以半乳糖和甘油为原料，β-半乳糖苷酶为催化剂，制备甘油半乳糖苷。采用活性炭吸附法对其分离纯化，采用L9（34）正交试验对分离纯化的工艺条件进行优化筛选，进一步用G-15色谱柱纯化，以获得高纯度的甘油半乳糖苷。结果表明：活性炭吸附法分离纯化甘油半乳糖苷的最佳工艺条件为反应液稀释倍数20、活性炭用量2 g/mL、洗脱剂乙醇体积分数30%，甘油半乳糖苷的回收率和纯度分别为62.53%和48.84%，分别比单因素试验结果高4.52%和4.76%；经G-15柱色谱进一步纯化，甘油半乳糖苷的纯度达到97.80%；经质谱鉴定合成产物为甘油单半乳糖苷。

目的：研究热风干燥过程中榆叶叶黄素的降解动力学。方法：采用高效液相色谱法测定榆叶中叶黄素的含量，对叶黄素降解过程进行反应动力学方程拟合，求解降解动力学参数。结果：新鲜榆叶中叶黄素含量较高，为（397.5±27.5）μg/g鲜质量（（1.414±0.105）mg/g干质量）。当风速为0.5 m/s，干燥温度为50、60、70 ℃时，榆叶中叶黄素的热降解符合一级反应动力学模型，半衰期分别为4.5、3.2、2.8 h；温度升高，降解反应速率增大；降解反应速率常数与干燥温度的关系符合Arrhenius公式，反应活化能为21.23 kJ/mol。结论：热风干燥榆叶时，采用较低的干燥温度有利于提高叶黄素保留率。

从色差、透光率、吸光度、pH值、电位和儿茶素含量变化探讨质量浓度和温度对茶多酚水溶液稳定性的影响。结果表明：不同质量浓度和温度贮存的茶多酚溶液稳定性差异都较大，其变化趋势主要表现为灭菌、贮存过程中，茶多酚溶液的亮度、透光率逐渐下降，溶液色泽和吸光度逐渐加深和增大，儿茶素含量和pH值呈现显著下降，且茶多酚质量浓度越高变化趋势越明显；25 ℃贮存时，色差、透光率、吸光度、pH值和儿茶素含量的变化程度均明显高于4 ℃贮存时；茶多酚溶液的电位绝对值随着质量浓度的增加逐渐减小，说明质量浓度低的茶多酚溶液较稳定。从变化趋势可判断出茶多酚质量浓度为400～800 mg/L，4 ℃贮存时，茶多酚稳定性相对较好，更适合保存和开发利用茶多酚。

选取巴美肉羊5、6、8 月龄和12 月龄不同部位的骨骼肌，分别测定并比较它们的一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）活性、糖酵解指标和肉质指标，以探讨AMPK与宰后肌肉品质的相关性。结果表明：AMPK活性随着月龄的增加呈下降的趋势（P＜0.05），背最长肌的AMPK活性显著高于股二头肌和臂三头肌（P＜0.05）；AMPK活性与肌糖原含量、乳酸含量和己糖激酶活性呈极显著正相关（P＜0.01），与b*值呈显著负相关（P＜0.05），与L*值、a*值、剪切力和熟肉率呈负相关（P＜0.05）。提示AMPK活性与肌糖原、己糖激酶、乳酸、肉的色泽、剪切力和熟肉率具有相关性，AMPK可能通过调节糖酵解进程进而影响肉品质。

体外自组装是天然胶原的重要分子行为特征之一，并对胶原基产品性能产生显著影响。以草鱼皮酶溶性胶原蛋白为研究对象，重点开展胶原体外自组装动力学行为、影响因素、组装纤维的微观结构及其热稳定性能研究。浊度实验和自组装程度分析的结果表明，草鱼皮胶原蛋白具备体外自组装能力，其自组装进程受胶原质量浓度、pH值、离子强度、温度等因素的影响。在pH 7～8、胶原质量浓度3～5 mg/mL、体系温度25～30 ℃以及NaCl浓度0～200 mmol/L条件下胶原自组装进程较快、自组装程度较高；组装动力学分析的结果表明，在较高的离子强度（NaCl浓度300 mmol/L）和较低的组装温度（20 ℃）时，胶原组装进程表现为：成核、组装和平衡3 个阶段，而在较高组装温度（25～30 ℃）和较低离子强度时（NaCl浓度0～200 mmol/L），胶原组装进程表现为：快速组装段、低速组装段和平衡段；胶原纤维形态学观察结果表明，草鱼皮胶原组装纤维具有典型的D周期特征但D周期长度值（64.6 nm）小于哺乳动物胶原纤维（约67 nm）；示差扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）分析结果表明，经纤维重组后，草鱼皮胶原蛋白的热稳定性得到明显提升。

研究大豆分离蛋白-葡聚糖共价复合物（soy protein isolate-dextran grafted conjugates，SPI-g-DEXT）对大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）与葡聚糖（dextran，DEXT）溶液共混物相行为及微结构形貌的影响。结果表明：添加SPI-g-DEXT的接枝率为49.92%时，共混溶液表观黏度、黏弹模量、宏观相分离时间及形貌结构中多糖相分散度随添加量（0、0.10、0.20、0.30 g/100 mL）增加而呈先增加后降低趋势。SPI-g-DEXT添加量为0.20 g/100 mL时，共混溶液相容性随其接枝度（0%、30.73%、49.92%、62.84%）增加而增加。添加共价复合物SPI-g-DEXT于SPI/DEXT共混溶液后，稳态剪切及动态黏弹流变性、宏观相分离时间、微观形貌结构和尺度主要取决于SPI-g-DEXT加入后增容作用与空间位阻作用的竞争结果。

测定α-松油醇对意大利青霉菌丝体形态及菌丝体生长的影响，并对其抑菌机制进行初步探讨。结果表明：α-松油醇能明显抑制意大利青霉菌丝体生长，最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimal fungicidal concentration，MFC）分别为2.00 μL/mL和8.00 μL/mL；经MIC和MFC α-松油醇处理后，意大利青霉菌丝体胞外pH值、胞外电导率及260 nm条件下吸光度显著增加，总脂质含量有显著下降。提示α-松油醇能改变细胞膜的通透性、破坏细胞膜结构的完整性，导致胞内成分泄露，从而抑制意大利青霉菌丝体生长。

通过对变温压差膨化干燥、真空干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4 种干燥方式所得枣粉的物理特性和营养成分的分析测定，研究不同干燥方式对枣粉品质的影响。结果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷冻干燥枣粉呈现较好色泽，真空冷冻干燥枣粉溶解性差于其他3 种枣粉，吸湿性无明显差异，变温压差膨化干燥和热风干燥枣粉复水性较好，真空冷冻干燥枣粉的粒径和堆积密度最小；在营养成分方面：4 种枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的降低，变温压差膨化干燥和真空冷冻干燥枣粉的还原糖和总糖含量相对较高，真空干燥枣粉总酸含量最高，真空干燥和真空冷冻干燥枣粉的VC和黄酮含量较高，真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥枣粉的环磷酸腺苷含量稍高于其他两种。枣粉的综合评分结果显示，真空冷冻干燥枣粉品质最佳，其次是真空干燥枣粉和变温压差膨化干燥枣粉，热风干燥枣粉品质最差。真空冷冻干燥和真空干燥生产成本高，变温压差膨化干燥枣粉品质较好，且所需干燥时间短，生产效率高、成本低，适宜在枣粉加工产业推广。

研究比较不同梯度苦荞粉添加量(4%、8%和12%)的苦荞馒头和小麦馒头之间功能品质、体外消化特性以及感官评价的差异，确定苦荞适宜的添加比例。结果表明：苦荞馒头的黄酮、多酚、抗性淀粉含量和抗氧化能力均显著高于小麦馒头，苦荞馒头的血糖生成指数（estimated glycemic index，EGI）明显低于小麦馒头，并且随着苦荞粉添加量的增加，样品表现出抗氧化活性增强、EGI值下降的趋势。然而，苦荞粉添加比例的增大会降低消费者对产品的接受程度。综合考虑馒头的营养价值和感官品质，适宜的苦荞粉添加量为8%。

分别采用热风干燥、中短波红外干燥、真空微波干燥、真空干燥4 种干燥方式对胡萝卜进行干燥制粉，对4 种胡萝卜粉的品质进行对比和分析。结果表明：胡萝卜粉的色泽中a*值和复水能力的表现为中短波红外干燥＞真空干燥＞真空微波干燥＞热风干燥；经过4 种干燥方式制备的胡萝卜粉吸油能力无明显差异；中短波红外干燥的胡萝卜粉总糖和β-胡萝卜素含量最高，真空干燥的胡萝卜粉VC含量最高；综合来看，中短波红外干燥胡萝卜粉品质优良，适宜于进行胡萝卜粉加工的工业化生产。

研究食品添加剂脱氢醋酸钠对动物抗氧化能力的影响。以仔猪作为实验动物模型，选用10 日龄哺乳仔猪（杜×长×大）192 头，随机分成4 组（每组4 个重复，每重复12 头），饲喂不含脱氢醋酸钠的基础日粮（对照组）、基础日粮中分别添加脱氢醋酸钠0.02%（实验组Ⅰ）、0.1%（实验组Ⅱ）和0.2%（实验组Ⅲ）的日粮，实验期42 d。结果表明：与对照组相比，1）仔猪51 d体质量，Ⅲ组显著降低13.26%（P＜0.05），Ⅰ、Ⅱ组无显著差异（P＞0.05）；2）Ⅲ组仔猪血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力极显著降低（P＜0.01），总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）显著降低（P＜0.05），而Ⅰ、Ⅱ组仔猪血清抗氧化指标均无显著差异（P＞0.05）；3）仔猪肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，除Ⅲ组外，Ⅰ（P＜0.01）、Ⅱ（P＜0.05）组均有明显升高。因此，日粮中添加0.2%脱氢醋酸钠，明显降低仔猪的抗氧化能力，食品中使用高剂量脱氢醋酸钠存在一定的健康风险。

为了探讨盐焗鸡微波干燥过程中水分变化规律，通过测定盐焗鸡在不同微波功率条件下的干燥水分比（moisture ratio，MR）和温度变化，并与国内外常用的10 种干燥数学模型进行拟合，结合模型的相关系数（R2）、均方根误差（root mean square error，RMSE）以及卡方（χ2）对模型拟合优劣进行评判，从而确定出最佳的干燥模型。结果表明：Wang and Singh模型能够很好地反映盐焗鸡的微波干燥规律。

为了研究在真空微冻状态下南美白对虾虾肉流变学特性的变化，以南美白对虾虾肉为原料进行应力松弛实验，基于虾肉应力实验曲线特征提出了Burgers模型表征其黏弹性的流变模型，获得其黏弹塑性模型参数，并研究其变化趋势。结果表明：Burgers模型对实验曲线拟合的决定系数达到0.99以上，能够较准确地表示南美白对虾虾肉的应力松弛现象。在贮藏后期，虾肉的黏性和弹性模量有了明显下降，且松弛时间（τ）具有规律性变化，反映出虾肉随贮藏时间改变其肌肉组织状态及品质发生变化，能够为其快速检测提供一种方法。

采用川茶群体品种的春夏秋鲜叶原料，对乌龙茶加工关键环节做青工序分别设计摇青和摊青结合的3 种组合实验，采用感官审评与成分测定相结合的手段，探讨做青方式对四川乌龙茶品质形成的影响效应。结果表明：采用摇青4 次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制得乌龙茶品质较优，香味总评分为56.2～61.4分；儿茶素总量降低了1.51～9.08 mg/g；茶黄素（theaflavins，TFs）、茶红素（thearubigns，TRs）、茶褐素（theabrownines，TBs）分别增加了0.026%～0.043%、0.39%～0.57%、0.55%～0.83%。春、夏、秋季都以摇青4次、摊青9 h（1 h＋1.5 h＋2 h＋2 h＋1.5 h＋1 h）制成的乌龙茶，其中秋季品质较优，春季次之，夏季较差，其香味总评分分别为61.4、60.0、56.2 分。提示，通过控制做青程度，调节半发酵水平，将有利于四川乌龙茶加工技术提高及产品品质的改善。

昆仑雪菊结合型黄酮类化合物因与细胞壁以共价键结合，难以直接用溶剂萃取出来。本研究采用碱降解法使结合型化合物释放出来并优化降解条件，在此基础上，利用不同溶剂对降解产物进行提取筛选出最佳的溶剂得到粗提物，利用常压硅胶柱层析和SepdexLH-20凝胶柱层析对粗提物中的黄酮类化合物进行分离纯化得到单体化合物，采用Fe3+还原/抗氧化能力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）法及2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-Azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）法对单体化合物进行抗氧化活性评价。结果表明：最佳的碱降解时间2 h、温度50 ℃、NaOH浓度2 mol/L，最佳提取溶剂为正丁醇；从粗提物中分离得到2 个单体化合物，采用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）和电喷雾质谱（electrosprayionization mass spectra，ESIMS）鉴定其化学结构分别为金鸡菊查尔酮-4’-O-β-D-吡喃葡萄糖（化合物1）、3’,4’,7,8-四羟基二氢黄酮（化合物2）；活性测定结果表明两个化合物的总抗氧化能力均强于阳性对照VE，化合物1与化合物2对DPPH自由基的半数抑制率IC50分别为（17.29±0.17）μmol/L和（70.09±0.09）μmol/L、对ABTS＋·半数抑制率IC50分别为（22.86±0.21）μmol/L和（33.4±0.18）μmol/L，远低于阳性对照VE的IC50值（分别为（78.08±1.63）μmol/L和（38.54±0.42）μmol/L），说明两个化合物均有很强的抗氧化活性。

研究红发夫酵母中3R,3’R-虾青素的分离纯化工艺条件，并利用高效液相色谱串联大气压化学电离源质谱（high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization- mass spectrometry，HPLCAPCI-MS）、核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）和高效液相色谱-紫外光谱（high performance liquidchromatography-ultra violet，HPLC-UV）对纯化得到的虾青素结构进行鉴定。结果表明：利用细胞玻璃研磨器进行研磨提取、硅胶柱层析分离和结晶提纯相结合的方法，能够有效减少反式虾青素的异构化，得到的虾青素纯度高于95%。采用高效液相色谱-质谱仪（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）、超导核磁共振谱仪（1H和13C NMR）以及Chiralpak IC手性固定化纤维柱分析，显示制备的反式虾青素几乎都以3R,3’R结构组成。

采用葡聚糖凝胶Sephadex LH-20柱对大孔树脂分离后的黄酮进行纯化，不同体积分数的甲醇溶液进行洗脱，洗脱流速为0.8 mL/min，得到两种化合物单体A和B。高效液相色谱法检测（流动相甲醇和水，DAD检测器，检测波长280、358 nm），化合物A为绿原酸，B是黄酮类物质，通过颜色反应和紫外光谱进行初步结构鉴定，B为黄酮醇类物质，在7 位和4’ 位有邻二酚结构。以过氧化值为指标，采用烘箱法对比化合物B、芦丁、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（2,6-di-tert-butyl-4-methylphenol，BHT）的抗油脂氧化的能力，3 种物质对芝麻油的自动氧化影响不大，BHT与化合物B可以阻止猪油氧化酸败，抗氧化效果BHT＞化合物B＞芦丁。

为建立多黏类芽孢杆菌JSa-9菌株的高效电击转化体系，本实验研究菌体培养时间、电场强度、电击缓冲液、质粒用量以及电击后复苏培养时间等因素对JSa-9菌株电转化效率的影响。结果表明：Paenibacillus polymyxaJSa-9培养至OD595 nm为0.3时，电转化效率最高，为0.12×103 CFU/μg DNA；用0.5 mol/L甘露醇、0.5 mol/L山梨醇以及10%甘油的电击缓冲液洗涤细胞，在电场强度17.5 kV/cm、电阻200 Ω，电容25 μF的电击条件下，加入1.0 μg/100 mL质粒DNA，复苏培养时间18 h，电转化效率达到约为0.36×103 CFU/μg DNA；制备P. polymyxa JSa-9原生质体，在电场强度5.0 kV/cm的电击条件下，加入0.8 μg/100 mL质粒DNA，电转化效率较感受态电转提高到约1.0×103 CFU/μg DNA。

以植物乳杆菌KLDS1.0320候选表面黏附蛋白NP_785232 N端前两个结构域组成的融合表达蛋白为研究对象，采用体外模拟肠道环境的方法研究其对大肠杆菌DH5α黏附猪肠黏液的排除抑制作用。对猪肠黏液进行固定，加入His-N2融合表达蛋白37 ℃孵育1 h，再加入大肠杆菌DH5α菌悬液37 ℃孵育1 h，洗去未黏附的菌体，之后用1%Triton X-100进行裂解，将裂解液涂布LB琼脂平板以进行菌落计数。结果表明：pH值为6.6 时，相对于缓冲液阴性对照组，His-N2蛋白对大肠杆菌DH5α黏附猪肠黏液的抑制率为（50.37±3.66）%，相对于BSA蛋白对照组的抑制率为（38.33±4.55）%；pH值为7.5时，相对于缓冲液阴性对照组，His-N2蛋白对大肠杆菌DH5α黏附猪肠黏液的抑制率为（42.18±3.44）%，相对于BSA蛋白对照组的抑制率为（34.48±3.90）%。在体外模拟条件下，由植物乳杆菌KLDS1.0320的候选表面黏附蛋白NP_785232 N端前两个结构域组成的His-N2蛋白能排除抑制大肠杆菌DH5α对猪肠黏液蛋白的黏附。

对影响硫色镰刀菌（Fusarium sulphureum）体外产生真菌粗毒素的温度、时间、pH值、培养方式及培养基种类进行筛选。结果表明：F. sulphureum的最佳产毒条件是Richard培养基、25 ℃、pH 4.5、振荡培养10 d。在单因素筛选的基础上，以温度、pH值和培养时间为自变量，绿豆种子胚根平均长度为响应值，利用响应面分析法对该菌产毒条件的优化结果表明，22.2 ℃、pH 5.1、振荡培养12 d最有利于体外产毒。

将大肠杆菌表达的GII-4型诺如病毒（Norovirus，NV）衣壳蛋白免疫新西兰大白兔，制备多克隆抗体；收集抗血清，酶联免疫吸附测定法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）检测其效价，并对经聚合酶链式反应法（polymerase chain reaction，PCR）验证为阳性的NV感染样品进行检测，比较两种检测方法的差异性。以原核表达的诺如病毒衣壳蛋白作为抗原制备的NV特异性多克隆抗体具有良好的免疫反应性，抗体效价为1∶10 000，可以用于免疫学检测。

采用单因素试验、Plackett-Burman试验设计和Box-Behnken响应面法，筛选和优化乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326真空冷冻干燥保护剂工艺，并分析冻干菌粉在不同温度下的贮藏稳定性。结果表明：脱脂乳粉、海藻糖和甘油含量是影响菌体细胞存活率的关键因素；以菌体细胞存活率为响应值，对3 个因素进行优化分析，保护剂最佳配比为：脱脂乳粉10.77 g/100 mL、海藻糖7.81 g/100 mL、甘油3.31 g/100 mL，此条件下菌体细胞存活率为（87.43±1.62）%，与理论预测值接近。在4 ℃和25 ℃条件下保藏12 个月后，菌体细胞存活率分别为40.63%和8.67%，冻干菌粉在4 ℃条件下具有更高贮藏稳定性。

以采自新疆盐湖的野生海芦笋为研究对象，以聚酮合成酶（polyketide synthase，PKS）Ⅰ型功能基因为指标，采用平板划线技术、斜面分离纯化技术分离内生真菌，从中筛选出1 株含有PKS Ⅰ型基因、编号为Salix 1的内生真菌，进而PCR扩增该菌的18S rDNA和ITS1-5.8S-ITS2 rDNA目标序列，在美国国立生物技术信息中心（NationalCenter of Biotechnology Information，NCBI）上进行同源性分析，构建系统发育树，结合形态学观察，将菌株Salix1鉴定为杂色曲霉。

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性，确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大，在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum，LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05），色泽、乳酸菌数都优于对照组，且发酵香肠14 d与0 d相比，添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组，故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。

针对优良酸豆乳发酵菌株豆乳链球菌（Streptococcus sojalactis）SY1.1增殖培养基进行优化，研究碳氮源对豆乳链球菌生长的影响，并采用响应面法优化豆乳链球菌SY1.1的增殖培养基配方。结果表明：以AST为基础培养基，优选大豆蛋白胨和蔗糖为最适氮源和碳源，质量比为1∶2，采用Plackett-Burman设计对11 种促乳酸菌生长因子进行评价，利用中心旋转组合设计和响应面分析确定增殖培养基的配方为：蔗糖10 g/L、大豆蛋白胨20 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、番茄汁85.8 mL/L、胡萝卜汁109 mL/L、玉米浆6 g/L，pH 6.8。SY1.1以接种量2%，在37 ℃培养12 h时，活菌数可达（8.9±0.2）×108 CFU/mL，较初始豆浆培养基的活菌数（1.03×108 CFU/mL）提高了7.64 倍。

以重庆酉阳生产的苦荞为原料，应用液态发酵技术，通过单因素和正交试验对苦荞酒的酿造工艺条件进行优化，从而确定苦荞酒的最佳工艺参数。结果表明：苦荞酒最佳液化工艺条件为α-淀粉酶添加量0.15%、pH 6.5、温度60 ℃、液化时间2.5 h；最佳糖化工艺条件为糖化酶添加量1.5%、pH 5.0、温度60 ℃、糖化时间3 h；最佳发酵工艺条件为酵母菌添加量0.1%、发酵温度28 ℃、pH 4.5。在此条件下发酵72 h即可得到酒度为9°左右的苦荞酒。

探究5-氨基乙酰丙酸（aminolevulinic acid，ALA）处理对苹果幼果酚类物质、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanin ammonia-lyase，PAL）活性及其基因表达量的影响。在苹果疏果期前，利用不同质量浓度ALA处理苹果幼果，采用紫外分光光度法测定ALA处理后12 d内苹果多酚和PAL活性，利用荧光定量法测定苹果幼果PAL基因表达量。结果表明：ALA处理质量浓度在300 mg/L以内，随着质量浓度提高，苹果多酚含量、PAL酶活性及其基因表达量均升高，到400 mg/L时各项指标均表现出下降趋势；相同质量浓度ALA处理苹果幼果后，幼果的上述3 项指标均随时间延长而明显提高，在第9天时达到最高值，12 d后开始下降。为提高苹果疏果多酚含量，实现疏果的最大利用率，生产中需要选择适宜的ALA处理浓度和时间采集幼果。

为筛选谷氨酰胺转胺酶高产菌株，利用紫外-硫酸二乙酯复合诱变、一次筛选的方法诱变生产菌株茂源链霉菌（Streptoymyces mobaraensis），结合高通量筛选技术筛选高产菌株。结果表明：复合诱变的方式较单独诱变的方式效率高。经过诱变的高产菌株由于酶的成熟加快或者蛋白表达量增加而提高了酶活力，最高可达7.02 U/mL，比野生菌株提高了54%。进一步研究高产菌株发现，高产菌株谷氨酰胺转胺酶的成熟加快，可提前24 h结束发酵；发酵液中酶原含量高，会降低发酵液中酶活性。

基于碎囊毛霉M-28固态发酵方式，采用单因素试验对其所产β-1,3-1,4-葡聚糖酶进行提取纯化条件优化，并开展部分酶学性质研究。结果表明：用pH 5.5的乙酸-乙酸钠缓冲溶液在200 r/min浸提固态发酵基质30 min，所得粗酶液经饱和度80%硫酸铵盐析、24 h透析浓缩、Sephadex G-100柱层析分离后，经紫外分光光度计检测，得到2 个蛋白峰，酶活力测定发现有一个峰具有酶活性，收集该酶活组分并采用聚乙二醇高度吸附浓缩，再用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法进行纯度检验，纯化酶蛋白呈单一谱带，分子质量约为17.2 kD，酶比活力达到225.02 U/mg，纯度较粗酶液提高了2.48 倍。酶的最适反应温度为55 ℃、在40～50 ℃时相对稳定，其最适pH值为5.5、酶活力在pH 4.5～5.5条件下相对稳定。Fe3+和Al3+对该酶具有明显抑制作用，Fe2+对其有激活作用，其他金属离子影响不大。

通过序列比对和晶体结构分析发现，天冬氨酸激酶（aspartokinase，AK）的G277位点高度保守，并与抑制剂Thr通过氢键相连，对其进行定点突变和酶学性质表征。结果表明：突变体G277K的AK最适反应条件是30 ℃、pH 8.5；动力学实验结果显示突变体AK的正协同效应降低，趋向于米氏酶，参数S0.5、nH、酶比活力、Vmax分别是7.05 mmol/L，1.24、964.3 U/mg、32.143 U/（mg·min）；热稳定性实验显示，其30 ℃半衰期为2.3 h，3 h后酶活力丧失80%左右；Ni2+在低浓度时表现出显著的激活效应；有机溶剂丙三醇、异丙醇和二甲基亚砜的体积分数为1%时，对AK的酶活力有很好的激活作用，表明突变体AK对一些有机溶剂有一定的抗性；低浓度的赖氨酸和蛋氨酸对AK有激活作用。

采用聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法从蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）中扩增了β-环糊精葡萄糖基转移酶（β-cyclodextrin glucanotransferase，β-CGTase）基因，将该基因克隆到pBV220质粒中，转化E.coli DH5α，经氨苄青霉素抗性筛选和酶切验证后，得到能表达β-CGTase的重组大肠杆菌E.coliDH5α/pBVcgt。通过对工程菌产酶条件的优化，得到最佳产酶条件为：OD600 nm值达到1.0、初始培养温度30 ℃、发酵培养基初始pH 8.0、温度梯度诱导39 ℃培养0.5 h，40 ℃培养0.5 h，41 ℃培养1 h，42 ℃培养2 h。酶活力由优化前的445 U/mL提高到956 U/mL，酶活力提高了1.15 倍。温度梯度诱导比直接诱导酶活力提高20%。该酶的克隆表达以及发酵条件的研究表明，该酶能在大肠杆菌原核表达体系中高效表达。

采用富集培养法，从长期受氯氰菊酯农药污染的果园土壤中，分离筛选得到1 株可降解氯氰菊酯的菌株N-02。经形态、生理生化特征及16S rDNA序列分析，初步鉴定为点状气单胞菌（Aeromonas punctata）。菌株N-02在35 ℃、pH 7.5、氯氰菊酯质量浓度为20 mg/L的LB培养基中培养96 h，对氯氰菊酯的降解率达到62.31%。该菌株N-02对拟除虫菊酯的降解谱较宽，培养96 h对20 mg/L高效氯氰菊酯、溴氰菊酯和氟氯氰菊酯降解率分别达到40.17%、33.26%和30.45%。

利用从普洱茶中分离出的黑曲霉、根霉和从茯砖茶中分离出的冠突散囊菌接种云南大叶种晒青毛茶茶汤，进行单一菌株发酵，对发酵过程茶多酚类化合物的含量变化进行分析。结果表明：随着发酵时间的延长，茶多酚含量显著降低，黄酮类化合物总量在黑曲霉、冠突散囊菌作用下分别减少72%、31.76%，在根霉作用下增加了94.92%；儿茶素各组分的含量变化较大，其中表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯均呈现显著的下降趋势，而儿茶素、没食子酸在不同菌株作用下表现出不同的变化规律；茶黄素在黑曲霉、根霉作用下先增加后减少，冠突散囊菌则相反；茶红素总体呈下降趋向，茶褐素在根霉、冠突散囊菌作用下显著增加。

新鲜的黄瓜经匀浆、抽提、硫酸铵沉淀、CM-Sepharose 离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析后获得电泳纯的过氧化物酶。该酶的比活力、回收率及纯化倍数分别为64 177.67 U/mg、9.58%、61.93。该酶的分子质量为41.15 kD，亚基分子质量为40.21 kD。该酶的最适温度和最适pH值分别为60 ℃和6。在25～45 ℃及pH 5～9的范围内非常的稳定。在测定条件下测得该酶的Km值为53.79 mmol/L。硫氰化钾对该酶活力基本无影响。尿素、K+、Mn2+、Ca2+、Mg2+、Ba2+、Cu2+对该酶都具有激活作用且浓度至50 mmol/L时酶活力分别被激活至112%、127%、113%、128%、139%、199%、348%，然而十二烷基磺酸钠、抗坏血酸和草酸对该酶有强烈的抑制作用；Zn2+、甲醇、乙醇和异丙醇对该酶有一定的抑制作用。

将兔肉糜中接种植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）、汉逊氏德巴利酵母（Dabaryomyces hansenii），发酵及烘烤制成兔肉脯，研究3 种不同菌种接种发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸变化的影响，结果表明：总的游离脂肪酸含量均高于非接种菌组，其含量由高到低分别为葡萄球菌处理组＞酵母菌处理组＞植物乳杆菌处理组，说明添加的发酵剂促进了兔肉脯中脂肪的分解，而且它们在兔肉脯中分解产生游离脂肪酸的能力依次递减，各种脂肪酸的含量各有增减，说明不同的发酵剂对其作用不同。进一步研究3 种菌复合发酵处理对兔肉脯中游离脂肪酸影响情况，结果表明其总的游离脂肪酸含量及各种脂肪酸含量均高于单一菌接种组，说明3 种菌的复合发酵分解产生游离脂肪酸的能力较强。

选用自行选育的1 株活性多糖高产菌株（Bacillus amyloliquefaciens LPL061），经醇沉、除蛋白、透析、冷冻干燥从其发酵上清中分离得到活性多糖粗品，并采用色谱纯化技术进一步纯化，得到1 个中性糖组分（EPS1）和1 个酸性糖组分（EPS2）。根据GeneBank中已报道芽孢杆菌产糖相关基因设计引物，经PCR扩增获得解淀粉芽孢杆菌LPL061的5 个EPS生物合成相关基因。对其功能预测分析表明这些基因主要参与EPS合成过程多糖聚合、糖基转移、糖链长度控制以及多糖转运和输出。

以纳塔尔链霉菌（Streptomyces natalensis）为发酵菌种，在摇瓶培养基中添加植物激素，通过单因素试验初筛，获得能够有效提高纳他霉素的产量的植物激素；采用Box-Behnken试验设计建立数学模型，进行响应面分析优化确定最优组合。结果表明：吲哚乙酸、赤霉素和6-苄氨基嘌呤均能够有效提高纳他霉素的产量，在5.5 mg/L吲哚乙酸、14.8 mg/L赤霉素和20.5 mg/L 6-苄氨基嘌呤的条件下发酵120 h时，发酵液中纳他霉素的发酵产量可达到1.805 g/L，为对照组的1.63 倍。

研究不同乳酸菌对低脂Mozzarella干酪品质的影响。采用无盐渍新工艺制作低脂Mozzarella干酪，经测定干酪的脂肪含量为9.85%。通过测定可溶性氮的指标、未融化干酪的质构特性、融化干酪的融化性和感官评定等对其进行研究。结果表明：低脂组的质构、融化性和风味均低于全脂组，但唾液链球菌嗜热亚种（ST）＋德氏乳杆菌保加利亚亚种（LB）＋干酪乳杆菌（LC）3 种乳酸菌组合制作的低脂Mozzarella干酪质构、融化性和风味等指标最接近全脂组。与生产Mozzarella干酪所用的传统乳酸菌组合（ST＋LB）相比，ST＋LB＋LC 3 种乳酸菌的组合，能有效地改善低脂Mozzarella干酪硬度大、融化性小、风味差的缺陷。

目的：研究发酵对谷物提取物抗氧化活性的影响。方法：采用德氏乳杆菌和啤酒酵母菌分别对小米、燕麦、黑米、高粱米4 种谷物进行发酵，福林-酚法测定未发酵及发酵后谷物乙醇提取物总酚含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-（2,4,6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）法测定清除自由基能力、铁还原抗氧化能力（ferric reducing-antioxidant power，FRAP）法测定还原能力、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）法测定脂质过氧化抑制能力。结果：4 种谷物提取物具有显著的清除自由基能力、铁离子还原能力、抑制脂质过氧化能力和较高的总酚含量；经两种微生物发酵后谷物提取物总酚含量增加，具有更高抗氧化活性；其中德氏乳杆菌发酵对总酚含量及抗氧化能力影响均显著（P＜0.05）；啤酒酵母发酵对总酚含量影响显著（P＜0.05），但对抗氧化能力影响不显著（P＞0.05）。结论：微生物发酵可提高谷物的总酚含量及抗氧化活性，但提高的程度与发酵采用的微生物种类有关。

从动态角度研究湖南芥菜发酵过程中6 种菌相阶段性变化，为其实现从自然发酵到人工发酵提供科学依据。结果表明：芥菜发酵主要分为3 个阶段。第1阶段发酵液pH＞5.0，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量先下降后上升，乳酸球菌为优势菌种，数量达到106 CFU/g；第2阶段发酵液pH值降至5.0以下，细菌总数、肠道杆菌及酵母菌数量在一个数量级内上下波动，分别为105、104、105，乳酸杆菌成为优势菌种，数量级为106，球菌为105；第3阶段发酵液pH＜4.0，细菌、酵母菌和乳酸菌的数量开始明显减少，肠道杆菌生长基本受到抑制，乳酸杆菌仍是优势菌种，数量级在104。醋酸菌数量一直处于一个非常低的水平。为实现芥菜的自然发酵到人工发酵，可以用乳酸球菌和乳酸杆菌组合当发酵剂，并且适当降低发酵初始pH值。

本实验借助宽宿主载体pBBR1MCS-5，构建在弱氧化葡糖杆菌（Gluconobacter suboxydans）中表达FLP重组酶的表达载体，转化弱氧化葡糖杆菌，获得阳性转化子；采用两步法RT-PCR（reverse transcription-polymerasechain reaction）验证，结果表明：flp基因在宿主细胞中转录表达；将pBBR1MCS-psldh-flp重组质粒转化至带有四环抗性的突变菌株JGDH－，PCR验证表明带有FTR位点的抗性标记得到有效删除。重组酶FLP在Gluconobactersuboxydans的表达提供了一种循环使用选择标记基因进行多个位点基因敲除或置换的方法。

目的：酪蛋白糖巨肽（caseino-glycomacropeptide，CGMP）是κ-酪蛋白经凝乳酶和胃蛋白酶酶解后形成的含有64 个氨基酸的不同种类肽段，具有多种生物学活性和独特的营养特性，探讨CGMP对小鼠外周血T淋巴细胞亚群的影响。方法：以健康小鼠为实验动物，利用流式细胞仪分别检测长期和短期灌胃不同剂量的CGMP（30、60、120 μg/d）后，小鼠外周血淋巴细胞亚群的变化。结果：乳源CGMP干预后的结果表明，在短期灌胃实验中，灌胃不同剂量后CD3+淋巴细胞数比例均显著降低，12 h后恢复灌胃前水平；CD3+CD4+和CD3+CD8+淋巴细胞比例在灌胃30 μg和120 μg CGMP 4 h后均显著降低，而60 μg组则无明显变化；长期灌胃实验中，在第2天和第4天，外周血中CD3+淋巴细胞和CD3+CD4+比例与对照组相比显著升高（P＜0.05）；120 μg/d剂量组的小鼠外周血中CD3+CD8+淋巴细胞比例与对照组相比显著升高（P＜0.05），而30 μg/d剂量组在2、4、6、8 d与对照组相比无显著变化（P＞0.05）；在第2天，30 μg/d和120 μg/d剂量组外周血中CD3+CD4+/ CD3+CD8+比例与对照组相比显著升高（P＜0.05）。结论：乳源CGMP能够引起正常小鼠的外周血淋巴细胞亚群发生变化，调节机体T淋巴细胞亚群的平衡，由此提示CGMP可作为功能性食品对外周血T淋巴细胞亚群的失衡有缓解作用。

采用原子荧光法和滴定法分析影响木薯蚕蛹食用安全性的成分。结果表明：木薯蚕蛹中总砷含量（1.99±0.84）mg/kg、铅含量（0.14±0.03）mg/kg、镉含量（0.54±0.14）μg/kg、汞含量未检出。木薯蚕蛹中氰化物的含量为（0.33±0.07）mg/kg干样，经过水煮、蒸、油炸、微波处理后，其氰化物的清除率分别达到100%、78.83%、26.78%和39.37%。木薯蚕蛹挥发性盐基氮（TVB-N）值达到（71.62±5.32）mg/100 g。说明木薯蚕蛹铅、镉、汞和氰化物的含量远低于相关规定的限值。

对3 种不同品牌的山西老陈醋的沉淀物中水分、蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、总酸等常规营养成分及总多酚、总黄酮、川芎嗪等功能性成分的含量进行测定分析；并采用氨基酸自动分析仪测定老陈醋沉淀物中17种常见氨基酸的含量。结果表明：山西老陈醋沉淀物的营养较为丰富，蛋白质含量最高达14.96%，氨基酸种类比较齐全，含有7 种人体必需的氨基酸，组成相对合理，必需氨基酸占总氨基酸含量比例为22.12%～28.28%，接近WHO/FAO模式推荐的比值（35.38%），且鲜味氨基酸比例较高，均超过50%，此外总多酚和总黄酮含量较高，最高分别达10.44 mg/g和14.73 mg/g，具有开发利用的价值。

选用竹叶中4 种黄酮单体荭草苷、异荭草苷、绿原酸和阿魏酸，在各毒性剂量下作用于中国仓鼠卵巢（Chinese hamster ovary，CHO）细胞，通过检测其对细胞早期损伤指标——线粒体功能变化的影响，以评估其细胞损伤作用。CCK-8检测法测得4 种单体物质对CHO细胞的IC50值分别是：绿原酸2 726.11 μmol/L、阿魏酸1 680.28 μmol/L、荭草苷1 889.15 μmol/L、异荭草苷2 358.56 μmol/L。在各单体IC50、1/2 IC50值、1/4 IC50值、1/8IC50值剂量下，线粒体膜电位变化具有剂量依赖性，其中以阿魏酸降低幅度最明显，绿原酸次之，荭草苷和异荭草苷变化较小；三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）生成量与作用剂量成负相关，阿魏酸致ATP生成量降低最多，荭草苷次之，绿原酸和异荭草苷影响较小；细胞色素C的释放量，以阿魏酸最大，荭草苷和异荭草苷次之，绿原酸的最小。研究表明4 种单体物质都对线粒体产生了一定的损伤，其中阿魏酸对线粒体影响最大，荭草苷和异荭草苷次之，绿原酸最小。

目的：研究RS4型抗性淀粉对齐口裂腹鱼脂肪代谢相关酶及相关基因表达的影响。方法：将体质量75 g左右的齐口裂腹鱼随机按RS4型抗性淀粉添加量分为5 组：0%（对照组）、3.5%、7%、14%、28%。饲喂60 d，采用铜试剂法测定脂蛋白脂酶（lipoprotein lipase，LPL）、肝脂酶（hepatic lipase，HL）活性及游离脂肪酸（free fattyacids，FFA）含量，并采用实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time-polymerase chain reaction，RT-PCR）技术检测各组肌肉及肝脏中过氧化物酶增殖体激活受体γ（peroxisome proliferators activated receptor γ，PPARγ）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助活化因子（peroxisome proliferators activated receptor γ coactivator-1α，PGC-1α）mRNA表达水平。结果：RS4型抗性淀粉添加剂量在7%以上时能够显著的提高齐口裂腹鱼肝脏中脂蛋白脂酶和肝脂酶活性（P＜0.05），使血清及肝脏中游离脂肪酸含量增加（P＜0.05）；添加量为3.5%对LPL、HL活性及FFA含量均无显著影响（P＞0.05）。添加量为7%和14%时能显著提高肌肉和肝脏中PPARγ和PGC-1α mRNA表达量（P＜0.05）。结论：适当的添加RS4型抗性淀粉能提高齐口裂腹鱼肌肉和肝脏中脂肪代谢相关基因mRNA表达水平，同时也能够增加齐口裂腹鱼肝脏中脂肪代谢相关酶的活性，促进甘油三酯的分解。

目的：研究喂食辣椒总碱时间的长短对大鼠肠道健康的影响。方法：将96 只SD大鼠按体质量随机分成3 批，每批32 只。再将每批32 只按体质量随机分为4 组，每组8 只。在正常饲养条件下，每天分别给大鼠灌以辣椒总碱剂量为0（空白组）、4 mg/（kg•d）（低剂量）、8 mg/（kg•d）（中剂量）、12 mg/（kg•d）（高剂量）的大豆油溶液。并且每天称得采食量，喂养4、8、12 周后处死大鼠并收集盲肠、盲肠内容物，测定内容物和肠壁量、游离氨、pH值、短链脂肪酸、微生物等反映肠道健康的指标。结果：灌胃大鼠4 周后，各剂量组的双歧杆菌显著增加，高剂量组的大肠杆菌显著降低；灌胃8 周后，各剂量组体质量显著降低、乳酸菌含量显著升高，中、高剂量组的盲肠面积显著降低，高剂量组的厌氧菌显著升高且大肠杆菌显著降低；灌胃12 周后，各剂量组体质量显著降低、盲肠面积显著降低、pH值显著升高、乙酸和丙酸浓度显著降低、厌氧菌和肠球菌含量显著升高，中、高剂量组的乳酸菌含量显著降低。结论：短期食用辣椒总碱可以促进肠道健康，但是长期食用辣椒总碱会严重损害肠道健康。

以抗性淀粉（RS2）为研究对象，构建动物模型，通过酶联免疫法、逆转录-聚合酶链式反应等方法研究其对HCl-乙醇诱导SD大鼠胃损伤的预防效果。结果表明：10% RS2、15% RS2和20% RS2均能降低大鼠的血清IL-6和TNF-α水平，大鼠的胃损伤程度，显著提高胃损伤的抑制率，均能减少胃液分泌量、增加胃液pH值，表现出一定的胃损伤预防效果。其中20% RS2对胃损伤预防效果最佳。

目的：探讨蛇含委陵菜总黄酮（total flavonoid Potentilla kleiniana Wight et Arn.，TFP）的体外和体内降血糖效果。方法：TFP是利用超声波循环提取及D-101大孔树脂纯化得到。体外降血糖效果主要考察TFP对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶以及对氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorption capacity，ORAC）的抑制影响，体内降血糖效果是利用链脲佐菌素诱导小鼠糖尿病模型，100、200、400 mg/（kg·d）的不同剂量治疗4 周，每周末尾部动脉取血测定血糖，4 周后眼眶取血测定血清胰岛素，处死取肝脏测定肝糖原和丙酮酸激酶的含量。结果：体外降血糖效果发现，TFP对α-葡萄糖苷酶具有较强的抑制活性并且体现剂量依赖性，而对α-淀粉酶的抑制活性不高，对ORAC的抑制活性较高，而体内降血糖效果发现，TFP不同剂量对糖尿病小鼠具有很好的降血糖效果，特别是400 mg/（kg·d）的剂量组降血糖效果非常明显，血清胰岛素的含量得到明显提高，另发现，TFP有利于丙酮酸激酶的分泌，从而促使肝糖原的合成，使得肝糖原的含量经过治疗后含量增加。结论：蛇含委陵菜总黄酮是一种具有很大潜力的降血糖和抗氧化的天然产物。

以总状蕨藻为原料，采用热水与蛋白酶酶解相结合浸提得到总状蕨藻多糖提取液，经Sevag法和透析法等步骤纯化后得到总状蕨藻粗多糖（Caulerpa racemosa polysaccharide，CRP）。紫外扫描结果表明CRP中含有少量蛋白质。红外光谱分析CRP有一般糖类物质的特征吸收峰，含硫酸基团，是一种酸性多糖。采用噻唑蓝（methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide，MTT）法研究了CRP对HeLa、K562、CNE-2z细胞的抑制作用，结果表明CRP对3 种肿瘤细胞都有一定的抑制作用，在24～72 h内，随着时间的延长，抑制率逐渐增强，在0.062 5～4 mg/mL质量浓度范围内，随着质量浓度的增加，抑制率逐渐增强，对HeLa、K562和CNE-2z细胞的抑制率最大分别达到61.7%、85.9%和90.3%。

目的：建立营养性肥胖大鼠模型，研究木二糖对大鼠血脂、血糖和脂肪堆积情况的影响。方法：选取雄性SD大鼠62 只，分为正常对照组10 只，给予普通饲料喂养，随机选取造模成功的44 只分为低剂量木二糖组（200 mg/（kg·d））、高剂量木二糖组（400 mg/（kg·d））、阳性对照组（盐酸西布曲明4 mg/（kg·d））和模型对照组，每组11 只，给予高糖高脂饮食，连续喂养80 d，在20、40、60、80 d分别检测各项指标。结果：各处理组大鼠比模型组体质量有明显降低（P＜0.01）；喂养60～80 d，各处理组血糖值与正常对照组无显著性差异，显著低于模型对照组（P＜0.01）；各处理组均能显著降低大鼠血清甘油三酯与低密度脂蛋白胆固醇（P＜0.01），但对大鼠血清胆固醇与高密度脂蛋白胆固醇无影响。喂养80 d后处死大鼠，测得各处理组大鼠Lee’s指数与模型对照组均有显著性差异（P＜0.01），脂肪湿质量和体脂比亦有差异，且呈量效关系。结论：木二糖对营养性肥胖大鼠具有较好的降血糖、降血脂作用，可有效抑制大鼠体内脂肪堆积。

研究桑葚多糖（mulberry polysaccharides，MBPs）对糖尿病大鼠的降糖效果及体内外抗氧化活性。在体外化学条件下，测定MBPs清除·OH和O2－·能力；采用链脲佐菌素诱导建立糖尿病大鼠模型，糖尿病大鼠分别灌胃150、300、450 mg/（kg·d）剂量的MBPs。结果表明：MBPs清除·OH和O2－·的EC50分别为0.17、0.54 mg/mL；MBPs能显著改善糖尿病大鼠血糖水平、血脂指标（甘油三酯、总胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇）、脂质过氧化水平（丙二醛）和血清抗氧化状态（谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶及总抗氧化能力）；MBPs具有降血糖作用。

目的：研究青刺尖茶汤对便秘模型小鼠的润肠通便作用。方法：将雄性昆明小鼠随机分为空白组、模型组、阳性组和低、中、高3 个剂量的给药组。给药组分别经口给予低、中、高剂量（1、2、6 g/（kg·d））的青刺尖茶汤；空白组和模型组给予0.3 mL/20 g的蒸馏水；阳性组给予0.9 g/（kg·d）的麻仁丸。连续灌胃7 d后，观察各组小鼠的首次排黑便时间、5 h内排便粒数，测定粪便含水量和小肠墨汁推进率。结果：3 个剂量组与模型组和阳性组比较，各测定指标都有显著性差异；青刺尖茶汤能明显缩短小鼠首次排黑便时间，增加小鼠5 h内排便数量、粪便含水量和小肠推进率。结论：青刺尖茶汤有明显的润肠通便功效。

为了研究克氏原螯虾水溶性滋味物质游离氨基酸的含量、组成及其呈味效果，分别对野生和养殖克氏原螯虾的虾肉和虾头中的游离氨基酸进行测定。结果显示：对克氏原螯虾虾肉呈味贡献最大的是精氨酸（Arg），其含量占游离氨基酸总量的43.7%～48.6%，味道强度值（taste active value，TAV）为4.18～6.77，远高于其他游离氨基酸，提高鲜度的同时增加了呈味复杂性，其次是丙氨酸（Ala）和组氨酸（His），其TAV值分别在1～2之间；对克氏原螯虾虾头呈味贡献最大的是赖氨酸（Lys）、Arg和谷氨酸（Glu），其TAV值均在1.68～2.61之间。野生与养殖克氏原螯虾虾肉和虾头中主要游离氨基酸（free amino acid，FAA）的组成成分、含量和对呈味的贡献存在显著差异。

食品包装技术在保障食品安全及保持食品品质方面发挥着重要作用，如何增强食品包装材料的抗菌能力因此成为近年来研究的热点。纳米氧化锌是一种常见的无机抗菌材料，对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等细菌及真菌具有良好的抗菌效果。本文在比较目前各类抗菌食品包装的基础上，综合分析了纳米氧化锌的抗菌机理及其在抗菌食品包装中的特性及应用。

食源性致病菌是影响食品安全的主要因素之一。食品中污染的致病菌数量通常较少，加上其基质复杂，常规分析方法常无法直接对致病菌进行高灵敏、高特异的检测。经过生物学修饰和功能化的磁性纳米材料，可特异性地识别食品基质中少量的致病菌，并通过磁场对靶细菌进行快速及高特异性的选择性分离，实现了食品样品中少量致病菌的特异性分离富集，达到了后续分析检测的纯度和数量。本文综述了磁性纳米材料在食源性致病菌分离富集中的研究进展。

真菌毒素是重要的食品安全危害因子，建立高通量真菌毒素分析方法将有效降低人群的真菌毒素暴露风险，而实现复杂基质中多种真菌毒素的联合提取是建立这类分析技术的前提保证。QuEChERS是集快速（quick）、简单（easy）、便宜（cheap）、有效（effective）、可靠（rugged）、安全（safe）于一体前处理技术的简称，本文通过介绍QuEChERS技术的原理和近年来该技术在真菌毒素分析领域的应用，针对真菌毒素的理化性质和样品基质特点，探讨了QuEChERS技术中不同提取液和净化剂的优缺点和适用范围，分析该技术在提取净化过程中存在的问题，提出了改进思路，并展望今后QuEChERS技术在多真菌毒素联合分析的发展趋势。

普洱茶的香气是其品质的重要体现，也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素，是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶的香气成分十分复杂，但是其中具有香气活性的物质并不多。本文对目前国内外关于普洱茶香气的研究报道、普洱茶香气的分析方法、香气成分中具有香气活性的物质进行了总结，并指出了目前研究中存在的问题及今后研究的重点。

作为传统的药食同源物品，山药含有丰富的营养及保健成分，包括淀粉、多糖、酚类、蛋白等。其中山药储藏蛋白Dioscorin占山药总可溶性蛋白的80%。本文综述了Dioscorin的提取工艺、基本特征及其所具有的多种生物活性，为山药蛋白的进一步开发和利用提供参考。

环丙烯类（cyclopropenes，CPs）乙烯效应抑制剂作为一种安全、经济的新型乙烯效应抑制剂，通过与乙烯受体蛋白的不可逆竞争结合，有效地抑制植物对内源或外源乙烯的敏感性，从而延长果实的贮藏保鲜期，在果蔬商业上具有巨大的潜在应用价值。本文综述了CPs乙烯效应抑制剂的可能作用机制、影响CPs乙烯效应抑制剂处理效果的因素、CPs乙烯效应抑制剂对果实采后生理及其品质的影响，并对其应用前景进行了展望，为有效的乙烯抑制剂的研发和应用提供参考。

乳酸菌作为公认的食品级益生菌，在医学、食品科学及人类健康中发挥重要作用。乳酸菌的胞外多糖作为其主要的细胞外分泌物与其相应生物学功能的发挥密切相关。本文旨在从乳酸菌胞外多糖的理化特性和分子结构方面入手探究其调节免疫的机制，并总结乳酸菌胞外多糖在调节胃肠道功能和进入体内后的免疫调节等方面的特性。以期为乳酸菌胞外多糖的研究和应用奠定理论基础。

真空冷却是一种快速、清洁的食品冷却技术，已经被广泛地应用于蔬菜、水果、焙烤食品、黏性食品、海鲜、小块熟肉以及切花的冷处理。然而，与传统的冷却方式（例如风冷和水冷等）相比，真空冷却却有失重率大和初投资大等缺点。随着社会的快速发展，人们对食品的质量安全要求越来越高。真空冷却技术作为最具潜力的高温食品快速冷却技术之一，在食品安全方面扮演的角色越来越重要。为促进真空冷技术的进一步研究，本文综述了国内外近些年来的部分研究成果。

植物精油对引起果蔬腐烂的微生物具有较强的抑制作用，其抑菌机理已成为目前国内外研究的热点问题。本文全面介绍了植物精油对果蔬中微生物的抑制效果、植物精油对微生物的作用机理。植物精油对果蔬中常见微生物具有较强的抑菌效果，主要通过破坏微生物的细胞膜、细胞壁和DNA等结构，影响基因表达、细胞呼吸作用和能量代谢等途径，最终导致微生物细胞死亡。本文还提出植物精油抑菌作用机理研究中存在的问题，以期为精油的研究和应用提供依据。

膜分离技术作为一种新兴的高效分离浓缩技术，在食品工业中的应用日趋成熟。本文概述了膜分离技术的原理、种类及特点，并且综述了该技术在食品工业中的应用与研究进展。着重介绍膜分离技术在饮用水、乳及乳制品、果蔬汁、饮料、酿造发酵产品、粮油、水产品、畜禽产品和食品天然成分，以及食品加工废弃物综合利用等多方面的应用及研究进展。同时探讨了该技术目前存在的问题及解决途径，并对其发展趋势进行展望。

栅栏技术是多种科学技术的有机结合，旨在食品加工与贮藏过程中，从多个方面抑制脂肪氧化和微生物生长繁殖以达到最大贮藏期。本文阐述栅栏技术在水产品加工与贮藏中应用的研究进展，并讨论新型抗菌包装和冷杀菌两种新技术在水产品加工与贮藏中的应用，展望未来栅栏技术在水产品中的研究方向。

综述了近年来猕猴桃鲜果的保鲜研究技术进展。首先阐述了猕猴桃鲜果贮藏保鲜中当前主要存在低温伤害、果实腐烂和软腐问题以及物理、化学和生物保鲜技术，然后提出猕猴桃贮藏保鲜技术的发展趋势，为延长果实贮藏时间，减少腐烂率提供依据。

宰后鱼肉在低温贮藏过程中会发生一系列物理、化学和微生物方面的变化。研究发现，宰后鱼肉能量代谢和质构变化与肌肉中的多种内源性水解酶相关。本文综述了4 种肌肉酶，即与能量代谢相关的三磷酸腺苷酶（adenosinetriphosphatase，ATPase）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）和与质构相关的钙激活蛋白酶、溶酶体组织蛋白酶的结构特点及其分离纯化和活性测定，为建立宰后鱼肉能量代谢和品质分析的酶学方法提供参考。

近年来，食品安全问题，尤其是市场上各种肉类掺杂、掺假事件，成为人们日益关注的焦点。严格监测市场上肉制品，必须要有可靠、简便、快速的技术作支撑。本文综述了现阶段常见肉类鉴别技术的研究进展，并着重描述了聚合酶链式反应(polymerase chain reaction，PCR)技术，因其灵敏度高和特异性高、简便且耗时少，逐渐成为肉类检测的实用技术。