本文介绍2015年度食品科学学科国家自然科学基金项目申请、受理和资助概况，从申请数量、依托单位及各分支学科申请情况等方面比较2014年度和2015年度食品学科面上项目、青年科学基金项目和地区科学基金项目等申请和资助的特点及变化，并对项目的评议结果和创新性等评价情况进行统计分析，同时简要讨论2015年度基金项目申请中存在的问题。

以鲢鱼卵为材料，通过匀浆、酸处理和超滤制备半胱氨酸蛋白酶抑制因子（cystine proteinase inhibitors，CPIs）粗提液，进而经Sephacryl S-100分子筛层析、Blue Sepharose 6 Fast Flow染料亲和层析、SP-SepharoseFast Flow阳离子交换层析、ConA Sepharose 4B亲和层析，获得两种纯化的高分子CPIs，即ConA不吸附部分a-1和吸附部分的糖蛋白a-2。二者分别被纯化了102.62 倍和274.28 倍，酶活回收率分别为2.02%和1.42%。通过TSK G2000 SWXL凝胶过滤高效液相色谱结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳及其反相酶谱法分析，表明a-2及再次经高效液相色谱法回收的a-1在电泳图上均呈单一带，a-2为单一峰，且a-1的分子质量为139 ku，a-2的分子质量为92 ku。二者均能抑制半胱氨酸蛋白酶（木瓜蛋白酶和鲢鱼组织蛋白酶L）但不抑制丝氨酸蛋白酶（胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶）。根据a-1和a-2的分子质量及抑制活性特征和糖蛋白特性，推测二者可能为鲢鱼卵Kininogens的不同形式。

将超声区域定位划分成高低两个超声辐射面和5 个不同超声位置（P1、P2、P3、P4、P5），对比研究低超声辐射面与高超声辐射面、超声位置、提取溶剂对咖啡酸稳定性及其抗氧化性的影响。结果表明，低超声辐射面能造成咖啡酸显著降解（P＜0.05）；高超声辐射面、超声能量对咖啡酸稳定性的影响不显著。溶剂类型是影响咖啡酸稳定性的主要因素之一，其中体积分数80%乙醇是咖啡酸理想的提取溶剂。超声槽不同位置上，超声能量的分布是不均一和动态变化的，咖啡酸在P4或P5位置时降解较为显著（P＜0.05）。此外，超声处理同样能显著影响咖啡酸的抗氧化性，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、铁离子还原力（ferricreducing antioxidant potential assay，FRAP）法及2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-amino-di)3-ethyl-benzothiazoline 6-sulphonic acid) ammonium salt，ABTS）法3 种方法测定的咖啡酸抗氧化性的变化规律存在一定差异性。DPPH法与FRAP法同时得到P5位置是影响咖啡酸抗氧化性最显著的位置，该位置咖啡酸降解产物的抗氧化性高于咖啡酸自身的。不同超声辐射面上，ABTS法测定咖啡酸的抗氧化性与其含量成正相关，而DPPH自由基清除能力与其含量成负相关。以上表明低超声辐射面，有效的超声能量能显著影响咖啡酸的稳定性和增加其抗氧化性。

选择对氧氟沙星敏感的嗜热链球菌（S. thermophilus）grx02作为发酵微生物，研究了不同氧氟沙星残留量对其生长曲线及发酵乳质构和流变特性的影响。结果表明：当原料乳中氧氟沙星残留量达到1.0 μg/mL时，会使S. thermophilus grx02的生长速率、发酵乳的黏附性、胶黏性和咀嚼性显著降低；当氧氟沙星残留量达到0.5 μg/mL时，会对S. thermophilus grx02发酵乳的流变特性产生显著影响，使其凝胶稳定性降低，抗机械运动和温度变化的能力降低（P＜0.05）。上述结果表明，用于发酵乳制品生产的原料乳中氧氟沙星的残留限量应该控制在0.5 μg/mL以下。

为研究超高压对木瓜蛋白酶构象变化与酶活力的影响，本研究利用红外光谱法和荧光光谱法对木瓜蛋白酶经超高压处理后的结构变化及特定氨基酸微环境变化进行了分析。结果表明：与常压相比，超高压处理对木瓜蛋白酶活力均有显著影响（P＜0.05）。其中，200 MPa、37 ℃、20 min处理时，酶活力在所选处理范围内达到最大，较常压下的酶活力提高了6.8%；红外光谱结果表明：超高压处理后，木瓜蛋白酶二级结构变化与酶活力变化相关性较差；荧光光谱结果显示：200 MPa、37 ℃处理木瓜蛋白酶20 min，228 nm波长激发后木瓜蛋白酶的外源性荧光强度达到最低（2 023），荧光强度变化与酶活力变化规律有良好的相关性。因此，木瓜蛋白酶活性变化与疏水性氨基酸的暴露程度有关，暴露程度越小，酶活力越大。

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化，以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h，每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05），成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%；POV先增大后减小，在炖煮30 min达到最大值；TBARS值逐渐增大，在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）；油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸，在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid，SFA）含量变化不大（P＞0.05），单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量显著上升（P＜0.05），多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。

本实验以含有0.5%海藻酸钠（sodium alginate，SA）和0.2%氯化钙（CaCl2）的鸡肉肌球蛋白混合体系（M-SA-CaCl2）为研究对象，考察超高压处理（high pressure processing，HPP）（100～400 MPa）对混合体系凝胶特性（凝胶保水性（water-holding capacity，WHC）和凝胶强度）的影响。通过分析M-SA-CaCl2混合体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶微结构的变化，探讨混合凝胶特性的变化机制。结果表明： 1）混合凝胶WHC随着压力的提高（100～400 MPa）而显著增加（P＜0.05），而凝胶强度随之显著降低（P＜0.05）； 2）HPP能够增加M-SA-CaCl2混合凝胶体系内部的活性巯基含量，强化混合体系内部疏水作用，减弱SA和CaCl2对肌球蛋白凝胶的增强作用，降低肌球蛋白的热凝胶能力以及凝胶网络结构的蛋白质聚集程度，由此导致混合凝胶特性的变化。

用分子荧光光谱实验法和分子对接理论研究麦角甾醇与牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用。荧光光谱实验结果表明：麦角甾醇能猝灭BSA的内源性荧光，其猝灭类型为静态猝灭；通过考察猝灭过程中热力学函数的变化初步推断麦角甾醇与BSA的结合是自发的熵增过程，驱动力主要为疏水相互作用。运用分子对接技术研究了麦角甾醇与BSA的相互作用，结果表明：麦角甾醇与BSA相结合，主要的作用力类型为疏水相互作用；并获得了麦角甾醇在BSA中的作用位点，麦角甾醇处在一个疏水性的结合口袋中，结合稳定性强。荧光光谱的实验结果与分子对接的理论结果总体上一致，说明结合过程是一个自发的过程，BSA可以携带和运输麦角甾醇，同时从分子对接中获得了麦角甾醇在BSA中详细的结合位点和结合模式。

通过分离纯化及改性得到橘皮素和5-去甲氧基橘皮素，并研究其对人体肝星状细胞株LX-2的抑制作用。通过无水乙醇提取、氯仿萃取从陈皮中得到多甲基黄酮混合物，再以不同浓度的乙酸乙酯和石油醚的混合液为洗脱剂，采用硅胶柱层析分离纯化多甲基黄酮混合物，得到橘皮素纯品。将橘皮素置于盐酸乙醇溶液中回流，对所得产物进行纯化即可得5-去甲氧基橘皮素，采用质谱和核磁共振谱进行结构确证。利用人体肝星状细胞株LX-2细胞作为工具细胞，研究其生物活性。结果表明，5-去甲氧基橘皮素在12.5 μmol/L条件下对人肝星状细胞株LX-2的抑制率即可达到50%，而橘皮素需要在近150 μmol/L条件下才能达到50%的抑制率，即改性后的橘皮素对人体肝细胞的抑制有效率增加了10 倍以上。

以压力、保压时间为影响因素，以得肉率、脱壳时间和持水性为指标，研究超高压处理虾蛄脱壳的最佳条件，评价不同脱壳条件下所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示：在所选的压力（100～500 MPa）和时间（1～20 min）范围内，当压力为350～400 MPa，保压时间为8 min时，与传统的手工直接去壳相比，脱壳时间缩短55%、得肉率提高26.28%。在该条件下处理后虾仁的持水性为31.82%、汁液流失率为－6.56%、整体色差变化值为12.46、硬度为214.396 g、弹性为0.891、咀嚼性为101.020、黏聚力为0.526。因此，超高压处理虾蛄，能够提高脱壳效率，改善虾肉的加工性能。

本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸，研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响，降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示：当乳清蛋白添加量为4%时，研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳，外壳中的油脂含量较低，内部鱼块中的水分含量较高。同时，外壳的结构变紧密，内部鱼块的气孔明显变小，分布均匀，苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收，显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量（P＜0.05）。

为研究氨基酸对葡萄糖和半乳糖模型产生呋喃的影响，通过向葡萄糖模型和半乳糖模型中加入不同含量的甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸，模拟密封罐装食品的灭菌条件（121 ℃条件下油浴30 min），采用顶空气相色谱-质谱（headspace-gas chromatography-mass spectrometry，HS-GC-MS）法检测呋喃的含量。结果表明：低含量（≤5 mg）的甘氨酸、极低含量（1 mg）的丝氨酸、高含量（50 mg）的苏氨酸和谷氨酸的添加能够明显促进葡萄糖模型产生呋喃，而对于半乳糖模型，所有高含量（50 mg）氨基酸的添加都能够导致呋喃的大量产生。苏氨酸对葡萄糖模型产生呋喃的促进作用明显强于其余3 种氨基酸（P＜0.05）；对于半乳糖模型，甘氨酸、苏氨酸对其产生呋喃的促进作用最强，且它们之间无明显差异。

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部，应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性。结果表明：各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大。其中上背部水分含量较高，下腹部较低；下背部蛋白质含量高于其他部位（P＜0.05）；脂肪、灰分含量无显著性差异。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）；下腹部硬度高于其他部位；各部位弹性无显著差异（P＞0.05）；咀嚼性与硬度指标成正相关。采用苦味酸酸性复红染色（van gieson，V-G）结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显，背部肌肉组织较腹部紧密，肌束间隙小。各部位升温速率和达到中心温度稳定所需时间不同；随蒸制时间延长，背、腹部失重率和失水率增加，且腹部大于背部；背、腹部剪切力先下降后平稳，二者无明显差异（P＞0.05）。本实验可为大菱鲆各部位肌肉组织特性的研究及加工过程中鱼肉品质的控制提供参考。

采用液体培养实验研究了不同NO3－与NH4＋浓度比（分别为50∶50、75∶25和100∶0）对10 个品种小白菜（Brassica chinensis L.）的硝酸盐含量、光合系统参数及氮代谢关键酶活性的影响。结果表明，随着硝铵比的增加，小白菜总干质量逐渐增加（除品种天津小白菜和大头清江白菜的总干质量随硝铵比的增加先降低后升高，品种香港春秀甜白菜（236）和正旺达88的总干质量先升高后降低外），与c（NO3－）∶c（NH4＋）为50∶50比较，增幅分别为12.66%～76.88%（c（NO3－）∶c（NH4＋）为75∶25）和17.98%～95.07%（c（NO3－）∶c（NH4＋）为100∶0）；小白菜叶和根中的硝酸盐含量增加，而叶柄硝酸盐含量则表现出先增加后下降的趋势，小白菜硝酸盐的含量叶柄（3 882.62～5 448.81 mg/kg）＞叶（2 004.86～4 146.50 mg/kg）＞根（505.39～2 188.68 mg/kg）。小白菜叶片中硝酸盐含量与硝酸还原酶活性成显著负相关，而与亚硝酸还原酶和谷氨酰胺合成酶活性成显著正相关。小白菜叶片中硝酸盐的含量随着净光合速率（Pn）和胞间二氧化碳浓度（Ci）的增加而下降，随蒸腾速率（Tr）的增强而增加。

为研究加工热处理对鲜食甜玉米中主要类胡萝卜素组分的影响，以晶甜5号鲜食甜玉米为原料，采用高效液相色谱法分析速冻甜玉米烫漂条件、罐装甜玉米预煮和灭菌时间对甜玉米中常见类胡萝卜素变化的影响。结果表明：速冻甜玉米烫漂处理相同时间，蒸汽烫漂甜玉米籽粒中类胡萝卜素含量高于沸水烫漂，且随着烫漂时间的增加，类胡萝卜素的含量在两种烫漂方式下均逐渐下降。对于罐装甜玉米，在20 min内，预煮时间越短总类胡萝卜素含量越高，随着预煮时间增加，仅α-隐黄质含量有所增加，其余均逐渐下降，但预煮时间超过20 min后，总类胡萝卜素含量无明显变化；在10 min内，灭菌处理可以显著提高总类胡萝卜素含量，随着灭菌时间的增加，总类胡萝卜素含量、各种类胡萝卜素组分含量均呈下降趋势。

以四川茶区主栽并主产红茶的品种福鼎大白茶为对照，研究从浙江引进四川茶区的国家级茶树良种中茶302、浙农117的红茶适制性和制茶品质。结果表明：中茶302、浙农117的春、夏梢鲜叶的水浸出物含量范围为37.19%～42.19%、茶多酚含量为20.27%～29.50%、儿茶素总量为132.95～157.76 mg/g，均显著高于对照福鼎大白茶；酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）为4.25～9.81，也高于对照福鼎大白茶，具有红茶适制性；所制红茶内含物丰富，其特征成分茶多酚含量为11.81%～19.61%、儿茶素总量为18.69～39.13 mg/g；茶汤的茶黄素、茶红素含量均较高，分别为0.63%～0.74%、8.66%～9.90%，且茶红素/茶黄素范围为12.97～14.03，因此其具有滋味浓强、汤色红亮的物质基础。2 个引进品种红茶均检出醇、醛、酮、酯、烯、烷烃类及未知化合物等7 类50 种香气成分，其中醇类香气物质含量最高，相对含量分别为64.06%、67.23%，芳樟醇及其氧化产物、香叶醇等香气主体成分含量也显著高于对照。感官评价结果显示，2 个引进品种所制红茶品质较优异且相当，均优于对照福鼎大白茶所制红茶的品质。

以兔腿肉为研究对象，用啤酒酵母细胞液在不同条件下对其脱腥处理后，测定各项物理化学指标，考察脱腥处理效果及对兔肉物理化学性质的影响。结果表明：硫代巴比妥酸值和腥味值分别在25 ℃、pH 7.0、料液比1∶2（m/V）、处理50～60 min时出现最低值；挥发性盐基氮含量分别在15～30 ℃、pH 6.5～7.5、料液比1∶0.5～1∶2（m/V）、处理50～60 min范围内最低且变化较缓慢；色泽分别在30～40 ℃、pH 8.0、料液比1∶1（m/V）、处理50 min时所受影响较小；蒸煮损失率和剪切力值分别在25 ℃、pH 8.0、料液比1∶2.5（m/V）、处理60～70 min时最低；料液比对各项物理化学性质的影响都较小。综合各项物理化学指标的变化可以得出采用啤酒酵母细胞液对兔腿肉进行脱腥处理的最佳条件为：25 ℃、pH 8.0、1∶2（m/V）的料液比处理50 min。

根据吸附理论，在水分活度为0.11～0.90范围内，环境温度为25 ℃条件下，采用静态称质量法研究冻干圣女果粉的吸附和解吸等温线；通过差示扫描量热仪（differential scanning calorimeter，DSC）测量不同水分含量下的玻璃态转变温度（glass transition temperature，Tg），并采用Gordon-Taylor方程对其进行了非线性拟合。结果表明：冻干圣女果粉在25 ℃条件下的吸附等温线和解吸等温线的类型都为J型，属于Ⅲ型等温线；在水分活度为0.23～0.76范围内存在明显的解吸-吸附滞后现象，属于H3型等温线。GAB和Peleg模型都描述冻干圣女果粉的吸附特性。随着水分含量的增加，冻干圣女果粉的Tg显著降低；Gordon-Taylor方程能够较好地拟合其玻璃化转变曲线。对比水分活度贮藏理论和玻璃化转变理论，发现二者在预测冻干圣女果粉贮藏稳定性上存在一定的差异。

本实验选用一种镉含量较高的大米为原料，采用碱法提取大米蛋白（alkali-extractable protein，AP），依次用热变性和乙醇沉淀分离AP，制备大米镉结合蛋白（rice Cd-binding protein，RCBP），并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示：AP、热变性蛋白（thermally denaturated protein，TP）和乙醇沉淀蛋白（ethanol-precipitated protein，EP）均在210 nm波长处有最大吸收峰，氨基酸组成类似；热变性去除了分子质量为94 kD的蛋白质，分子质量为5 094 kD的蛋白质含量减少，乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 kD和14 kD的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角，有少量β-折叠；TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角，且以β-折叠为主；EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角，还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离，可以作为一种分离RCBP的方法。

研究解冻后兔肉待加工过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的变化。兔后腿肉及背最长肌肉置于－18 ℃ 条件下冻藏7 d，取出在20 ℃水中解冻至中心温度为0 ℃后，放置7 h，测定在放置过程中兔肉的MP溶解性、活性巯基及总巯基含量、乳化性、表面疏水性、流变学性质、凝胶特性。结果显示：随着在水中放置时间的延长，兔肉MP溶解度、巯基含量、乳化活性和乳化稳定性、凝胶特性逐渐下降，在4 h时下降较为显著（P＜0.05）；MP表面疏水性逐渐上升，在4 h时上升较为显著（P＜0.05）；MP弹性模量G’值在加热过程中也逐渐降低，兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱。

本研究通过测定精炼过程不同阶段油茶籽油的理化指标和营养成分的变化，研究精炼工艺对油茶籽油品质的影响。结果表明，毛茶油的酸值最高，为0.746 mg/g，碱炼油的酸值最低，仅为0.037 mg/g，碱炼过程酸值降低最多达95.04%。水洗脱水油的过氧化值最高，达5.81 meq/kg，脱臭油的过氧化值最低，仅2.22 meq/kg，整个过程过氧化值降低率为61.79%。从毛茶油到精炼油的加工过程中，茶多酚、α-生育酚和角鲨烯含量变化均呈递减趋势。毛茶油茶多酚、α-生育酚和角鲨烯的含量分别为54.698 5 μg/g、251.337 0、136.680 0 mg/kg，而脱臭油含量分别为25.134 1 μg/g、101.301 0、89.140 0 mg/kg。在精炼过程中脂肪酸种类和比例都有一定的变化，单不饱和脂肪酸比例降低0.188%，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸比例分别增加0.029%和0.089%。精炼可降低酸值和过氧化值使油茶籽油达到食用油国家标准，但同时也造成茶多酚、α-生育酚和角鲨烯等活性成分的损失。因此应该提倡适度精炼以达到安全与营养的平衡。

为探索黄河鲤鱼鳞明胶在体内的消化特性，在37 ℃条件下，先采用胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶酶解2 h（pH 2.0），随后调整pH值至7.5，采用胰蛋白酶对其酶解2 h，考察黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的水解度变化规律。采用体外抗氧化模型考察了黄河鲤鱼鳞明胶在模拟消化过程中的羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力、总还原力、脂质氧化抑制能力和金属离子螯合能力等抗氧化活性。结果表明，胃蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶的消化能力较差，对其α链和β链的酶解作用较弱，而胰蛋白酶对黄河鲤鱼鳞明胶肽链有较强的酶解作用，黄河鲤鱼鳞明胶经模拟消化后水解度可达到16.9%，消化产物的抗氧化性能与其消化过程中水解度有较强的相关性。

选取兔后腿和兔背最长肌为原料，研究解冻后兔肉待加工过程中理化指标和菌落总数的变化。结果显示：随着解冻后兔肉在20 ℃水介质中放置时间的延长，pH值、蒸煮损失、汁液流失、挥发性盐基氮含量、菌落总数和硫代巴比妥酸值均呈上升趋势，并在3～4 h期间变化显著；而感官评分、剪切力值逐渐下降，在3～4 h时变化显著，且在7 h达到最小值；色泽L*、a*值都呈下降的趋势，b*值则逐渐上升。从兔肉理化性质和食用品质的角度考虑，初步判定兔肉解冻后待加工时间不能超过3 h。

以恩施当地传统饲养黑内二元猪、全价配合饲料饲养黑内二元猪及全价配合饲料饲养三元猪为样本，分别测定3 种猪后腿肉和里脊肉的矿物质含量、质构、风味成分，以探讨不同品种及饲喂方式对猪肉品质的影响。结果表明：传统饲养黑内二元猪肉Se含量最高，且肉硬度最大；全价配合饲料饲养黑内二元猪肉的嫩度最大；3 个类型猪的生肉和熟肉均存在风味差异，可通过电子鼻进行区分。

以清见杂柑为研究材料，进行定点和定期的跟踪测定，探究清见果实囊衣中果胶类物质、纤维素、半纤维素、木质素含量和果胶甲酯酶、多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性在花后120～300 d的动态变化情况，及其与清见果实囊衣绵韧程度的相关性。结果表明：囊衣胞壁物质含量在成熟后期均有下降，多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶活性在后期处于上升趋势，果胶甲酯酶则相反；较高水平的水溶性果胶和低水平的木质素、纤维素、半纤维素有利于清见果实良好化渣性的形成；从花后210～300 d，细胞壁中多聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶活性高低是决定囊衣质地绵韧程度的关键因子。

目的：了解制粒前后柑橘全果果粉酚类物质及抗氧化活性的变化，评价制粒对柑橘全果果粉营养价值的影响。方法：以不同柑橘类型的4 个代表品种为试材，利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）检测分析各品种柑橘全果果粉制粒前后酚类物质的种类和含量变化，利用铁离子还原/氧化（ferric reducing/antioxidant power，FRAP）法、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法和2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate），ABTS）法对其抗氧化活性进行评价。结果：与制粒前相比，制粒后各品种柑橘全果果粉的总酚和总黄酮含量多数无明显变化。不同种类多酚和黄酮类物质含量的变化如下：脐橙全果果粉的绿原酸、川陈皮素含量在制粒后明显下降（P＜0.05）；澳柑全果果粉的没食子酸、绿原酸、柚皮苷含量在制粒后明显下降（P＜0.05）；葡萄柚全果果粉的阿魏酸、柚皮苷、芦丁、地奥司明、甜橙黄酮含量在制粒后均明显下降（P＜0.05）。体外抗氧化活性实验表明，ABTS法、DPPH法、FRAP法所测定的抗氧化活性结果相对一致，且大多数品种的柑橘全果果粉制粒前后抗氧化活性无显著变化（P＞0.05）。35～40 ℃制粒工艺不但没有明显改变柑橘全果果粉的酚类物质组成与含量，也未降低其抗氧化能力。结论：制粒未造成柑橘全果果粉营养品质的下降，这种微加工方式可以实现对柑橘全果的有效利用。

为研究反应条件对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸Maillard反应体系中挥发性化合物形成的影响，采用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法对不同反应物比例和反应时间下Maillard反应产物中挥发性化合物进行了分析。结果表明：1）反应时间对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性产物的影响趋势相似，随着反应时间延长挥发性香味成分总量及脂肪族、芳香族、呋喃类、有机酸、吡啶、吡咯、呋喃酮和碳环类化合物的生成量增加，吡喃酮类化合物生成量先增加后减少。2）反应物比例对葡萄糖/苯丙氨酸和葡萄糖/丙氨酸体系挥发性香味成分生成量的影响不同，随着体系中氨基酸含量增加，葡萄糖/苯丙氨酸体系芳香族化合物生成量增加，脂肪族化合物生成量降低，而在葡萄糖/丙氨酸体系中呈相反的趋势。两个体系中吡嗪类、有机酸、吡喃酮类、吡啶、吡咯、碳环类和呋喃酮类化合物生成量均随体系中氨基酸含量的增加而增加。

以樟芝菌固态发酵生产活性代谢产物安卓奎诺尔为目标物，采用Box-Behnken原理进行响应面分析，对樟芝固态发酵产安卓奎诺尔条件进行优化，结果表明：接种量为296.80 mL/kg、Triton X-100添加量为1.10 mL/kg、辅酶Q0的添加量为0.23 g/kg时，理论上樟芝固态发酵培养基安卓奎诺尔产量的最大值为865.85 mg/kg。经验证，安卓奎诺尔实际产量为865.32 mg/kg，表明实验建立的模型能较好地预测实际发酵产安卓奎诺尔的情况。通过优化，樟芝固态发酵安卓奎诺尔产量比优化前（260.57 mg/kg）提高了232.09%。

以耐盐植物乳杆菌FS5-5为研究对象，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术构建了菌株在NaCl质量浓度分别为0、3、6、9 g/100 mL的培养基中生长至对数期中期的全蛋白表达图谱。通过比较分析，选取了6 个差异蛋白质条带，并采用液相色谱-质谱/质谱联用对差异蛋白质条带进行质谱分析。结果表明：1号样品条带鉴定得到6 种蛋白；2号样品条带鉴定得到11 种蛋白；3号样品条带鉴定得到9 种蛋白；4号样品条带鉴定得到4 种蛋白；5号样品条带鉴定得到15 种蛋白；6号样品条带鉴定得到15 种蛋白。去除相同的蛋白，共有45 种蛋白得到鉴定。这些蛋白大致可以分为4 类：与蛋白质合成有关的蛋白25 种；与代谢相关的蛋白10 种；与核苷酸合成有关的蛋白8 种；未知功能蛋白2 种。可能由于这些蛋白的表达发生变化，才导致菌体中蛋白质合成、能量代谢、DNA复制能够正常进行，最终使植物乳杆菌FS5-5能够更好地在盐环境下生存下去。

采用CCK-8（Cell Counting Kit-8）法检测海湾扇贝多肽混合物对体外培养的人肝癌HepG2细胞增殖的抑制作用，利用倒置显微镜及流式细胞仪观察、分析其对HepG2细胞的形态和细胞凋亡的影响。结果表明：不同质量浓度海湾扇贝多肽混合物（4、6、8、10、12 mg/mL）能够抑制人肝癌HepG2细胞的生长，且抑制率随海湾扇贝多肽混合物质量浓度的增加而升高。经12 mg/mL海湾扇贝多肽混合物处理后，HepG2细胞的形态发生了明显改变，表现为细胞皱缩、透明度降低、细胞核固缩等，并出现了凋亡小体。海湾扇贝多肽混合物可诱导HepG2细胞凋亡。

为有效控制产品的品质，从自然发酵的梅香鱼中分离筛选适合作为发酵剂的菌株，并研究不同菌种之间的配比对发酵产品品质的影响。结果表明，筛选出的嗜盐四联球菌（Tetragenococcus halophilus）、木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）及腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus）符合发酵要求。与单菌株发酵及未接菌的对照组相比，3 株菌制得的混合发酵剂（比例为1∶1∶1）制备的发酵鱼感官上总体可接受程度最优，其咀嚼性和弹性也最高，并且组胺和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）的产生得到了有效抑制。该研究可为实现定向接种、人工控制以及规模化工业生产提供参考。

为评估食品中乳杆菌（Lactobacillus spp.）耐药基因转移所引起的食品安全风险，对耐药乳杆菌菌株进行了红霉素、万古霉素和氟喹诺酮类药物耐药基因的聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测，植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和德氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii）中检测到红霉素耐药基因msrC，万古霉素和氟喹诺酮类药物耐药基因检测结果为阴性。以供体菌和受体菌菌液体积比为10∶1，通过滤膜杂交法，进行乳杆菌耐药基因msrC对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的体外转移，但仅获得1 个接合子菌落；乳杆菌对粪肠球菌（Enterococcus faecalis）msrC基因体外转移频率约为2.2×10－2，与敏感菌相比，接合子生长速率减缓。在无特定病原体（specific pathogen free，SPF）裸鼠肠道内进行的L. delbrueckii对E. faecalis的msrC基因体内转移中未检测到接合子。结果表明，乳杆菌携带的可转移耐药基因在肠道内传递至致病菌或机会致病菌的机率很小，且接合子生长比敏感菌缓慢，在抗生素选择压降低或消失的条件下易被淘汰。因此，目前食源性乳杆菌中耐药基因可能引起的食品安全风险较小。

为快速且准确地检测葡萄酒中布鲁塞尔酒香酵母的存在情况，本研究比较了酒香酵母鉴别培养基（Dekkera bruxellensis differential medium，DBDM）和WLN（wallersteins laboratory nurtrient）培养基分离检测布鲁塞尔酒香酵母的效果，并利用特异聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增法对上述两种培养基的分离检测效果作了进一步验证。结果表明，上述两种培养基均能对葡萄酒中的布鲁塞尔酒香酵母进行分离鉴别，而DBDM培养基较少出现假阳性菌落，具有更好的选择性，结合特异PCR扩增可准确鉴定布鲁塞尔酒香酵母。此外，利用DBDM培养基结合特异PCR扩增法对国内5 个主要葡萄酒产区的酒样进行布鲁塞尔酒香酵母感染情况的调查发现，河北、山东和吉林的葡萄酒中存在布鲁塞尔酒香酵母感染的情况，尤其是在橡木桶中陈酿的葡萄酒。因此，国内葡萄酒行业应对酒香酵母感染问题足够重视。

为探讨豆粕固态发酵同步制备多肽及可溶性膳食纤维的工艺条件，选用雅致放射毛霉AS3.2778为发酵菌株，采用响应面分析方法考察了影响发酵工艺的若干因素，并对发酵工艺条件进行了优化。由此确定了最佳的毛霉固态发酵豆粕的工艺条件：豆粕发酵培养基中添加质量分数3%木糖、0.3% KH2PO4、0.1%吐温-80、0.39% CaCl2，含水量52.7%，初始pH 5.68，27 ℃发酵3 d。在优化的工艺条件下，毛霉发酵豆粕可实现多肽及可溶性膳食纤维的同步高效转化，其得率分别可达到16.1%与18.5%。结果表明毛霉固态发酵豆粕同步制备多肽及可溶性膳食纤维的生产工艺具有可行性。

研究杜氏藻在实验室培养过程中初始pH值和照射光波长对其体内类胡萝卜素（β-胡萝卜素和叶黄素）积累的影响。在实验中，配制不同初始pH值的培养基，用其培养105 d，测定培养液中藻细胞数和β-胡萝卜素及叶黄素的含量。用pH 7的培养基，在白光（全波）、红光（630 nm）和蓝光（430 nm）照射下培养藻40 d，测定培养液中藻细胞数和β-胡萝卜素、叶黄素的含量。结果表明：1）杜氏藻本身具有调节环境pH值向中性发生变化的能力。培养105 d后，不同初始pH值范围的培养液（pH 10～13、pH 1～3和pH 4～9）中藻养殖密度依次增加。初始pH 4时，培养液中藻细胞数量可达1 851 个/mL，达到最大值；初始pH值范围为7～9时，培养液中β-胡萝卜素（0.489～0.561 mg/mL）和叶黄素（0.610～0.700 mg/mL）积累量较高；初始pH值范围为11～13时，单个细胞内β-胡萝卜素（0.603～0.730 ng）和叶黄素（0.897～0.979 ng）积累量较高。2）杜氏藻养殖密度在全波光、红光（630 nm）和蓝光（430 nm）条件下均可增加。红光和蓝光均可诱导单个细胞中β-胡萝卜素和叶黄素积累量增加，蓝光效果最佳，单个细胞中叶黄素含量达到0.524 ng，β-胡萝卜素含量达到0.589 ng。

为获得具有抗噬菌体功能且发酵性能优良的乳酸菌融合子，采用单亲灭活及正交分析方法，研究了保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株的原生质体制备及融合条件。结果表明：保加利亚乳杆菌原生质体制备的最适条件是以磷酸盐缓冲液和甘露醇制作的高渗溶液为原生质体稳定剂，1.0 mg/mL的溶菌酶36 ℃处理30 min，原生质体的形成率为（89.02±2.31）%，再生率为（4.62±0.22）%。嗜热链球菌抗噬菌体菌株原生质体制备的最适条件是以Tris-HCl和蔗糖制作的高渗溶液为原生质体稳定剂，0.1 mg/mL的溶菌酶42 ℃处理30 min，原生质体的形成率为（99.15±0.23）%，再生率为（5.79±0.17）%。单亲灭活保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌抗噬菌体菌株原生质体融合的最适条件为聚乙二醇6000（质量浓度为400 g/L，添加0.01 mol/L CaCl2、0.02 mol/L MgCl2）40 ℃促融2 min，融合率可达（1.85±0.12）×10－6。所得融合子各项性能优良，适合于酸奶生产。

构建抗莠去津单链抗体基因，采用DNAStar软件对单链抗体基因进行氨基酸序列推导，用生物信息学在线网站预测莠去津单链抗体基本特性及二、三级结构。结果表明，抗莠去津单链抗体基因全长744 bp，对应248 个氨基酸，单链抗体相对分子质量约为26 061.9，等电点预测值7.81，为碱性蛋白质；二级结构中α-螺旋17 处，延伸链85 处，β-转角19 处，无规卷曲127 处；三级结构建模显示，重链和轻链的6 个环区共同组成了抗体的抗原结合区，符合单链抗体的结构特点，具有抗原结合位点的空间构象。该研究为抗莠去津单链抗体的进一步表达、纯化和活性研究奠定了基础。

应用基因突变技术向酿酒酵母APA1基因中引入同义突变，为进一步研究APA1表达量与酿酒酵母硫化氢产量的关系提供实验基础。从酿酒酵母S288c中利用聚合酶链式反应扩增APA1基因，与EGFP基因融合构建表达载体。以该载体为模板，通过一步法点突变技术向APA1基因中分别引入APA1-1/2/3/4 4 个突变。测序结果表明突变位点与预期结果一致。成功获得了APA1的4 个同义突变。一步法点突变技术是一种高效的定点突变方法。分别转化酿酒酵母YS59，荧光显微镜下可见绿色激发荧光，表明APA1-1/2/3/4与EGFP基因共表达。

为制备风味优良的乳酸发酵黄秋葵汁，研究了肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以不同组合在发酵黄秋葵汁中的生长、产酸、感官品质以及挥发性风味成分。结果表明：植物乳杆菌单菌发酵黄秋葵汁可以在24 h内将pH值降到4.5以下，活菌数可达107 CFU/mL。肠膜明串珠菌单菌发酵黄秋葵汁无法顺利产酸。肠膜明串珠菌和植物乳杆菌以其菌液体积比2∶1混合发酵黄秋葵汁，可迅速将pH值降到4.5以下，活菌数可达108 CFU/mL，且感官品质优于植物乳杆菌单菌发酵。气相色谱-质谱联用方法分析可知，混菌发酵生成的挥发性成分比植物乳杆菌单菌发酵种类更多、含量更高。黄秋葵汁乳酸发酵最佳工艺条件为：肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌液以2∶1比例混合、接种量5%、发酵温度35 ℃、发酵时间72 h。

研究考察了粗壮脉纹孢菌固态发酵豆皮酒糟培养基产纤维素酶的最优培养基组成，并用气相色谱法对该发酵条件下豆皮纤维素降解所产的可发酵糖进行定性检测。结果表明：产纤维素酶的最优培养基组成为豆皮64%、酒糟34%、(NH4)2SO4 2%，在此培养基中粗壮脉纹孢菌发酵产纤维素酶的酶活力为2.83 IU/g，较优化前的1.17 IU/g提高了141.88%，还原糖产量为18.01 g/100 g，较优化前9.91 g/100 g提高了81.74%。获得的可发酵糖的单糖组成主要为葡萄糖和木糖。

为优化棘孢青霉菌F1001产右旋糖酐酶的发酵条件，以培养基装载量、蛋白胨和右旋糖酐T70添加量为主要影响因素，结合其他发酵条件，在单因素试验的基础上，运用Box-Behnken试验设计原理，探讨培养基装载量、蛋白胨和右旋糖酐T70添加量的最佳组合。结果表明，蛋白胨添加量3 g/L、右旋糖酐T70添加量14 g/L、培养基装载量85 mL/250 mL，右旋糖酐酶活力最高可达到453 U/mL，比优化前提高88%。通过测定发酵过程中酶活力、pH值、蛋白质含量的变化，进一步验证发酵84 h酶活力达到最大，此时蛋白质含量达到最高，pH值达到3.9。

利用病毒诱导的基因沉默（virus-induced gene silencing，VIGS）技术，抑制紫色番茄果实成熟过程中番茄红素β-环化酶（LYC-B）基因的表达，并分析番茄果实中主要色素及挥发性物质的种类与含量变化。结果表明：LYC-B基因沉默可提高紫色番茄果实中番茄红素的含量；顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测到6-甲基-5-庚烯-2-酮等类胡萝卜素相关的挥发性物质的含量增加，反-2-辛烯醛、己醇、反-2-庚烯醛、水杨酸甲酯和顺-3-己烯醇等主要挥发性物质的释放量增加。因此，LYC-B基因沉默可以增加番茄红素及部分主要挥发性物质的含量，影响番茄果实的营养品质和风味品质。

以瓜类细菌性果斑病菌燕麦嗜酸菌西瓜亚种（Acidovorax avenae subsp. citrulli，Aac）野生型菌株SD01免疫BALB/c小鼠，间接酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法筛选获得4 株稳定分泌抗SD01菌株的单克隆杂交瘤细胞株6F、6D、7E、4F，腹水抗体效价分别为1∶102 400、1∶102 400、1∶25 600、1∶51 200。采用饱和硫酸铵沉淀及Protein-G亲和层析法纯化腹水，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）显示纯化后的单克隆抗体（mAb）纯度较高，纯化后单克隆抗体（2 mg/mL）效价分别为1∶12 800、1∶6 400、1∶3 200、1∶6 400，亚型鉴定结果表明4 种单克隆抗体均为IgG2 a。间接ELISA结果表明，4 种单克隆抗体对8 种果斑病菌结合能力不同：6F可以结合6 种，6D、4F可以结合8 种，7E可以结合5 种。与3 种非Aac近源种植物病原菌交叉反应情况为：6F、4F与2 种非Aac近源种植物病原菌存在交叉反应，6D、7E与3 种非Aac近源种植物病原菌均无交叉反应。

果醋加工中最关键的环节是通过发酵酒精产生醋酸。现有资料表明醋酸菌菌种、发酵环境和初始酒精体积分数影响着醋酸产量。本研究以桑椹果酒作为发酵原料，从江苏恒顺醋厂醋醅中分离出的巴氏醋杆菌W6作为发酵菌种，采用响应面法优化桑椹果醋的发酵参数。实验结果表明，桑椹果醋的最优发酵条件为发酵温度32.5 ℃，初始乙醇体积分数7.5%，接种量10%（V/V），转速160 r/min。在此优化条件下，桑椹果醋酸度可达到5.85 g/100 mL。实验证实W6菌株具有很强的产醋酸能力。

目的：研究叶瓜参长链碱（long-chain base from the sea cucumber Cucumaria frondosa，Cf-LCB）对3T3-L1前脂肪细胞分化的作用，并探讨其作用机制。方法：以四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测Cf-LCB对3T3-L1前脂肪细胞增殖活性的影响；采用传统鸡尾酒法诱导3T3-L1前脂肪细胞分化为成熟脂肪细胞，分别采用油红O染色和甘油三酯（triglycerides，TG）含量测定法评价其对3T3-L1前脂肪细胞分化的影响；反转录实时荧光定量聚合酶链式反应（quantity real-time reverse transcript polymerase chain reaction，qRT-PCR）法检测脂肪细胞分化关键基因CCAAT增强子结合蛋白α（CCAAT/enhancer binding protein alpha，C/EBPα）、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferators-activated receptors gamma，PPARγ）以及WNT/β-catenin通路关键基因WNT10b（wingless-type MMTV integration site family members）、卷曲蛋白1（frizzled protein1，FZ1）、低密度脂蛋白受体相关蛋白6（LDL-receptor-related protein6，LRP6）和β-连环蛋白（β-catenin）的mRNA表达水平；Western blotting法检测WNT/β-catenin通路关键基因LRP6和β-catenin的蛋白表达量。结果：Cf-LCB能显著抑制3T3-L1前脂肪细胞的增殖；抑制3T3-L1细胞脂滴形成以及C/EBPα和PPARγ mRNA表达；显著上调WNT/β-catenin通路关键基因FZ1、LRP6和β-catenin mRNA表达，对WNT10b的表达无影响；显著促进LRP6和β-catenin的蛋白表达，提高核内β-catenin含量。结论：Cf-LCB能够显著抑制3T3-L1前脂肪细胞分化，其作用机制与激活WNT/β-catenin通路有关。

目的：探讨嗜酸乳酸杆菌（Lactobacillus acidophilus，LA）对自主活动受限型应激小鼠肠道黏膜免疫状态的影响。方法：以健康雌性BALB/c小鼠为受试动物，分为常规饲养组（NC组）、常规饲养条件灌胃LA组（NC＋LA组）、应激组（S组）、应激条件灌胃LA组（S＋LA组），小鼠的LA灌胃剂量为108 CFU/d；应激组小鼠每天被限制自主活动3 h；15 d后取材，采用流式细胞术、酶联免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）等方法，对肠系膜淋巴结（mesenteric lymph nodes，MLN）中CD4＋T细胞、CD8＋T细胞和CD11c＋树突细胞（CD11c＋ dendritic cell，CD11c＋ DC）比例，结肠组织白细胞介素-10（interleukin-10，IL-10）和白细胞介素-17（interleukin-17，IL-17）水平，以及小肠总分泌型免疫球蛋白A（secreted immunoglobulin A，sIgA）水平进行检测。结果：常规饲养条件下，LA能极显著提高小鼠MLN中CD4＋T细胞比例（P＜0.01），显著提高MLN中CD11c＋ DC比例、小肠总sIgA水平和结肠组织IL-10水平（P＜0.05），显著降低结肠组织IL-17水平（P＜0.05），而对MLN中CD8＋T细胞比例无显著影响（P＞0.05）；应激条件能极显著降低小鼠MLN中CD4＋T细胞比例和CD11c＋ DC比例（P＜0.01），显著降低CD8＋T细胞比例（P＜0.05），极显著降低小鼠结肠组织IL-10水平和小肠总sIgA水平（P＜0.01），极显著提高结肠组织IL-17水平（P＜0.01）；应激条件下，LA能显著提高小鼠MLN中CD4＋T细胞比例和CD11c＋ DC比例（P＜0.05），显著提高小鼠结肠组织IL-10水平和小肠总sIgA水平（P＜0.05），并显著降低结肠组织IL-17水平（P＜0.05），而对小鼠MLN中CD8＋T细胞比例无显著影响（P＞0.05）。结论：给予自主活动受限型应激小鼠LA干预，可提高小鼠MLN中CD4＋T细胞和CD11c＋ DC比例，上调结肠IL-10和小肠总sIgA分泌水平，下调结肠IL-17分泌水平，调节应激小鼠的肠道黏膜免疫状态。

研究不同取浆时间生产的蜂王浆（royal jelly，RJ）对溴代苯诱导小鼠氧化损伤的保护作用。以免移虫48 h生产的蜂王浆（48 h RJ）和72 h生产的蜂王浆（72 h RJ）为研究材料，灌胃给予昆明小鼠，蜂王浆分别设高剂量组9 g/（kg•d）（48 h RJ-H组、72 h RJ-H组）、中剂量组3 g/（kg•d）（48 h RJ-M组、72 h RJ-M组）和低剂量组1 g/（kg•d）（48 h RJ-L组、72 h RJ-L组），同时设一空白对照组。灌胃剂量为10 mL/kg，空白对照组小鼠则灌胃等量蒸馏水。连续灌胃45 d，然后给各组小鼠灌胃0.3 mg/kg溴代苯油溶液（灌胃剂量为10 mL/kg），22 h后测定小鼠的肝脏质量以及血清和肝脏组织中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、总抗氧化能力（total antioxidativecapacity，T-AOC）活性。结果表明：预防性灌胃RJ对溴代苯攻击后小鼠的体质量、肝脏质量和肝脏系数无显著影响（P＞0.05）；除48 h RJ-L组外，其他组小鼠血清中的MDA含量均显著低于空白对照组（P＜0.05），中、高剂量的RJ可显著升高小鼠血清中的SOD和GSH-Px活力，而所有灌胃RJ的小鼠血清T-AOC活力都显著高于空白对照组（P＜0.05）；灌胃RJ也可显著降低小鼠肝脏组织中的MDA含量和GSH-Px、T-AOC活力（P＜0.05），除48 h RJ-L组外，其他组小鼠肝脏组织中SOD活力均显著高于空白对照组（P＜0.05）。48 h RJ和72 h RJ对溴代苯诱导小鼠氧化损伤均具有一定的保护作用，但两者存在一定差异。

分析不同配方瓶栽杏鲍菇培养基栽培所产子实体的基本成分和氨基酸组成，采用国际通用的评价方法对其蛋白质营养价值进行评价比较。结果表明：各配方栽培获得的杏鲍菇子实体中必需氨基酸占总氨基酸比例为46.4%～49.5%；单一木屑碳源的基质配方（配方7）栽培的子实体中蛋白质含量及营养指数最高，分别为20.62%和18.5；玉米芯与木屑复合碳源（碳源物质的质量分数为55%）配方（配方4、5）栽培子实体的蛋白质获得最高的氨基酸评分、化学评分及氨基酸比值系数分，分别为95.0，62.5及41.94；氮源物质的质量分数为22%且未添加豆粕及玉米粉配方（配方1）栽培的子实体中蛋白质有较高的必需氨基酸指数和生物价，分别为92.5和89.1；玉米粉或豆粕作为氮源物质能一定程度改善产品蛋白质营养价值。本研究为生产优质、高产的瓶栽杏鲍菇提供了理论依据。

采用基于核磁共振氢谱（1H nuclear magnetic resonance，1H NMR）的代谢组学技术，结合代谢通路分析，对山西老陈醋对大鼠机体代谢组学的影响进行研究。结果表明：给予山西老陈醋后，大鼠的血清和尿液内源性代谢物发生明显变化，其中α-葡萄糖、β-葡萄糖、乳酸、柠檬酸、苹果酸、脂质和马尿酸等代谢物含量变化较大。代谢通路分析发现，山西老陈醋能显著影响大鼠机体的酮体合成与降解、淀粉和蔗糖代谢以及三羧酸循环和丁酸甲酯代谢，这些影响主要与能量代谢、糖代谢、脂肪代谢等过程密切相关。本研究从代谢组学的角度分析了山西老陈醋对大鼠正常机体代谢物的影响，为其抗疲劳、降糖、降脂等保健作用提供了研究依据。

目的：探讨虎杖苷对镉致小鼠睾丸氧化应激损伤的保护作用。方法：40 只小鼠随机分成5 组：正常对照组，镉组，25、50、100 mg/（kg•d）虎杖苷保护组，于实验第1天，镉组及虎杖苷保护组小鼠一次性腹腔注射2 mg/kg氯化镉（氯化镉质量浓度为0.2 mg/mL），制造小鼠睾丸氧化应激损伤，虎杖苷保护组小鼠同时经口灌胃给予25、50、100 mg/（kg•d）虎杖苷，连续灌胃1 周后处死小鼠，统计小鼠睾丸脏器系数；苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色，观察小鼠睾丸组织病理学变化；检测虎杖苷对小鼠睾丸超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性，以及丙二醛（malonaldehyde，MDA）和8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2-deoxyguanosine，8-OHdG）含量的影响。结果：与正常对照组比较，镉组小鼠睾丸脏器系数显著降低，睾丸组织细胞变性、坏死，生精细胞明显减少，而虎杖苷保护组小鼠睾丸组织细胞损伤均明显减轻；与正常对照组比较，镉组小鼠睾丸组织SOD及GSH-Px活性均极显著降低，MDA及8-OHdG含量均极显著升高（P＜0.01）。与镉组比较，50、100 mg/（kg•d）虎杖苷保护组小鼠的睾丸脏器系数显著或极显著升高（P＜0.05或P＜0.01），睾丸组织的SOD活性明显升高，差异达到显著或极显著水平（P＜0.05或P＜0.01）；25、50、100 mg/（kg•d）虎杖苷保护组小鼠睾丸组织的GSH-Px活性明显升高，差异达到显著或极显著水平（P＜0.05或P＜0.01），而MDA及8-OHdG含量均明显降低，差异同样达到显著或极显著水平（P＜0.05或P＜0.01）。结论：虎杖苷能减轻镉致小鼠睾丸组织细胞脂质过氧化损伤，抑制氧化应激对睾丸细胞DNA的损伤。

探索紫苏油作为抗氧化功能性食品的潜力，研究紫苏油在小鼠体内的抗氧化作用。给昆明小鼠每日灌胃不同剂量的紫苏油，饲养30 d后，除空白对照组外，其他实验组灌胃乙醇造成小鼠氧化损伤模型，并对小鼠肝脏丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽（glutathione，GSH）、蛋白质羰基（protein carbonyl，PC）含量和血清超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力进行测定。结果表明：与模型组比较，空白对照组，100、200、400 mg/（kg•d）紫苏油剂量组小鼠肝脏的MDA含量分别降低了46.08%（P＜0.01）、17.28%（P＜0.05）、25.12%（P＜0.05）、48.16%（P＜0.01）；100 mg/（kg•d）紫苏油剂量组小鼠血清的SOD活力极显著增强（P＜0.01）；100、200 mg/（ k g • d）紫苏油剂量组小鼠肝脏的GSH含量极显著升高（P＜0.01）；100 mg/（kg•d）紫苏油剂量组小鼠肝脏的PC含量显著降低（P＜0.05）。因此，紫苏油在乙醇诱导氧化损伤模型小鼠的体内具有抗氧化作用，其通过降低小鼠肝脏内MDA、PC含量，提高GSH含量，升高血清SOD活力发挥作用，其中100 mg/（kg•d）为紫苏油推荐剂量，应进一步对其进行研究。

花生蛋白是一种理想的食品加工原料，同时也是一种致死率较高的食物过敏原，严重危害人类健康。本文主要综述食品加工方式对花生过敏蛋白致敏性的影响，以及体内、体外致敏性评价方法，为低致敏或无致敏花生制品的开发提供参考和指导。

植物多糖具有一定的免疫调节功能，作为免疫调节剂已广泛应用于医疗和保健食品行业。核转录因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）是一种可以调控基因转录的核因子，对巨噬细胞内部的多种基因都有调控作用，许多研究表明植物多糖主要通过NF-κB信号传导通路诱导巨噬细胞发生免疫应答。本文介绍了NF-κB信号通路的组成和调节以及巨噬细胞表面介导植物多糖的受体活化NF-κB的机理，为深入研究植物多糖免疫调节功能提供参考。

脂质体是由双亲性物质如磷脂组成的内部为水相、具有类细胞膜结构的双分子层闭合囊泡，因其具有保护、运载、靶向和缓释等特点，目前已在食品营养、医药、化妆品、农业等领域表现出极大的应用潜能。本文简要介绍了脂质体的性质及特点，重点综述了脂质体在脂类、抗氧化剂、酶与蛋白质以及维生素和矿物质等食品领域的研究及应用，最后概述了脂质体作为食品营养因子运载体系在模拟体外胃和肠道消化的研究进展。

海产品是人们喜爱的食品之一，然而随着工业的迅猛发展，排放到近海海域的有毒元素汞（Hg）、铅（Pb）和砷（As）已经威胁到海产品的食品安全。本文通过对2005—2015年欧洲（意大利、挪威等）、中东地区（土耳其、伊朗等）及中国近海海域海产品中Hg、Pb和As含量对比分析，结果得出：1）中东地区及中国近海海域海产品Hg含量有部分超标。2）中东近海海域海产品Pb含量远高于中国近海海域和欧洲近海海域并大部分超标，其中双壳贝类Pb含量普遍高于鱼类。3）欧洲（意大利、挪威等）近海海域海产品As含量显著高于其他地区并大部分超标。4）中国北方沿海地区的双壳贝体内Hg含量普遍大于东南沿海地区。

生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中的腐败变质主要由微生物引起。随着分子生物学技术的快速发展，分子生态技术已成为研究生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中微生物菌相变化的主要手段。引起生鲜家畜肉类及水产鱼虾类在物流过程中腐败变质的微生物也不断被发现。本文综述了生鲜家畜肉类及水产鱼虾类物流过程中常见微生物物种，包括肉食杆菌、乳酸菌、沙门氏菌属、假单胞菌属、明串珠菌属、热杀索丝菌、单增李斯特氏菌等细菌以及酵母菌、霉菌等真菌；介绍了2010年后多用于生鲜家畜肉类和水产鱼虾类菌相研究的分子生态技术，包括变性梯度凝胶电泳技术、末端限制性片段长度多态性技术、高通量测序技术和实时定量聚合酶链式反应技术，旨在为我国生鲜家畜肉类及水产鱼虾类的菌相研究提供参考。

鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量，从而影响消费者对食品的接受度。食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛，在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽。本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述，并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析，提出未来研究的方向，为味感肽的深入研究提供参考和指导。

表没食子儿茶素没食子酸酯（(–)-epigallocatechin-3-gallate，EGCG）是茶叶中的一类重要儿茶素，在体内外实验中被证实具有广泛的抗癌活性。研究发现，其抗癌机理包含诱导细胞凋亡、抗血管生成、调控细胞周期、阻滞细胞转移、协同抗癌等，但由于多羟基的化学结构使其在中性或碱性介质中极不稳定，最终导致其生物活性利用率降低，限制了临床应用范围。已有研究表明，分子修饰能显著改善EGCG分子活性，增强其稳定性，并使其表现出较强的抗癌活性。本文首先概述EGCG分子修饰的方法，然后对EGCG及其衍生物的抗癌实例和作用机理进行归纳总结。

杂环胺是一类由高蛋白类食品在高温烹调加工时产生的具有致癌和致突变性的有机物。肉制品加工过程中烧烤、卤煮、煎炸和油炸等多种热加工方式均可导致杂环胺的生成，通过添加外源成分抑制肉制品加工过程中杂环胺的形成是当前研究热点。本文重点对外源添加成分对不同加工方式肉制品杂环胺形成的抑制研究进行综述，并对其研究现状进行简要总结。

食品接触材料中包含诸多有意添加的化学助剂，在生产和使用过程中还会引入大量非有意添加物。食品接触材料中的有意和非有意添加物质种类繁多，难以得出所有物质完整的毒理学数据；而且食品接触材料中存在一些低暴露量的物质，它们对人体造成的风险较小而不必要进行传统的风险评估。毒理学关注阈值（threshold oftoxicological concern，TTC）方法作为一种新的风险评估工具，可以对缺乏完整毒理学数据且暴露量较低的化学物质进行风险评估。本文综述TTC方法对食品接触材料中的物质（结构确定和结构未知的物质）进行风险评估的具体应用。对结构已知的物质，可以参照欧洲国际生命科学学会（European International Life Sciences Institute，ILSI）专家组提出的TTC决策树方法；对于未鉴定结构的物质，可以引用一个分步分析的方法，得出未知物质是否需要进行安全关注。本文还指出了TTC方法在食品接触材料风险评估中应用的难点和今后需解决的问题，可为食品接触材料中缺乏毒性数据物质的风险评估提供依据。

磺胺类兽药残留是目前重要的动物源性食品安全问题，检测食品中磺胺类兽药残留对人体健康具有重要的意义。检测食品基质中痕量兽药残留依赖于有效的前处理方法和精密的分析仪器。本文论述磺胺类兽药分析检测的研究背景和现状，并对国内外食品中磺胺类兽药残留的传统提取技术和新型提取技术等前处理方法及检测方法进行综述，为食品中磺胺类药物的残留监控提供参考。

新鲜蔬菜富含多种维生素与纤维素等对人体健康有益的成分，是健康膳食的主要组成部分之一。人们对蔬菜的需求和消费量在近10 a内持续增高，伴随而来蔬菜的安全风险，尤其是微生物风险及其所带来的危害也在增加。蔬菜的微生物风险可以发生在从农田到餐桌的每个环节。有效地检测和控制有害微生物是保证蔬菜安全的基础。国内外对有害微生物的检测和控制方法的研究很多。目前的检测技术还难以实现在某些紧急情况下准确快速地检出致病菌，因此，在微生物的检测方法上还需要更多的研究与探索。目前的杀菌和抑菌方法各有利弊，更加有效、无毒和环保的抑菌技术需要被不断地研究与发展出来。

为给水果辐射保鲜的研究与应用提供参考，本文综述了辐照技术对水果生理代谢、感官品质、营养成分及加工品质的影响。提出应加强电子束对水果保鲜机理及辐照工艺、辐射降解果品中农药残留的机理和工艺研究，探讨辐照技术降低水果致敏性的可行性。应根据不同种类水果的生理特点和贮藏特性，将辐射保鲜与其他保鲜技术有机结合起来，以降低辐照成本、提高保鲜效果。

虾青素（astaxanthin）是一种类胡萝卜素，具有很强的抗氧化活性，抗癌功能，显著的着色能力以及增强免疫力等功能。本文介绍了虾青素的生物活性及其在食品、化妆品、保健品、水产养殖和医药等领域的应用，并着重对虾青素的发酵法生产研究现状进行了综述，提出了虾青素未来的主要研究方向，以期为虾青素的研究开发和综合利用提供理论依据。

微量元素氨基酸螯合物作为第3代微量元素补充剂，具有生物学效价高、生化稳定性强、抗病能力强、环境污染小及易于吸收等优点，发展前景广阔。本文就微量元素氨基酸螯合物的营养生理功能、生物学效价的评定方法与影响因素及其在养殖业中的应用进行了综述。

本文综述了国内外鸡肉相关产品中沙门氏菌的风险评估研究现状，包括沙门氏菌预测微生物学、评估模型、剂量反应模型及风险评估软件的使用，指出了目前我国鸡肉产品中沙门氏菌风险评估研究中存在的问题，并提出下一步鸡肉中沙门氏菌风险评估工作的研究方向及重点，为政府食品安全监管和理性决策提供科学的理论参考，同时也为消费者日常饮食选择提供风险预警的理论借鉴。

蛋白酶在各领域的应用愈加广泛，但其大规模工业生产受到诸多因素制约。利用基因工程技术对蛋白酶基因进行改良和克隆表达，开发高产量、高纯度、高活力的蛋白酶资源成为研究的热点。本文对蛋白酶的分类、结构与功能、菌种选育等进行了概述，同时分析了蛋白酶基因在原核和真核生物中的克隆与表达研究进展，并对未来蛋白酶基因工程的发展趋势进行了展望。

氨基葡萄糖和硫酸软骨素能够预防和治疗骨关节病。本文简要介绍骨关节病及其发病特点，重点叙述氨基葡萄糖和硫酸软骨素促进骨骼健康的作用机理、功效及其药物代谢动力学，并对研究开发食品型氨基葡萄糖硫酸软骨素制品的前景进行了探索，以达到以强健骨骼和预防骨关节病的理念取代传统的吃药治疗骨关节病的目的。