研究微波提取对胡萝卜中的多糖基本结构特征及固体形貌的影响。采用沸水浴、微波两种方式提取胡萝卜中的多糖（分别记为WEP和MEP），通过基本理化性质测定、高效体积排阻色谱（high performance size exclusionchromatography，HPSEC）和单糖组成分析等方法比较了两者的基本结构特征，并采用扫描电子显微镜对两者的固体形貌进行表征。结果显示，WEP和MEP的中性糖、糖醛酸和总酚含量存在差异，两者均由半乳糖醛酸、半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖组成，但MEP总糖含量更高并含有更多果胶类单糖；WEP和MEP的HPSEC图有一定相似性，但WEP中含有重均分子质量高达7.77×105 D的组分；WEP表现较为聚集的片状结构，而MEP组分则表现较为分散且主要为小片段状态。上述结果表明，两种不同提取方法所得到的多糖具有显著差异。

在确定4 种防腐剂壳聚糖、山梨酸钾、脱氢乙酸钠和ε-聚赖氨酸对副溶血弧菌（Vibro parahaemolyticus）的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）的基础上，研究其对副溶血弧菌生物膜的抑制作用。采用结晶紫染色法测生物膜形成量，XTT法测生物膜代谢活性，硫酸-苯酚法测定生物膜中胞外多糖的分泌量。结果表明，壳聚糖的MIC最小，为1.25 mg/mL。4 种防腐剂在MIC以及亚抑菌浓度条件下对副溶血弧菌生物膜均有明显的抑制作用，不仅抑制生物膜的形成，而且能显著降低细菌的代谢活性，减少胞外多糖的分泌，其中壳聚糖对副溶血弧菌生物膜的抑制作用最强。

采用相溶解度法定量研究甲基-β-环糊精（methyl-β-cyclodextrin，Me-β-CD）及羟丙基-β-环糊精（(2-hydroxy) propyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）与根皮素的包合作用，通过冷冻-干燥法成功制备了水溶性良好的包合物。并利用红外光谱、粉末X射线衍射、扫描电子显微镜研究分析根皮素及其包合物的结构。此外，通过测定还原能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，检测根皮素及其包合物的抗氧化能力，并探究其对酪氨酸酶单酚酶和二酚酶活力的影响。结果表明：成功制备了根皮素与Me-β-CD、HP-β-CD物质的量比1∶1的包合物，包合作用显著提升了根皮素在水中的溶解度及抗氧化能力，有助于其加工成为水基化保健食品剂型。此外，根皮素及其包合物对酪氨酸酶均有良好的抑制效果，可作为天然、高效、环保的食品保鲜剂。

通过以0.0、0.5、1.2、2.4、4.8、12.2 mg/kg T-2毒素微胶囊毒饵料20 d染毒凡纳滨对虾，采用感官评价、理化分析及显微观察法测定T-2毒素对凡纳滨对虾肌肉品质特性和自溶作用强度的影响。结果表明，T-2毒素暴露对生鲜对虾色泽具有显著性影响（P＜0.05），通过理化分析得出低剂量作用时对虾肌肉硬度和咀嚼性明显升高（P＜0.05），随后肌肉组织硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性显著降低（P＜0.05）；肌肉蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势，显微结构观察肌纤维间隙不断变大，肌纤维密度下降，肌纤维碎片不断增加，肌肉品质劣化。随T-2毒素暴露剂量升高，氨基态氮溶出量逐渐降低、可溶性蛋白溶出量先升高后降低，可溶性固形物的溶出量显著增加（P＜0.05），肌原纤维长度呈现显著性下降（P＜0.05），扫描电子显微镜下观察肌原纤维断裂严重，自溶强度增加。

以葵花籽壳为原料，采用醋酸法提取木质素，并利用凝胶渗透色谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振氢谱和热重分析对提取的木质素进行结构表征，并对提取木质素的抗氧化活性进行评价。结果表明：醋酸法木质素提取率为70.12%（相对于Klason木质素），纯度达到88.54%，结合少量的碳水化合物（2.92%）。葵花籽壳木质素为GS型木质素，含有较高的愈创木基结构单元（G），结构单元之间的连接键以β-O-4结构为主，重均分子质量（Mw）、数均分子质量（Mn）和多分散度（Mw/Mn）分别为2 977 、1 931 D和1.54。葵花籽壳醋酸提取的木质素主要降解温度在200～400 ℃之间，最大失质量速率为0.32%/℃。抗氧化活性研究表明，木质素清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基指数值为1.54，显著高于商业合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（0.94），具有很好地应用于食品及其他工业做抗氧化剂的前景。

为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律，本研究以蓝圆鲹为原料，采用传统腌干方法，测定传统腌干鱼加工过程（鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品）5 个加工阶段的内源性中性脂肪酶（neutral lipase，NL）、酸性脂肪酶（acid lipase，AL）、磷脂酶（phospholipase，PL）、脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力变化，过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARS）、脂肪酸含量变化，分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明：蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况，成品中NL、AL、PL活力保存率分别为：17%、57%、33%，LOX在腌干过程中活力显著增强（P＜0.05）。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升，其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用，对脂肪氧化的影响极小；LOX对脂肪降解的影响较小，与脂质的氧化正相关；多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势（P＜0.05）；单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加（P＜0.05）；二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。

为研究超高压处理对虾仁品质的影响，采取不同的压力（100～500 MPa）处理中华管鞭虾，通过测定虾仁肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活性及虾仁色泽、质构、肌肉超微结构，研究超高压处理在辅助脱去虾壳的同时对虾仁肌肉及其蛋白生化特性的影响。结果表明，与对照组相比，200、300 MPa处理中华管鞭虾，在保持虾仁结构完整性及其良好品质的同时能显著提高脱壳效果，400、500 MPa处理后虾肉发生熟化；200 MPa处理组虾肉硬度、弹性和咀嚼性比对照组分别提高35.37%、7.46%和24.93%，肌原纤维蛋白除表面疏水性上升外，其盐溶性、总巯基含量和Ca2＋-ATPase活性无明显变化；而300、400、500 MPa处理后肌原纤维蛋白盐溶性、巯基含量及Ca2＋-ATPase活性下降明显。结合脱壳效果和对虾仁肌肉及其肌原纤维蛋白生化特性的影响，选择200 MPa处理中华管鞭虾，可有效提高脱壳效果，还能保持虾仁良好品质。实验结果可为冻虾仁生产中利用超高压辅助中华管鞭虾脱壳技术的应用提供支持。

采用AB-8大孔树脂纯化槌果藤乙醇浸提物，得到槌果藤乙醇提纯物（alcoholic extract of Capparis zeylanicaLinn，AECZ）。体外1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羟自由基清除实验表明AECZ具有较强的自由基清除能力。之后采用酿酒酵母BY4741及其基因缺失型（Ctt1、Sod1、Gsh1、Gtt1和Gtt2）探索AECZ对氧化应激条件下对酵母细胞的保护作用。结果表明AECZ能明显地提高酵母细胞对于H2O2、CCl4和CdSO4氧化应激的耐受性，同时能明显地降低应激状态下酵母的脂质过氧化和细胞内氧化水平。GTT1基因在AECZ减轻氧化应激下酵母损伤中发挥重要的作用。本实验验证了AECZ在细胞内具有显著的抗氧化活性，可为进一步开发利用槌果藤提供理论依据。

为了解花生壳与花生仁的含水率、水分活度（aw）与温度的关系，提高花生的贮藏稳定性。研究花生壳与花生仁在10、20、30 ℃时的吸附等温线；探讨花生壳与花生仁的净等量吸附热（qst）、微分熵（Sd）、扩张压力、积分熵、积分焓、熵-焓互补、玻璃化转变温度（Tg）等热力学特性。结果表明，花生壳与花生仁的水分吸附呈Ⅲ型等温线。温度一定时，花生壳与花生仁的干基含水率随aw增加而增加。描述花生壳与花生仁吸附特性的最适模型为GAB模型。花生壳与花生仁的qst与Sd均随含水率增加而降低。扩张压力随aw增加而升高，但随温度升高而降低。积分焓随含水率增加而降低，而积分熵随含水率增加而升高。花生壳的qst和Sd均高于花生仁，而同一温度条件下花生仁的扩张压力高于花生壳。含水率相同时，花生仁积分焓低于花生壳，而花生仁的积分熵则高于花生壳。花生壳与花生仁水分吸附过程均为焓驱动、自发过程。花生壳与花生仁的Tg随含水率增加而降低，相同含水率时，花生壳的Tg值高于花生仁。根据状态图得到温度为10 ℃时，花生壳与花生仁的临界水分活度与临界含水率分别为0.80、0.175 4 g/g与0.68、0.095 5 g/g。研究结果可为花生干制工艺及其干制品贮藏稳定性提供理论依据。

选择70 ℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品（蛋白与葡萄糖质量比1∶1）与肌原纤维蛋白以不同比例（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）进行复配，测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性（质构特性、白度值、微观结构分析），探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明：复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升（P＜0.05）；复合蛋白的浊度随着加热温度的升高（30～80 ℃）而不断增加，随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大，浊度不断变小；肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶（P＜0.05），微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀；与纯肌原纤维蛋白凝胶相比，混合凝胶的白度值下降，但混合比例为9∶1时白度值下降不显著（P＞0.05）。

通过对微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuumpuffing，MVP）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波红外干燥（short- and medium-waveinfrared drying，ID）4 种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析，以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明：干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后总酸含量均显著降低（P＜0.05），产品褐变程度低，糖酸比明显提高；MVFD对VC保留率高达98.62%；MVP和MVFD后总酚含量显著提高（P＜0.05），分别为4 721.30 mg/100 g（以干质量计，下同）和4 516.25 mg/100 g；VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面，VFD鲜食枣密集多孔，呈蜂窝状；MVFD鲜食枣孔大均匀；MVP鲜食枣结构疏松，多小分子颗粒；ID鲜食枣紧实致密，无空腔结构。感官评定方面，MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看，MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势，且效率高成本低，应用前景广阔。

依次利用胶体磨细粉碎（简称细粉碎）和湿法超微粉碎（简称超微粉碎）逐级粉碎方式制备鱼骨泥，提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白，以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标，研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示：不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著，其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大，细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度；在胶体磨剪切力作用下，肌原纤维蛋白粒径显著减小，而经超微粉碎后，由于蛋白质结构的破坏和聚集作用，肌原纤维蛋白粒径会显著增加，由299.4 nm增至464.5 nm，同时浊度也随之升高；细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降，但随着超微粉碎次数增加，活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势；细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21%增加到79.99%、β结构比例下降，而超微粉碎可破坏α-螺旋结构，使其部分转变成β结构。

研究近年来发生在速生型肉鸡品种鸡胸肉木质硬度缺陷（woody/wooden breast，WB）的基本性能指标，同时通过微观结构及不同的测量参数来客观评价WB等级。以147 只42 日龄、175 只63 日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象，经相同宰杀工序后采集鸡胸肉样本进行人工WB分级。然后对样本的质量、特征尺寸（长度（L）、宽度（W）、顶部厚度（H1）、底部厚度（H2））和挤压力（compression force，CF）进行测量，采用方差分析的方法，对上述各参数与WB等级之间的变化规律和相关性进行统计分析，并对极显著相关参数建立模模预测WB等级。结果表明：因肌肉组织病变退化，导致WB肌肉细胞大小、形状不一，且被结缔组织取代。在相同日龄下，样本的质量、H1、H2及CF均随WB等级增加而显著增大（P＜0.05）。H1、H2及CF之间极显著相关（P＜0.001），且与WB等级之间也极显著相关（P＜0.001），是影响WB等级的显著参量，建立的模型预测识别率可达92.30%。结果表明，H1、H2及CF可作为WB等级的判定依据，利用其对WB肉可进行客观的评判。

糯米粉的等温解吸特性一方面对分析其与周围环境之间的水分传递十分必要，另一方面，还可用于计算糯米粉内孔的特性，借此加深对水分吸附机理的了解。本实验采用静态称质量法在10、20、30 ℃条件下测定糯米粉在10 个水分活度解吸后的平衡水分含量，然后采用4 个等温吸附模型对实验结果进行拟合，并分析糯米粉的孔特性。研究结果表明：糯米粉中水分的解吸属于典型的Ⅱ型吸附；Lewicki模型最能描述同一温度条件下的等温解吸过程，而GDW模型能够同时描述温度和水分活度对平衡水分含量的影响。糯米粉中同时存在微孔和介孔；孔径分布为单态分布，仅在微孔区域出现一单峰，温度变化仅对该峰的峰值产生影响；微孔体积随温度降低而增大；糯米粉的吸附面具有分形特性，随温度降低吸附表面的多孔性增强，单位吸附面积增大，最终导致吸附能力增强。

通过研究超高压处理改性的柔性大豆蛋白与可溶性多糖复合物对乳液形成的影响，揭示复合物结构变化与乳状液稳定性的关系，采用激光共聚焦、动态激光散射、接触角测量仪和圆二色谱研究不同超高压处理改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的微观结构、流体动力学半径、界面吸附特性和大豆蛋白超高压改性的空间结构变化。实验表明：随着压力的增加乳液粒径变小，乳滴形状规则、分布均匀，乳液表面负电荷增加；400 MPa处理的蛋白所形成复合物的乳化活性和乳化稳定性最大分别为18.33 m2/g和30.2 min；不同超高压处理改变了大豆蛋白二级结构，影响了与可溶性多糖分子的键合，进而影响复合物在油-水界面吸附特性和乳液的界面压，结果证明超高压改性大豆蛋白与可溶性多糖复合物形成乳液的稳定性机制与乳液界面层分子结构的变化有关。

为明确凝固剂混合方式对盐卤豆腐的品质特性的影响，本研究分别比较了在60、120、180、240 r/min条件下加入凝固剂，搅拌10、20、30 s后，制备盐卤豆腐的品质差异，并在最佳搅拌条件下进一步比较不同批次（分1～4 次）加入凝固剂，制备盐卤豆腐的品质差异。结果表明：凝固剂一次性加入时，在120 r/min搅拌30 s条件下豆腐的得率最高为282.0 g/100 g，在240 r/min搅拌30 s时豆腐的得率最低为183.9 g/100 g。在凝固剂的加入方式上，研究发现分批次加入凝固剂后，豆腐的保水性增强，品质特性有所改善，分3 次加入凝固剂制备的豆腐差异最明显，豆腐的硬度、内聚性和胶着性分别增大了19.9%、6.9%和30.0%。

为了制备高品质的苹果纯粉，给苹果制粉加工和新产品开发提供理论支持，以国家苹果种质资源圃中常见的5 个加工兼鲜食苹果品种（长富2号、寒富、黄元帅、国光、秦冠）为原料，采用中短波红外干燥联合普通粉碎技术制备苹果微粉，对苹果微粉的理化指标及加工过程中的行为特征进行测定与分析，采用主成分分析法对苹果微粉的品质评价指标进行简化。结果显示，在理化指标方面，色泽上寒富苹果微粉的亮度显著高于其他品种苹果微粉，秦冠苹果微粉的亮度最小；长富2号微粉的总酚含量最高；富士系苹果微粉的总糖含量最高。在行为特征方面，长富2号和寒富在高应力条件下的黏结性较小且在输送过程中表现较好。对测定的20 项指标依据主成分解释总变量和碎石图，从中提取了反映原来变量90.38%信息的3 个主成分，综合各项指标得出富士系苹果是制备高品质苹果微粉的优选品种。

紫色马铃薯富含花青素、绿原酸等多酚类物质，是价格低廉、取材广泛的天然抗氧化剂来源。为探明加工方式对紫色马铃薯中酚类物质的影响，最大程度地保留抗氧化活性物质，以3 个紫色马铃薯品系和白色马铃薯品种‘夏波蒂’为实验材料，采用蒸制、微波和水煮3 种加工方式进行处理，分析加工前后紫色马铃薯块茎中花青素、绿原酸、自由态多酚、结合态多酚的含量及抗氧化活性的变化。结果表明，3 种加工方式均导致紫色马铃薯花青素含量的降低；与对照品种‘夏波蒂’相比，蒸制和微波处理后紫色品系马铃薯自由态多酚、结合态多酚、绿原酸的含量及抗氧化活性均更高，而水煮处理后，除结合态多酚的含量增加外，其余成分的含量均显著降低。因此，微波和蒸制加工可以更好地保留紫色马铃薯中的多酚类物质，从而发挥其抗氧化作用。

旨在探讨乳糖水解程度及热处理方法与Maillard反应的关系，鲜牛乳用中性乳糖酶处理获得不同水解程度的低乳糖牛乳，然后对牛乳进行不同的热处理，处理后的样本进行Maillard反应程度评价。采用葡萄糖氧化酶法测定不同水解时间的牛乳中葡萄糖质量浓度和乳糖水解率，用高效液相色谱法和紫外分光光度法分别测定水解后牛乳经不同热处理后的糠氨酸和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）含量及牛乳褐变程度的OD值。结果表明，随着乳糖水解时间的延长，牛乳中的葡萄糖含量呈增加的趋势，葡萄糖质量浓度从0.00 mg/100 mL增加到1 721.33 mg/100 mL，但增加趋势逐渐变缓；乳糖水解率从0%增加到70.33%，水解时间2.0 h后的牛乳水解率达到了50%以上。糠氨酸含量呈上升的趋势（P＜0.05），水解时间在3.0 h以上并经75 ℃、30 min热处理的牛乳，糠氨酸含量超过了190 mg/100 g pro；水解时间为0.5 h及以上并经75 ℃、15 s热处理的牛乳，糠氨酸含量超过了12 mg/100 g pro。生鲜牛乳和水解后经75 ℃、30 min热处理的牛乳，均未检测到5-HMF，水解后经75 ℃、15 s热处理的牛乳，随乳糖水解时间的延长，牛乳中5-HMF含量增加显著（P＜0.05）。牛乳的褐变程度随乳糖水解时间显著增加（P＜0.05），且乳糖酶水解后75 ℃、30 min热处理的牛乳的褐变程度明显高于75 ℃、15 s热处理的牛乳。本研究结果说明，乳糖经过酶水解后的牛乳，长时间热处理会加重乳Maillard反应，影响乳的蛋白质品质。

为探讨直触式超声对热风干燥过程的强化效果，以紫薯为干燥试材，利用超声热风干燥设备，研究不同干燥温度（40、50、60、70 ℃）及不同超声功率（0、30、60 W）条件下，紫薯片的干燥特性和品质变化规律，并利用Weibull函数对干燥过程进行了动力学模拟。结果表明：随着干燥温度的升高和超声波功率的增加，干燥时间明显缩短，干燥速率显著提高；Weibull分布函数可实现较高的模型精度；尺度参数α范围在92.317～345.764 min之间，且随着干燥温度升高和超声功率增大而减小，形状参数β在0.817～1.032之间，表明超声强化热风干燥紫薯的干燥过程由内部扩散阻力控制；水分扩散系数Dcal的范围为1.205×10－10～4.513×10－10 m2/s，其值随干燥温度和超声功率的升高而增大；干燥活化能随着超声功率的增加而相应减少；在相同超声功率下，随着干燥温度升高，总酚和总黄酮含量基本呈现先升高后下降的趋势；在较低干燥温度条件下，增大超声功率有利于提高总酚和总黄酮含量，但在较高温度条件下，增大超声功率则不利于总酚和总黄酮成分的保持。将超声技术用于热风干燥过程的强化可有效提高干燥速率和干燥品质。

为研究碱法脱酯机理以及温度和pH值对果胶酯化度（degree of esterification，DE）与脱酯速率的影响，以高酯柑橘果胶（DE为77.8%）为原料，研究不同温度（10、20、25 ℃和30 ℃）和不同pH值（10.0～11.3）条件下的脱酯动力学和热力学特征。为更精确控制pH值，在NaHCO3/Na2CO3缓冲体系中以NaOH调节果胶溶液pH值，以酯化度和甲氧基浓度为指标研究碱法脱酯规律。结果表明：温度和pH值都对碱法脱酯有显著影响，但pH值的影响大于温度，且它们的交互作用明显。果胶碱法脱酯符合一级动力学反应模型。脱酯速率常数（k）与pH值呈幂指数关系。当pH值从11.0轻微增加到11.3时脱酯速率显著增大。pH值为10.7、11.0和11.3时，脱酯活化能分别为136.97、122.37 kJ/mol和104.20 kJ/mol，脱酯活化焓分别为134.52、119.92 kJ/mol和101.75 kJ/mol，脱酯活化熵分别为141.86、100.28 J/（mol·K）和44.81 J/（mol·K），脱酯活化自由能分别为92.76、90.40 kJ/mol和88.56 kJ/mol。

中国野生葡萄资源丰富，但对其利用有限；为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础，本研究对中国野生葡萄的10 个种（46 个株系）和不同对照品种（4 份材料）的基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性指标进行评价。结果表明：1）除刺葡萄外，中国野生葡萄的单果质量小于‘赤霞珠’；中国野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’。2）中国野生葡萄和对照之间糖的组成相似，果糖与葡萄糖所占的比例没有差异，总糖含量显著低于‘赤霞珠’和‘户太8号’；除刺葡萄外，中国野生葡萄的总酸含量显著高于对照‘赤霞珠’和‘户太8号’，中国野生葡萄的酒石酸/苹果酸的比值低于‘赤霞珠’，说明中国野生葡萄属于高苹果酸型；河岸葡萄和圆叶葡萄的糖酸含量与中国野生葡萄的糖酸含量较接近；‘赤霞珠’和‘户太8号’属于高糖低酸型，中国野生葡萄属于低糖高酸型。3）中国野生葡萄的抗氧化活性和酚类物质的含量变异较大，大部分的野生葡萄与‘赤霞珠’的酚类物质含量和抗氧化活相近，但中国野生葡萄的花色苷含量高于对照的花色苷含量。综上所述，中国野生葡萄中的燕山葡萄、蘡薁葡萄和刺葡萄的品质较好，其与‘赤霞珠’和‘户太8号’的糖酸组分、酚类物质含量及抗氧化活性接近。

为减少速冻桑葚在解冻过程中的汁液流失率、缩短解冻时间和减少其色泽的变化，增加解冻桑葚的营养物质和抗氧化活性的保留量，采用微波功率500 W解冻、微波功率550 W解冻、超声波解冻、冷藏解冻、室温解冻进行速冻桑葚的解冻实验。结果表明：微波功率500 W解冻和微波功率550 W解冻的解冻时间较短，分别为0.58 min和0.35 min，冷藏解冻的解冻时间最长为305 min。不同解冻方法的汁液流失率存在显著差异，微波功率500 W解冻的汁液流失率最低，为1.34%；超声波解冻的汁液流失率最高，为9.24%。微波功率500 W解冻桑葚的总酚含量（151.66 mg/100 g）、花色苷含量（矢车菊素-3-O-葡萄糖苷2.27 mg/g、矢车菊素-3-O-芸香糖苷0.69 mg/g、天竺葵素-3-葡萄糖苷0.047 mg/g）及抗氧化活性（（2,2’-联氨-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐）自由基清除能力21.87 μmol Trolox/g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力35.70 μmol Trolox/g、铁离子还原能力27.85 μmolTrolox/g）均显著高于其他4 种解冻方法。综合考虑，微波功率500 W解冻优于其他4 种解冻方法。

采用水提醇沉法结合冻融制备高纯度铁皮石斛多糖，并利用硫酸化、脱乙酰化及羧甲基化修饰方法对铁皮石斛多糖进行化学修饰，探讨不同方法修饰的铁皮石斛多糖对RAW264.7巨噬细胞免疫活性影响。结果表明，铁皮石斛纯多糖（purified polysaccharides of Dendrobium officinale，DOP）的中性糖含量较高，而糖醛酸及蛋白质含量则较低，分别为87.37%、3.19%和0.51%，羧甲基化及硫酸化显著降低了铁皮石斛多糖的中性糖含量。红外分析结果显示硫酸化、脱乙酰化及羧甲基化修饰衍生物均已成功制备。高性能凝胶渗透色谱法测定铁皮石斛多糖分子质量为960 kD，硫酸化及羧甲基化修饰显著增加了其分子质量。体外实验研究发现，硫酸化和脱乙酰化修饰的铁皮石斛多糖能够增强RAW264.7巨噬细胞的免疫活性，而羧甲基化修饰则表现为显著的抑制作用，表明不是所有的官能团接枝改性都可以改善铁皮石斛多糖对免疫活性的影响。

小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物，酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式，而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6 种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解，并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率、羟自由基（·OH）清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明，风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高，达91.44%，且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9%；酶解物质量浓度为3 mg/mL时，木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好，清除率为65.12%（P＜0.01），其次是风味蛋白酶（58.43%）和碱性蛋白酶（55.29%）；碱性蛋白酶酶解物对O2－·清除率效果最好，清除率为58.68%（P＜0.01），其次是风味蛋白酶（49.25%）；碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳，清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明，蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著，风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显，而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。

为研究赤霞珠葡萄果实发育过程中不同组织（果皮、果肉和种子）内源激素的含量变化及其与果实成熟的关系，用高效液相色谱-质谱联用技术测定果实发育过程中果皮、果肉以及种子中脱落酸（abscisic acid，ABA）、生长素（indole acetic acid，IAA）、赤霉素（gibberellin A3，GA3）、茉莉酸（jasmonic acid，JA）和水杨酸（salicylic acid，SA）的含量。结果发现，在葡萄果实生长发育过程中，葡萄果皮和果皮中ABA含量呈双S型变化，花后20 d左右，ABA含量较高，随着果实膨大开始下降，随后开始上升，至转色中期达到最大值，随着果实的成熟缓慢下降；果皮、果肉和种子中GA3含量均是从果实膨大期开始上升，膨大后期下降，随后在转色初期又开始上升，随后下降；JA含量的变化与GA3类似；果皮和果肉中IAA含量首先略微下降，在果实快速生长期迅速上升，并达到峰值，随着果实进入转色期，含量逐渐下降并保持稳定，果实膨大期之前，种子中IAA含量较高，随着果实膨大降低，并维持在较低水平，SA含量的变化与IAA类似。结论：ABA、GA3、JA含量与赤霞珠果实成熟有关，IAA、GA3、SA、JA含量与赤霞珠果实生长有关。

目的：研究提取温度对霍山石斛多糖提取量、理化性质以及肠道黏膜免疫活性的影响。方法：在不同提取温度（40、60、80、100 ℃）条件下水提醇沉法提取霍山石斛多糖（Dendrobium huoshanense polysaccharides，DHP），并测定多糖提取量和特性黏度；采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）、气相色谱（gas chromatography，GC）、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometry，FTIR）技术分析霍山石斛多糖及其阴离子交换色谱水洗组分和盐洗组分的分子质量分布、单糖组成和特征基团；以体外培养的小鼠小肠Peyer结细胞的培养液对小鼠骨髓细胞增殖作用为指标，测定多糖及其分级组分的肠道黏膜免疫调节活性。结果：DHP的提取量随提取温度的升高而增加，但其特性黏度呈现下降趋势。HPLC分析表明不同温度条件下提取的多糖均由高分子质量（higher molecular weight，HMW）和低分子质量（lower molecular weight，LMW）两种组分所构成，LMW热稳定性好、主要存在于阴离子交换色谱的水洗脱组分（water-eluted fraction，DHPW），HMW热稳定性弱、主要存在于阴离子交换色谱的盐洗脱组分（salt-eluted fraction，DHPS）；GC和FTIR分析显示，DHPW主要由呈α-构型的葡萄糖所组成、不含糖醛酸，DHPS主要由呈β-构型的葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和甘露糖所组成，且含糖醛酸；不同温度提取的DHP及其阴离子交换色谱DHPW和DHPS均表现出肠道黏膜免疫调节活性，且DHPS比DHPW具有更强的肠道黏膜免疫调节活性，但它们的活性均随提取温度的升高而下降。结论：不同提取温度不仅影响DHP的提取量，而且可明显改变DHP的特性黏度、分子质量分布、单糖组成和肠道黏膜免疫调节活性，较高的提取温度在提高DHP提取量的同时显著降低DHP中HMW比例，进而导致多糖肠道黏膜免疫调节活性的下降。

采用自然熟化、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH值、氧化程度及肌纤维直径等品质指标进行研究。结果表明：自然熟化的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉剪切力均低于自然熟化的鹅肉。其中，浓度15 U/mL的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH值明显高于自然熟化处理。随着时间的延长，自然熟化的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然熟化处理。其中，木瓜蛋白酶浓度为6 U/mL时鹅肉氧化程度最低。自然熟化过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随着嫩化液质量浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供了一定的理论依据。

本实验以从江西婺源绿茶中提取的茶多糖（tea polysaccharides，TPS）为研究材料，研究不同剂量TPS对正常小鼠肠道健康及免疫调节功能的影响。实验小鼠随机分为正常组和低、中、高剂量TPS干预组。TPS干预21 d后，收集小鼠腹腔巨噬细胞，进行中性红吞噬实验检测腹腔巨噬细胞的吞噬能力，解剖获取小鼠脾脏、胸腺后称其质量并计算脾指数和胸腺指数。气相色谱法检测小鼠结肠内容物中短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）的含量；靛酚蓝比色法测定结肠内容物中氨含量；pH计检测结肠内容物pH值；恒质量法检测结肠内容物含水量。结果显示：高、中、低剂量TPS干预组的小鼠免疫器官指数均显著增大，腹腔巨噬细胞吞噬能力呈剂量依赖性增强，结肠内容物的乙酸，丙酸和正丁酸的含量升高，而异丁酸、正戊酸、异戊酸的含量无明显变化；结肠内容物中氨含量下降，结肠内容物pH值下降，含水量升高。实验结果提示TPS具免疫调节功能及促进小鼠肠道健康的作用。

为筛选鉴定出溪黄草中抗癌活性组分，本研究以溪黄草为材料得到乙酸乙酯提取物，通过硅胶柱层析、半制备色谱分离纯化，利用小鼠肝癌细胞Hepa1c1c7体外模型测定分离产物对细胞存活率和醌还原酶（quinonereductase，QR/NAD(P)H: reductase 1，NQO1）诱导活性。通过核磁共振、质谱分析鉴定组分结构；采用细胞外信号调节蛋白激酶（extracellular signal-regulated kinase，ERK）、磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）、丝裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinases，MAPK）p38、蛋白激酶C（protein kinase C，PKC）和c-Jun N-末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）5 种蛋白激酶的特异性抑制剂，确定冬凌草甲素诱导QR活性的信号转导通路，采用实时聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）和Westernblot法分别检测NQO1的mRNA和蛋白表达情况。结果：1）从溪黄草中筛选鉴定出一较强诱导QR活性组分为冬凌草甲素；2）冬凌草甲素质量浓度为0.94 μg/mL时，即可诱导QR活性倍增；3）PI3K抑制剂处理显著抑制冬凌草甲素诱导的QR活性，而ERK抑制剂处理显著促进冬凌草甲素诱导的QR活性，但PKC、p38和JNK抑制剂处理对冬凌草甲素诱导的QR活性无明显影响；4）冬凌草甲素显著提高细胞内NQO1的mRNA和蛋白表达水平。结论：溪黄草中的冬凌草甲素具有抗癌活性，其抗癌活性通过提高Hepa1c1c7细胞中NQO1基因的转录及翻译水平以增加QR活性实现，并且其抗癌功能主要通过激活PI3K通路、抑制ERK通路进行信号传导。研究结果为深入开展溪黄草和冬凌草甲素的癌症化学预防研究奠定前期理论基础。

为探究铁观音多酚提取物对小鼠肝Cyp450s的影响，采用实时荧光定量反转录聚合酶链式反应法和Westernblot法评价铁观音多酚提取物对小鼠肝Cyp3a11、Cyp2d22、Cyp2c37 3 种酶的mRNA和蛋白表达。结果显示，与空白对照组相比，低剂量铁观音多酚提取物（150 mg/（kg·d））能显著诱导Cyp3a11、Cyp2d22、Cyp2c37的mRNA表达（P＜0.05），同时显著诱导Cyp2d22蛋白的表达，但对Cyp3a11蛋白表达无明显作用，对Cyp2c37蛋白表达呈现显著抑制作用；中剂量（300 mg/（kg·d））能显著抑制Cyp3a11、Cyp2c37的mRNA和蛋白表达（P＜0.05），而对Cyp2d22的mRNA和蛋白表达无显著影响；高剂量（600 mg/（kg·d））对3 种酶的mRNA表达无显著影响，但对3 种酶的蛋白表达呈显著抑制作用（P＜0.05）。结果表明铁观音多酚提取物能够影响小鼠肝Cyp3a11、Cyp2d22和Cyp2c37的表达，揭示了铁观音多酚提取物与药物合用时产生的代谢性药物相互作用。

以绿豆为作用载体，研究鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028在不同发芽阶段的绿豆芽中的内化定殖能力及其影响因素，在此基础上，采用紫外照射和化学消毒剂处理两种方法对定殖在绿豆芽中的鼠伤寒沙门氏菌进行消毒处理，探索消除绿豆芽中定殖的鼠伤寒沙门氏菌的有效方法。结果表明：在绿豆发芽前期的4 个不同的时段（0～48 h内）：吸胀期（G1，0 h）、萌动期（G2，0～12 h）、发芽初期（G3，12～24 h）、发芽期（G4，24～48 h），分别接种不同浓度的鼠伤寒沙门氏菌ATCC14028（102、104、106、108 CFU/mL），鼠伤寒沙门氏菌在豆芽中的内化定殖能力不同，但在绿豆发芽的生长周期（约为144 h）结束时，4 个不同接种时段的鼠伤寒沙门氏菌的内化量趋于相同。对绿豆芽中内化定殖的鼠伤寒沙门氏菌的消毒处理结果表明，紫外照射消毒处理对内化定殖的鼠伤寒沙门氏菌有明显的去除效果，而次氯酸钠溶液和硝酸银溶液浸泡处理对内化的鼠伤寒沙门氏菌的去除效果并不明显。

目的：探讨低聚葡萄籽原花青素（oligomer grape seed proanthocyanidins，O-GSP）联合顺铂（cisdichlorodiamineplatinum(Ⅱ)，DDP）对A549细胞增殖、细胞周期及细胞周期相关蛋白表达的影响。方法：体外培养A549细胞，四甲基偶氮唑蓝法检测DDP和O-GSP单独及联合用药对A549细胞存活率的影响；流式细胞仪检测O-GSP联合DDP对A549细胞周期的影响；Western Blot检测促细胞周期相关蛋白CDK 4、Cyclin D1和p-Rb的表达。结果：DDP（≥5 mg/L）和O-GSP（≥16 mg/L）单独用药均对A549细胞增殖有抑制作用，且两者同时作用对细胞增殖抑制具有联合作用。5 mg/L DDP单独用药可以于S期阻滞A549细胞，4 mg/L O-GSP单独用药可以于G0/G1期阻滞A549细胞，两者联合可显著降低细胞周期调控蛋白CDK 4、Cyclin D1和p-Rb的表达（P＜0.05）。结论：O-GSP可以联合DDP抑制A549细胞增殖，且这种联合作用与Cyclin D1-CDK 4-Rb通路介导的细胞周期调控有关。

利用筛选自藏灵菇中的产胆盐水解酶的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）KL1，制备冻干菌粉作为受试物进行蛋鸡动物实验，探讨其对蛋鸡脂质过氧化的影响。将120 只农大3号矮小鸡随机分为低剂量实验组、中剂量实验组、高剂量实验组和对照组，对照组饲喂基础日粮，低、中、高实验组在此基础上，分别摄入活菌剂量为105、106、107 CFU/（只•d）KL1活菌制剂，连续11 周，期间测定血清抗氧化指标，屠宰后测定肝脏脂肪含量并观察组织切片。结果表明，中、高剂量实验组与对照组相比，肝脏组织中粗脂肪含量极显著降低（P＜0.01），分别降低了32.4%、48.2%；低剂量实验组与对照组相比降低了9.4%；肝脏组织切片油红O染色结果显示，随菌株KL1剂量的增加肝脏脂滴堆积现象逐渐减轻，其中高剂量实验组抑制脂肪肝的作用最强；抗氧化指标结果显示，与对照组相比，低、中、高实验组血清总抗氧化能力均显著提高（P＜0.05），分别为16.3%、13.9%、14.8%，中剂量实验组超氧化物歧化酶活力显著提高19.4%（P＜0.05），低剂量和高剂量实验组分别提高11.3%、16.4%，丙二醛含量和谷胱甘肽过氧化物酶活力无显著差异（P＞0.05）。说明藏灵菇源副干酪乳杆菌KL1具有较强的抑制脂肪肝形成能力，并具有较好的脂质抗氧化能力。

为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4 ℃贮藏过程中食用品质的影响，采用0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶、0.2 g/kg茶多酚＋0.2 g/kg溶菌酶、0.3 g/kg茶多酚＋0.1 g/kg溶菌酶3 组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸，以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明：与对照组相比，各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化，而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组，且0.1 g/kg茶多酚＋0.3 g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小，可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解，提升鱼丸的贮藏品质，延长其货架期。

为确定蜜橘果实酸腐病的致病菌及膜醭毕赤酵母、水杨酸和壳寡糖对蜜橘果实采后酸腐病的控制效果，从自然发病的蜜橘果实上分离出一株致病真菌，通过形态学特征、rDNA-ITS分析以及致病性检测，发现该真菌为蜜橘白地霉（Geotrichum candidum）。离体实验发现2.5 mmol/L水杨酸、质量分数1.5%壳寡糖处理能够抑制白地霉孢子萌发和菌丝的生长，膜醭毕赤酵母产生的挥发性物质能够抑制白地霉菌丝的生长。果实上的实验结果表明，1×108 CFU/mL膜醭毕赤酵母、2.5 mmol/L水杨酸、1.5%壳寡糖同孔接种和异孔接种处理均能够有效抑制蜜橘果实酸腐病的发病率和病斑直径的上升，其中同孔处理膜醭毕赤酵母效果最好，异孔处理水杨酸效果最好。

为提高葡萄的贮运品质，以无核寒香蜜葡萄为试材，采取贮藏箱内衬纳他霉素和ε-聚赖氨酸型保鲜纸的方式，并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用和电子鼻两种手段对葡萄不同冷藏期的货架品质及风味物质进行研究。结果表明：500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸和500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸均可明显抑制无核寒香蜜葡萄的腐烂和落粒现象，延缓葡萄硬度、可滴定酸和VC含量的下降，保持一定的可溶性固形物含量，从而提高葡萄的保鲜效果，与对照相比，两种生物保鲜纸均具有显著性差异（P＜0.05），且500 mg/L质量浓度的纳他霉素保鲜纸处理效果优于500 mg/L质量浓度的ε-聚赖氨酸保鲜纸（P＜0.05）。无核寒香蜜葡萄的风味物质主要由酯类、醛类和醇类3 大类组成，果实风味物质相对含量较高的有乙酸乙酯、正己醛、顺-3-己烯醛、反式-2-己烯醛、正己醇和叶醇；随着冷藏期的延长，酯类、醇类主要呈味物质的相对含量降低，醛类主要呈味物质的相对含量上升；随货架期的延长，醇类、醛类主要呈味物质的相对含量降低，酯类主要呈味物质的相对含量上升；对照处理风味物质相对含量变化幅度最大，而生物保鲜纸的使用对于保持无核寒香蜜葡萄稳定的风味具有积极作用，且纳他霉素对于保持醛类、醇类风味的效果更好，ε-聚赖氨酸处理对延缓酯类风味下降的效果更好。另外，通过电子鼻的主成分分析、线性判别分析可以对不同冷藏期的货架进行较好地判别区分，随贮藏时间的延长，各处理间的风味物质差异愈加明显。

目的：探究胶孢炭疽菌毒素对柑橘生理代谢的动态影响，为研究胶孢炭疽菌的致病机理提供理论参考。方法：在有机溶剂浸提法获得胶孢炭疽菌粗毒素的基础上，采用针刺接种法进行毒素的生物测定，分析粗毒素和病原菌对柑橘采后生理代谢（总酚、类黄酮含量；过氧化物酶（peroxidase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL）、β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）活性；丙二醛（malondialdehyde，MDA）、果皮细胞壁成分含量）的动态影响。结果：胶孢炭疽菌粗毒素能使柑橘果实产生典型的病斑症状，且使MDA含量显著增高，细胞壁成分含量降低。当毒素浓度较低时，果实病斑直径与PPO活性、POD活性、类黄酮以及木质素含量呈正相关；与纤维素、半纤维素和果胶含量呈负相关。毒素浓度增高时，果实机体及防御酶系统遭到破坏，酶活性急剧下降。结论：胶孢炭疽菌粗毒素能影响柑橘果实生理代谢，引起果实发病，最终导致病斑的形成。由此证明毒素在胶孢炭疽菌对柑橘的致病过程中起到重要作用。

为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 种天然保鲜剂对微冻（－3 ℃）猪肉品质的影响，筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂，以猪背最长肌为研究对象，分别用4 种天然保鲜剂作用之后真空包装，微冻贮藏（（－3±1） ℃），贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数（total viable counts，TVC）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）值和生物胺含量为测定指标，研究4 种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明：壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整个贮藏期，总生物胺生成量61.92 mg/kg（40 d）在安全范围之内，且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好，贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好，而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4 种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为：壳聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油。同时，壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降，结果为生物胺的抑制研究提供了依据。

目的：研发冷冻南美白对虾虾仁的抗冻保水剂并探索其应用效果。方法：以冷冻虾仁解冻损失率、明度、pH值、肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、弹性和咀嚼性为评价指标，以焦磷酸钠为阳性对照，研究卡拉胶寡糖对冷冻虾仁的抗冻保水效果及微观组织结构的影响情况。结果：卡拉胶寡糖和焦磷酸钠浸泡处理能有效抑制冷冻虾仁解冻损失率的增加，减少肌原纤维蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性的下降，对虾仁pH值、明度和质构特性的保护效果显著，且3 g/100 mL处理组的保护效果整体高于1 g/100 mL处理组；同时，3 g/100 mL卡拉胶寡糖处理对虾仁肌原纤维蛋白的保护效果显著高于3 g/100 mL焦磷酸钠处理（P＜0.05）；微观结构观察发现，冻藏6 周后，3 g/100 mL卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密，完整性较好，与新鲜冷冻虾仁组织结构较为相近。结论：3 g/100 mL卡拉胶寡糖浸泡处理有利于冷冻虾仁品质的保持。研究结果可为开发一种低甜味、低热量的虾仁抗冻剂提供参考。

膳食多酚是植物性食物的重要成分，不仅与食品的风味和颜色等品质直接相关，还有利于人体健康。由于它们在基质释放、消化、吸收、代谢和组织分布期间发生改变，使得各种酚类化合物生物利用度有一定的差异。饮食中含量最丰富的不一定具有最佳生物利用度，多酚的吸收转化及生物利用度是多酚生物活性主要研究热点之一。本文以多酚肠道吸收机制为基点，综述了膳食多酚在胃肠道释放、吸收、代谢等过程，以期为多酚类保健食品的研发提供依据。

近些年食品安全问题频发，牛乳质量安全及掺假问题备受关注。核酸适配体传感器是新兴的检测方法，具有特异性强、灵敏度高、操作方便等优点。将核酸适配体传感器用于牛乳检测是将来的一个发展方向。本文主要对近年来应用核酸适配体传感器检测牛乳中致病菌、抗生素、生物毒素、重金属和其他微量有害物质进行综述，并且对这种检测方法目前存在的问题和未来的发展前景进行分析，以期为这种新兴的技术更好地应用于牛乳检测提供参考。

高脂血症是许多慢性疾病的基础病因，由高脂血症引发的心脑血管病等慢性疾病已成为世界性的公共健康问题。法呢醇X受体（farnesoid X receptor，FXR）在胆固醇、甘油三酯等代谢上发挥的重要作用使其有望作为治疗高脂血症及相关疾病的药物靶点。膳食多酚具有良好的生物活性，可以通过调节FXR及其下游脂质代谢相关靶基因的表达从而发挥调节脂质代谢的作用。本文综述了膳食多酚通过FXR调节脂质代谢的研究进展。

类苍白、柔软、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉现象是禽肉屠宰加工中长期存在的问题，给禽肉工业带来了严重的经济损失。本文简述了类PSE禽肉历史，然后探讨类PSE禽肉的品质特征（颜色、pH值、质构特性、保水性）和分类标准，论述类PSE禽肉蛋白质功能特性包括蛋白质溶解性和凝胶特性劣变机制，最后分析类PSE禽肉蛋白质功能特性改善的方法和发展方向，以期为禽肉工业中解决类PSE禽肉蛋白质功能特性劣变问题提供理论依据和技术支持。

亚硝酸盐和硝酸盐安全性问题是当今食品安全领域的研究热点，大多数发酵食品中都含有亚硝酸盐，这些亚硝酸盐主要由微生物生长代谢产生。大量摄入亚硝酸盐会引发机体一系列的不良反应，增加人体癌变的机率。本文详细综述亚硝酸盐和硝酸盐的食物来源、对人体健康的影响，并且总结乳酸菌降解亚硝酸盐的相关研究，为安全有效地降解亚硝酸盐提供解决方案。

肿瘤细胞的生物学过程（增殖、分化、侵袭、迁移）是癌症发生的标志，丝裂原活化蛋白激酶（mitogenactivated protein kinase，MAPK）被证实是调节肿瘤细胞生物学过程的至关重要的信号通路。大量研究表明，天然植物多酚，如茶多酚、白藜芦醇、花青素等对肿瘤细胞有显著的调节作用，植物多酚介导的MAPK通路对肿瘤细胞的调节已经引起国内外学者的广泛兴趣。文章综述了植物多酚通过MAPK信号通路对肿瘤细胞的调控作用，分析了不同多酚对MAPK信号通路的4 条途径（p38、ERK-1/2、ERK5、JNK）的响应机制，旨在为明确植物多酚的抗肿瘤活性及分子机制、开发抗肿瘤保健食品或药物提供参考。

热加工可以有效杀灭生牛乳中的各种致病微生物，但也会对牛乳成分产生影响。随着热处理温度的升高，乳清蛋白变性和凝集、乳糖异构化和降解、美拉德反应等理化反应会依次发生，这些反应中活性成分（例如碱性磷酸酶和乳清蛋白）的减少或反应产物的生成（例如乳果糖和糠氨酸）都可作为热加工强度的标识。本文对牛乳的热加工条件、牛乳在受热情况出现的理化变化以及相应的热敏感成分的变化进行综述。

动物血液是动物屠宰加工的主要副产物之一，蛋白质含量丰富、营养价值高，其中血浆蛋白作为重要的蛋白原料，可用于动物饲料和食品加工。研究表明，血浆蛋白经酶处理得到由小肽和氨基酸组成的水解物，更易被机体消化吸收，同时表现出抗氧化、抑制血管紧张素转化酶活性、减毒等功能特性，可作为潜在的营养补充剂、食品添加剂和营养保健品。本文对血浆蛋白水解物的酶解条件、特性以及应用进行综述，以期为动物血浆蛋白水解物的研究和应用提供参考。