鱼油多不饱和酯酰甘油酯的非水相酶促合成率与底物摩尔比例、反应温度、溶剂分了性质及溶剂系统中的最初水分含量有密切关系．溶剂分子的量子化学特性对非水相酶促酯化反应具有极为重要的影响。酯化率依溶剂分子最高占有轨道能量的增高及前沿轨道能差的减少而增加。溶剂分于电荷密度、静电势及前沿轨道系数对酯化率无显著性影响。说明溶剂分子内不存在作用中心，溶剂分于主要是为非水相酶促酯化反应提供易于形成酶──底物电荷转移复合物的诱导场环境。

 通过某些天然香辛料对微生物的作用，显示出它们能抑制微生物．并有一定的杀伤作用。并对抑菌作用的大小进行了比较，得出花椒、木香、大蒜对微生物抑制作用较大，并选择出较易腐败的食品作了防腐试验。

食品的电特性及其应用（２）──谷物的电特性及其应用董怡为江苏省农机鉴定站２１００１７许多科学家很早就开始了谷物电特性的研究，并开始其应用。早在１８８０年美国人奥斯本就研制成功了世界上第一台静电分离机，用之去除面粉中的谷壳和杂质，提高面粉质量。在５０年...

本饮品是根据营养学与药理学的互补作用，利用红曲、牛奶、西瓜、枸杞为原料，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和啤酒酵母为发酵菌剂酿制调配而成的保健型酸乳。其中含有原料的全部可食部分。产品色泽鲜艳、酸甜可口、营养价值高。

 研究了影响饼干质量的主要因素，并围绕这些因素做了一些对比实验．找到了生产饼干较为合理的配方及工艺条件。

 本文对影响绿豆汁稳定性的乳化剂和增稠剂的种类及添加量进行了系统的研究，结果发现复合增稠剂“ＣＭＣ－海藻酸钠”和复合乳化剂“单甘酯－蔗糖酯（ＨＬＢ１５）”有利于该饮料的稳定，且在添加０．８‰的“ＣＭＣ－海藻酸钠”和１．２‰的“单甘酯－蔗糖酯”时获得稳定性较好的绿豆汁饮料。

本文利用法国ＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ－２１型挤压蒸煮机对红薯粉与其它粉料（面粉、玉米粉、米粉）的配比以及挤压螺杆转速、进料量、套筒温度（后二段）等参数进行了研究，结果表明在红薯粉与面粉比例为４０：６０，螺杆转速为４５０ｒ／ｍｉｎ，进料量为２３０（表盘读数），温度为１４０℃时，制得膨化效果最好的制品，验证实验进一步证明配方和工艺条件的最佳性。

 在适宜条件下对猴头菇菌丝体进行深层培养，所获得的发酵液添加蕃茄汁、胡萝卜汁、甜橙汁等多种天然果蔬计可以调配成一种色、香、味俱佳、酸甜适口、营养丰富的保健饮料。采用正交实验的方法，确定了最佳配方和工艺。

 本文就莲藕爽汁饮料加工中的褐变现象及品味调配问题研究了成熟度的影响，试验了热处理、护色剂处理、脱气处理的护色效果，以及藕粒藕汁用量、糖酸组成配比对品味调配效果．结果表明采用多种护色方法或多种护色剂护色能取得良好的护色效果．采用１５％藕粒５％藕汁组合及与糖酸调配相结合能得到滋风味浓郁的饮料。

介绍厂膨化米粉替代部份蔗糖生产固体饮料的工艺和配方。并同全糖生产的产品在质量、营养、成本等方面作了比较。得出膨化水粉替代部分蔗糖生产固体饮料不仅提高了成品营养价值而且降低了生产成本的结论。

ＤＭＦ为一种高效、低毒、广谱、奇效、ｐＨ值应用范围广的新型食品添加剂。详述ＤＭＦ的性质、质量指标、合成工艺、防腐效果、应用及经济效益等情况。

ＤＭＦ应用研究王盛良，韩承平南京市卫生防疫站２１０００３引言近年来，人们对ＤＭＦ（富马酸＿ＪＰ酯）进行不了少研究。ｉｓｌａｍ（］９８４）［’‘报道，将ＤＭＦ用一厂天米饼中，其防霉效果在同等添加量的情况一下大大优于两酸钙。Ｍｏｒａ（１９８３）［’ｊ指出...

探讨了３种抗氧化剂对山梨酸、苯甲酸钠保藏山楂泥的防腐效果的影响。结果表明，以０．０４％～０．０８％的山梨酸或苯甲酸钠作为山楂泥保藏的防腐剂时，加入０．０１％～０．０３％的ＥＤＴＡ对山梨酸具有显著的增效作用，而对苯甲酸钠则无增效作用；加入０．０４％～０．０８％六偏磷酸钠或０．０３％～０．０７％异抗坏血酸钠对这两种防腐剂均无增效作用。

介绍一种以螺旋藻作为营养添加剂和天然色素的新型功能性食品──螺旋藻冰淇淋及其加工工艺。

 酸乳制品的浓缩干燥菌种姜克芬人民大学农经系１００８７２’／在８０年代初，全苏乳品厂业研究所（ＢｌｌＮＭＮ）就采用冷冻ｌ‘燥法，研制成含有啥温嗜热的乳酸链球菌和Ｉ。８＄Ｒ孔赅杆菌的Ｊ“燥菌种，呵川月十／‘多种乳酸发酵制品。所ｎＩ的培养样ＨＩ乳清、水和缓...

采用微柱管法简易快带测定食品中强致癌物苯并（ａ）芘。样品的石油谜提取液经甲酸、甲醇水洗去杂质，然后用啡咖因的甲酸溶液萃取．再用石油醚反提取，苯并（ａ）芘在经过微柱管硅镁层时被吸附，在紫外光下呈兰紫色荧光，其强度在一定范围内与苯并芘含量成正比。实验结果表明，其回收率为６９．０％～８３．０％，最低检出量为０．００２μｇ，符合国际中对苯并芘的检测要求。实测抽油烟机废油，其中苯并（ａ）芘含量为９．１７～１５．８３μｇ／ｋｇ，平均高出国标允许值一倍以上。由于本法简化了操作步骤，免除了一些有害试剂，改善了操作环境，便于装入现有的食品卫生理化检验箱。经济南军区和南京军区现场验证表明，该方法操作简单，结果准确，适宜于基层卫生单位现场使用。

放宽“标准”不可取──与王志刚等商榷夏士兰，田为成南京海军医学高等专科学校２１００９９张国强江苏省中联新型消毒剂厂《食品科学》在互９９３年剩期上发表的一王志刚等“瓶装大然矿泉水饮料的微生物——一闪家标准和微生物超标问题”一文，提供厂一系列值得一读的实...

对海拔２０００～４５００ｍ高原动植物中脂肪和脂肪酸值进行采样分析，反映生长在高原地区牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉等动物不同部位脂肪和脂肪酸的含量，为人们对脂肪和脂肪酸的科学膳食和合理利用提供依据。

 研究了间歇升温（２５～２８℃）对大久保桃果实冷藏期间（２±１℃）及货架期品质的影响。结果表明：间歇升温处理对果实可溶性固形物的含量无影响，阻止了可滴定酸的下降及固酸比的上升，保持了果实的风味；间歇升温还促进果皮中叶绿素和类胡萝卜素的丧失，使果皮亨特“Ｌ”“ａ”值和着色指数增加；但间歇升温也降低果实硬度，升温２４和３６ｈ的果实硬度显著低于对照和升温１２ｈ的果实，而后两者发生的严重冷害使其失去了商品价值和食用价值。总之，适当的间歇升温既可使桃果实避免冷害，又可保持果实良好的色泽和风味

本研究采用新型固体果蔬保鲜剂，运用正交试验法对草莓、西红柿、青椒等进行了常温（２５～３０℃）下的保鲜实验，保鲜期间分别进行了感官指标、霉腐程度、化学成分的观察和测定．采用最佳保鲜方案常温下（２５～３０℃）可使草莓保鲜期达７天、西红柿达３２天、青椒达３７天。

 猪皮膨化特性及膨化猪皮保藏性的研究蒋爱民，陈康，姜莉，宋社果西北农业大学食品科学系７１２１００叶秦深圳市农业科学研究中心膨化猪皮是国内外主要的猪皮食品、通过膨化对以改变蛋白质的多级结构，使其易于被人体消化吸收。但膨化猪皮保藏性差，易被氧化而导致风味、...

 以蒜头（鳞茎）为原料，采用蜂蜜脱臭，并添加１％的食盐、０．１％的柠檬酸和适量味精，可制得既有浓郁蒜蜜香味、保存大蒜有效的营养成分，又无蒜臭、方便食用的新型调味品。

几种红枣饮料加工技术万成志新疆阿克苏地区林园罐头食品厂８４３００１红枣为我国特产，属鼠李科植物枣（Ｚ。。ｙＰｈ。。，８Ｊ８广ＡＭ毗）的成熟果实，已有４０００多年的栽培史，是一种可药可食的果品。鲜枣甜酸可口，营养十分丰富，含蛋白质、糖、酸及维生素和Ｃａ...