葡萄酒中的酚类物质II：辅色效应与生物活性研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180916-160

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (17): 284-294.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180916-160

葡萄酒中的酚类物质II：辅色效应与生物活性研究进展

赵旭，张欣珂，陈新军，张珊珊，何非

（1.中国农业大学食品科学与营养工程学院，葡萄与葡萄酒研究中心，北京 100083；2.农业农村部葡萄酒加工重点实验室，北京 100083；3.新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆?玛纳斯 832200）

出版日期:2019-09-15 发布日期:2019-09-23
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31771944）

Phenolics in Wines II: Progress in Research on Copigmentation and Bioactivities

ZHAO Xu, ZHANG Xinke, CHEN Xinjun, ZHANG Shanshan, HE Fei

(1. Center for Viticulture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China; 2. Key Laboratory of Viticulture and Enology, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Beijing 100083, China; 3. CITIC Guoan Wine Co. Ltd., Manasi 832200, China)

Online:2019-09-15 Published:2019-09-23

摘要/Abstract

摘要： 近年来，我国葡萄酒消费量持续快速增长，葡萄酒正逐渐成为倍受青睐的酒精饮料之一。究其原因，葡萄酒独特的风味固然重要，而葡萄酒（尤其是红葡萄酒）喜人的颜色和丰富的生物活性功能同样吸引了大量的消费者。不同于绝大部分酒精饮料，葡萄酒中富含酚类物质，不仅赋予其醇厚的口感和艳丽的色泽，也会对饮用者的身体健康起到十分积极的功效。本文介绍了葡萄酒中主要酚类物质的生物活性，并对红葡萄酒颜色保持起到重要作用的辅色效应（包括辅色效应的研究历史、作用类型及其影响因素等）进行概述，以期为我国葡萄酒产业的持续健康发展提供一定的理论和技术支持。

关键词: 葡萄酒, 多酚, 辅色效应, 生物活性

Abstract: In recent years, the consumption of wine in China has remained a rapid growth, and wine is becoming one of the most popular alcoholic beverages. Besides its unique flavor, the appealing color and bioactivity of wine especially red wine also attract a lot of consumers. Different from other alcoholic beverages, wine contains plentiful phenolic compounds which contribute to the mellow taste and bright appearance. Phenolics in wine have been reported for their health benefits. This paper describes the bioactivity of main phenolic compounds in wine, and summarizes the phenomena of copigmentation that is vital for the color performance of red wine (with respect to history of research, typical types and influencing factors), in order to provide some practical and theoretical guidance for sustainable and healthy development of the wine industry in China.

Key words: wine, phenolics, copigmentation, bioactivities

中图分类号:

TS261.2

赵旭，张欣珂，陈新军，张珊珊，何非. 葡萄酒中的酚类物质II：辅色效应与生物活性研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(17): 284-294.

ZHAO Xu, ZHANG Xinke, CHEN Xinjun, ZHANG Shanshan, HE Fei. Phenolics in Wines II: Progress in Research on Copigmentation and Bioactivities[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(17): 284-294.

[1]	李彩云，李洁，严守雷，王清章. 果蔬酶促褐变机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 283-292.
[2]	陈选，陈旭，韩金志，汪少芸. 海洋鱼源抗菌肽的研究进展及其在食品安全中的应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 328-335.
[3]	张博钦，方梓庄，成池芳，张如意，段长青，燕国梁. 5 株低产乙醇的非酿酒酵母筛选及其酿造特性[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 114-121.
[4]	林善婷，胡晓，李来好，杨贤庆，陈胜军，吴燕燕，黄卉，荣辉. 罗非鱼皮蛋白多肽-Fe2＋结合物的制备及性质分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 157-164.
[5]	石璞洁，许诗琦，王震宇，吴超，卢卫红，杜明. 乳铁蛋白生物活性肽及其功能机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 267-274.
[6]	陈慧, YOSHINORI Katakura, 扈洪波, 尹淑涛, 赵冲. SIRT3多酚激活剂的筛选及其对UVB诱导HaCaT细胞衰老的修复作用[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 115-121.
[7]	种俸亭，黄子珍，滕建文，韦保耀，黄丽，夏宁. 百香果皮体外抑制葡萄糖吸收、抗氧化及调节高血糖大鼠肠道菌群结构的作用[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 193-200.
[8]	李文峰，张向阳，王翠，林兰婷，陈小平，屈阳，张雪梅，林瑶，谭飔，郑俏然，高晓旭. 茎瘤芥的气体射流冲击干燥动力学及多酚降解动力学特征[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 106-114.
[9]	赵媚，常凌，宋泽和，贺喜. 植物多酚与肠道微生物群的相互作用及其对代谢性疾病影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 305-313.
[10]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270.
[11]	李伟，叶嘉宜，陈运娇，曹庸. 桉叶多酚提取物体内外抗氧化活性评价[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 160-168.
[12]	谢文，陈华国，赵超，龚小见，周欣. 枸杞多糖的生物活性及作用机制研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 349-359.
[13]	周雅琪，黄佳茵，陈美玉，葛雨珺，李苑，胡亚芹. 亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 100-106.
[14]	徐艳阳，赵玉娟，高峰，王二雷，鲁海玲，李雪凤，姜雯雯，陈艳. 高效液相色谱法分析中国人参不同部位中多酚类化合物[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 240-246.
[15]	高浩祥，陈南，徐乾达，何强，曾维才. 油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 1-7.

葡萄酒中的酚类物质II：辅色效应与生物活性研究进展

Phenolics in Wines II: Progress in Research on Copigmentation and Bioactivities

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价