对前期研究发现的毛霉诱导脐橙果皮产生的抗病性红色物质组分进行分离纯化，并分析其对柑橘意大利青霉的抑菌活性及作用机制。结果表明，在50～200 μg/mL质量浓度下，红色物质组分对意大利青霉孢子萌发、芽管伸长、菌落生长和菌丝生物量增加表现出很强的剂量依赖型抑制作用。进一步研究表明：红色物质处理改变了菌丝细胞壁几丁质结构与分布，降低了几丁质含量；破坏了细胞膜通透性，降低了细胞膜总脂质含量和麦角固醇含量，影响了细胞膜的正常功能。说明红色物质作为替代化学杀菌剂的新型柑橘采后安全保鲜剂具有良好的研究和开发前景。

本研究通过一级模型和二级模型描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长动力学模型。用两种沙门氏菌血清型（鼠伤寒沙门氏菌（CICC22956）和肠炎沙门氏菌（CICC21482））的混合物接种到鸡肉样品中，分别将其在8、12、16、20、25、30、33、37、40、43 ℃下恒温培养。除了8 ℃以外，在其他温度下都可以观察到沙门氏菌和背景菌群的生长。将12～43 ℃下得到的微生物生长数据分别用一级模型Huang模型、Baranyi模型进行拟合，根据方差分析的结果，两种一级模型在模拟鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长精确度方面没有显著差异（P＞0.05），均适合描述鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群的生长。采用3 个二级模型（Ratkowsky平方根模型、Huang平方根模型和Cardinal模型）描述温度对鸡肉样品中沙门氏菌和背景菌群生长速率的影响。Cardinal模型低估了低温下微生物的生长速率，Huang平方根模型预测的沙门氏菌最低（7.81 ℃）和最高（49.67 ℃）生长温度与文献报道更为接近。Ratkowsky平方根模型描述的温度范围较广，更适合描述菌种复杂的背景菌群的生长速率。本研究结果可对食品工业和监管机构预测鸡肉样品中沙门氏菌的生长以及肉制品中该微生物安全风险评估提供科学依据。

本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉（宰后32 h）为对照，采用冷藏解冻、微波解冻（微波-1、微波-2）与超声解冻（180、200 W）5 种不同方式解冻中心温度为－20 ℃的冻结鸡胸肉，测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示：解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化，与对照组相比，除微波-2解冻外，其余4 组解冻肉样均发生不易流动水T22（40～50 ms）向自由水T23（100～250 ms）迁移；同时，微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T20（0～0.1 ms）；相关性分析表明，T20、T21和T22峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关（P＜0.01），与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关；剪切力与T20峰比例呈显著负相关（P＜0.05），与T22峰比例呈极显著负相关（P＜0.01）。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响（P＞0.05），微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组，整体可接受性更高；冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差，整体可接受性也更低。因此，本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响，并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。

鱼类内源性蛋白酶是引起鱼糜凝胶劣化的重要因素之一。以不同剂量电子束辐照带鱼鱼糜，测定鱼糜内源性肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶（myofibril-bound serine proteinase，MBSP）和组织蛋白酶L（cathepsin L，Cat-L）活力及其最适反应温度，结合圆二色光谱分析其构象单元变化，探讨电子束辐照对鱼糜内源性MBSP和Cat-L的影响。结果表明：随着辐照剂量的增加，鱼糜MBSP和Cat-L活力降低，当辐照剂量为9 kGy时Cat-L活力下降更为明显；对照组和辐照组鱼糜MBSP的最适温度均为55 ℃，但3 kGy及9 kGy辐照对Cat-L的最适温度产生影响，使其由55 ℃降低至45 ℃；辐照引起鱼糜MBSP和Cat-L分子中的二级结构单元互相转化，导致其构象变化，削弱其降解肌原纤维蛋白的能力。结论：电子束辐照能够影响带鱼鱼糜MBSP和Cat-L的二级结构及活力，减轻二者对肌原纤维蛋白的降解作用，适宜剂量的电子束辐照能有效抑制鱼糜内源性蛋白酶活性，防止凝胶劣化，有利于鱼糜凝胶的形成。

本实验分别选取放牧条件和舍饲条件下饲养12 个月的苏尼特羊各10 只（公母各5 只），利用气相色谱-质谱法和实时荧光定量聚合酶链式反应法测定不同饲养方式下苏尼特羊股二头肌脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达差异，研究不同饲养方式下脂肪代谢相关基因对脂肪酸组成的影响。结果表明：放牧组羊肉饱和脂肪酸相对含量显著低于舍饲组（P＜0.05），单不饱和脂肪酸相对含量显著高于舍饲组（P＜0.05），多不饱和脂肪酸中α-亚麻酸、共轭亚油酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸相对含量均显著高于舍饲组（P＜0.05）；放牧条件下股二头肌的固醇调节元件结合蛋白基因表达量显著低于舍饲条件下（P＜0.05）；放牧条件下股二头肌二酰基甘油酰基转移酶、激素敏感酯酶、脂肪酸脱氢酶2基因表达量均显著高于舍饲组（P＜0.05）；同时PPARγ基因表达量与饱和脂肪酸含量呈显著负相关（P＜0.05）。由此可见，从脂肪酸的角度来讲，放牧组肌肉营养价值更高，今后可通过调控脂肪酸代谢相关基因表达来改善舍饲羊营养品质。

为探索冷鲜牛肉贮藏过程中线粒体功能结构的变化，采用透射电子显微镜与原子力显微镜对线粒体内、外部超微结构的检测来确定贮藏时间对肌细胞线粒体变化的影响。结果发现：在4 ℃贮藏过程中（0～21 d），Flameng线粒体评分从0.986 8升高到2.533 8，表明线粒体结构完整性逐渐降低；线粒体膜电位与线粒体呼吸控制率、ATP含量均呈极显著正相关，相关系数分别达到0.936、0.926（P＜0.01），说明线粒体结构与功能之间关系密切；线粒体呼吸控制率与氧合肌红蛋白相对含量呈极显著正相关（r＝0.885）（P＜0.01），线粒体膜电位与高铁肌红蛋白相对含量呈极显著负相关（r＝－0.902）（P＜0.01），表明线粒体结构、功能变化与肉色稳定性有密切的关系。

以紫甘蓝为对象，研究真空油炸和常压油炸对其微观结构、生理活性物质和抗氧化能力的影响。结果表明：相比于常压油炸，真空油炸能显著降低紫甘蓝的水分质量分数（P＜0.05）；真空油炸能使紫甘蓝叶片的结构变得疏松多孔，而常压油炸却使其变得更加致密；两种油炸方式都会降低紫甘蓝的L-抗坏血酸和硫代葡萄糖苷含量，但是在同样的热驱动力条件下，真空油炸对其保留率显著高于常压油炸（P＜0.05）；随着油炸温度的升高，真空油炸组紫甘蓝的总酚含量逐渐升高，抗氧化能力逐渐增强，且均显著高于同温度下常压油炸组（P＜0.05）。综上所述，相比于传统的常压油炸方式，经真空油炸制得的紫甘蓝脆片在微观结构和生物活性方面具有更好的品质。

以纽荷尔脐橙为原料，通过对外观品质、理化品质、活性成分和精油成分的比较来研究黄龙病对脐橙果实品质的影响。结果表明：脐橙感染黄龙病后，果实质量降低，果皮难以转色；以可溶性糖、可溶性固形物质量分数为代表的果实成熟度指标均明显降低，果实食用品质下降明显；果皮、果肉中橙皮苷的含量均大幅度升高，精油挥发性成分的种类增加90.90%。脐橙果感染黄龙病后，食用品质严重下降，难以达到鲜食的要求；然而其橙皮苷、纤维、精油等功效成分的含量增多，如考虑将其用于副产物的提取，将利于资源的合理利用。本研究旨在为感染黄龙病脐橙果的综合利用提供理论参考。

以某屠宰加工厂的鸡胴体为实验对象，研究食品中常见的乳酸、丙酸、酒石酸、柠檬酸、葡萄糖酸、山梨酸钾和焦磷酸钠（质量分数均为2%）对鸡胴体雾化喷淋处理后的减菌效果及复合有机酸雾化喷淋处理后对鸡胴体在贮藏期间品质的影响。结果表明：柠檬酸、丙酸和酒石酸对鸡胴体表面的菌落总数和乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、热杀索丝菌、肠杆菌科的减菌效果较好；对柠檬酸、丙酸和酒石酸进行复合喷淋减菌效果研究，确定1%（质量分数，下同）柠檬酸、0.5%丙酸和0.5%酒石酸的复合喷淋减菌效果优于单一有机酸喷淋处理，且复合有机酸喷淋处理后对鸡胴体的红度、黄度和亮度值基本无影响；在11 d的贮藏期内，复合有机酸喷淋处理后鸡胴体的菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸反应产物含量都明显降低。因此，复合有机酸雾化喷淋处理对鸡胴体具有明显的减菌效果，并可延长产品的货架期。

本研究以养殖大黄鱼鱼肉为原料，经过超高压处理（压力：150、200、250、300、350、400、450、500 MPa；保压时间：5、10、15、20、25、30 min）后，通过荧光分光光度法测定肌原纤维蛋白的内源荧光强度，采用傅里叶变换红外光谱法测定肌原纤维蛋白官能团结构，采用圆二色光谱法测定蛋白二级结构变化，采用激光拉曼光谱法分析蛋白质的化学基团信息，采用扫描电子显微镜法分析蛋白微观结构变化。结果表明：养殖大黄鱼鱼肉肌原纤维蛋白的荧光及最大发射波长受处理压力和保压时间的影响而变化，随着压力的增大和保压时间的延长，最大发射波长峰值变大；超高压处理影响了肌原纤维蛋白的三级结构，其氨基酸残基所处化学环境极性增强；超高压处理影响了肌原纤维蛋白的二级结构，其α-螺旋含量随压力的升高和保压时间的延长而逐渐降低；超高压处理影响蛋白构象变化并引起蛋白变性，压力越大、保压时间越长，其变性程度越大，变性程度直接影响着肌原纤维蛋白的微观结构。养殖大黄鱼肌原纤维蛋白在超高压处理后结构发生了变化，其二级、三级结构均有改变并引起蛋白变性，鱼肉品质随之发生变化。

研究脉冲式超声处理对蛋清液拉曼光谱、内源性荧光光谱、静态流变学性质、粒径和理化结构的影响，结合起泡性的变化进行相关性分析。研究发现，超声处理能够改变蛋清蛋白二硫键构象，降低蛋清液黏度，减少总巯基含量，对无规卷曲、β-转角含量和酪氨酸残基峰强比（I850/I830）影响较小，蛋清液依旧为假塑性流体。在超声处理15 min内，蛋清蛋白质粒径、表面巯基含量、热变性焓（ΔH）、α-螺旋和β-折叠含量逐渐减少，内源性荧光强度和表面疏水性逐渐增强，色氨酸残基趋向于“暴露的”展开形式；起泡性得到改善，且泡沫体积小，呈均匀紧密的排列，泡沫稳定性小幅降低。随着超声时间的延长，β-折叠含量继续降低，粒径、表面巯基含量、ΔH、α-螺旋含量、色氨酸残基峰强比（I1 363/I1 338）、内源性荧光强度和表面疏水性呈现不同的变化趋势，起泡性逐渐降低，但泡沫稳定性有所升高。相关性分析表明，起泡性与I1 363/I1 338、表面疏水性呈正相关，与ΔH、平均粒径、α-螺旋含量和表面巯基含量呈负相关，泡沫稳定性与表面疏水性呈负相关。

以真空包装酱卤羊肚为研究对象，通过单因素试验探讨超高压（ultra high pressure，UHP）处理对酱卤羊肚感官品质的影响；采用压力水平100、250、400 MPa，保压时间5、10、15、20、25 min，保压温度25 ℃的条件进行UHP处理，通过双缩脲法、圆二色光谱、扫描电子显微镜观察及肌浆蛋白的物化指标分析，研究UHP对酱卤羊肚微观结构及肌浆蛋白特性的影响。结果表明：不同条件的UHP处理导致酱卤羊肚的感官品质差异明显，UHP处理使酱卤羊肚肌浆蛋白的内部基团暴露于分子表面，导致蛋白质的二级结构发生改变，较稳定的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，而不规则的β-转角和无规卷曲含量无明显变化；羰基含量、表面疏水性和浊度增加，总巯基含量、游离氨基比例、溶解性减小，400 MPa、25 ℃ UHP处理20 min可使肌浆蛋白发生适度的氧化变性，导致酱卤羊肚的微观结构发生改变，最终使产品的感官品质得到改善。

研究膜分离和醇沉两种技术对猴头菇粗多糖分离效果及其抗氧化活性的影响。以猴头菇子实体为原料，通过热水浸提后分别用醇沉、纳滤、纳滤＋醇沉、微滤＋纳滤、微滤＋纳滤＋醇沉5 种方法得到猴头菇粗多糖，分别记为A-He P、B-He P、C-He P、D-He P和E-He P。比较5 种方法对猴头菇粗多糖的分离纯化效果、理化性质和抗氧化活性的差异。结果表明，微滤＋纳滤技术分离纯化效果较好，其粗多糖得率为10.08%，纯度为43.01%，提取液中80.34%的多糖得到保留。经傅里叶变换红外光谱分析，5 种工艺处理获得的粗多糖样品均具有典型的吡喃型葡聚糖和β-型糖苷键吸收峰。5 种处理获得的粗多糖样品中均含一定量的蛋白质，且B-He P的蛋白质量分数高于C-He P，说明微滤处理可以除去部分蛋白而提高多糖的纯度。还原力、·OH、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除结果表明，5 种粗多糖样品均具有一定的抗氧化能力，且D-He P的抗氧化能力最佳。

研究高压均质（high pressure homogenization，HPH）协同高酰基结冷胶（high acyl gellan gum，HA）处理对青椒蛋蔬液（liquid egg with green pepper juice，LEGP）稳定系数、持水力、流变特性、粒径及电位的影响，进而探讨HPH协同HA对LEGP流变特性及稳定性的影响。结果表明：HPH处理可以明显提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值，并减小体系粒径，说明HPH处理可以有效提高LEGP体系稳定性。与HPH相比，HPH协同HA处理可以进一步提高LEGP的稳定系数、持水力、屈服应力、表观黏度和ζ-电位绝对值，使体系粒径进一步减小且分布更均匀，表明HPH协同HA处理可以更好地提高LEGP体系稳定性；其中，均质压力为150 MPa时，LEGP的稳定系数和持水力达到最大。流变实验结果表明HPH处理或HPH协同HA处理样品的流变模型均符合Herschel-Buckley模型，且其流体为带屈服值的假塑性流体，其中，HPH协同HA处理均质压力为150 MPa时，LEGP的屈服应力、表观黏度和弹性模量最高，流体的假塑性最强，体系粒径最小，ζ-电位绝对值最大，LEGP表现出最高的稳定性。

目的：研究饮食蛋氨酸限制对高脂饮食小鼠肠道氧化还原状态、炎症和菌群的影响。方法：将27 只SPF级雄性C57BL/6小鼠随机分为3 组，分别为正常饮食组（C：0.86%（质量分数，下同）蛋氨酸、4%猪油）、高脂饮食组（HM：0.86%蛋氨酸、20%猪油）、高脂蛋氨酸限制组（LM：0.17%蛋氨酸、20%猪油），每周测定小鼠体质量，12 周实验结束后处死小鼠，并取血液、回肠、盲肠和结肠样品，测定血浆胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）和LPS结合蛋白（LPS-binding protein，LBP）的含量；测定回肠和结肠组织中氧化应激相关指标；用实时荧光定量聚合酶链式反应测定回肠炎症基因肿瘤坏死因子-α（tumour necrosis factor-α，TNF-α）、白介素-6（interleukin-6，IL-6）mRNA的表达水平；提取盲肠内容物DNA，用限制性末端酶切的方法分析小鼠盲肠内容物中菌群的变化；提取结肠内容物DNA，用高通量测序分析小鼠结肠内容物中菌群的变化。结果：与HM组相比，LM组小鼠体质量、血浆TC、TG和LDL-C水平显著降低（P＜0.05，P＜0.01），HDL-C水平极显著增加（P＜0.01）；回肠总抗氧化能力和还原型谷胱甘肽/氧化型谷胱甘肽（glutathione/oxidizided glutathione，GSH/GSSG）的比值显著增加（P＜0.05）；结肠GSH/GSSG比值显著增加（P＜0.05），丙二醛含量显著降低（P＜0.05）；血浆LPS和LBP水平显著降低（P＜0.05，P＜0.01）；回肠TNF-α、IL-6 mRNA的表达水平显著下调（P＜0.05）；盲肠菌群Shannon-Weiner指数与均匀度指数显著上升（P＜0.05），结肠菌群中双歧杆菌和颤螺杆菌丰度显著增加（P＜0.05）。结论：饮食蛋氨酸限制具有显著改善高脂饮食小鼠肠道组织氧化还原状态、炎症反应和菌群结构的作用。

通过研究功能因子芹菜素对食品加工污染物3-氯-1,2-丙二醇（3-chloro 1,2-propanediol，3-MCPD）诱导的大鼠线粒体分裂融合的影响，探讨芹菜素对3-MCPD诱导的大鼠肾损伤的保护机制。将36 只雄性SD大鼠随机分成对照组、溶剂（羧甲基纤维素钠）组、3-MCPD组和低、中、高剂量芹菜素组，给实验鼠单独灌胃3-MCPD（30 mg/kg mb）或3-MCPD联合不同剂量的芹菜素28 d。每天记录大鼠体质量、摄食量，灌胃处理28 d后，麻醉处死，解剖取肾、肝、脑。苏木精-伊红染色后，于显微镜下观察肾脏病理形态的变化，检测肾组织线粒体分裂融合及线粒体转录因子的表达水平。结果表明，芹菜素能缓解3-MCPD诱导的食欲不振、肾组织肿胀、肾脏质量指数的增加以及肾小管、集合管上皮细胞排列不齐，肾小球、肾小囊病变等现象。此外，芹菜素缓解了3-MCPD诱导的线粒体分裂基因FIS1、DRP1的上调表达和线粒体融合基因MFN1、MFN2表达的下调。芹菜素协同处理缓解了3-MCPD导致的线粒体转录因子PGC1、NRF1、TFAM基因表达水平的下降。蛋白表达水平测定结果也证实，芹菜素缓解了3-MCPD诱导的线粒体分裂水平的升高、融合水平的降低以及转录因子NRF2表达的下调。研究结果表明芹菜素通过上调3-MCPD诱导的线粒体转录因子表达水平，调节分裂融合状态，有效缓解3-MCPD导致的肾器官损伤。

目的：探讨葡萄籽提取物原花青素（grape seed proanthocyanidins extract，GSPE）诱导人食管癌细胞ECA109凋亡的效果及机制。方法：ECA109细胞用0、25、50、100、200、400 μg/mL GSPE干预24 h，噻唑蓝法检测并计算不同质量浓度GSPE对ECA109细胞的活性抑制情况，选取半数抑制浓度（50 μg/mL）作为干预剂量；流式细胞技术检测细胞凋亡情况；酶联免疫吸附检测法测定炎性因子及Bax/Bcl-2表达情况；实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，qPCR）、Western blot检测核因子κB（nuclear factor-kappa B，NF-κB）通路和凋亡相关蛋白Caspase-3的表达情况。结果：不同质量浓度GSPE作用24 h均可抑制ECA109细胞的增殖，细胞凋亡率由54.44%增加到82.80%；酶联免疫吸附检测结果显示，相比于空白对照组，GSPE和NF-κB抑制剂BAY11-7082可显著抑制细胞内炎性因子前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）的产生以及C型反应蛋白（C reactive protein，CRP）的分泌（P＜0.05）；qPCR和Western blot结果表明GSPE和BAY11-7082处理使Caspase-3 mRNA和蛋白相对表达量显著升高（P＜0.05），NF-κB信号通路中IκB、p65、p50 mRNA表达量显著降低（P＜0.05），p-IκB、p65、p50相对表达量显著下降（P＜0.05）。结论：GSPE可通过抑制PGE2、CRP的产生诱导ECA109细胞凋亡，其机制可能与抑制NF-κB通路、活化Bax有关。

以消减致敏性南美白对虾的虾仁、虾肉和虾蛋白为样品，以pH 7.5的磷酸盐缓冲液为阴性对照，未处理的虾蛋白为阳性对照，建立豚鼠过敏模型，研究过敏豚鼠血清中相关细胞因子与食物过敏的相关性，并推断食物过敏对辅助性T（type 1/type 2 T-helper, Th1/Th2）细胞平衡的影响。收集过敏豚鼠的血清，采用酶联免疫吸附测定法检测血清中免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）、组胺（histamine，HIS）、相关细胞因子（白细胞介素（interleukin，IL）-1、IL-2、IL-3、IL-4、IL-6、IL-10、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor α，TNF-α）、干扰素-γ（interferon-γ，IFN-γ）质量浓度。结果表明，用未处理的虾蛋白致敏豚鼠，用致敏性消减程度不同的虾制品（虾蛋白、虾肉、虾仁）提取的蛋白激发，消减致敏性的虾蛋白、虾肉和虾仁提取蛋白激发后豚鼠血清中IgE含量分别为（3.905±0.120）、（4.813±0.188）、（5.199±0.327）U/mL，HIS质量浓度分别为（16.437±1.120）、（19.656±1.080）、（21.071±1.732）μg/mL，激发后血清中IgE和HIS质量浓度变化与致敏性程度呈正相关，致敏性越低，血清中IgE和HIS质量浓度越低。过敏豚鼠血清中IL-1、IL-2、IL-3、IL-4、IL-6、TNF-α质量浓度的变化与虾制品致敏程度呈正相关；同时，与IgE和HIS质量浓度变化规律具有一致性；血清中IL-10质量浓度变化与致敏性程度呈负相关；因此，这些细胞因子与食物过敏具有很好的相关性。过敏血清中IFN-γ没有呈现规律性变化，但IFN-γ/IL-4随着致敏性的增强而减小。因此，推测虾制品激发过敏豚鼠的Th1/Th2细胞平衡向Th2细胞偏移。

目的：研究柠檬酸（citric acid，CA）调节血脂的作用和对高脂血症小鼠胰岛素敏感性的影响。方法：选用KM小鼠，建立高脂血症模型，以血脂康为阳性对照组，以低、中、高剂量柠檬酸干预模型小鼠，利用试剂盒测定血脂和胰岛素水平，并利用反转录聚合酶链式反应法测定小鼠肝脏6-磷酸葡萄糖酶（glucose-6-phosphatase，G-6-Pase）和四肢骨骼肌葡萄糖转运体4（glucose transporter-4，GLUT-4）mRNA的表达水平，考察柠檬酸对高脂血症小鼠血脂的影响以及对极胰岛素敏感性的改善作用。结果：1）与空白对照组相比，高脂模型组（hyperlipidemia model，HM）血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）浓度极显著升高（P＜0.01），高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度极显著降低（P＜0.01）；与HM组相比，柠檬酸干预组（CA＋HM）和阳性对照组血清TG、TC和LDL-C浓度显著降低（P＜0.05），HDL-C的浓度极显著升高（P＜0.01），但与空白对照组相比无显著差异（P＞0.05）；2）HM组空腹血糖浓度和灌糖2 h后的血糖浓度与空白对照组、阳性对照组以及CA＋HM组相比极显著升高（P＜0.01），且HM组对糖的代谢作用相对于其他组极显著减弱（P＜0.01）；3）与空白对照组相比，HM组空腹胰岛素（fasting insulin，FIN）含量和胰岛素抵抗指数（homeostatic model assessment of insulin resistance，HOMA-IR）极显著升高（P＜0.01），胰岛素敏感指数（insulin sensitive index，ISI）极显著降低（P＜0.01）；与HM组相比，CA＋HM组和阳性对照组的FIN含量、ISI和HOMA-IR有不同程度的升高或降低，其中CA＋HM（H）组ISI极显著升高（P＜0.01），FIN含量极显著降低（P＜0.01），HOMA-IR显著降低（P＜0.05），CA＋HM（M）组ISI显著升高（P＜0.05），FIN含量和HOMA-IR显著降低（P＜0.05），CA＋HM（L）组ISI显著升高（P＜0.05），FIN含量极显著降低（P＜0.01），HOMA-IR显著降低（P＜0.05），但与空白对照组相比无显著差异（P＞0.05）；4）与空白对照组相比，HM组肝脏G-6-Pase mRNA表达量极显著增加（P＜0.01）；与HM组相比，CA＋HM组和阳性对照组肝脏G-6-Pase mRNA表达量显著下调（P＜0.05）；与空白对照组相比，HM组四肢骨骼肌GLUT-4 mRNA表达量极显著降低（P＜0.01）；与HM组相比，CA＋HM组和阳性对照组四肢骨骼肌GLUT-4 mRNA表达量显著上调（P＜0.05）。结论：柠檬酸能够调节高脂血症小鼠的血脂水平，并能改善高脂血症小鼠对胰岛素的敏感性。

为了研究植物乳杆菌WW（Lactobacillus plantarum WW）对高脂血症大鼠体脂的影响，将32 只5 周龄雄性SD大鼠随机分为4 组：正常对照组（A）喂食基础饲料＋无菌水、高脂模型组（B）饲喂高脂饲料＋无菌水、脱脂乳对照组（C）饲喂高脂饲料＋无菌脱脂乳、菌液干预组（D）饲喂高脂饲料＋菌悬液（1×1010 CFU/mL），灌胃量为10 mL/kg mb，12 周后测定相关指标。结果显示：4 组大鼠肾脏、脾脏和心脏指数差异不显著（P＞0.05），而B组和C组肝脏指数显著高于A组和D组（P＜0.05），说明L. plantarum WW无毒副作用，并且能够减少脂肪在肝脏的堆积；B组血清和肝脏血脂水平显著高于A组（P＜0.05），说明造模成功；与B组相比，D组血清和肝脏各指标水平显著降低（P＜0.05），粪便中总胆固醇、甘油三酯和总胆汁酸含量显著升高（P＜0.05），说明L. plantarum WW能够促进胆固醇的排泄，进而降低大鼠体内胆固醇。这些结果表明植物乳杆菌WW可能是缓解高脂血症并用于功能性食品的潜在益生菌。

以D-半乳糖皮下注射诱导小鼠衰老模型，探究原花青素B2对衰老小鼠肠道菌群结构的影响。将C57/BL小鼠随机分为对照组、衰老组和原花青素B2组，7 周后测定其十二指肠及结肠组织中总抗氧化能力、超氧化物歧化酶活力、过氧化物酶活力和丙二醛含量，利用Illumina MiSeq高通量测序技术检测其肠道菌群16S rDNA基因，探索原花青素B2与衰老小鼠肠道菌群之间的关系，利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便短链脂肪酸（shortchain fatty acids，SCFAs）含量。结果表明：D-半乳糖模型小鼠的十二指肠及结肠的抗氧化酶活力显著下降，MDA含量显著上升（P＜0.05）；在原花青素B2干预后，小鼠体内的多种抗氧化酶活力上升，MDA含量显著降低（P＜0.05），与对照组没有显著差异（P＞0.05）；利用高通量测序技术发现3 组小鼠肠道菌群中主要发生变化的是norank-f-Bacteroidales-s24-7、Bacteroides、Blautia、unclassified-Lachnospiraeae、Ruminiclostridium、Lachnospiraeae-NK4A136、Roseburia 7 种菌属；相比于对照组，衰老组norank-f-Bacteroidales-s24-7的相对丰度显著降低，其他菌属的相对丰度显著上升（P＜0.05）；与衰老组相比，原花青素B2组norank-f-Bacteroidales-s24-7、Roseburia、Lachnospiraeae-NK4A136和Bacteroides的相对丰度显著上升，而Blautia、unclassified-Lachnospiraeae和Ruminiclostridium的相对丰度显著降低（P＜0.05）。原花青素B2可提高衰老小鼠体内SCFAs含量，改善肠道环境，进而延缓衰老进程。

目的：探究海参脑苷脂在3T3-L1小鼠脂肪细胞增殖以及分化过程中发挥的作用，并研究其具体机理。方法：运用噻唑蓝法探究海参脑苷脂在3T3-L1细胞正常生长过程中发挥的作用；并通过乳酸脱氢酶实验探究海参脑苷脂对前脂肪细胞是否存在毒性作用；诱导3T3-L1细胞为成熟细胞，采用油红O染色法以及测定成熟脂肪细胞中甘油三酯的含量来探究海参脑苷脂是否会改变脂肪细胞的脂质积累情况；反转录荧光实时定量聚合酶链式反应（reverse transcription real-time polymerase chain reaction，qRT-PCR）测定过氧化物酶体增殖物激活受体（peroxisome proliferator-activated receptor gamma，PPARγ）、CCAAT/增强子结合蛋白α（CCAAT/enhancer binding protein alpha，C/EBPα）以及Wnt/β-catenin通路相关基因的表达水平。通过Western blotting法测定β-catenin蛋白向核内转移的情况。结果：海参脑苷脂能极显著抑制3T3-L1细胞的增殖以及分化（P＜0.01），且对细胞无毒性作用。qRT-PCR结果显示，海参脑苷脂可极显著抑制脂肪细胞PPARγ和C/EBPα以及Wnt/β-catenin通路相关基因的表达（P＜0.01）。Western blotting结果表明，海参脑苷脂可以极显著提高脂肪细胞核内β-catenin蛋白的表达水平（P＜0.01）。结论：海参脑苷脂可以明显地抑制3T3-L1细胞的增殖以及分化，产生这种效果的机理和转录因子PPARγ、C/EBPα以及Wnt/β-catenin通路相关。

目的：明晰新疆大果阿魏石油醚提取物中的物质组成及其对乙酸损伤型大鼠胃黏膜的保护作用，为胃黏膜保护及抗氧化类功能食品的开发提供借鉴。方法：采用乙酸所致大鼠胃黏膜损伤模型，将60 只SD大鼠分为正常组、模型组、阳性组（雷尼替丁0.03 g/kg），大果阿魏石油醚提取物分为高、中、低剂量组（1.0、0.2、0.04 g/kg mb），均连续灌胃两周，并采用气相色谱-质谱联用技术分析大果阿魏石油醚提取物中的化学成分。修复效果以胃黏膜损伤面积变化为评价指标，并计算损伤抑制率。同时，测定胃组织中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、前列腺素E2（prostaglandin E2，PGE2）及一氧化氮（NO）含量。结果：大果阿魏石油醚提取物中共分离鉴定出25 种物质，其中萜类化合物含量最多，相对含量为49.47%，其次是含硫化合物，相对含量为24.01%。各剂量大果阿魏石油醚提取物组均能明显改善大鼠胃黏膜损伤程度，与其他实验组相比，低、中、高剂量组损伤面积平均减小了7.68～13.10 mm2；与模型组相比，高剂量提取物组效果最佳，损伤抑制率达到31.84%，SOD活力增加了37.27%，MDA含量降低了32.51%，PGE2和NO含量分别增加了22.41%和28.13%。结论：大果阿魏石油醚提取物对大鼠乙酸性胃黏膜损伤具有明显的保护作用，作用机制可能与其提高胃黏膜抗氧化能力有关。

探讨桑叶-苦瓜混合粉对正常小鼠血糖、血脂、抗氧化能力的影响，为评价桑叶-苦瓜混合粉是否适用于正常人群提供参考。用不同质量浓度的桑叶-苦瓜混合液灌胃正常小鼠30 d，测定小鼠体质量、血糖浓度、糖耐量、脂代谢和抗氧化的相关指标。结果表明：与对照组比较，桑叶-苦瓜混合粉显著抑制正常小鼠体质量增加，随灌胃质量浓度增加该作用趋于平稳；当灌胃0.20 g/mL桑叶-苦瓜混合粉时，对血糖浓度无明显影响，雌、雄小鼠血糖曲线下面积下降率分别为14.18%、15.69%，肝糖原含量分别增加1.93、1.98 倍；血清总胆固醇浓度分别下降17.19%、18.92%，甘油三酯浓度分别下降15.00%、16.79%，低密度脂蛋白胆固醇浓度分别下降41.67%、45.83%，高密度脂蛋白胆固醇浓度分别上升64.52%、72.22%；肝脏丙二醛含量分别下降36.71%、37.73%，超氧化物歧化酶活力分别上升41.77%、48.41%，谷胱甘肽过氧化物酶活力分别上升29.04%、27.21%。桑叶-苦瓜混合粉对正常小鼠的血糖、血脂水平和抗氧化功能有调节作用，不会对健康造成不利影响。

目的：观察不同剂量的黄酒对大鼠离体小肠平滑肌收缩的影响并探究其可能的机制。方法：用低、中、高剂量的黄酒，乙醇，去多酚黄酒分别刺激大鼠离体小肠，RM6240多道生理信号采集系统记录大鼠离体小肠各节段加药前1 min和加药后第2分钟的收缩曲线，用肠道全层铺片免疫组织化学和Western blot技术检测大鼠肠肌间神经丛乙酰胆碱转移酶（choline acetyltransferase，ChAT）和一氧化氮合成酶（nitric oxide synthase，NOS）的表达。结果：与黄酒处理前相比较，中、高剂量（黄酒体积分数分别为3.5%、10.0%）的黄酒能明显抑制大鼠离体小肠的收缩幅度，抑制率分别为58%和100%；而中剂量的乙醇对离体小肠的收缩无明显的影响，高剂量的乙醇能显著抑制离体小肠的收缩幅度（抑制率为47.5%）。与处理前比较，经中、高剂量去多酚黄酒处理后，离体小肠运动幅度明显降低（P＜0.05），抑制率分别为48%和67%。黄酒组肠肌间神经丛ChAT蛋白的表达量显著减少，而NOS蛋白的表达量显著增加。结论：黄酒对离体小肠收缩有明显的抑制作用，其作用与黄酒中的乙醇和多酚成分有关。黄酒可能通过抑制肌间神经丛中兴奋性神经递质乙酰胆碱的释放，促进抑制性神经递质一氧化氮的释放，而导致离体小肠的收缩受到抑制。黄酒能通过影响肌间神经丛内神经元的活性，抑制小肠运动，减缓胃肠机能亢进，为黄酒的保健功能研究及推广提供了理论依据。

目的：研究两株乳酸菌对糖尿病小鼠血糖、血脂、血清炎症因子、肝脏抗氧化水平、胰腺病理变化和附睾脂肪组织白细胞介素-10（interleukin-10，IL-10）及脂联素（adiponectin，Adipoq）基因表达的影响。方法：通过降胆固醇、耐酸及耐胆盐等体外实验从6 株乳酸菌中筛选降脂较好的2 株乳酸菌。利用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）结合高糖高脂饲料的方法建立小鼠糖尿病模型。将100 只雄性BALB/c小鼠随机分为4 组，每组25 只，对照组（N）（正常饮食）、模型组（M）（高糖高脂饮食）、SY13菌组（SY13）（高糖高脂饮食外加SY13菌液灌胃）、36号菌组（D36）（高糖高脂饮食外加36号菌液灌胃），分别在灌胃6、10 周和14 周时处死小鼠，动态检测小鼠血糖、血脂等相关生化指标水平，利用苏木精-伊红染色观察胰腺组织病理变化，通过逆转录实时荧光定量聚合酶链式反应方法检测附睾脂肪组织中IL-10和Adipoq基因的mRNA表达情况。结果：筛选出干酪乳酸菌SY13和D36有较强的降胆固醇、耐酸和耐胆盐能力。与M组相比，通过一段时间菌液的灌胃，显著抑制了小鼠血糖水平和血清中总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平的上升（P＜0.05），提高了高密度脂蛋白胆固醇水平和抗炎因子IL-10水平（P＜0.05），不同程度提高了肝脏谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力，显著降低了丙二醛含量（P＜0.05），改善了小鼠糖代谢紊乱状况，明显减轻了胰岛和腺泡细胞病变情况，脂肪组织中IL-10和Adipoq基因表达水平显著提高。结论：乳酸菌SY13和D36能够显著改善糖高脂饮食联合STZ诱导的小鼠糖脂代谢。

多种真菌多糖近年来因其免疫调节活性成为保健食品领域研究的热点。本实验以食药用真菌蛹虫草提取物蛹虫草多糖（Cordyceps militaris polysaccharides，CMP）为研究材料，初步探究CMP对小鼠巨噬细胞RAW264.7免疫活性的调节机制。噻唑蓝实验结果显示CMP无细胞毒性，且100、200 μg/mL CMP可以明显增强RAW264.7细胞活性；中性红法、Griess法和酶联免疫吸附检测结果表明25～200 μg/mL的CMP以剂量依赖方式增强RAW264.7细胞吞噬活性并增加一氧化氮（nitric oxide，NO）和白介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）分泌，肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）的分泌呈先升高后降低的趋势，在100 μg/mL时达到最高值；抑制剂中和实验结果显示当Toll样受体4（Toll-like receptors 4，TLR4）和甘露糖受体（mannose receptor，MR）受到抑制时，CMP诱导的RAW264.7免疫反应显著降低，这表明TLR4和MR均为CMP激活巨噬细胞的受体；此外，Western blot结果显示丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinases，MAPK）信号通路也参与CMP诱导的RAW264.7细胞分泌NO、TNF-α和IL-1β。表明TLR4和MR/MAPK信号传导途径在CMP诱导巨噬细胞RAW264.7产生免疫应答时发挥了重要作用。

为探讨从牦牛酥油中纯化的支链脂肪酸对人乳腺癌细胞株（SK-BR-3）生长抑制的影响，用牦牛酥油纯化的支链脂肪酸处理乳腺癌细胞24 h，进行转录组学分析；同时，采用流式细胞计数、噻唑蓝（methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide，MTT）、4’,6-二脒基-2-苯基吲哚（4’,6-diamidino-2-phenylindole，DAPI）染色实验进行验证。转录组学分析结果发现，与癌症、脂肪酸以及细胞凋亡相关的差异表达基因FOS、FADS2、TP53等被下调，揭示支链脂肪酸对人乳腺癌细胞生长有抑制作用。流式细胞计数、MTT、DAPI染色实验结果证明，牦牛酥油中的支链脂肪酸具有一定的细胞增殖抑制作用。因此，牦牛酥油中的支链脂肪酸对人乳腺癌细胞的生长有一定的抑制作用。

以实验室分离得到的汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii，Y-1）、尼泊尔德巴利酵母（Debaryomyces nepalensis，T18）和萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus，TE-7）为材料，研究单独处理（Y-1、T18、TE-7）和复合处理（Y-1＋TE-7、Y-1＋T18、T18＋TE-7）对芒果贮藏品质和抗病性的影响。结果表明：Y-1和TE-7菌悬液以体积比1∶1复配后浸泡芒果20 min，能显著抑制胶胞炭疽菌（Colletotrichum gloeosporioides）孢子萌发；此外，与Y-1和TE-7单一处理相比，Y-1＋TE-7处理能有效延缓果实a*值、可溶性固形物质量分数、硬度、可滴定酸质量分数的变化；贮藏中后期（6 d后），Y-1＋TE-7处理较Y-1和TE-7单一处理过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、β-1,3-葡聚糖活力增强；贮藏中期（9～18 d），Y-1＋TE-7处理较Y-1和TE-7单一处理多酚氧化酶活力减弱。说明Y-1和TE-7复合使用能显著提高采后芒果的贮藏品质，增强果实的抗病性，在芒果采后处理上具有一定的应用潜力。

鲜切西兰花极易衰老黄化，严重影响其感官质量和商品价值。为减缓鲜切西兰花衰老黄化，延长贮藏期，研究荧光照射（光照）处理（24 μmol/（m2·s）、12 h/d）对鲜切西兰花贮藏期间（7 ℃、5 d）衰老黄化的影响。结果表明：和黑暗对照相比，光照处理能够显著维持鲜切西兰花叶绿素含量，降低黄化指数（P＜0.05），同时诱导葡萄糖、蔗糖和果糖累积，与贮藏初期（第0天）相比，3 种糖在贮藏第5天分别增加了106%、73%和70%；进一步用0、40、80、120、160 mmol/L外源葡萄糖溶液对鲜切西兰花进行培养，结果发现在一定浓度范围（0～120 mmol/L）内，随着外源葡萄糖浓度增加，鲜切西兰花内源葡萄糖含量显著上升，黄化指数显著下降（P＜0.05），而且黄化指数与外源葡萄糖浓度、内源葡萄糖含量呈极显著负相关（P＜0.01），相关系数分别为－0.958和－0.878。因此，光照处理延缓鲜切西兰花黄化可能与其诱导的可溶性糖尤其是葡萄糖累积有关。

研究了不同贮藏温度对鲜切胡萝卜品质及总酚、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量的影响。将新鲜胡萝卜切丝后置于4、10 ℃和20 ℃下分别贮藏6、4、2 d。结果表明：在贮藏期间鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度升高，而总胡萝卜素和抗坏血酸含量下降；与10、20 ℃相比，4 ℃低温贮藏能明显抑制鲜切胡萝卜菌落总数、质量损失率、白度的增加及总胡萝卜素、抗坏血酸含量的下降；鲜切胡萝卜在贮藏期间总酚、GABA含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力增加，而苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力则先上升后下降；与4 ℃和10 ℃相比，20 ℃条件下鲜切胡萝卜中总酚和GABA积累最多，DPPH自由基清除能力及PAL、GAD活力也最高。这些结果表明，传统的低温贮藏有利于保持鲜切胡萝卜的品质，而较高温度短期贮藏既能保证鲜切胡萝卜的品质和安全性，同时可促进酚类物质和GABA的合成积累，提高抗氧化活性和营养价值。

为增强杨梅清汁中花色苷的稳定性，向杨梅清汁中添加单宁酸、阿魏酸、芥子酸、绿原酸、丁香酸5 种不同的酚酸作为辅色剂，分别在4、25、37 ℃条件下进行21 d货架期贮藏实验，每3 d对杨梅清汁进行花色苷含量、色泽、抗氧化活性及理化指标的检测。结果表明：5 种酚酸均能对杨梅清汁颜色稳定起到增强作用，降低其花色苷的降解速率，延长降解反应的半衰期，减缓杨梅清汁的褐变速率，提高抗氧化活性；其中添加单宁酸和芥子酸辅色效果最好，在4 ℃贮藏温度下半衰期分别可长达154.033 d和157.533 d，较对照组分别延长76.151 d和79.651 d，但单宁酸对杨梅清汁的透光率影响较大，容易引起浑浊。因此，芥子酸最适合作为杨梅清汁的辅色剂。

脱水香葱在贮藏期间因受潮吸水而导致的品质劣变是影响其商业价值的主要原因，为阐明脱水香葱在不同水分活度下贮藏品质的变化，研究了脱水香葱在不同水分活度下（0.33、0.43、0.67、0.78、0.84）的水分质量分数、水分分布、外观品质、微观结构、硬度、槲皮素含量和风味成分的变化。结果表明：结合水是脱水香葱中水分的主要存在状态，且其含量和流动性随着水分活度上升而增加；贮藏过程中，脱水香葱在高水分活度下的结合水含量和流动性增加导致了脱水香葱变色、管状组织黏连、硬度下降，同时加剧了槲皮素的降解；在贮藏末期，水分活度为0.84的条件下，脱水香葱风味成分变化相对于低水分活度样品明显，且产生了土霉味。本研究为减少干制品贮藏损失、控制干制品品质和延长其货架期提供了理论依据。

以‘湘研15号’辣椒为试材，分离、鉴定出4 株辣椒采后病原菌，采用生长速率法测定丁香、肉桂、花椒等9 种植物提取液对尖孢镰刀菌、黑色炭疽菌、红色炭疽菌、根霉菌的抑制效果，通过平板梯度稀释法测定植物提取液对上述4 种供试病菌的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC）；通过测定辣椒的病斑直径、发病率、总酚及类黄酮含量、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）、过氧化物酶（peroxldase，POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力，研究复合涂膜剂诱导辣椒对根霉病的抗性作用。结果显示，丁香、肉桂提取液对4 种供试病原菌的抑菌率均为100%，对尖孢镰刀菌、黑色炭疽菌、红色炭疽菌和根霉菌的MIC均分别为1.25、2.50、2.50 mg/mL和5.00 mg/mL，MBC均分别为2.50、5.00、5.00 mg/mL和10.00 mg/mL。丁香、肉桂提取液复合涂膜剂能有效抑制辣椒的发病率和减小病斑直径，接种第8天时，与刺伤后接种根霉菌孢子组（CK2）相比，复合涂膜剂组发病率降低了6.67%（P＞0.05）、病斑直径减小了30.35%（P＜0.05）；与刺伤后加无菌水组（CK1）和CK2组相比，复合涂膜剂处理辣椒的PAL活力分别提高了45.91%、24.54%（P＜0.05）；POD活力分别提高了22.15%（P＜0.05）、12.54%（P＞0.05）；PPO活力分别提高了80.00%、28.57%（P＜0.05）；总酚含量分别提高了60.00%、43.74%（P＜0.05）；类黄酮含量分别提高了82.05%、61.36%（P＜0.05）。结论：丁香、肉桂提取液复合涂膜剂能诱导辣椒对根霉病产生抗性，本研究可为开发高效、稳定、无毒无害辣椒防腐保鲜剂提供理论和技术支持。

为了开发低盐罗非鱼（Oreochromis mossambicus）深加工产品，延长其货架期，以本实验室开发的低盐腌制罗非鱼片、复合低盐腌制罗非鱼片为对象，通过普通包装（对照）、真空包装和气调包装，测定鱼片在4 ℃（冷藏）和－3 ℃（微冻）贮藏过程中汁液流失率、感官评分、pH值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数等指标，分析不同包装方式和不同贮藏条件下的品质变化规律。结果表明：不同包装方式的两种低盐腌制罗非鱼片在4 ℃和－3 ℃贮藏过程的感官评分随贮藏时间延长逐渐下降，pH值呈现先降低后升高的趋势，而汁液流失率、TBARS值、TVB-N含量、菌落总数均随着贮藏时间的延长呈现上升的趋势。综合各项指标的变化规律，复合低盐组罗非鱼片比低盐组罗非鱼片在贮藏过程中能更好地维持品质，气调包装的鱼片品质优于真空包装和普通包装。在4 ℃贮藏时，气调包装的两种低盐腌制罗非鱼片货架期均为12 d，比普通包装和真空包装分别延长8 d和4 d；在－3 ℃贮藏时，气调包装组的货架期均达到43 d，比普通包装组和真空包装组分别延长25、10 d。两种低盐腌制罗非鱼片采用气调包装、－3 ℃贮藏可明显保持产品的品质和延长货架期，这为罗非鱼低盐深加工产品的开发生产提供技术支持。

为研究流化冰对南美白对虾冰藏期间品质与水分迁移变化的影响，将新鲜样品分别进行流化冰（slurry ice，SI）与碎冰（crush ice，CI）处理后于4 ℃条件下贮藏，每天对对虾的质构、色差、总挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substances，TBARS）值、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、菌落总数进行测定，并结合低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁成像技术比较两种方式对南美白对虾贮藏期间品质与水分迁移的影响。结果显示：SI组样品的弹性与咀嚼性均优于CI组，其与L*、a*值和PPO活力均显著相关（P＜0.05）；SI组样品经10 d贮藏，其TVB-N含量、TBARS值与菌落总数始终维持在较低水平，品质明显优于CI组。LF-NMR结果显示，两组样品在贮藏期内的水分迁移均有所增强，不易流动水含量A22从贮藏第3天开始显著变化（P＜0.05）；而T22和自由水含量A23则在整个贮藏期间呈现明显增长趋势，但SI能较好减缓样品的水分迁移与流失。可见，流化冰对南美白对虾的冰藏保鲜效果优于碎冰，其效果在贮藏中后期（3～5 d）更明显。与CI组样品对比，SI处理能使南美白对虾的冰藏货架期延长至少2 d。

为探究L-半胱氨酸对采后李果实褐腐菌的抑制作用，本实验通过离体实验探究不同质量浓度（1、10、100、1000 mg/L）L-半胱氨酸对李果实褐腐菌Monilinia fructicola的抑制效果及可能的抑菌机制；采用损伤接种的方法评价L-半胱氨酸处理对李果实采后褐腐病的防治效果。结果表明：在所选的4 个L-半胱氨酸处理质量浓度中，只有1 000 mg/L L-半胱氨酸处理与对照相比可以显著延缓褐腐菌孢子的萌发，抑制菌丝体的生长，增加褐腐菌菌丝体胞外电导率和核酸物质的释放量，破坏褐腐菌孢子细胞膜的完整性（P＜0.05）；且在果实损伤接种实验中，1000 mg/L L-半胱氨酸处理可显著降低李果实的损伤接种发病率和病斑直径（P＜0.05），而1、10、100 mg/L L-半胱氨酸处理对采后李果实褐腐病无明显控制效果。

为降低鸡胸肉减菌过程中次氯酸钠的使用浓度，本研究采用了超声（300W、工作1s、停歇1s、总时间15 min）与次氯酸钠（30 mg/L）相结合的方式对鸡胸肉进行处理。通过对鸡胸肉冷藏（4 ℃）过程中菌落总数、pH值、色泽、嫩度、质构特性、保水性指标的测定，探讨了超声协同次氯酸钠（U/SH30处理）对鸡胸肉的减菌效果及冷藏过程中品质的影响。结果表明：与对照组（浸没在4 ℃预冷的90 mL无菌生理盐水中15 min的样品）相比，在冷藏第0天时，U/SH30处理对鸡胸肉的pH值、色泽、质构特性无显著影响（P＞0.05），菌落总数显著下降（P＜0.05），嫩度和保水性显著增大（P＜0.05）；在冷藏1～6 d，菌落总数、pH值、b*值、硬度和黏性显著低于对照组（P＜0.05），弹性、L*值、a*值整体上显著高于对照组（P＜0.05）。因此，超声协同次氯酸钠处理可以提高鸡胸肉的嫩度和保水性，并延长其保鲜期。

以延长马铃薯的货架期并保持其品质为目的，选用阻隔性材料聚乳酸（polylactic acid，PLLA）薄膜对采后新鲜马铃薯进行自发气调包装，设置无包装的空白组为对照，以低温冷藏为前提（均设置4 ℃、85%相对湿度），分别置于电场和无电场两组环境贮藏，测定贮藏过程中气体组分、感官评分、质量损失率、a*值、干物质质量分数、可溶性固形物质量分数、淀粉质量分数及VC含量。结果表明：静电场可以显著抑制马铃薯表皮变绿及发芽；PLLA自发气调包装可形成一个相对高CO2体积分数（4.2%～8.0%）和低O2体积分数（7.7%～12.3%）的气体组分；综合了静电场保鲜与自发气调包装的静电场-气调组保鲜效果最佳，该组水分、感官品质保持最好，各项营养成分损失较慢，贮藏150 d仍具有食用价值。因此，静电场和自发气调包装联合处理有利于马铃薯的保鲜贮藏。

以鲜切西瓜为试材，设置肉桂油（cinnamon oil，CO）、CO-β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包合物和空白对照3 个处理组，通过测定微生物和品质指标变化，研究CO及其β-CD包合物对鲜切西瓜的保鲜效果。结果表明：贮藏期间，鲜切西瓜质量损失率、菌落总数和可滴定酸质量分数呈现增加趋势，L*值和a*值呈现下降趋势，可溶性固形物含量先增加后下降，上述指标冷藏比常温贮藏变化缓慢；其中CO-β-CD包合物（含CO 0.040 8 g/100 g西瓜）结合4 ℃冷藏处理对鲜切西瓜保鲜效果最好，可以有效抑制西瓜质量损失率和可滴定酸质量分数的增加，降低西瓜褐变程度，保持西瓜较高可溶性固形物含量；冷藏4 d，该处理条件下西瓜菌落总数显著低于对照和其他处理组（P＜0.05），感官分数显著高于对照和CO处理组（P＜0.05），仍然具有商品价值。CO被β-CD包埋后稳定性提高并可以掩盖肉桂醛气味，有效维持西瓜品质，延长保质期，在鲜切西瓜保鲜上具有较好的应用前景。

膳食摄入大豆异黄酮与人体健康有密切的关系。大豆异黄酮糖苷组分与肠道菌群相互作用可产生生物活性和生物可利用度显著提高的新型微生物转化物，促进大豆异黄酮生理活性充分发挥。同时，大豆异黄酮通过调控肠道菌群结构影响结肠中的微生物酶活性，改变结肠菌群代谢能力。本文将对大豆异黄酮与肠道微生物的相互作用进行综述，重点阐述肠道微生物对大豆异黄酮的生物转化作用、大豆异黄酮对肠道微生物及其酶活性的调控作用以及大豆异黄酮及其肠道转化产物对健康的作用。以期为膳食组分和肠道菌群相互作用促进人体健康研究领域提供理论参考。

能量是采后果蔬维持正常生理代谢活动的基础。近年来的研究表明，能量亏缺是导致采后果蔬衰老的重要因素。本文从采后果蔬的呼吸代谢、活性氧和细胞膜完整性与能量状态的关系等方面阐述能量状态在果蔬采后衰老中的作用，并对采后果蔬能量状态的调控措施以及调控机制等方面的研究进展进行综述。此外，从能量合成、转运、耗散和感知相关基因在转录和蛋白水平的表达与调控，采后果蔬衰老的起始因子，能量亏缺的应激反应等方面进行展望，旨在为从能量角度探究采后果蔬衰老的机制和研发果蔬采后保鲜新技术提供参考。

微胶囊在体内和体外模拟时的消化状况是近年来微胶囊研究的焦点方向之一。本文概述了微胶囊在口腔、胃和肠道中的消化情况，以及壁材、微胶囊化方法等因素对芯材释放率和生物利用率的影响，并对微胶囊研究的发展和应用前景进行了展望，以期为微胶囊作为功能性食品配料的研究与工业生产提供参考和借鉴。

糖尿病是一种常见的慢性代谢性疾病，已成为继恶性肿瘤和心脑血管疾病之后的第三大疾病，其中II型糖尿病发病最为普遍，其发病机制目前尚不明确。原花青素是一种来源广泛、安全度高、生物活性优良的天然植物化学物，具有良好的抗糖尿病作用。本文系统综述了原花青素对II型糖尿病防治作用的研究进展及潜在的作用机制。

炎症性肠病（inflammation bowel disease，IBD）是一组以肠道炎症性细胞浸润、肠黏膜受损为主要表现的肠道慢性炎症病变，包括溃疡性结肠炎和克罗恩氏病。流行病学调查结果显示，高脂摄入增加IBD的发病风险，IBD的发病率与居民动物蛋白摄入量的增加有一定的关联性，膳食纤维摄入量与IBD发病率呈负相关。IBD的发病机制复杂，主要包括遗传因素和环境因素，其中饮食是重要的环境因素之一；目前膳食营养干预是防治IBD的有效策略。本文综述了近年来膳食脂肪、蛋白质、碳水化合物三大营养素对IBD发病机制影响方面的研究，并从膳食营养素的角度综合分析了IBD的饮食干预治疗策略。

近10年来，随着消费者对膳食中减少饱和脂肪酸和消除反式脂肪酸需求的提高以及相关部门要求取缔反式脂肪酸规定的制定，利用凝胶因子结构化植物油形成油凝胶的研究日益增多。诸多研究表明，植物油性质和凝胶因子种类对油凝胶理化性质有显著影响。本文概述了植物油对油凝胶的影响，从诱导形成油凝胶的3 个主要作用力：范德华力、氢键、π-π堆积的角度综述了凝胶因子与油凝胶之间的构效关系，为选择与合成一系列高效、价廉的食品级凝胶因子提供思路。

奶粉中含有丰富的营养物质，极易被微生物污染，而阪崎克罗诺杆菌是污染奶粉的主要病原菌之一。本文对国内外阪崎克罗诺杆菌生长、失活建模的研究进行综述，生长模型的建立为病原微生物的监测提供有效信息，失活模型的建立能反映传统、新型微生物控制技术和历史应激对阪崎克罗诺杆菌的失活作用效果。最后，针对目前阪崎克罗诺杆菌在预测建模研究中存在的问题进行探讨，并对阪崎克罗诺杆菌的研究方向提出建议，以期为今后的研究提供参考。

受温度、光照、氧气等内外界环境因素影响，营养配方食品在长期储藏期间会发生一系列反应，并伴随着化学、物理及感官指标的变化，出现营养价值降低的现象。因此，研究并分析营养配方食品在储藏过程中营养素、化学、物理和感官指标的变化及其影响因素，对确定产品货架期具有重要意义。本文介绍了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品这两种我国市场上主要存在的营养配方食品的种类及配方特点，概述了营养配方食品稳定性研究现状，讨论了包括不同包装材料等各种影响因素对营养配方食品稳定性的影响，分析了各种货架期预测模型方法的适用性，以期为我国营养配方食品稳定性研究及评价原则制定提供参考。

乳酸菌作为发酵工业的常用菌种已被广泛用于制作各种发酵食品，且可以调节肠道菌群，对人体健康起着关键作用，因此，乳酸菌功能的应用成为当前研究的热点。乳酸菌生物膜由菌体自身形成，可以有效提高乳酸菌的环境耐受性，因而受到越来越多的学者关注。在众多影响生物膜形成的因素中，金属离子影响效果显著。本文主要对国内外关于金属离子对于乳酸菌生物膜形成的影响及其机制进行论述，旨在为阐明金属离子和乳酸菌生物膜形成机制的关系提供一定的理论参考和研究方向。