SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201122057

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (22): 268-272.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201122057

SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分

张宁，陈海涛*，綦艳梅，孙宝国，黄明泉

北京工商大学食品学院

出版日期:2011-11-25 发布日期:2011-11-11
基金资助:
“十二五”国家科技支撑计划项目(2011BAD23B01)

Analysis of Volatile Compounds of KFC Original Recipe Fried Chicken by Simultaneous Distillation Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

ZHANG Ning，CHEN Hai-tao*，QI Yan-mei，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan

(School of Food and Chemical Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China)

Online:2011-11-25 Published:2011-11-11

摘要/Abstract

摘要： 采用同时蒸馏萃取(simultaneous distillation and extraction，SDE)，结合气质联用(gas chromatogrophymass spectrometry，GC-MS)，对肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分进行分析，并讨论各物质对整体风味的影响。共鉴定出66种化合物，其中烃类14种，醛类23种，醇类4种，酮类7种，酚类4种，脂肪酸类3种，酯类2种，内酯类2种，杂环化合物7种。烃类(17.44%)、醛类(45.41%)和脂肪酸类(13.26%)的相对含量较多，其次为酮类(3.65%)、杂环化合物(2.79%)。

关键词: 肯德基吮指原味鸡, 挥发性成分, 同时蒸馏萃取(SDE), 气质联用(GC-MS)

Abstract: The volatile compounds in KFC original recipe fried chicken were analyzed by simultaneous distillation extraction (SDE) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The effect of each compound on the overall flavor was discussed. A total of 66 compounds were identified including 14 hydrocarbons, 23 aldehydes, 4 alcohols, 7 ketones, 4 phenols, 3 acids, 2 esters, 2 lactones and 7 heterocyclic compounds. The prominent compounds were hydrocarbons, aldehydes, acids, ketones and heterocyclic compounds, accounted for 17.44%, 45.41%, 13.26%, 3.65% and 2.79%, respectively.

Key words: KFC original recipe fried chicken, volatile compounds, simultaneous distillation extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)

中图分类号:

TS207.3

张宁，陈海涛，綦艳梅，孙宝国，黄明泉. SDE-GC-MS分析肯德基吮指原味鸡的挥发性风味成分[J]. 食品科学, 2011, 32(22): 268-272.

ZHANGNing，CHENHai-tao，QIYan-mei，SUNBao-guo，HUANGMing-quan. Analysis of Volatile Compounds of KFC Original Recipe Fried Chicken by Simultaneous Distillation Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(22): 268-272.

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