干腌火腿的风味研究

食品科学 ›› 2003, Vol. 24 ›› Issue (3): 158-161.

干腌火腿的风味研究

章建浩, 周光宏

南京农业大学食品科技学院

出版日期:2003-03-15 发布日期:2011-12-13

Study on Flovor of Dry-Cured Ham

ZHANG Jian-Hao, ZHOU Guang-Hong

Online:2003-03-15 Published:2011-12-13

摘要/Abstract

摘要： 本文综述了意大利Purma、法国Bayonne、西班牙Serrano、Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导。

关键词: 干腌火腿, 风味, 挥发性物质, 滋味, 相关性

Abstract: The sensory chemistry of flavor ,volatile and nonvolatile aroma compou nds as well as analysis methods,processing factor contrib uting to meat taste ,correlations of sensory and volatile compounds are summarized for Spanish"Serrano"and"Iberian",Italian"Purma ",France"Bayonne"dry -cured ham.The ar-ticle is supposed to be possibly help ful to modernizing the processing te chnology of chinese dry -cured ham such as Jinhua ham.

Key words: dry -cured ham, flavor, volatile co mpounds, meat taste, correlation

章建浩, 周光宏. 干腌火腿的风味研究[J]. 食品科学, 2003, 24(3): 158-161.

ZHANG Jian-Hao, ZHOU Guang-Hong. Study on Flovor of Dry-Cured Ham[J]. FOOD SCIENCE, 2003, 24(3): 158-161.

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