目的：对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物（Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar，MRPs-OEH）风味的因素进行优化，得出最佳的美拉德反应条件，并对其风味进行评价。方法：以感官评分为指标，通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件，根据单因素试验结果，采用响应面分析法确定最优工艺参数，采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎（freshoyster，FO）、牡蛎酶解产物（oyster enzymatic hydrolysates，OEH）和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物（optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar，OMRPs-OEH）的风味物质进行比较分析。结果：牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖（木糖-葡萄糖质量比2∶1）质量比1∶1，在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88，和预测值20.25比，相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析，分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、（Z）-2-癸烯醛等，使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味，经过美拉德反应后，主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、（Z）-4-庚烯醛等，它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味，同时产生了一些吡嗪类物质，赋予了其一些坚果-肉香味。结论：美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味，也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据，具有极大的经济和社会价值。

为提高蛋白-多糖共混物的稳定性及拓宽其在食品领域的应用，以酪蛋白（casein，CS）-魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为研究对象，探究了共混溶胶制备过程中CS-KGM总质量浓度、共混比例、pH值、反应温度对CS-KGM共混溶胶流变特性的影响，并以黏度为指标，用响应面法对共混比例、pH值、反应温度进行共混工艺优化。在总质量浓度为1.2 g/100 mL的基础上，响应面优化结果表明3 个因素对共混溶胶均有显著的影响，其最佳优化工艺参数为：共混比例（KGM-CS质量比）6∶4、反应温度60 ℃、pH 6.5；在此条件下，CS-KGM共混溶胶黏度的验证值为33.63 Pa•s，与理论预测值35.12 Pa•s相近。同时，将优化前和优化后共混溶胶进行贮藏稳定性对比实验，显示优化前与优化后共混溶胶出现相分离现象时间分别为4 d和5 d，优化后稳定性显著高于优化前共混溶胶。

利用逐级盐析法结合双水相萃取对葛仙米藻蓝蛋白进行纯化，设计三因素二次回归正交旋转组合试验对提取工艺进行优化，并应用Design-Expert 7.0软件建立了各影响因素与萃取纯度的数学回归模型。结果显示最佳的提取工艺为：20% (NH4)2SO4盐析去沉淀后用40%和50% (NH4)2SO4盐析得藻蓝蛋白，再用质量分数10%的聚乙二醇6 000、质量分数18%的(NH4)2SO4进行双水相萃取。所得产物纯度可达到8.6，回收率为71.40%。对所得产物进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，得到清晰的两条条带（条带1和条带2），其分子质量分别在35 ku和15 ku左右。通过质谱分析可知，条带2的分子质量为15 ku左右，等电点5.35，部分肽的氨基酸序列为TPLTEAVAAADSQGR和DIGYYLR。通过SWISS-MODEL网站模拟蛋白质结构得出，条带2可能是葛仙米藻蓝蛋白的α亚基。

采用单因素试验和响应面法考察阿魏酸淀粉酯取代度、干燥温度和甘油添加量对阿魏酸淀粉酯膜抗张强度（tensile strength，TS）和断裂伸长率的影响。结果表明：随着取代度的增大，阿魏酸淀粉酯膜的TS逐渐增大，断裂伸长率逐渐减小；当干燥温度不大于60 ℃时，阿魏酸淀粉酯膜的TS随着温度的升高略微增大，当温度升高到60 ℃以上时，TS显著降低（P＜0.05），阿魏酸淀粉酯膜的断裂伸长率随着温度的升高显著降低（P＜0.05）；随着甘油添加量的增大，阿魏酸淀粉酯膜的TS逐渐减小，断裂伸长率逐渐增大。综合考虑各因素对阿魏酸淀粉酯膜机械性能的影响，在取代度0.068、干燥温度40 ℃、甘油添加量1.20 g/4.0 g条件下制备阿魏酸淀粉酯膜，膜的TS较高，为10.23 MPa；在取代度0.023、干燥温度41 ℃、甘油添加量1.30 g/4.0 g条件下制膜，膜的断裂伸长率较高，为321.65%。

研究鲜平菇处理方法对面包感官品质、物性、抗老化性及面团粉质特性的影响，并对添加平菇前后的面包主要营养成分进行对比。结果表明，添加匀浆、糖渍和高压蒸煮3 种方法处理的平菇对面包的感官品质、物性及抗老化性均有改善作用，添加9%高压蒸煮处理的平菇面包感官性状、面团粉质特性及物性最佳，并且添加平菇面包抗老化性能明显优于对照样品。

探讨顶空固相微萃取采集枇杷香气的最优条件，以红肉枇杷“金华1号”为材料，采用正交试验研究萃取温度、萃取时间、样品量和萃取头类型4 个因素对枇杷香气检出峰数量和总峰面积的影响。以总峰面积为评价指标时，萃取条件最优组合为萃取温度50 ℃、萃取时间40 min、样品量6 g和萃取头类型85 μm PA，但检出峰数偏低。以检出峰数为评价指标，在保证检出峰数差异不显著的前提条件下，选取总峰面积大的萃取条件作为最优组合，即萃取条件的最优组合为萃取头类型50/30 μm DVB/CAR/PDMS、萃取时间20 min、萃取温度50 ℃、样品量5 g。本研究共检测到8 类91 种香气成分，其中醇类物质占17.6%；醛类物质占13.2%；酯类物质占24.2%；烷烃类物质占14.3% ；酮类占9.9%；烯烃类物质占10.9%；酸类物质占6.6%；其他类物质3 种，占3.3%。

采用二次回归正交旋转组合设计法优化茼蒿叶总黄酮的提取条件，并利用制备色谱对粗黄酮进行纯化，最后通过不同的方法从4 个方面评价总黄酮的抗氧化活性。结果表明，茼蒿叶总黄酮的最佳提取工艺条件为：微波温度73 ℃、乙醇体积分数68%、液料比30∶1（mL/g）、微波功率400 W和微波时间8 min。在此条件下实际总黄酮提取率为0.554%。优化后的总黄酮提取物在总抗氧化活性、羟自由基和DPPH自由基的清除作用，以及对卵黄脂蛋白脂质过氧化的抑制作用方面表现出较高的活性。

以胭脂萝卜籽为原材料，采用响应面试验优化超临界CO2萃取胭脂萝卜籽油工艺，并对胭脂萝卜籽油脂肪酸组成进行分析。首先Plackett-Burman设计对影响超临界萃取的7 个因素进行筛选，获得影响提取率的3 个主要因素：萃取压力、萃取温度、萃取时间；然后用最陡爬坡路径逼近最大响应区域；最后通过Box-Behnken设计进行三因素三水平试验及响应面分析，确定最佳萃取工艺条件为萃取压力34 MPa、萃取温度44 ℃、萃取时间91 min，提取率预测值为93.11%，验证值为（93.09±0.80）%。采用气相色谱-质谱联用分析脂肪酸组成，结果表明胭脂萝卜籽油各脂肪酸组成与菜籽油相似，不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量分别为89.01%和67.50%。

对莲蓬壳总黄酮的超声提取工艺和抗氧化活性进行研究。在单因素试验基础上，采用响应面分析法对超声辅助提取的工艺参数进行优化，得到最优工艺条件为液料比40∶1（mL/g）、乙醇体积分数48%、提取温度60 ℃、提取时间10 min。在此条件下测得莲蓬壳总黄酮提取率为8.32%。抗氧化实验结果表明：莲蓬壳总黄酮具有较强清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基能力和还原力，同时可显著性抑制H2O2诱导的人皮肤纤维细胞氧化应激损伤，是一种极具开发潜力的天然抗氧化剂。

目的：优化大吴风草总黄酮（total flavonoids of Farfugium，TFF）双水相萃取体系并研究其抑菌活性。方法：超声波辅助C2H5OH-(NH4)2SO4双水相萃取TFF，依据Box-Behnken试验设计原理，采用三因素三水平响应面分析法，以TFF萃取率为响应值进行方差分析，获取多元二次线性回归方程；采用K-B纸片扩散法测定6 种供试菌种的抑菌圈直径，对比最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimumbactericidal concentration，MBC）确定其抑菌活性。结果：24% C2H5OH-18% (NH4)2SO4双水相萃取体系条件下TFF萃取率最高，响应面试验方差分析表明，粗提液质量分数显著影响TFF萃取率（P=0.023 9＜0.05），而pH值和NaCl质量分数对萃取率的影响不显著；最佳双水相萃取条件为粗提液质量分数20%、pH 7.64、NaCl质量分数2.68%，萃取率模型预测最大值为96.366 7%（P=0.994）；TFF对枯草芽孢杆菌抑制作用最强，高剂量作用下抑菌率可达98.67%，MIC为1.56 mg/mL；对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌抑制作用次之，对青霉和黑曲霉抑制作用最弱。结论：粗提液质量分数对萃取率影响较大，pH值和NaCl质量分数对萃取率的影响较小；TFF对6 种供试菌种均表现出较强的抑菌活性，抑菌率与TFF质量浓度呈正相关，TFF对细菌的抑制效果相对强于真菌。

以广昌白莲为原料，通过单因素试验和响应面试验优化超声波辅助提取白莲蛋白的工艺，并采用胃蛋白酶和碱性蛋白酶对白莲蛋白进行单酶和有次序双酶水解，研究其酶解产物的抗氧化活性。结果表明，广昌白莲蛋白的最佳提取条件为：在超声功率固定250 W条件下，料液比1∶14（g/mL）、提取温度35.5 ℃、提取时间58 min、NaCl浓度0.14 mol/L。所得蛋白提取率达到89.86%，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfatepolyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）分析显示其分子质量主要分布在14～25 kD和35～60 kD之间；不同酶解方式显著影响了白莲蛋白的酶解效果及其酶解产物的抗氧化活性，其中先胃蛋白酶后碱性蛋白酶的双酶酶解为最佳方式，其蛋白水解度达到20%，其酶解产物（P-A）H的总还原能力（A700 nm）、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和·OH清除能力IC50值分别达到1.002、0.379 mg/mL和1.093 mg/mL，表明广昌白莲蛋白酶解产物具有较强的抗氧化活性。

以新鲜猪皮为原料，基于凝胶特性以羟脯氨酸含量为指标，对影响胃蛋白酶酶解过程的各个因素进行研究，通过Box-Behnken设计优化酶解工艺；以清除O2－•、•OH、H2O2能力和DNA损伤保护作用为指标研究酶解产物的抗氧化功能。结果表明：最佳酶解条件为加酶量0.25%、料液比1∶2（g/mL）、酶解时间1.65 h、酶解温度41.15 ℃，在此酶解条件下其产物清除O2－•的IC50值为20.19 mg/mL；清除•OH的IC50值为6.36 mg/mL；清除H2O2的IC50值为0.65 mg/mL；对DNA损伤保护作用的IC50值为1.86 mg/mL。

通过对影响鸭肉松制备关键工艺条件的研究，并合理控制鸭肉松半成品制备工艺中初煮时间、复煮时间、烘烤温度以及烘烤时间4 个关键因素，以及在半成品到成品加工过程中，通过对影响产品品质、物性等指标的关键因素的进一步优化控制，得到鸭肉松制备的关键工艺参数：半成品制备初煮时间3.0 h、复煮时间2.5 h、烘烤时间130 min、烘烤温度80 ℃；成品制备刀片种类十字型搅拌刀、搅拌时间2.0 min、烘烤温度80 ℃、烘烤时间6.0 min、铺松厚度4 mm。通过此工艺能够制备出香味浓郁、色泽金黄的优质鸭肉松。

为了使桑叶茶饮料达到较好的口感和较高营养价值，通过水浸提法同时提取桑叶茶中游离氨基酸与多酚两种成分，利用响应面法对工艺参数进行优化。结果表明，桑叶茶最佳的浸提条件是浸提温度89 ℃、水茶比87∶1（mL/g）、浸提时间16 min。该条件下得到的游离氨基酸提取量为21.46 mg/g，多酚提取量为14.32 mg/g，与理论值误差较小，说明通过Design-Expert软件建立的二次多项数学模型准确可行，优化的浸提工艺稳定可靠，为桑叶茶饮料开发的相关研究提供了参考。

目的：探讨利用漆酶破壁结合超声波辅助法提取灵芝孢子粉中灵芝酸（ganoderma acid，GA）组分以及GA对D-半乳糖所致亚急性衰老小鼠的体内抗氧化活性的影响。方法：利用正交试验将工艺条件优化；D-半乳糖连续皮下注射进行亚急性衰老小鼠造模，建模同时，以抗坏血酸为阳性对照组，GA设立高、中、低剂量组对衰老模型小鼠进行灌胃，另设立空白对照组和模型对照组，灌胃0.5%的羧甲基纤维素钠溶液（sodium carboxymethylcellulose，CMC-Na），每周测一次体质量，6 周后分别测所有小鼠血清、肝脏、脑组织的总超氧化物歧化酶（totalsuperoxide dismutase，T-SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，血清和脑组织的谷胱甘肽过氧化物歧化酶（glutathione peroxidase，GSH-PX）活力、血清和肝脏的总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）值。结果：得到最优工艺条件为料液比1∶60、加酶量0.04 g/mL、超声3 次、每次超声时间3 h，在此工艺条件下得到GA的提取率为1.69%；GA可明显提高小鼠体内T-SOD、GSH-PX活力和T-AOC值，降低MDA含量。结论：得到GA的最佳提取工艺稳定可行；GA能显著提高衰老模型小鼠的体内抗氧化能力。

从食品原料学角度出发，为系统阐述菲律宾蛤仔的工艺学特性，以含氮物质为出发点，蛋白质为重点，对其各个软体解剖部位的质量组成、一般化学组成、含氮物分布及蛋白质组分等进行了分析讨论。结果表明：菲律宾蛤仔可食部分占原料20%左右，各个软体组织（足、闭壳肌、外套膜、水管、鳃、内脏团）含有水分74.01%～80.07%，其他化学组成为干基，粗蛋白29.19%～43.46%、总糖12.46%～30.75%、粗脂肪1.61%～6.84%和灰分6.69%～11.10%；各组织部位的含氮组分分布比例依次为：非蛋白氮14.7%～26.42%、水溶性蛋白12.55%～19.17%、盐溶性蛋白34.83%～50.4%、碱溶性蛋白17.49%～25.06%及基质蛋白2.19%～10.23%；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示：菲律宾蛤仔软体部位不同组织、不同组分的蛋白图谱有所差异。水溶性蛋白分子质量较小，在100 kD以下；盐溶性蛋白种类丰富，在200、100、45、35、20 kD附近有明显条带；碱溶性蛋白仅在200、100、45 kD附近有4 条明显条带；基质蛋白分子质量分布范围较宽，主要集中在200 kD以上和45 kD区域。

建立电感耦合等离子体发射光谱法测定食用秋葵中Na、Mg、P、K、Ca元素的分析方法。食用秋葵样品经盐酸浸提后，采用电感耦合等离子体发射光谱法直接测定其中的Na、Mg、P、K、Ca 5 种常量元素，分析盐酸体积分数、浸提时间、浸提方式对样品中常量元素浸提率的影响，选用国家标准物质茶叶（GBW 08513）验证了方法的准确度和精密度。在选定的工作条件下，各元素标准曲线线性相关系数不小于0.999 3，线性关系良好，方法的检出限在3.88～12.26 μg/L之间，相对标准偏差在1.55%～3.91%之间。实际样品的分析结果表明，食用秋葵中含有丰富的常量元素，其中K含量最高，其次是P和Ca。该方法操作简单、结果准确，能满足食用秋葵中5 种常量元素的分析要求。

对实验所用猪肉的氨基酸组成及脂肪酸组成进行分析。将猪肉清炖3 h的肉汤，采用溶剂辅助蒸发提取，气相色谱-质谱联机分析，通过谱库检索和保留指数核对，鉴定出70 种化合物；进一步采用稀释法-气相色谱-嗅闻分析，结合保留指数、气味特征及与标准品比对，鉴定出24 种香气活性物质。所鉴定的气味活性化合物主要为脂肪族的醛类、酮类、醇类及含硫化合物，稀释因子较高的（log2FD≥9）有庚醛、壬醛、（E）-2-壬烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、2-十一酮、3-羟基-2-丁酮、3-（甲硫基）丙醛、糠硫醇、二甲基三硫醚、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、1-辛烯-3-醇、γ-癸内酯。

基于抗坏血酸抑制纳米二氧化铈-过氧化氢-鲁米诺体系的发光强度，建立流动注射化学发光法检测抗坏血酸含量的新方法。考察过氧化氢浓度、鲁米诺浓度、纳米二氧化铈质量浓度及pH值对发光强度的影响。在优化条件下，该方法对抗坏血酸检测的线性范围为0.001～1.0 mg/mL（r = 0.983 1），检出限（3 σ）为0.2 ng/mL，对质量浓度为1.0 mg/mL的抗坏血酸进行11 次平行测定，相对标准偏差为2.9%。该法已成功用于水果、果汁和蔬菜中抗坏血酸含量的测定，方法简单、灵敏、快速。

采用傅里叶变换红外光谱结合多元统计分析方法快速鉴别不同种类食用牛肝菌。采集10 个不同种类93 个牛肝菌子实体的红外光谱，分析食用牛肝菌的红外光谱特征；用多元散射校正（multiplicative signal correction，MSC）、标准正态变量（standard normal variate，SNV）、二阶导数（second derivative，SD）、Norris平滑（ND）、正交信号校正（orthogonal signal correction，OSC）、小波压缩等方法对光谱进行优化处理；经优化处理的光谱数据分别建立马氏距离分类模型及偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLSDA）。结果显示，牛肝菌在3 325、2 934、2 927、1 637、1 547、1 402、1 375、1 259、1 453、1 081、1 029 cm－1等附近有多个吸收峰，主要归属为蛋白质、多糖、氨基酸等的特征吸收峰。MSC＋SD＋ND（15∶5）和SNV＋SD＋ND（15∶5）两种预处理方式前10 个主成分累积贡献率分别为95.58%、95.54%，基于两种预处理方法建立马氏距离分类模型，验证集预测准确率分别为90%和95%。PLS-DA结果显示经MSC＋SD＋ND（15∶5）和SNV＋SD＋ND（15∶5）预处理不易于区分牛肝菌种类；原始光谱经正交信号校正及小波压缩（orthogonal signal correction waveletcompression，OSCW）、优化处理并进行PLS-DA分析，能够很好地区分不同种类牛肝菌。马氏距离分类模型不仅能反映样品的分类情况，同时计算出与测试样品相似度最大的物种，可为食用菌种类鉴别和未知物种鉴定提供可靠依据；OSCW预处理后进行PLS-DA分析能有效鉴别不同种类牛肝菌，为野生食用菌的鉴别分类提供一种辅助方法。

建立一种新的、同时测定杜康不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的气相色谱外标法，采用AT.LZP-930型色谱柱（25 m×0.32 mm，0.1 μm），氢火焰离子检测器检测，进样口温度220 ℃，检测器温度250 ℃，柱流速2.0 mL/min，载气为氮气（纯度99.999%），载气流速30 mL/min，H2流速30 mL/min，空气流速300 mL/min，尾吹流速25 mL/min；采用分流进样方式，分流比10∶1，进样量1 μL。结果表明：该方法简便、准确性高；通过对不同级别白酒基酒中11 种典型风味物质含量的测定与分析，结合品酒师的品评结果可以得出：杜康不同级别中白酒基酒11 种典型风味物质中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸4 种物质的含量差异显著（P＜0.05），其中乙酸乙酯、己酸乙酯、己酸的含量随着级别的降低而显著递减，而乳酸乙酯的含量随着级别的降低而递增，其他7 种物质的含量差异不显著（P＞0.05）；己酸乙酯与乳酸乙酯、己酸乙酯与乙酸乙酯的最佳比例分别在1.2∶1以下和1.7∶1～1.4∶1，己酸含量在160 mg/100 mL时最佳。

以脂肪型的荣昌猪和瘦肉型的杜洛克猪为研究对象，比较分析2 个品种之间背最长肌的肉质、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量差异。结果显示：荣昌猪的肌内脂肪含量、肉色和大理石纹显著高于杜洛克猪（P＜0.05），剪切力显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌中丝氨酸、丙氨酸、精氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、总氨基酸含量和呈味氨基酸总量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌的饱和脂肪酸含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）；单不饱和脂肪酸含量显著高于杜洛克猪（P＜0.05）；荣昌猪背最长肌中微量元素Co、Mn、Cr、Se和Zn含量均显著高于杜洛克猪（P＜0.05），微量元素As和Mo含量显著低于杜洛克猪（P＜0.05）。结果表明，脂肪型的荣昌猪在肉质及营养价值方面总体优于瘦肉型的杜洛克猪，为中国地方猪种遗传资源的保护及开发利用提供了理论依据。

采用同时蒸馏萃取法提取熟广东腊肉和熟湖南腊肉的挥发性风味成分，并结合气相色谱-质谱联用技术和气相色谱-嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示，熟广东腊肉共鉴定出挥发性成分共31 种，其中酯类10 种（49.20%）、醛类14 种（27.37%）、酮类1 种（1.50%）、杂环类3 种（2.51%）、醇类1 种（0.82%）、酚类1 种（0.41%）、烃类1 种（0.11%）；熟湖南腊肉的挥发性成分共71 种，其中酚类19 种（46.46%）、烷烃类17 种（13.62%）、醚类3 种（12.45%）、苯类8 种（4.41%）、醛类9 种（4.65%）、醇类3 种（3.02%）、酮类7 种（1.80%）、杂环类5 种（1.33%）。经气相色谱-嗅闻确定熟湖南腊肉中的8 种关键性风味成分为：2-甲基吡嗪、2-环戊烯-1-酮、壬醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、愈创木酚、十六醛、丁香酚；熟广东腊肉中的5 种关键性风味成分为：2-乙酰基呋喃、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、2-十一醛。两产地腊肉挥发性成分的主要差异在于酚类、酯类及醛类化合物的种类和含量。

以塔罗科血橙汁为研究对象，对手榨汁、精滤汁、杀菌汁和还原汁采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法测定了橙汁香气成分。结果表明，4 种血橙汁分别检出47、55、51 种和14 种香气成分，总含量分别为459.21、1 436.16、1 194.25、118.72 mg/kg，精滤汁比手榨汁多检出莰烯、丁酸甲酯、壬醇、癸醛等物质，杀菌后果汁多检出壬醛，压榨过滤和加热有助于香气的形成，但要控制副作用物质如α-松油醇等的增加，浓缩还原后橙汁香气最差，在生产中可利用回填方式提高产品品质。

采用高效液相色谱-三重四极杆质谱联用技术建立了一种操作简单、稳定性好的检测中式菜肴糖醋排骨中羧甲基赖氨酸（Nε-(carboxymethyl)lysine，CML）的方法。样品用正己烷去脂肪，硼氢化钠还原，盐酸水解蛋白，Oasis MCX固相萃取小柱净化。以5 mmol/L的乙酸铵溶液和甲醇-水（80∶20，V/V）溶液作为流动相，采用Phenomenex Synergi 4 μ Hydro-RP 80A色谱柱，在正离子模式下采用多重反应监测分析，同位素内标法定量。该方法检出限为1.40 μg/g，加标回收率为90.94%～105.26%，相对标准偏差为5.80%～15.46%。采用该分析方法对中式菜肴糖醋排骨加工过程中CML的含量变化进行分析，结果表明，加工温度和加热时间以及糖和油脂的添加均可以显著影响糖醋排骨中CML的含量。

为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果，明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）和超临界二氧化碳流体萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction，SFE）3 种常用方式，提取兔肉风味物质，定量加入2,4,6-三甲基吡啶，通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究，比较提取率差异，确定兔肉主体风味成分。结果显示：SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8 类75 种化合物；SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4 类41 种化合物；SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类：SDE＞SFE＞SPME，提取物质量：SFE＞SDE＞SPME，提取量：SPME＞SFE＞SDE。通过气味活度值法，确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。

采用气相色谱-质谱联用技术分析石榴花精油的化学成分，通过对2,2-联氮基-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（2,2’-amino-di (2-ethyl -benzothiazoline sulphonic acid-6)ammonium salt，ABTS）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1 dipheny1-2 picryl-hydrazyl，DPPH）自由基的清除作用评价其抗氧化能力。结果表明，从石榴花精油中共分离出52 个质谱峰，鉴定出32 种成分，其中有9 种烷烃类化合物（其中有5 种环烷烃和4 种直链烷烃）、7 种萜烯类化合物、6 种酯类化合物、4 种芳香族醇类化合物、酮类和醛类化合物各2 种、生物碱类和磺酸盐类化合物各1 种。对ABTS＋·和DPPH自由基清除力分别为0.029 mg/mg VC当量和0.01 mg/mg VC当量。表明石榴花精油中含有多种有应用价值的化学成分，是一种具有开发利用价值的天然资源。

以牛乳酪蛋白为底物，先经胃蛋白酶水解，再经胰蛋白酶水解，从水解物中分离获得血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽并确定其氨基酸序列。酪蛋白的双酶水解物经超滤和葡聚糖凝胶色谱分离，分离得到3 个组分，收集高ACE活性抑制效果组分Ⅱ和Ⅲ。采用离子色谱法分析水解片段的氨基酸组成，液相色谱-质谱法分析水解片段的氨基酸序列，采用固相合成法制备获得的短肽片段，用分光光度法检测ACE活性抑制效果。结果表明，组分Ⅱ包含缬氨酸、丝氨酸、脯氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸，共8 种氨基酸，组分Ⅲ包含痕量的丝氨酸和酪氨酸；将组分Ⅱ和Ⅲ经液相色谱-质谱分析，获得8 个片段，其中，αs2-f（56～57）∶YS、αs2-f（98～107）∶YQKFPQYLQY和κ-f（52～61）∶INNQFLPYPY具有ACE活性抑制作用，其IC50值分别为11.89、11.75 μg/mL和421 μg/mL。

建立一种基于多电极复合的榨菜食盐快速测试方法。首先设计制作由离子选择电极、温度传感器、参比电极、信号处理模块、单片机模块等组成的多电极复合系统硬件，然后建立钠离子、氯离子预测模型以及数据处理软件程序，最后使用该系统对3 种涪陵榨菜进行食盐测定，并与传统测试法进行对比。结果表明，多电极复合法与传统法测定结果的平均相对误差小于5%，相对标准偏差小于2.0%，t检验结果无明显差异；单次测试时间小于20 s，该方法可作为榨菜食盐测定的快速方法。

为测定凉粉草根、枝和叶中无机元素的含量，采用HNO3-H2O2消解体系，通过微波消解彻底有效地消解样品中的有机物，应用电感耦合等离子体原子发射光谱法测定Al、As、Ag、Ba、Bi、Ca等22 种无机元素含量。结果表明，在优化条件下，待测各元素间相互干扰较小，22 种元素在一定范围具有良好的线性关系，相关系数（r）均不小于0.999 6，检出限范围为0.000 1～0.019 0 μg/mL，平均回收率为98.9%～103.4%，相对标准偏差为0.7%～5.2%（n=6）。实验方法快速、简便、准确、灵敏度高，能够准确测定凉粉草不同部位中22 种无机元素含量。

为快速测定荔枝果肉中游离植物甾醇含量，建立高效液相色谱-二极管阵列检测器结合基于交替三线性分解算法的二阶校正方法。基本色谱条件：岛津ODS-SP柱（150 mm×4.6 mm，5 μm），流动相体积分数95%乙腈溶液，检测波长范围为190～340 nm，柱温30 ℃，流速1.0 mL/min，进样量20.0 μL。结果表明，‘兰竹’和‘乌叶’荔枝样品中菜油甾醇含量分别为24.1 μg/g和27.4 μg/g，两种荔枝样品豆甾醇含量分别为25.8 μg/g和26.7 μg/g，菜油甾醇和豆甾醇加标回收率分别为（95.25±0.78）%和（96.83±1.01）%。所建立的方法简单、准确、灵敏度高且可靠，可用于检测荔枝果肉中游离植物甾醇含量。

对鮰鱼脑中的磷脂进行提取纯化，利用高效液相色谱-蒸发光检测器法对鮰鱼脑的磷脂含量进行检测。结果表明：鮰鱼脑磷脂中磷脂酰胆碱含量最高，占磷脂含量的45.73%，磷脂酰乙醇胺次之，含量为17.39%，磷脂酰丝氨酸含量为5.01%，磷脂酰肌醇含量为1.20%，相对较低。磷脂标准品在各自的质量浓度检测范围内线性关系良好，并且鮰鱼脑的磷脂中各组分分离效果良好，对于其他磷脂样品的测定也具有重要的参考价值。

目的：测定黄海养殖真海鞘外皮和内囊的营养成分，对比不同季节营养成分含量的变化，并进行营养价值的评价。方法：采用国标法测定真海鞘外皮和内囊中水分、灰分、粗脂肪和蛋白质含量；采用常规方法测定总糖、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果：10月真海鞘粗脂肪、蛋白质、总糖的含量高于7月的含量。检测到17 种氨基酸，内囊中谷氨酸含量最高，外皮中天冬氨酸含量最高。检测到多种不饱和脂肪酸，不同时间真海鞘中脂肪酸的种类和含量都有所不同，检测到Fe、Zn、Cu、Mn等多种微量元素，Pb、Hg等含量甚微。结论：营养评价表明真海鞘营养价值高，具有很好的开发前景。

用硝酸-H2O2作消解剂进行微波消解，以电感耦合等离子体发射光谱法测定泰顺地区6 种茶叶中的Fe、Mn、Zn、Cd、Cu、Se、Pb、Co、Sn、V、Cr、Ni 12 种微量元素含量。结果表明：在优化条件下，茶叶样品中所测元素的加标回收率为92.0%～106.5%，相对标准偏差小于5.0%，测定方法简便、快速、准确。所测泰顺茶叶样品含有丰富的有益微量元素，Cd、Pb、Cr等重金属元素含量均低于相关的国家限量标准。

建立一种测定微生物法制备液中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）和L-谷氨酸（L-glutamic，L-Glu）的高效液相色谱法。样品经10%三氯乙酸溶液预处理后，用4 mmol/L氯甲酰芴甲酯进行柱前衍生。采用Phenomenex C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以A [50 mmol/L乙酸钠溶液（pH 4.8）-甲醇-乙腈-四氢呋喃（82∶8.5∶8.5∶1，V/V）]∶B[50 mmol/L乙酸钠溶液（pH 4.8）-甲醇-乙腈-四氢呋喃（22∶38.5∶38.5∶1，V/V）]=30∶70为流动相，流速1.0 mL/min，柱温40 ℃洗脱，检测波长265 nm。该方法稳定、灵敏、测定周期短、重复性好。在GABA和L-Glu质量浓度为20～400 μg/mL范围内有良好的线性关系。与常用衍生剂邻苯二甲醛相比，衍生产物的稳定性更好，且无需梯度洗脱。

为了解上海市生食水产品的安全状况，为食品安全分析和监管提供理论依据，研究上海市生食三文鱼为代表的生食水产品中副溶血性弧菌的污染情况，对上海市3 个批发市场进行监测分析，在2013年基于GB/T 4789.7—2008《食品卫生微生物学检验：副溶血性弧菌检验》方法共检测了90 个样品，副溶血性弧菌检出率为20.00%，其中致病性副溶血性弧菌（tdh＋）的检出率为1.10%，使用MEGA软件根据16S rDNA序列开展了菌株多样性分析；根据调查的副溶血性弧菌在生食三文鱼中的污染情况，使用@Risk 5.5 软件分析了生食三文鱼可能引发副溶血性弧菌食物中毒的风险，经Beta-Poisson剂量反应模型、蒙特卡洛模拟等分析后表明，生食三文鱼患病的概率为2.02×10－6，即每百万人有2 人发病；根据上海市三文鱼的平均消费总量，上海市居民每年生食三文鱼因副溶血性弧菌污染可能的患病人数为111 人。上海市居民生食三文鱼由副溶血性弧菌污染引起疾病的风险较小，控制副溶血性弧菌的污染量和每次三文鱼的消费量是减少风险的关键。

采用拉曼光谱法直接监测灵芝孢子油中氧化酸败过程中不饱和双键特征峰的变化规律，研究了特征峰的强度与孢子油氧化酸败程度的关系。结果表明，特征峰强度随孢子油酸值、过氧化值的增加而下降，特征峰的面积与孢子油酸值之间存在着良好的线性关系，并进一步测定了灵芝孢子油氧化酸败的动力学参数。建立了用拉曼光谱快速检测灵芝孢子油氧化酸败度的新方法。对该方法的有效性进行评估，并用该方法筛选出有效的灵芝孢子油抗氧化剂。

在硫酸介质中，甲醛能催化过氧化氢氧化结晶紫的褪色反应，其褪色程度与甲醛的含量呈正比，以此建立一种测定啤酒中痕量甲醛的新方法，研究影响该反应速率的条件。结果表明，最佳实验条件下，甲醛在质量浓度0.4～2.0 μg/mL范围内与吸光度呈良好的线性关系。方法的检出限为0.35 μg/mL，对质量浓度1.6 μg/mL甲醛标准溶液进行11 次平行检测，得到相对标准偏差为1.03%，该方法的灵敏度高、选择性好，适用于啤酒中痕量甲醛的检测，加标回收率为98.6%～104.6%，结果令人满意。

为了解柚子茶加工过程中三唑磷残留的变化动态，通过田间喷施5 倍最高推荐剂量的三唑磷溶液以强化农药在柚子上的残留，然后按照柚子茶加工工艺进行加工，采用QuEChERS前处理技术结合气相色谱法检测三唑磷的含量，考察柚子茶加工过程对三唑磷残留量的影响。结果表明：三唑磷主要残留于柚的外果皮中，其残留量为全果的7.3 倍，而果肉中的残留量不足全果的3%。清洗可去除全果中28.5%的残留量；脱苦与浸糖处理均可显著降低外果皮中三唑磷的残留量，其加工因子分别为0.83和0.60；柚子茶成品中三唑磷残留量为0.18 mg/kg，最终加工因子为0.069。

分析不同类型人参中二氧化硫残留状况，并结合分析结果对人参途径摄入的二氧化硫进行健康风险评估。在东北地区不同的人参市场共采集4 种类型80 个人参样品，利用荧光衍生法测定人参中二氧化硫的残留量；采用点评估和基于蒙特卡洛（Monte Carlo）模拟法的概率评估评价人参中二氧化硫的暴露风险水平。结果表明：4 种类型人参中二氧化硫的残留量按我国人参国家标准的限量值50 mg/kg规定，部分样品超出限量值。但不同种类人参二氧化硫含量不同，二氧化硫平均含量顺序为生晒参（89.16 mg/kg）＞保鲜参（62.70 mg/kg）＞红参（45.01 mg/kg）＞人参蜜片（40.94 mg/kg），且生晒参与红参或人参蜜片差异显著。点评估（按平均值估计）结果显示，被调查的居民通过人参途径摄入二氧化硫的日均暴露量分别为1.08×10－2（保鲜参）、8.35×10－3（生晒参）、4.46×10－3 mg/（kg·d）（红参）及2.83×10－3 mg/（kg·d）（人参蜜片），风险系数值均小于1；概率评估结果显示，用来衡量高暴露人群的最高暴露量位点99.5%分位处，保鲜参、生晒参、红参和人参蜜片二氧化硫暴露量分别为0.039 3、0.158 2、0.026 1 mg/（kg·d）和0.019 4 mg/（kg·d），风险系数虽远高于均值，但都远远小于1，表明风险系数虽然增大了，但仍处于安全水平内。可见，现今不同类型人参中二氧化硫的含量对普通人群甚至高危人群均无明显健康风险。

目的：研究从同一类食品中分离出的单增李斯特菌间的同源性关系，为预测预警保障食品安全和食源性疾病溯源提供科学依据和技术支持。方法：应用DiversiLab分型系统对2001—2010年福建出入境检验检疫局从各类禽肉制品中分离出的25 株单增李斯特菌进行分型，其中包括：DNA提取、重复序列-聚合酶链式反应（repetitivesequence-based polymerase chain reaction，rep-PCR）、微电泳芯片分离检测及数据分析。结果：DiversiLab分型中，相似系数为95%时，25 株菌被分为了6 组（G）；相似系数为97%时，25 株菌被分为11 组（P）。结论：DiversiLab分型结果较准确地揭示了25 株菌株间的亲缘性关系。基于rep-PCR的DiversiLab分型系统，是一种操作简单、分辨率高、重复性好且高效快速的基因分型方法，可作为食源性病原体检测及食源性疾病溯源的工具。

研究提出基于支持向量机（support vector machine，SVM）算法结合红外衰减全反射光谱对不同种类的面粉进行快速分类。实验随机采集富强粉、精制雪花粉、麦芯粉及面包粉4 种共139 份常见面粉红外衰减全反射光谱，运用马氏距离筛选异常样本，并建立SVM模型对待测样本进行预测。实验采用二叉树SVM模型识别面粉种类，并通过网格法优化核函数参数，结果显示：富强粉、精制雪花粉、麦芯粉及面包粉的识别准确率分别为100%、100%、75%和85.71%，模型平均识别准确率为90.177 5%。结果表明，利用红外光谱结合SVM算法快速识别面粉种类是准确可行的。

建立水产品中汞形态分析的盐酸溶液提取、高效液相色谱-原子荧光光谱联用仪测定方法，从提取剂盐酸溶液浓度、络合剂选择、泵速和气体流速方面进行条件优化，方法学评价结果表明该方法准确度高、精密性好；采自浙江沿海的160 个实际样品测定数据证明大部分水产品肌肉中都有甲基汞检出，甲基汞是水产品肌肉中存在的主要形态，其质量分数占总汞质量分数的65.0%～95.2%，食物链级别较高的食肉鱼类甲基汞含量高于普通鱼类；海产品中鱼皮和内脏的总汞含量值高于其鳃和肌肉部位的总汞含量值，且在内脏、鳃和鱼皮中主要是以无机汞形态存在。

建立同时在线检测丙酮醛和乙二醛的气相色谱方法。确定检测二羰基化合物的最佳条件为：以丁二酮为内标，以邻苯二胺为衍生化试剂，邻苯二胺的用量67 倍于二羰基化合物、衍生化时间10 min、萃取溶剂二氯甲烷、超声时间15 min、萃取2 次、柱箱初始温度40 ℃、程序升温5 ℃/min，色谱柱载气流量2.0 mL/min，分流比1∶1。丙酮醛和乙二醛的定量限（RSN≈10）分别为0.06 mg/L和0.08 mg/L，检出限（RSN≈ 3）分别为0.02 mg/L和0.03 mg/L，方法灵敏度高。

采用室内技术参数验证和协同实验的方式对商品化沙门氏菌核酸检测试剂盒在食品中沙门氏菌核酸检测上的包容性、排他性、灵敏度、特异性、准确度、检测限、耐变性、批间变异进行评价。评价结果表明，试剂盒检测结果与国家标准方法检测结果总体上无显著差异，能满足食品样品的检测要求；但对蔬菜制品的灵敏度较其他食品低，与国家标准方法有显著差异，因此该商品化试剂盒不适用于蔬菜制品中沙门氏菌核酸的检测。

建立一种高效液相色谱-串联质谱同时测定草莓和杨梅中20 种植物生长调节剂残留的分析方法。样品经含1%乙酸的乙腈溶液提取后，以Phenomenex XB-C18（100 mm×2.1 mm，2.6 μm）为分析色谱柱，甲醇和5 mmol/L乙酸铵-0.1%乙酸缓冲溶液为流动相进行梯度洗脱，基质匹配标准溶液外标法定量。结果表明，20 种植物调节剂在各自的质量浓度范围内线性关系良好（r≥0.990 0），草莓和杨梅中3 个添加量的回收率为70.0%～114.8%，相对标准偏差（n=5）为1.25%～11.1%，检出限在0.14～2.9 μg/kg之间。该方法操作简单、提取效果好，具有良好的灵敏度、回收率和重复性。

采用冷冻干燥法制备标准物质。通过正交试验法选择冻干保护率最高的保护剂配方方案。以鸡肉粉作为标准物质基质，按比例与保护剂配方混合，添加拟定菌数的新鲜菌液后进行冷冻干燥。实验制备的标准物质样品其特性值（含菌数）为530 CFU/瓶，不确定度为24 CFU/瓶。冷冻干燥样品在－20 ℃及4 ℃条件下保存12 个月，特性值稳定；25 ℃条件下保存9 个月，特性值稳定；60 ℃条件下保存，稳定性差。

基于近红外漫反射光谱分析技术对市场上常见的淡水鱼粉、进口鱼粉和国产鱼粉3 类商品化的鱼粉样品进行自动化判别实验。通过分析鱼粉样品光谱之间的差异，采用主成分分析法建立鱼粉种类的定性判别的分类模型，光谱范围为波长1 100～2 498 nm，交互定标决定系数为0.913 5，交互定标标准误差为0.133 8。通过对验证样品的分析，建立的判别模型预判准确率达到84.6%，外部验证准确率达到100%。结果表明，近红外光谱技术结合化学计量学法可以作为一种快速、无损、可靠的方法用于鱼粉种类的判别。

固相包被恩诺沙星抗体，辣根过氧化物酶标记的抗原与标准品（或样品）中氟喹诺酮药物竞争结合抗体，建立了高效、高灵敏的氟喹诺酮药物直接竞争酶联免疫吸附分析检测方法。优化反应条件后，得到方法的IC50为2.04 μg/L，灵敏度为0.15 μg/L，线性范围0.3～15 μg/L；方法可以检测12 种氟喹诺酮药物，在生乳、鸡肉、鱼肉和虾肉4 种样品中12 种药物的回收率为70%～121.5%。

建立木瓜中联苯肼酯及其代谢产物联苯肼酯烯的超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱分析方法。样品用乙腈和0.25%乙酸溶液匀浆提取，盐析，分取上清液，同时加入0.25%抗坏血酸溶液于离心管中，衍生60 min后待测。目标化合物经Waters ACQUITY UPLC BEH C18色谱柱（50 mm×2.1 mm，1.7 μm）分离，采用三重四极杆串联质谱多反应监测模式进行定性定量分析。结果表明，在1.0～10.0 ng/kg添加量时，联苯肼酯及联苯肼酯烯的回收率分别为86.2%～109.8%和78.3%～97.3%，相对标准偏差分别为4.0%～7.0%和4.5%～8.8%（n=5）。方法的线性范围为0.25～2.0 ng/mL，相关系数（r）为0.999 8。该方法对联苯肼酯的定量限均为1×10－6 mg/kg，能满足木瓜中联苯肼酯的残留检测要求。

建立食品接触材料中6 种脂溶性荧光增白剂（FWA367、FWA393、FWA368、FWA140、FWA135、FWA184）和2 种水溶性荧光增白剂（FWA49、FWA220）的高效液相色谱-荧光检测分析方法。样品经简单的超声提取后采用C18反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）进行分离，乙腈和水为流动相，梯度洗脱，并采用荧光检测器进行检测。在最佳实验条件下，FWA367、FWA393、FWA368、FWA140、FWA135和FWA184的线性范围为1～200 μg/L，FWA49和FWA220的线性范围分别为10～2 000、50～2 000 μg/L，8 种目标化合物在相应的线性范围内其线性相关系数均大于0.998 2，方法的回收率为87.8%～99.7%，相对标准偏差为2.1%～6.4%（n=6）。该方法简便、准确，可用于食品接触材料中6 种脂溶性荧光增白剂和2 种水溶性荧光增白剂的测定。

采用超高效液相色谱串联质谱技术，以婴幼儿乳粉中的牛磺酸为研究对象，从样品处理方法，基质效应以及影响电喷雾离子源的电离因素3 个方面进行优化，建立了一个样品处理简单、快捷，基质效应低，灵敏度高的检测方法。结果表明，方法的回收率在72%～97%之间，相对标准偏差为2.16%～3.33%。该方法的仪器检出限为50 μg/L，方法检出限为1 mg/L，应用外标法定量，能够达到欧盟及我国婴幼儿乳粉中牛磺酸的检测要求。整个分析过程在8 min内完成，适合于大批量检测婴幼儿乳粉中牛磺酸的测定。

为了构建变温条件下大黄鱼品质变化动力学模型，以预测大黄鱼经实际冷链物流后的准确货架期，研究0、5、10 ℃和20 ℃ 恒温条件下大黄鱼挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）生成量随时间的变化，并找出温度对TVB-N生成速率的影响，由此构建变温条件下基于TVB-N的大黄鱼品质变化动力学模型，并模拟冷链过程验证模型的准确性。结果发现，决定系数为0.984，偏差因子为0.968，准确因子为1.123，都接近于1，而平均均方误差为0.141，接近于零，说明构建的变温条件下品质变化动力学模型能够拟合实际情况下TVB-N的变化情况，能够为准确预测大黄鱼在冷链过程中的品质变化和货架期提供支持。

以脐橙为原料，研究了不同剂量的己醛熏蒸对采后脐橙果实常见侵染性病害和生理性病害的影响。果实损伤接种的实验结果表明，与对照组相比，先己醛熏蒸后接种病原菌对脐橙果实采后侵染性病害的控病效果不显著；而先接种病原菌后己醛熏蒸对侵染性病害的控制效果与己醛剂量有关。50、100 μL/L己醛熏蒸能显著降低果实青霉病、绿霉病、炭疽病的发病率和病斑直径，其中100 μL/L的己醛效果最好。同时100 μL/L的己醛也可以显著抑制脐橙果实自然发病率的上升。果实生理性病害的研究表明，低剂量（50、100 μL/L）己醛熏蒸与对照相比差异不显著，而高剂量（150 μL/L）的己醛熏蒸会促进酚类物质的氧化，造成果皮的褐变和塌陷，加重果实生理性病害的发生。

以白鲢鱼为实验对象，通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值等鲜度指标，结合感官评价，以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明，在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势；pH值先降低后增高；感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化，4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d，－2 ℃微冻条件下货架期为18 d，与冷藏相比，微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。

以硬溶质型桃果实‘加纳岩’为试材，研究外源乙烯处理对桃果实采后贮藏过程中呼吸速率、乙烯释放量、细胞色素氧化酶（cytochrome C oxidase，COX）活性以及线粒体编码的COX 3 种亚基（COXⅠ 、COXⅡ 、COXⅢ ）基因表达量的影响。结果表明：外源乙烯处理加速了硬溶质型桃果实‘加纳岩’在采后贮藏过程中硬度的下降，促进了呼吸作用和内源乙烯释放，使呼吸高峰和乙烯释放高峰提前出现。同时外源乙烯抑制了COX酶活性，抑制了贮藏后期COXⅠ 和COXⅡ 亚基基因的表达，抑制了整个贮藏过程中COXⅢ 亚基基因的表达。外源乙烯处理抑制了COX途径的呼吸，加速了果实的软化衰老。

目的：研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）和打蜡等采后处理措施对‘早红考密斯’西洋梨保护性酶活性的影响，为西洋梨果实的贮藏提供理论指导。方法：对‘早红考密斯’西洋梨做打蜡和不同剂量（0.5、1 μL/L）的1-MCP处理，研究其果肉和果皮组织在为期90 d的低温（0±0.5）℃贮藏，并在冷藏60、90 d后取样，在25 ℃进行货架期实验期间保护性酶活性代谢的变化。结果：在低温贮藏期间，1-MCP处理和打蜡处理均提高果肉组织超氧化物歧化酶（SOD）活性，降低果肉组织抗坏血酸过氧化物酶（APX）、过氧化物酶（POD）活性，降低果皮组织过氧化氢酶（CAT）活性。在冷藏60、90 d后的货架期间，打蜡处理增加果肉组织SOD活性，提高果皮组织POD活性。结论：1-MCP处理对改善果实低温贮藏期间的生理状态有积极意义，0.5 μL/L 1-MCP处理作用于果肉组织的效果好于1 μL/L 1-MCP处理，而1 μL/L 1-MCP处理作用于果皮组织的效果好于0.5 μL/L 1-MCP处理。打蜡处理更好地提高货架期果皮组织的效果。另外，在低温贮藏90 d期间和常温货架5 d期间，果皮组织的SOD、CAT、APX、POD的保护性酶活性远高于果肉组织。

用100、200 μmol/L外源L-精氨酸（L-arginine，L-Arg）溶液浸泡处理蜜橘果实10 min，探讨该处理对采后蜜橘果实贮藏品质的影响。结果表明，适宜浓度（200 μmol/L）的外源L-Arg处理可以有效抑制蜜橘果实黄化，在一定程度上抑制果皮细胞膜透性的增加；在贮藏的前28 d内，L-Arg浸泡处理能够维持果实可溶性固形物的含量；各处理组之间的呼吸速率没有显著性差异，适宜浓度（200 μmol/L L-Arg）的L-Arg浸泡处理能够在一定程度上抑制蜜橘果实质量损失率的增加；延缓果实总酚、抗坏血酸含量的减少，贮藏前期（0～21 d）处理组果实果肉类黄酮含量与对照组之间无显著差异，贮藏后期（28～35 d）处理组果实类黄酮含量显著低于对照组果实。即200 μmol/L外源L-Arg处理能够在一定程度上有效延缓采后蜜橘果实的衰老和品质下降。

采用不同剂型及包装形式、不同扎眼工艺、放置高分子吸水纸垫及其组合，形成6 种保鲜处理方式，在－1～0 ℃条件下对无核白葡萄进行贮藏，研究贮藏期间不同保鲜剂组合对袋内SO2积累量及无核白葡萄保鲜品质的影响，比较不同剂型保鲜剂及其组合对果肉SO2残留量、果柄耐拉力、果实汁液pH值、可溶性固形物含量以及果实腐烂率、漂白率、落粒率的影响。结果表明：3.5 kg包装的无核白葡萄，放入CT2号保鲜剂5 小包＋免扎眼保鲜剂1 小包效果最好，在贮藏50 d后，果柄耐拉力为2.44 N，果实汁液pH值为3.43，可溶性固形物含量为17.16%，在贮藏105 d后，果肉SO2残留量为10.21 mg/kg，残留量明显低于其他处理，且腐烂率、漂白率、落粒率均较低。

研究采收时苹果果皮颜色对气调贮藏期间果皮色泽及花青苷合成相关基因相对表达量的影响，为苹果贮藏保鲜提供理论依据。以2 种不同色泽的‘红富士’苹果为试材，采用色差仪、紫外分光光度计和荧光定量聚合酶链式反应法分别测定贮藏期间果皮色值、花青苷、叶绿素含量及花青苷相关合成基因的相对表达量变化。贮藏过程中，花青苷含量出现波动变化，其中着色好的苹果果皮中花青苷含量下降幅度为51.36%～69.51%，而着色差的苹果花青苷含量下降幅度为74.45%～95.30%；着色好的叶绿素含量下降显著高于着色差的苹果。采收时着色好的苹果果皮中花青苷合成相关基因除LDOX外，相对表达量均显著高于着色差的苹果；随着贮藏时间的延长，2 种不同色泽的苹果果皮中花青苷合成相关基因的相对表达量均显著降低；但在贮藏后期着色差的苹果果皮中CHI、F3H、DFR、ANR相对表达量显著高于着色好的苹果。随着贮藏时间的延长，花青苷合成相关基因的相对表达量显著降低，导致花青苷合成速率下降，花青苷降解，果实发生果皮褪色现象。采收时着色差的‘红富士’苹果在气调贮藏期间比着色好的苹果更容易发生果皮褪色现象。

以三腌完成的榨菜为原料，加入辣椒、花椒、糖、食用油等进行调味，选用透明（塑料袋）真空包装、不透明（铝箔袋）真空包装、透明充氮包装和不透明充氮包装4 种方式对成品榨菜进行包装。对室温（25 ℃）条件下保藏的榨菜进行品质和保藏特性的研究。结果表明：在75 d保藏期内，透明包装的褐变度、总酸含量、亚硝酸盐含量、菌落总数要高于不透明包装，透明包装的色泽、硬度、感官均低于不透明包装；充氮包装榨菜的硬度、总酸含量、感官评价高于真空包装，褐变度和菌落总数低于真空包装。不透明充氮的各项指标均优于其他包装方式，可以较好地保持榨菜的品质。

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05），除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外，其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）；总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05），60 d之后呈下降趋势；采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低；背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低，而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05），股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外，冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化，肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长，肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长，蛋白氧化越严重，表面疏水性和溶解性越低，总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。

为了验证尼龙-聚乙烯（polyamide/polyethylene，PA/PE）复合膜对鲜切莴笋的保鲜效果，将新鲜莴笋切片真空包装后在4 ℃条件下冷藏，不加任何包装的鲜切莴笋同样条件下作空白对照。贮藏期间评价菌落总数、色差、pH值、汁液流失率、VC含量、感官等指标。结果PA/PE组贮藏期达24 d，而不加包装的对照组只有4 d。可见对于鲜切莴笋的贮藏，PA/PE复合膜结合真空包装可明显延长其贮藏期。