从中西快餐之争看饮食业的发展动力凌大卫国内贸易部饮食服务管理司１０００４５从８０年代后期，我国城市中的快餐店明显地多了起来。漫步沿街铺面，走不多远总能碰到卖快餐的，不少卖酒席的餐馆纷纷改成快餐馆，许多原来搞其它行当一的，如今也加入了快餐行列。店多、风...

对北京和南京市售草莓酸奶中霉菌及酵母污染状况进行调查的结果表明，产品中霉菌酵母的污染相当严重，从对生产工艺点的调查结果显示半成品的贮存容器和草莓浆消毒不彻底是导致成品污染的重要因素。因此应加强生产环节的污染控制，并应尽快制定相应的霉菌酵母控制标准。

研究酶法开发营养价值高而价格低廉的动物血制取复合氨基酸营养液。ＡＳ１．３９８中性蛋白酶对猪血的水解能力最强，其水解作用最佳条件为：ｐＨ＝７．５，温度４０℃，酶与底物之比８０００ｕ／ｇ，底物浓度８％，水解时间７ｈ，水解率可达４９．７％。水解液中含１８种氨基酸．游离氨基酸占总氨基酸的２５．２％，其中必需氨基酸占总氨基酸的４０．９％。肽的分子量分布在１７，５００道尔顿以下，按照ＦＡＯ／ＷＨＯ建议的必需氨基酸模式进行调配后可得配方合理的氨基酸营养液。

本文对康儿乐配方奶粉配方设计的理论依据进行了论述．对康儿乐配方奶粉营养成分进行分析．并作了动物营养效价试验，其结果表明，康儿乐配方奶粉营养价值高于婴儿配方奶粉Ⅱ。

花色苷是人们最熟悉的水溶性大然食用色素。它的颜色和稳定性受其结构、ｐＨ值、辅助成色、金属络合等诸多因素的影响。花色苷提取方法的选择决定于提取的目的和花色苷本身的组成，而纯化花色苷时主要采用色谱技术。可采用色谱法和光谱法等方法对花色苷进行定性分析，对其进行定量分析时则可选用单ｐＨ值、差减法和示差法等多种方法。改性后的花色苷在实际应用时具有更优越的性质。

通过Ｌ９（３４）正交试验设计测定了几种稳定剂及其用量对花生乳稳定性的影响，以强化分层率为指标分析了复合乳化剂ＨＬＢ值与乳化效率间的关系。结果表明：当复合乳化剂的ＨＬＢ＝１２．５～１３．５对乳化效率最高；在花生乳中添加１％大豆分高蛋白、０．２％蔗糖脂肪酸酯、０．１％单硬脂酸甘油酯、０．２％羧甲基纤维素钠、０．０５％黄原胶后，能够得到稳定性良好的花生乳产品。

采用愈创木酚、二甲苯胺及亚硝酸钠等为主要原料合成香兰素的生产方法，三废污染严重。采用改进的Ｒｅｉｍｅｒ—Ｔｉｅｍａｎｎ反应合成香兰素．反应步骤少，反应条件缓和，三废污染少，更有利于工业生产。

嫩竹的糖化及嫩竹酒的研制刘惠宾杭州大学生物科学与技术系３１００２８１前言经研究竹（笋）的蒸煮液中，含有元素Ｆｅ、Ｃａ、Ｓｉ、Ｇｅ等和多种氨基酸［１］。糖化后的竹汁──糖化液，主要成份为低聚糖和单糖以及氨基酸类．脂肪酸和甘油等．经适当浓缩，喷雾干燥，辅...

 探讨了胡萝卜、土豆冷冻干燥过程中加热方式、温度、系统的真空度等参数对冻干速率的影响。测定了不同厚度物料的冻干曲线，得到了描述冻干时间与物料厚度的关联式。

 与传统工艺不同，通过制作天然螺旋藻（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａｐｌａｔｅｎｓｉｓ，简写为Ｓ．Ｐ．）饮料。充分保持其生物活性。并详细介绍了生产工艺．对降低生产成本提供了重要的参考价值。

 以牛乳为主要原料．接种、发酵制成酸乳，在此基础上再添加脱脂奶粉、奶油、鸡蛋、稳定剂等，经均质、老化、冻结，制成含有活乳酸菌的保健冰淇淋。

以腌渍头和新鲜红辣椒为主要原料．研究并生产出色、香、味俱佳的蔬菜罐头，对原料及生产过程中的脱皮、嵌入等关键工序进行了探讨，经过批量生产投放市场后．受到江西、广州、韩国等地广大消费者的赞赏

以柞蚕鲜蛹为原料，经加工提取制造高蛋白营养液。并对产品的营养性、稳定性与关键生产工艺的关系作了说明；主要营养成份的分析表明，该高蛋白营养液是很有开发价值的一类昆虫保健营养食品．

两种可食性改性纤维素和３种脂质被制成半透明、柔韧、光滑、入口即化，具有较高拉强、较小湿透性和空气透性的可食性膜。采用改性纤维索和长链饱和脂质，用量比（Ｗ／Ｗ）为５～，４．５，／１，水和乙醇～用量比（Ｖ／Ｖ）为９５／５，膜干燥温度为６０～７０℃所制备的可食膜性质相对最优。掺用少量琼脂将使含脂羧甲基纤维素膜性质进一步优化。含脂甲基纤维素膜的综合性质相对最理想．它的湿透性最小且稳定。

以ｐｄ＋Ｍｇ（ＮＯ３）２为基体改进剂，并使用乳化剂ＯＰ将乳粉均匀分散为稳定的乳浊液，将乳粉溶液直接注入平台石墨炉中，测定了乳粉中微量的铜与铅，结果令人满意。

葡萄贮藏过程中，单宁、有机酸和维生素Ｃ含量均呈下降趋势，ＳＯ２处理可抑制这些变化。随着贮期延长，浆果内部出现褐变。浆果褐变与浆果中有机酸的含量的绝对值没有直接联系，与有机酸代谢变化的梯度大小有关；与褐变时浆果中单宁的含量呈显著负相关（ｒ＝－０．９４３８）。由于有机酸、维生素Ｃ的减少，有机酸、维生素Ｃ对多酚氧化酶的抑制作用减少，使其活性增加，导致单宁等多酚类物质氧化，从而产生褐变。ＳＯ２处理可以减少并延缓褐变。

对唐山煤矿井下工２６０名，井上工９８名分别进行了营养状况调查及分析。结果表明：（１）煤矿工人膳食以粮谷类为主，占每口食物摄入量的４８．３６％，蔬菜水果摄入量偏低，仅为２３２．４４９，占１６．７％。井下、井上两人群热能、蛋白质、钙、锌、铁、硒和维生素Ｂ１的摄入量均接近或超过供给量标准，但维生素Ａ、Ｂ２、Ｃ３种营养素摄入均严重不足；脂肪摄入偏高．均在３０％以上。（２）井下工营养缺乏症状的百分率明显高于井上工。（３）生化检测：血红蛋白低于１２０／Ｌ者，井下工占２１．１％，而井上工仅为５．２６％，二者有显著性差异（Ｐ＜０．０５），４ｈ尿负荷试验提示。井下、井上两人群体内维生素Ｂ１、Ｂ２、Ｃ均有不同程度的缺乏和不足，且井下工人ＶＢ２，缺乏状况较井上工人更为严重。根据调查分析结果，提出了改善矿工膳食结构与合理营养的建议。

 以里脊肉为对象，选择了油温．油炸时间，料油比３个因素通过正交试验．并结合营养素分析，得出最佳工艺条件。其中营养素分析包括蛋白质、水、脂肪等随油温、加热时间及料油比的变化而变化的情况。结果表明．最佳工艺条件为：里脊入锅温度为１８０℃，加热时间为３ｍｉｎ，料油比为１：３。

 离子色谱技术及其在食品无机成分检测中的应用徐汉清扬州进出口商品检验局离子色谱法（简称ＩＣ）是１９７５年美国ＤＯＷ化学公司Ｓｍａｌｌ等人研制的一种新的离子分析技术［１］。近几年来，分析技术又有显著提高。最初的离子色谱法是使用分离柱、抑制柱和电导检测器组...

 台式软罐头杀菌锅的组装任世宣浙江真空包装机总厂食品软包装研究室温州３２５００５自第二次世界大战结束后，美国军方即着。手软罐头食品的研制，于５０年代即获成功，受到军方和民间的欢迎，并规定为军粮供应方式。日本由于软罐头这一食品罐装形式切合日本国情，遂大力...

初探油条的原料及加工工艺苏德胜牡丹江服务技工学校油条是中国著名的传统小吃。油条又称大果子、。“油炸桧”等。油条的营养价值较高，含有丰富的磷、维生素Ｂｓ、粗纤维和钙及较高的能量，易被人体消化吸收，深受人们的喜爱。油条的制作是面点专业技术性极强的一个专门...

高硅高硬水区域碳酸饮料生产水质净化与节水技术研究陈松林，刘万成太原市产品质量检验所０３００１２１概述按照轻工部汽水生产用水指标，总硬度＞８５ｍｇ／Ｌ（以Ｃａｏ计）的要求，绝大多数地区碳酸饮料生产厂使用的原水水质的硬度指标超过此限。轻工部用水指标中没有...