摘要: 低温肉制品在贮藏过程中易褪色,是由主导色素亚硝酰血色原氧化引起的。原料肉来源、蒸煮温度、滚揉和烟熏等工艺均对低温肉制品颜色有影响。光照和氧气直接导致了色素氧化,进而引起褪色,适宜的冷藏温度和气调包装能减缓色素氧化并保护产品颜色。添加剂如亚硝酸盐、抗氧化剂和色素对低温肉制品颜色有不同程度的影响。
中图分类号:
李 贺,徐幸莲,周光宏. 影响低温肉制品褪色因素研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(9): 307-311.
LI He,XU Xing-lian,ZHOU Guang-hong. Factors Influencing Discoloration of Cooked Cured Meat Products: A Review[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(9): 307-311.