摘要: 含糖丰富的食品在热加工过程中会产生大量的糠醛和5-羟甲基糠醛(HMF),不同食品加工后所产生的糠醛及HMF的含量有所差异,但当含量超过标准时就会对人体产生危害。因此,本文对食品中糠醛和HMF的产生机理、含量检测分析及安全性评价进行综述。
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张玉玉,宋 弋,李全宏. 食品中糠醛和5-羟甲基糠醛的产生机理、含量检测及安全性评价研究进展[J]. 食品科学, 2012, 33(5): 275-280.
ZHANG Yu-yu,SONG Yi, LI Quan-hong. A Review on Formation Mechanism, Determination and Safety Assessment of Furfural and 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) in Foods[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(5): 275-280.