酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921099

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21): 424-427.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921099

酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用

朱雄英¹，甘伯中²，丁福军¹，纪银莉¹，高维东¹，李正涛¹

1. 甘肃华羚生物技术研究中心 2. 甘肃农业大学食品科学与工程学院

收稿日期:2009-01-13 修回日期:2009-07-11 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 朱雄英 E-mail:lanhuamx@sina.com

Formation and Cooling Mechanisms of Rennet-induced Casein Gels and Their Applications in Cheese Processing: A Review

ZHU Xiong-ying1，GAN Bo-zhong2，DING Fu-jun1，JI Yin-li1，GAO Wei-dong1，LI Zheng-tao1

1. Gansu Hualing Biotechnology Research Center, Lanzhou 730030, China；
2. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China

Received:2009-01-13 Revised:2009-07-11 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: ZHU Xiong-ying E-mail:lanhuamx@sina.com

摘要/Abstract

摘要：

介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展，概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH 值、温度、钙离子对凝胶形成的影响：乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶，蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影响，适当的温度和pH 值条件能形成良好的凝胶结构，钙离子增加对凝胶形成不利，以及酶凝干酪素在加工干酪中的应用。

关键词: 酶凝干酪素, 凝胶, 冷却, 应用

Abstract:

The formation and cooling mechanisms of rennet-induced casein gels are reviewed in this article. Previous investigations have revealed that emulsifying salts can promote the solubility of casein, the contents of protein and fat have effects on the composite modulus and viscoelasticity of casein gels, appropriate temperature and pH can benefit gel structure formation, while increased calcium concentration exhibits an adverse effect on the rennet-induced gelation of casein. Apart from these, applications of rennet-induced casein gels in cheese processing are also summarized.

Key words: rennet-induced casein gels, gelation, cooling, application

中图分类号:

TS252.1

朱雄英1，甘伯中2，丁福军1，纪银莉1，高维东1，李正涛1. 酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 424-427.

ZHU Xiong-ying1，GAN Bo-zhong2，DING Fu-jun1，JI Yin-li1，GAO Wei-dong1，LI Zheng-tao1. Formation and Cooling Mechanisms of Rennet-induced Casein Gels and Their Applications in Cheese Processing: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21): 424-427.

[1]	陈雪华，徐欣东，王清，齐鹏翔，陈山. 木薯淀粉基膜材料的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 254-263.
[2]	田潇凌，王晓曦. 机械力化学研究现状及其在小麦制粉中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 275-282.
[3]	栾慧琳，吴雨卿，郑红霞，柯翔宇，毛立科. 肉桂酸基油凝胶及其乳液的制备及理化性质表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 60-66.
[4]	李君，康昕，蒲雪丽，崔怀田，王胜男，宋虹，朱丹实，刘贺. 不同冷却温度添加氯化镁和谷氨酰胺转氨酶对大豆全粉凝胶流变性质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 17-21.
[5]	贾娜，林世文，刘丹，刘登勇. 芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 67-73.
[6]	宋春勇，洪鹏志，周春霞，陈艾霖，冯瑞. 大豆油和预乳化大豆油对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 90-97.
[7]	周云令，魏娜，郝晓秀，王再英，李俞函. 智能包装技术在食品供应链中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 336-344.
[8]	倪大伟，徐炜，张文立，沐万孟. 微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 260-266.
[9]	王耀松，马天怡，胡荣蓉，张唯唯，应瑞峰，黄梅桂，唐长波. L-组氨酸修饰乳清蛋白结构及其热诱导凝胶特性[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 16-23.
[10]	王梦楠，涂宗财，胡月明，王辉. 非共价作用力对鱼明胶-果胶复合凝胶体系的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 1-7.
[11]	李欣芮，赵桉，范小飘，高文文，尚佳萃，赵鹏昊，赵乐，周雪，孟祥晨. 植物乳杆菌KLDS1.0391 PurR和PurL蛋白的原核表达、纯化及其与细菌素合成启动子的相互作用[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 75-81.
[12]	翟洪稳，范素芳，王娟，曹梅荣，马俊美，任晓伟，李强，张岩. 测量不确定度在食品检验中的应用及进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 314-320.
[13]	朱寒剑，李雷兵，郑心，李琴，穆杨，徐宁，胡勇，吴茜，柳志杰，李玮，汪超，周梦舟. 乳酸菌生物膜形成调控及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 296-304.
[14]	许梦月，李青，吴华，万芝力，杨晓泉. 甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 15-22.
[15]	时浩楠，张梦玲，张晋，尹涛，胡杨，尤娟，熊善柏，刘茹. 纳米鱼骨对鲢鱼肌球蛋白凝胶性能的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 71-76.

酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用

Formation and Cooling Mechanisms of Rennet-induced Casein Gels and Their Applications in Cheese Processing: A Review

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价