食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (12): 16-21.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180423-296
仪淑敏1,叶贝贝1,张诗雯1,余永名1,赵文浩1,李学鹏1,范大明2,郁晓君3,丁浩宸3,黄建联3,徐永霞1,米红波1,励建荣1,*
YI Shumin1, YE Beibei1, ZHANG Shiwen1, YU Yongming1, ZHAO Wenhao1, LI Xuepeng1, FAN Daming2, YU Xiaojun3, DING Haochen3, HUANG Jianlian3, XU Yongxia1, MI Hongbo1, LI Jianrong1,*
摘要: 研究菊粉对冻藏鲢鱼鱼糜肌原纤维蛋白抗冻性的影响,对鲢鱼鱼糜盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量、表面疏水性进行分析。结果表明,在-18 ℃条件下冻藏5 周后,菊粉可以抑制鲢鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性,盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量的下降趋势和表面疏水性的增加趋势均得到抑制,其中1.5%菊粉的抗冻效果优于其他实验组且与商业抗冻剂接近。研究结果为开发热量和甜度较低的抗冻剂提供一定的理论依据。
中图分类号: