to HMT alone or in combination with AG (HMT-AG) under the following conditions: moisture content of 15%?35%, temperature of 80?120 ℃, and time of 1?15 h. The results showed that HMT-AG increased the pasting temperature of NCS, but significantly decreased its breakdown value, setback value, and gelatinization enthalpy (P < 0.05). Either treatment did not change the crystalline pattern of NCS. At moisture content above 25% (P < 0.05), HMT obviously decreased the relative crystallinity (RC) of NCS (P < 0.05) whereas the opposite was observe with HMT-AG. Under the conditions of moisture content of 25%, temperature of 120 ℃, and time of 6 h, HMT-AG resulted in more significant decreases in the viscosity, gelatinization onset temperature, and gel hardness of NCS compared to HMT alone (P < 0.05).

Key words: heat moisture treatment, sodium alginate, gel hardness, pasting properties, thermal properties, crystalline structure

中图分类号:

TS231

王雨生，梅轩玮，陈海华，陈建刚. 湿热协同海藻酸钠处理对普通玉米淀粉物化性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(23): 34-43.

WANG Yusheng, MEI Xuanwei, CHEN Haihua, CHEN Jiangang. Effect of Heat Moisture Treatment Combined with Sodium Alginate on Physicochemical Properties of Normal Corn Starch[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(23): 34-43.

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