食品科学 ›› 1982, Vol. 3 ›› Issue (5): 1-4.

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热鲜肉冷却肉冻结肉保水能力的研究

  

  1. 北京市食品研究所 类冷冻工艺研究组
  • 出版日期:1982-05-15 发布日期:2012-02-23

  • Online:1982-05-15 Published:2012-02-23

摘要: <正>肉的保水能力是指肌肉中的蛋白质对水的结合能力,是评价肉质量的一个重要指标。肌肉中含有75%的水,其中游离水占90~95%,结合水占5~10 %。结合水是通过氢键与蛋白质分子上的亲水基相连,是吸附在蛋白质胶体颗粒上的水,游离水是普通的自由水,

关键词: 汁液流失, 热鲜肉, 冻结肉, 保水能力, 冷却肉, 通脊肉, 后腿肉, 滤纸法, 吊挂, 冻肉