菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180919-209

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (16): 64-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180919-209

菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

穆婉菊，冯佳，李秀秀，李书红，陈野

1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津科技大学新农村发展研究院，天津 300457

出版日期:2019-08-25 发布日期:2019-08-26
基金资助:
天津科技大学新农村发展研究院开放基金资助项目（xnc201704）

Effect of Inulin on Physicochemical Properties of Wheat Gluten

MU Wanju, FENG Jia, LI Xiuxiu, LI Shuhong, CHEN Ye

1. College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China; 2. Institute of New Rural Development, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457, China

Online:2019-08-25 Published:2019-08-26

摘要/Abstract

摘要： 利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响，并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明，较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著，10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%，7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度，降低焓变值，添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明：添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22 倍，小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。

关键词: 小麦面筋蛋白, 菊粉, 乳化特性, 热力学特性, 蛋白结构

Abstract: The effects of adding different amounts of inulin on emulsification and thermal properties of wheat gluten protein were studied by differential scanning calorimetry and Fourier transform infrared spectroscopy. The protein structure was characterized by scanning electron microscopy. The results showed that inulin even at low concentration had a great effect on the emulsifying properties of wheat gluten. Inulin at a concentration of 10% increased the emulsifying activity index by 14.4%, and at 7.5% by 18.7%. Thermodynamic experiments showed that inulin increased the denaturation temperature and decreased the denaturation enthalpy of the protein. Inulin at a concentration of 12.5% increased the denaturation temperature. The structural analysis showed that the content of disulfide bond in the protein increased by 222% with the addition of 20% inulin. Moreover, the β-turn structure of the wheat protein was transformed into β-sheet and random coil structure in the presence of inulin. The gluten network structure became denser with inulin addition.

Key words: wheat gluten, inulin, emulsifying properties, thermodynamic properties, protein structure

中图分类号:

TS210.1

穆婉菊，冯佳，李秀秀，李书红，陈野. 菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响[J]. 食品科学, 2019, 40(16): 64-68.

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