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当期目录

2016年 第37卷 第19期    刊出日期:2016-10-15
基础研究
快速冷冻工艺对牛肉品质和组织结构的影响
冯宪超,周光宏
2016, 37(19):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619001
摘要 ( 661 )   HTML ( 0)   PDF (3956KB) ( 538 )  
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通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响。结果发现:快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著(P<0.05)。普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺(P<0.01)。同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著(P<0.05)。另外,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的剪切力低于快速冷冻工艺和对照组,但是差异不显著。电子显微镜观察得出,普通冷冻工艺处理明显比快速冷冻工艺处理处理使解冻后牛肉的肌束间隙更大、肌原纤维间隙更大,同时普通冷冻工艺也破环了肌纤维横截面的结构。结果表明:快速冷冻工艺很好地保护了牛肉鲜艳的色泽,提高肉的食用品质。另外,快速冷冻工艺极大地降低了肉中冰晶的大小,保护了肉的组织结构,优化了肉的口感。

热处理对大豆油脂体乳液特性的影响
丁 俭,张巧智,韩天翔,隋晓楠,董济萱,李 杨
2016, 37(19):  8-15.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619002
摘要 ( 259 )   HTML ( 0)   PDF (2506KB) ( 221 )  
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以大豆油脂体乳液为研究对象,利用动态表面张力测量、动态激光散射、圆二色光谱、共聚焦等技术研究大豆油脂体在不同温度(30、50、70 、90 ℃)条件下乳液的物理稳定性、氧化稳定性及油脂体表面蛋白二级结构的变化,考察了温度对乳液界面张力、界面特性的影响。结果表明:热处理降低了大豆油脂体乳液表面电荷和界面张力,改变了界面强度;油脂体表面蛋白的二级结构α-螺旋含量从(17.71±0.01)%下降到(15.3±0.03)%,无规卷曲含量从(29.96±0.01)%下降到(27.3±0.06)%,β-转角含量从(22.34±0.05)%下降到(21.2±0.03)%,β-折叠含量从(29.89±0.06)%增加到(36.1±0.02)%,热处理改变了维持油脂体表面蛋白二级结构的作用力,影响二级结构含量变化,表现出不同的界面特性;4 个温度热处理没有明显促进油体的絮凝;30 ℃和50 ℃热处理的乳液,油脂氧化的氢过氧化物相对较少,表明热处理改变了大豆油脂体乳液的界面特性,进而影响油脂体乳液的物理稳定性和氧化稳定性。

小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响
刘英丽,谢良需,丁 立,张慧娟,龚凌霄,王 静,姜国庆
2016, 37(19):  15-23.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619003
摘要 ( 177 )   HTML ( 0)   PDF (3612KB) ( 201 )  
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为开发低脂肪多纤维的健康肉制品,明确膳食纤维添加对肉制品品质的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用单因素分析法研究肌原纤维蛋白热诱导凝胶性质及小麦麸膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:肌原纤维蛋白变性聚集的温度范围是40~70 ℃;肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性随肌原纤维蛋白质量浓度增加而增大,当质量浓度到达70 mg/mL时,凝胶硬度和保水性趋于稳定;pH值为5.5时肌原纤维蛋白凝胶硬度达到最大,凝胶保水性在pH 7.0时趋于稳定;离子强度为0.6 mol/L时凝胶的硬度和保水性趋于稳定。随着小麦麸膳食纤维添加量的增加,肌原纤维蛋白乳化性有所升高但是不明显,当添加量为5%时,乳化性增加7.4%,肌原纤维蛋白乳化稳定性降低;蛋白的弹性模量增大;凝胶硬度和保水性提高,添加量为4%时变化趋于平缓。随着膳食纤维粒径的减小,肌原纤维蛋白凝胶硬度和保水性逐渐提高;微观结构更加致密;蛋白弹性模量降低。由此可见,膳食纤维能够明显改变肌原纤维蛋白功能特性,通过在肉制品中添加适量的膳食纤维可以明显改良肉制品的风味,并替代脂肪,减少人体热量的摄入。

不同烹调方式对羊肉品质的影响
任国艳,曹 利,王玉琴,郭金英,宋 娅,康怀彬,崔国庭,吴 影,韩树羽
2016, 37(19):  24-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619004
摘要 ( 413 )   HTML ( 0)   PDF (2712KB) ( 286 )  
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研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3 种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3 种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。

磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒的制备及对CW-2细胞膜流动性的影响
石芸洁,林慧敏,金图南,邓尚贵
2016, 37(19):  31-35.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619005
摘要 ( 273 )   HTML ( 0)   PDF (3056KB) ( 221 )  
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目的:制备磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒,并研究其对CW-2细胞膜流动性的影响。方法:以磁性Fe3O4纳米微粒为内核,负载具有抑制肿瘤增殖作用的带鱼酶解小肽,通过共沉淀法合成磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒,采用X射线衍射、透射式电子显微镜、原子力显微镜等方法对该纳米粒子结构进行表征;利用荧光偏振法研究该微粒在非磁场与交变磁场中对CW-2人结肠癌细胞膜流动性的影响。结果:共沉淀法合成的磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒呈球形,粒径约10 nm,分布较均匀,颗粒之间有黏连现象,形成缠绕弯曲的线状。与单体磁性Fe3O4纳米微粒相比,带鱼酶解小肽的包覆增强了纳米铁微粒的分散稳定性;该粒子最佳使用pH值范围是6.5~9.0,比较适合于在生物体系中应用。细胞膜流动性检测显示24 h时实验组CW-2细胞膜荧光偏振度P值显著减小、平均微黏度η值减小,表明磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒可使CW-2细胞膜流动性增大,作用呈量效关系。结论:磁性Fe3O4纳米带鱼肽微粒在交变磁场中增强了带鱼酶解小肽的抗肿瘤活性。

离子色谱法研究多聚磷酸盐在肌肉中的动态水解变化
徐 萌,刘 玮,周 黎,马志方,彭增起
2016, 37(19):  36-41.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619006
摘要 ( 365 )   HTML ( 0)   PDF (2132KB) ( 198 )  
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采用免试剂离子色谱法同时检测焦磷酸四钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP)、三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate,STPP)和混合磷酸盐(m(TSPP)∶m(STPP)∶m(六偏磷酸钠)=3∶4∶3)在猪背最长肌、鱼背侧肌以及鸡胸大肌中的水解情况。结果表明,多聚磷酸盐在肌肉中的水解情况存在着差异。单一的TSPP在鸡胸大肌中的水解速率最快,TSPP在猪背最长肌中水解量比在鱼背侧肌中多。将STPP或混合磷酸盐加入到肌肉中,均在猪背最长肌中的水解速率最快,在鸡胸大肌中次之,在鱼背侧肌中最慢。本研究探索多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的动态变化,为调控多聚磷酸盐的水解进程,指导多聚磷酸盐在不同物种肌肉中的合理添加提供了理论依据。

微波处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系功能特性的影响
李秋慧,李 杨,隋晓楠,王中江,齐宝坤,江连洲
2016, 37(19):  42-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619007
摘要 ( 312 )   HTML ( 0)   PDF (2874KB) ( 171 )  
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研究不同微波功率处理对大豆分离蛋白-磷脂复合体系起泡性、乳化性、凝胶性等功能特性的影响,对大豆分离蛋白-磷脂复合体系分别进行了起泡活性、泡沫稳定性、乳化活性、乳化稳定性、絮凝指数、乳层析指数、持水性及质构性的测定并通过扫描电子微镜技术对凝胶的微观结构变化进行观察。结果发现:随着微波功率的增加,复合体系的起泡性质、乳化性质、凝胶性质均基本呈现先升高后降低的趋势。其中,当微波功率为900 W时,复合体系的起泡性质和乳化性质均表现最佳;当微波功率为1 100 W时,复合体系的凝胶性质较对照组有明显提高,这表明微波处理会促进大豆分离蛋白与磷脂通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,且蛋白适宜的结构改变可以提高复合体系的凝胶特性。

南瓜硒多糖的制备表征及活性分析
商龙臣,吴少魏,张 驰,廖红华,刘信平
2016, 37(19):  48-53.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619008
摘要 ( 212 )   HTML ( 0)   PDF (2346KB) ( 139 )  
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对南瓜多糖进行硒化修饰,并对南瓜硒多糖的体外抗氧化和抑制人乳腺癌细胞MDA-MB-231生长等活性进行研究。以提取、分离、纯化的南瓜多糖为前体物,用Na2SeO3硒化修饰制备南瓜硒多糖,并用紫外光谱、红外光谱、原子荧光光谱、热重分析对产物结构进行表征,采用邻苯三酚自氧化法、水杨酸法、四甲基偶氮唑蓝比色法测定其清除超氧阴离子自由基(O2-•)、羟自由基(•OH)的能力以及对人乳腺癌细胞MDA-MB-231生长的抑制作用。结果表明:制备产物结构中含有Se=O键和Se—C键,即实现了南瓜多糖的硒化。南瓜硒多糖对O2 - ·、·OH的清除作用显著强于南瓜多糖,与样品量呈正相关;南瓜硒多糖对人乳腺癌细胞MDA-MB-231生长有抑制作用,比南瓜多糖具有更好的抑制效果。

魔芋葡甘聚糖与可得然胶的相互作用
蒋明峰,肖 满,倪学文,严文莉,匡 映,沈 阅,姜发堂
2016, 37(19):  54-58.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619009
摘要 ( 358 )   HTML ( 0)   PDF (4018KB) ( 351 )  
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通过分子动力学模拟魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶分子的作用方式;采用旋转流变仪测定25 ℃条件下KGM/可得然胶溶胶黏度、剪切力随剪切速率变化的规律;采用透射电子显微镜和原子力显微镜观察KGM/可得然胶共混溶胶在90 ℃条件下的分子形貌。分子模拟表明KGM和可得然胶分子间存在氢键相互作用;KGM/可得然胶流变性结果表明二者分子间存在相互作用,且共混溶胶剪切力协同指数由1.43提高到1.97,两种多糖分子共混具有协同-增黏作用,可能是两种多糖分子相互作用的结果;显微镜观察结果表明分子间可形成互穿网状结构(可能由氢键相互作用驱动),进一步从分子水平上验证KGM和可得然胶存在相互作用以及两者的作用方式。

氨基酸修饰可食用生物膜载体的制备与性质
孙 也,王艳萍,李淑雅,刘兆贤,刘 媛
2016, 37(19):  59-63.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619010
摘要 ( 480 )   HTML ( 0)   PDF (2478KB) ( 336 )  
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为拓展乳酸菌生物膜在食品领域的应用,构建可食用型高分子载体,本实验以可介导乳酸菌黏附的氨基酸为配体,将其修饰在海藻酸钠材料上,通过核磁共振技术、氨基酸含量、ζ电势和水接触角等物理量表征载体性质,培养马奶酒样乳杆菌ZW3,研究载体对乳杆菌生长和胞外多糖分泌的促进作用。结果显示:培养4 d后,精氨酸修饰载体表面乳杆菌数量达到3.8×107 CFU/cm2,是赖氨酸修饰载体的3.5 倍;同时胞外多糖分泌量达到28.2 μg/cm2,是赖氨酸修饰载体的2.4 倍。与赖氨酸修饰载体相比,精氨酸修饰载体更有利于乳杆菌的生长和胞外多糖的分泌。该结果表明可以通过配体种类的选择促进乳酸菌生物膜的形成。

基于质谱检测转基因生物外源蛋白质的消化稳定性
毛 劼,孙 兴,程娟献,王心正,赵永强,王红霞,何 昆,夏 晴
2016, 37(19):  64-69.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619011
摘要 ( 366 )   HTML ( 0)   PDF (2610KB) ( 173 )  
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基于无标记定量质谱检测技术建立了一种新的转基因生物外源蛋白质消化稳定性评价方法。以牛β-乳球蛋白、牛血清白蛋白和大豆胰蛋白酶抑制剂为标准蛋白质,经模拟人体胃/肠消化液消化后进行凝胶电泳分离,切取目标蛋白质条带进行酶切,提取肽段进行纳升液相色谱-电喷雾串联质谱分析。基于Mascot数据库检索鉴定目标蛋白质。计算各消化时间点蛋白质匹配肽段数与消化前蛋白质匹配肽段数的比值,当比值≤0.50时判断为目标蛋白质在该时间段内已消化。将此方法应用于转基因抗虫水稻“华恢1号”外源蛋白Cry1Ab/1Ac的消化稳定性分析,结果显示在模拟胃液中消化2 min时,比值下降到0.50以下,在模拟肠液中消化15 s后比值下降到0.50以下,表明该蛋白在胃/肠消化液中具有消化不稳定性。

苹果发育过程中细胞壁代谢及果肉质地的变化
高滋艺,范献光,杨惠娟,蒋小兵,杨亚州,赵政阳,党智宏
2016, 37(19):  70-75.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619012
摘要 ( 416 )   HTML ( 0)   PDF (2464KB) ( 251 )  
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以质地存在差异的“蜜脆”、“嘎拉”、“倭锦”、“鸡冠”4 个品种的苹果为材料,分析了果实发育过程中硬度、脆度和单果质量的变化,以及细胞壁中果胶、纤维素、半纤维素的含量和多聚半乳糖醛酸酶(polygalacronase,PG)、果胶甲酯酶(pectinmethylesterase,PME)、纤维素酶(carboxymethycellulase,Cx)、β-半乳糖苷酶(β-galactosidase,β-Gal)活性的变化,以期找到品种间质地差异的主要因素。结果表明:果实发育过程中果实硬度降低、脆度变小、感官脆度增大,细胞壁各个组分的含量在4 个品种中均呈下降趋势;在成熟果实中,脆性较好的品种果实中纤维素含量较低,水溶性果胶(water soluble pectin,WSP)含量较高,硬度低的品种果实中离子结合果胶(ionic soluble pectin,ISP)含量较高;PG、β-Gal在高脆品种“蜜脆”、“嘎拉”中活性较高,而Cx、PME活力在各品种间无明显差异。认为WSP、ISP和纤维素含量的差异以及PG和β-Gal活性的差异是形成苹果果实质地差异的关键因素。

糜黍淀粉理化性质及消化特性
张丽珍,冀佩双,罗旭枭,穆虹彰,秦雁鹏,牛 宇,乔志军
2016, 37(19):  76-81.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619013
摘要 ( 321 )   HTML ( 0)   PDF (2727KB) ( 126 )  
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以黍子面和糜子面为原料,用碱法制备黍子淀粉和糜子淀粉,对其颗粒形态、红外光谱特性、透光率、溶解度、持水力、凝沉稳定性以及消化性等性质进行研究。结果表明:黍子淀粉中支链淀粉含量为91.78%,直链淀粉含量为8.21%;糜子淀粉中支链淀粉含量为65.28%,直链淀粉含量为34.72%。糜子面粉、黍子面粉及其淀粉中的抗性淀粉含量均超过50%,糜子面和糜子淀粉中的抗性淀粉含量均分别高于黍子面和黍子淀粉。黍子淀粉的透光率高于糜子淀粉。糜子淀粉凝沉稳定性强于黍子淀粉。糜子淀粉和黍子淀粉的溶解度、持水力随温度的升高,呈现上升趋势。

‘蓓蕾’蓝靛果中花色苷组成鉴定及抗氧化能力比较分析
安小琦,王月华,孟宪军
2016, 37(19):  82-87.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619014
摘要 ( 294 )   HTML ( 0)   PDF (2613KB) ( 202 )  
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对蓝靛果中花色苷的组成进行鉴定,并对其抗氧化能力进行比较分析。实验以蓝靛果(‘蓓蕾’品种)为原料,采用有机溶剂60%乙醇(0.1%盐酸酸化)溶液,超声辅助提取90 min;利用D101大孔树脂对获得的粗提物进行纯化,之后冷冻干燥制得粉末物质。通过pH示差法和福林-酚法分别测定总花色苷含量和总多酚含量,分别为(353.35±0.79)、(474.01±2.12)mg/g;并用高效液相色谱-质谱联用法对花色苷组成进行鉴定,共发现11 种花色苷,其中矢车菊-3-葡萄糖苷为主要花色苷(90.679%)。此外,实验还通过总抗氧化能力测定和2,2’-联氨-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力测定,比较分析蓝靛果花色苷提取物、矢车菊-3-葡萄糖苷、VC的抗氧化能力,结果表明,3 种物质的抗氧化能力排序为:矢车菊-3-葡萄糖苷>花色苷提取物>VC。

8 种猕猴桃不同组织部位的体外抗氧化活性
张 婷,李 琛,罗安伟,唐妙铃,陈 翰,李旭蕾,段丽华
2016, 37(19):  88-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619015
摘要 ( 208 )   HTML ( 0)   PDF (2298KB) ( 116 )  
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为了探明猕猴桃不同组织部位的抗氧化活性,进而提高猕猴桃多层次的综合开发利用,该研究测定了8 个品种猕猴桃全果(可食用部分)的理化指标与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基(·OH)、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2’-amino-di(3-ethyl-benzothiazoline-6-sulphonic acid)ammonium salt,ABTS)自由基清除能力和Cu2+、Fe3+还原力等体外抗氧化指标,并对理化指标和抗氧化指标进行了相关性分析,同时分别探究了猕猴桃果皮、果肉、果心的抗氧化活性成分含量以及对全果体外抗氧化活性的贡献率。结果表明:8 个猕猴桃品种,华优的体外抗氧化活性最强,海沃德最弱。进行相关性检验,猕猴桃中起抗氧化作用的成分主要是VC和总酚。不同组织部位实验表明,果皮的抗氧化性最强,果肉次之,果心最弱,且猕猴桃果皮的抗氧化活性主要来源于其中含量丰富的酚类物质,果肉的抗氧化活性主要来源于所含的大量VC。

黑果枸杞色素在水溶液中的降解动力学及护色剂的筛选
张建琪,杨文宇,石冬俊,唐 盛,骆春旭
2016, 37(19):  94-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619016
摘要 ( 323 )   HTML ( 0)   PDF (2624KB) ( 240 )  
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以一定时间内黑果枸杞水溶液紫外-可见吸收光谱Aλmax的变化为参数,用多个动力学模型进行拟合,以建立降解动力学方程;通过比较不同添加剂对黑果枸杞水溶液的紫外-可见吸收光谱及Aλmax随时间的变化情况筛选护色剂。结果表明:黑果枸杞色素水溶液的降解动力学基本符合Weibull模型;添加量为0.4~80.0 mg/mL的柠檬酸对黑果枸杞色素有稳定作用,可使溶液颜色变为桃红色;添加量为4.0~80.0 mg/mL的抗坏血酸无护色作用,且使降解规律有所改变(基本符合Baker-Lonsdale模型);添加量为250.0 mg/mL以上的NaCl对色素有稳定作用,且能使溶液保持紫色;钙离子和多元醇类物质无护色作用;硼酸使其褪色速率变慢,体积分数为50%的乙醇则加快其褪色,提示黑果枸杞色素的降解机理可能为非酶途径,而与邻二酚羟基有关。

模拟体外消化对蓝靛果提取物花色苷组成及抗氧化能力的影响
王月华,李 斌,孟宪军,安小琦,马 岩,张 琦,李 丽,李冬男
2016, 37(19):  100-105.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619017
摘要 ( 181 )   HTML ( 0)   PDF (2206KB) ( 214 )  
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研究体外消化前后蓝靛果提取物的总酚和花色苷含量、花色苷组成以及抗氧化能力的变化。实验分别采用福林-酚法和pH示差法测定总酚和花色苷含量,利用高效液相色谱-电喷雾二级质谱联用技术结合分子质量,离子碎片,出峰顺序及参考文献分析花色苷组成;采用总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AOC)和氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)法测定体外消化前后提取物的抗氧化能力。结果表明:模拟体外消化后样品总酚含量增加了48.2%,花色苷含量降低了67.6%,单体花色苷由11 种降为8 种,此外,ORAC值和T-AOC值分别下降了80.0%和55.6%。综上,与未经消化提取物相比较,模拟体外消化处理的蓝靛果提取物的多酚含量增加,花色苷含量和种类均减少,抗氧化能力下降。

5 种淡水鱼肌肉热特性比较研究
邵 颖,王小红,吴文锦,李 新,熊光权,王海滨,乔 宇,王 俊,廖 李,汪 兰
2016, 37(19):  106-111.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619018
摘要 ( 159 )   HTML ( 0)   PDF (2111KB) ( 134 )  
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为研究不同品种名优淡水鱼冷藏保鲜及热加工的特性,采用差示扫描量热法研究武昌鱼、草鱼、黄颡鱼、鲈鱼和鳜鱼5 种新鲜淡水鱼鱼肉的水分含量、冰点、变性温度、变性热焓和比热容并进行品种间的比较。结果发现:5 种淡水鱼冰点分布在-0.57~-0.1 ℃之间;50 ℃附近热吸收峰起始温度分布在37~41.57 ℃之间,终止温度分布在60.47~62.33 ℃之间;变性热焓在1.680 0~2.499 7 J/g之间;70 ℃附近热吸收峰的起始温度分布在66.33~71.13 ℃之间,终止温度分布在73.60~82.20 ℃之间,变性热焓在0.418 0~0.512 2 J/g之间;鱼肉的比热容在1.658 0~3.862 3 J/(g·K)之间。结果表明:在5 种新鲜淡水鱼中,武昌鱼水分含量和冰点相对较低;草鱼肌球蛋白和鳜鱼肌动蛋白变性温度和变性热焓相对较高,蛋白质稳定性更高;新鲜鱼肉的比热容高于冻结鱼肉,加工后鱼肉的比热容高于未加工鱼肉。

小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系
姜 松,贾丹凤,伍 娟
2016, 37(19):  112-116.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619019
摘要 ( 307 )   HTML ( 0)   PDF (2058KB) ( 176 )  
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为了探究小麦粉溶剂保持力(solvent retention capacity,SRC)特性与挂面力学质地之间的相关性,选取品质性状差异较大的6 种小麦粉进行4 种SRC的测定,利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明:乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关(r=0.84~0.92),与蒸煮损失率呈极显著负相关(r=-0.99);蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关(r=0.84、0.82、-0.83);碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关(r=-0.87、-0.85、0.98);蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标(蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量)测定方法,有效预测挂面力学质地。

生物工程
抑制口腔变异链球菌的乳酸菌筛选及其抑菌机理
郭夏蕾,张 健,杨贞耐
2016, 37(19):  117-122.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619020
摘要 ( 315 )   HTML ( 0)   PDF (2291KB) ( 405 )  
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利用乳酸菌能抑制有害菌的特性,从实验室保藏的乳酸菌中筛选能抑制口腔变异链球菌的菌株,并测定了筛选菌株的最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC),以及其对变异链球菌菌膜形成和黏附性的影响,初步研究其抑菌机理。结果表明,有5 株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) K25、SKT109、YW3-2、YW5-1、YW1-1对变异链球菌具有明显的抑制作用。4 株变异链球菌指示菌中,变异链球菌(Streptococcus mutans)1.2499、1.2500对植物乳杆菌比较敏感。植物乳杆菌K25对变异链球菌的抑制作用比其他4株植物乳杆菌的作用更明显,其MIC最低(1.25×107~2.50×107 CFU/mL)。同时,菌株K25对变异链球菌菌膜形成的抑制率较高,还显著地降低变异链球菌的黏附率。对菌株K25抑菌机理的初步研究表明,其代谢过程中产生的乳酸和过氧化氢起到了主要的抑菌作用。

对羟基苯甲醇对灰树花产胞外多糖的影响及其发酵动力学
朱俊杰,吴天祥,吴彩云,刘 昕,赵群丽
2016, 37(19):  123-127.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619021
摘要 ( 527 )   HTML ( 0)   PDF (2015KB) ( 140 )  
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通过向灰树花发酵液中添加不同质量浓度梯度的对羟基苯甲醇,分析其对灰树花菌体生长和胞外多糖合成的影响,并且进一步研究了添加对羟基苯甲醇后发酵液中菌丝体生长、残糖(还原糖)含量、胞外多糖产量、pH值、对羟基苯甲醇和天麻素含量的变化情况,并做动力学分析。结果表明:当对羟基苯甲醇添加量为200 mg/L时效果最佳,相比于空白组(未添加对羟基苯甲醇)使菌丝体生物量提高了22.73%,胞外多糖产量提高了10.24%,均显著高于空白组(P<0.05)。动力学研究结果表明:在整个发酵过程中,灰树花生长从第8天趋于稳定,葡萄糖作为碳源不断被消耗并且胞外多糖逐渐合成,到第10天二者趋于稳定。此外,对羟基苯甲醇含量减少,部分转化为天麻素。

耐高温酵母菌的筛选及其乙醇发酵特性
刘超帝,缪礼鸿,陈 瑾,刘蒲临
2016, 37(19):  128-134.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619022
摘要 ( 390 )   HTML ( 0)   PDF (2261KB) ( 331 )  
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采用平板分离法,从29 份新鲜采集的土样中分离获得64 株耐高温酵母菌株,并对其在高温条件下的乙醇发酵性能进行了分析比较。26S rDNA D1/D2区域序列测定和生理特征分析结果表明,这些酵母菌株在亲缘关系上可归类于6 个属7 个种,分别为热带假丝酵母(Candida tropicalis)(占总分离株的39.1%)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)(占23.4%)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(占29.7%)、季也蒙毕赤酵母(M. guilliermondii)(占1.6%)、Kazachstania bovina(占1.6%)、Candida palmioleophila(占1.6%)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(占3.1%)。其中,马克斯克鲁维酵母的耐高温能力和乙醇发酵能力最强;40 ℃条件下发酵72 h后,发酵液中乙醇体积分数最高可达6.56%,显著高于相同条件下其他耐高温酵母的乙醇产量。上述结果表明,马克斯克鲁维酵母在高温乙醇发酵过程中具有明显优势,可作为利用生物质发酵生产乙醇的优良候选菌株。

密码子优化及透明颤菌血红蛋白共表达提高耐热脂肪酶在毕赤酵母的表达
王建荣,刘丹妮,夏 雨,杨 玲,刘金山,唐 业,陈丽芝,黄佳乐,李阳源
2016, 37(19):  135-140.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619023
摘要 ( 473 )   HTML ( 0)   PDF (2409KB) ( 215 )  
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根据毕赤酵母密码子的偏好性,通过在线软件对Thermomyces lanuginosus脂肪酶基因(tll)和透明颤菌血红蛋白基因(vhb)进行密码子优化。优化后的脂肪酶基因(tll-opt)和透明颤菌血红蛋白基因(vhb-opt)中碱基GC含量分别由原来的46%提高到49%和42%提高到51%,碱基A、T、C、G均匀分布,减少了AT和GC富集区,利于tll-opt和vhb-opt基因在毕赤酵母X33中的表达。将tll和tll-opt连接到表达载体pPICZαA并转入毕赤酵母X33中。摇瓶培养条件下,含有tll和tll-opt重组工程菌的最大酶活力分别为7 U/mL和16 U/mL。50 L发酵罐培养条件下,含有tll和tll-opt重组工程菌的最大酶活力分别为201 U/mL和430 U/mL。为了进一步提高含tll-opt重组工程菌的表达酶活性,将vhb-opt转入该重组工程菌得到工程菌VHb+(含有tll-opt和vhb-opt)。重组工程菌VHb+在摇瓶培养条件下最大酶活力为23 U/mL,分别是优化后基因和原始基因最大表达酶活力的1.39 倍和3.28 倍。重组工程菌VHb+在50 L发酵罐瓶培养条件下最大酶活力为610 U/mL,分别是优化后基因和原始基因最大表达酶活力的1.41 倍和3.03 倍。

绿色木霉纤维二糖水解酶基因的克隆及其在乳酸菌中的表达与鉴定
王翠艳,王玉华,朴春红,刘俊梅,胡耀辉,任大勇,于寒松
2016, 37(19):  141-146.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619024
摘要 ( 274 )   HTML ( 0)   PDF (2395KB) ( 154 )  
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采用乳酸菌表达系统进行绿色木霉纤维二糖水解酶基因cbhⅡ 的表达研究。参照GenBank上发表的绿色木霉(Trichoderma viride)cbhⅡ 基因(GenBank登录号:M55080)设计引物并通过聚合酶链式反应克隆获得其cDNA序列长1 441 bp。为了达到表达分泌该酶的目的,在其基因上游序列前添加了大小为80 bp的信号肽序列。进一步通过生物信息学方法将密码子按照乳酸菌的偏好性进行了优化,通过全基因合成获得了优化后的cbhⅡ 基因。将该基因与穿梭表达载体pMG36e连接, 构建原核表达载体pMG36e-S-cbhⅡ ;利用电转化方法将其转入乳酸乳球菌NZ3900感受态细胞中构建重组乳酸菌,纯化的重组菌蛋白通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳检测,得到一条约为53 kD的目的蛋白条带,与预期大小相符;利用3,5-二硝基水杨酸法测定培养基上清液中水解纤维素酶的活力达到16.7 U/mL,菌体裂解液上清液和菌体沉淀几乎没有酶活力。结果表明,纤维二糖水解酶基因信号肽序列被乳酸乳球菌正确识别,并成功实现了胞外表达。

杂优-2平菇漆酶的分离纯化及酶学性质
廖海君,李蕊伽,陶 敏,白亚娟,唐 菁,唐云明
2016, 37(19):  147-153.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619025
摘要 ( 153 )   HTML ( 0)   PDF (2776KB) ( 106 )  
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将杂优-2平菇菌丝进行液体培养,发酵液经硫酸铵分级沉淀、DEAE(diethylaminoethyl)-Sepharose fastflow层析和Superdex-200 prep grade层析等方法纯化,获得了电泳纯的杂优-2平菇漆酶,并对纯化的漆酶进行了部分酶学性质研究。结果显示,杂优-2平菇漆酶比活力为115 U/mg,分子质量约为244.0 kD,亚基分子质量约为85.6 kD。最适反应pH值和最适反应温度分别为5.0和55 ℃,在pH 6.0~8.0及40~55 ℃范围内稳定性较好;最适条件下,以2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)为底物的Km值为2.1 mmol/L,最大反应速率(vmax)为0.117 μmol/(min·L)。Fe2+、抗坏血酸对该酶活性具有完全抑制作用,乙二胺四乙酸、Ag+、Mg2+、Li+对该酶活性影响较小;草酸、甲醇、正丁醇、K+、Ca2+、Ba2+、Zn2+、Cd2+、Pb2+、Mn2+、Co2+对该酶活性有不同程度的抑制作用;Cu2+激活作用不明显;尿素、乙醇、异丙醇对该酶活性具有激活作用。

发酵方式对柿果醋感官与营养品质的影响
罗秀丽,杨 颖,陆胜民,章晨磊
2016, 37(19):  154-159.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619026
摘要 ( 375 )   HTML ( 0)   PDF (2190KB) ( 187 )  
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以兰溪大红柿为原料,采用液态静置和固态静置两种发酵方式酿制果醋,探讨其对柿果醋感官品质、营养成分、挥发性成分及体外抗氧化功效的影响。结果表明:固态发酵柿果醋醋香浓郁,酸味柔和、醇厚,感官品质更好;总酸含量高达6.551 g/100 mL,黄酮、多酚、蛋白质含量均显著高于液态发酵柿果醋,甚至显著高于原浆(P<0.05);固态发酵柿果醋氨基酸总量为0.778%,必需氨基酸占44.47%,除精氨酸外,其他氨基酸含量均显著高于液态发酵产品;其挥发性成分也较多,酯类化合物含量升高,尤其是乙酸乙酯(升高10%左右),新增一些香气特征较明显的γ-壬内酯、苯甲酸苯乙酯、β-大马酮、丁香酚等,这些成分共同赋予其独特的香气和风味;固态发酵柿果醋体外抗氧化能力显著高于液态发酵产品,与原浆相比略有下降,但差异不显著(P>0.05)。从感官与营养角度出发,固态静置方式更适于传统食醋酿制企业生产水果醋。

高效降亚硝酸盐乳酸菌的驯化复筛及菌株鉴定
吴慧昊,牛 锋,陈珊珊,钟 琦,肖俊川
2016, 37(19):  160-165.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619027
摘要 ( 130 )   HTML ( 0)   PDF (2669KB) ( 130 )  
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目的:筛选出高效降亚硝酸盐乳酸菌,为今后益生乳酸菌的开发提供一定的理论依据。方法:从地方特有食品及动物肠道中分离纯化出13 株乳酸菌,采用盐酸萘乙二胺法对13 株乳酸菌的体外降亚硝酸盐能力进行测定,并对降亚硝酸盐效果最强菌株进行驯化培养和抑菌实验,通过生理生化及16S rDNA法对所分离的降亚硝酸盐能力最强菌株进行鉴定。结果:获得1 株编号为JS3的乳酸菌,该菌对亚硝酸盐降解率为83.39%,经过驯化复筛及培养条件优化得到:培养基中蛋白胨添加量15 g/L、接菌量5%、培养温度30 ℃、培养时间48 h,其降解率达到93.47%,同时菌株对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌还具有抑制性能。经鉴定菌株为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae),将其命名为L. zeaeJS3。结论:菌株JS3具有高效降解亚硝酸盐能力,能够成为今后降解亚硝酸盐微生态活性菌的优良菌种。

食源性沙门氏菌耐药表型与耐药基因的研究
侯雪娇,吴科敏,莫国东,刘书宏,言天久,焦鹏涛,韦 平
2016, 37(19):  166-170.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619028
摘要 ( 726 )   HTML ( 0)   PDF (1824KB) ( 791 )  
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为了解食源性沙门氏菌(Salmonella)的耐药状况以及耐药基因与耐药表型的关系,从基因水平上探究Salmonella的耐药机制。本研究对215 株分离自1 093 份市售新鲜肉类中的Salmonella进行了耐药状况检测,设计了16 种引物对耐药基因进行聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增,并对扩增产物进行克隆测序。结果显示,分离株对磺胺异恶唑耐药率最高(71.7%),其次为四环素(69.8%)、甲氧嘧啶(67.9%)和复方新诺明(52.8%),分离株对环丙沙星、呋喃妥因和头孢类比较敏感。三重及以上耐药的菌株占60.5%,最多可以耐受13 种抗生素;PCR共扩增到10 种耐药基因,测序结果表明扩增到的序列与GenBank上相应参考序列的相似性均在99%以上;β-酰胺类以及四环素类的耐药基因检出情况与耐药表型具有很高的一致性,符合率均在90%以上,其次为磺胺类(81.6%)。说明本研究中的食源性Salmonella分离株的耐药率高,多重耐药情况较为严重,耐药表型与耐药基因检测结果基本一致。

1 株产壳聚糖酶细菌的分离、鉴定和发酵条件优化
冯志彬,薛 钰,陈国忠,张 娟,罗 乐,程仕伟
2016, 37(19):  171-176.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619029
摘要 ( 134 )   HTML ( 0)   PDF (2507KB) ( 84 )  
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从烟台海岸带沙质土壤中分离筛选壳聚糖酶产生菌株,对其进行分类鉴定,优化其发酵条件,为酶法生产壳寡糖提供技术依据。通过透明圈法初步判断产酶能力,液体发酵复筛测定酶活力,筛选到酶活力达36.20 U/mL的菌株amyP216。通过菌体形态、菌落特征、生理生化及16S rDNA序列分析鉴定菌株amyP216为莫哈韦芽孢杆菌(Bacillus mojavensis)。通过单因素和正交试验确定最佳发酵条件为:胶体壳聚糖添加量20 g/L、酵母浸粉添加量12.5 g/L、吐温-80添加量1.0 g/L、初始发酵pH 6.0、发酵温度30 ℃。在最优条件下利用5 L自控发酵罐培养45 h壳聚糖酶活力可达到80.60 U/mL,较优化前(36.20 U/mL)提高了1.2 倍。莫哈韦芽孢杆菌amyP216是一株壳聚糖酶活力较高的生产菌株,具有潜在的研究和应用价值。

食品中酵母菌的分离鉴定及其致腐能力
陆文俊,王 芳,陆兆新,吕凤霞,赵海珍,张 充,别小妹
2016, 37(19):  177-182.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619030
摘要 ( 68 )   HTML ( 0)   PDF (2775KB) ( 266 )  
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参照食品安全GB 4789.15—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》中酵母菌的检测方法,从水果、蜂蜜中分离筛选酵母菌并根据其26S rDNA D1/D2区序列进行鉴定。从蜂蜜、草莓、香蕉、橙子、油桃、芒果中共分离得到3 株固囊酵母(Citeromyces matritensis)、3 株异常威客汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、12 株季也蒙毕赤酵母(Meyerozyma guilliermondii)、1 株长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus)、2 株葡萄有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)和1 株海洋酵母菌(Metschnikowiareukaufii)。将每种酵母菌接种于苹果、油桃和香蕉中与空白对照进行对比,以食品腐烂的速率来判断酵母菌的腐败能力,确定了W. anomalus和 C. matritensis是上述3 种水果中主要的腐败酵母菌,除此之外,M. reukaufii对油桃有较强的腐败作用,M. guilliermondii对香蕉的腐败效果明显。食品工业中加强对上述这些腐败酵母菌的检测与控制,可以更好地防止腐败酵母对于食品工业造成的危害。

常温条件下白鱼中特定腐败菌的鉴定
夏秀东,刘小莉,王 英,李 莹,黄自苏,贾洋洋,董明盛,周剑忠
2016, 37(19):  183-189.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619031
摘要 ( 61 )   HTML ( 0)   PDF (2310KB) ( 126 )  
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通过分析常温条件下无菌白鱼鱼块(CK)以及接种不同腐败菌的无菌白鱼鱼块的感官评价、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVBN)值、腐败菌生长动态以及pH值的变化,以腐败菌的生长动力学参数和TVBN产量因子(YTVBN/CFU)为定量指标,鉴定了常温条件下导致白鱼腐败的特定腐败菌(specific spoilage organism,SSO)。结果表明,在CK和接种葡萄球菌wf-1(Staphylococcus sp.wf-1)、摩根氏菌wf-1(Morganella sp.wf-1)、摩根氏菌wf-2(Morganella sp.wf-2)、变形杆菌wf-1(Proteus sp.wf-1)、变形杆菌wf-2(Proteus sp.wf-2)和变形杆菌wf-3(Proteus sp.wf-3)的无菌白鱼鱼块中,以接种Morganella sp.wf-1的无菌白鱼鱼块达到感官拒绝点的时间最短,为15.16 h,此时鱼块的TVNB含量和菌落总数分别为29.98 mg/100 g和7.53(lg(CFU/g))。对这些腐败菌的生长动力学参数和YTVBN/CFU分析发现,Morganella sp.wf-1在无菌白鱼鱼块上的生长延滞期最短,为2.60 h;最大比生长速率最大,为0.304 6 h-1;YTVBN/CFU最大,为6.27×10-9 mg TVBN/CFU。所有白鱼鱼块均出现pH值先下降后上升的过程,其中接种Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的无菌鱼块在8~48 h之间的pH值远远高于CK和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。结合实验数据和SSO的概念,最终确定Morganella sp.wf-1为常温条件下导致白鱼腐败的SSO。

冷榨核桃粕液态发酵制备核桃多肽
高瑞雄,闫巧珍,岳珍珍,雷宏杰,徐怀德
2016, 37(19):  190-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619032
摘要 ( 294 )   HTML ( 0)   PDF (3269KB) ( 124 )  
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探讨以冷榨核桃粕为主要原料,采用纳豆芽孢杆菌进行液态发酵制备核桃多肽的方法。分析发酵时间、底物质量浓度、起始pH值、接种量及发酵温度对核桃多肽产量和水解度的影响,并通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析法对工艺参数进行优化,得到的最优工艺参数为:发酵时间84 h、底物质量浓度8 g/100 mL、起始pH 8.0、接种量11%、发酵温度33 ℃。此发酵条件下核桃多肽质量浓度和水解度均达到最大值,分别为2.58 mg/mL和37.5%。

利用柿子皮混菌发酵制备果醋及品质分析
田 璐,汪立平
2016, 37(19):  197-203.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619033
摘要 ( 258 )   HTML ( 0)   PDF (2100KB) ( 207 )  
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以柿子加工副产物柿子皮为主要原料,采用氧化葡萄糖酸杆菌、植物乳杆菌、明串珠菌发酵酿造果醋。通过单一菌种、多菌组合的发酵实验,以发酵时间和产品质量为指标,确定混合菌种发酵的最佳组合。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定了最佳醋品的挥发性香气成分,采用反相高效液相色谱法测定了主要有机酸含量。结果表明:当V(氧化葡萄糖酸杆菌)∶V(植物乳杆菌)=1∶1时,醋品品质最佳,发酵时间6 d,感官品评94.90 分,共鉴定出51 种挥发性香气成分,主要为醇类和酯类,有机酸中乳酸和乙酸为主要有机酸,柿香味和醋香浓郁、协调,口感佳,品质优。

不同干燥方法对乳源血管紧张素转化酶抑制肽活性的影响
胡志和,赵 勇,夏 磊,李艳军,薛 璐,孙振刚,武文起,冯永强
2016, 37(19):  204-210.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619034
摘要 ( 116 )   HTML ( 0)   PDF (2383KB) ( 79 )  
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用不同的干燥方法干燥富含血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的酪蛋白水解物,研究对ACE活性抑制的影响。在研究过程中,采用喷雾干燥法、流化床干燥法和真空冷冻干燥法干燥富含ACE抑制肽的酪蛋白水解产物,以干燥产物的水分含量低于5%为指标,确定干燥条件,以干燥产物的ACE活性半数抑制浓度(half inhibitory concentration,IC50)值,优化干燥条件。并通过动物实验,评价不同干燥方法所得产物的降血压效果。结果显示,采用喷雾干燥法干燥水解产物优化条件为:进风温度190 ℃、出风温度75 ℃、进料量44 mL/min,其干燥产物的ACE活性抑制的IC50值为0.442 mg/mL;流化床干燥水解物的条件为:进风温度65 ℃、进料量180 mL、悬浮介质添加量30 g,其干燥产物ACE活性抑制的IC50值为0.294 mg/mL;真空冷冻干燥产物的ACE活性抑制的IC50值为0.275 mg/mL。动物实验结果显示,采用真空冷冻干燥方法所得干燥产物,最有利于ACE抑制肽活性的保留,其次是流化床干燥,而喷雾干燥产物的活性损失最大。因此,在富含ACE抑制肽水解产物干燥时,采用冷冻干燥方法较好。

不同温度对β-葡聚糖酶分批发酵动力学的影响
赵希岳,宋厚煜,蔡志强,陈小花
2016, 37(19):  211-215.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619035
摘要 ( 59 )   HTML ( 0)   PDF (2765KB) ( 87 )  
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在5 L发酵罐中研究不同温度对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ZJF-15菌体生长、底物消耗和产酶量的影响。分批发酵的工艺条件为:搅拌转速400 r/min、通气量1.0 L/(L·min)、pH 7.0、接种量5%、装液系数0.6、发酵温度35~37 ℃。结果表明:温度升高会导致反应速率加大、生长代谢加快、生产期提前、酶失活速率加快、发酵周期缩短、最终产酶量减少。实验建立了B. subtilis ZJF-15分批发酵的菌体生长、底物消耗和β-葡聚糖酶产酶的动力学方程。

不同葡萄品种多酚氧化酶酶学特性比较
闫小宇,董 喆,王沙沙,周亚丽,苏鹏飞,袁春龙
2016, 37(19):  216-221.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619036
摘要 ( 51 )   HTML ( 0)   PDF (2044KB) ( 109 )  
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以欧美种葡萄 “关口”、“金手指”、“黄密”3 个品种和欧亚种葡萄 “泽香”、“无核白”2 个品种为实验材料,比较了5 个不同葡萄品种间多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)以邻苯二酚、4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸为底物的动力学参数Km、vmax/Km值,并比较了酶的最适pH值、最适温度、热稳定性、以及抑制剂对酶活性的影响。结果表明:测定的5 个品种中,欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的亲和力存在显著性差异,对 4-甲基儿茶酚、儿茶素、咖啡酸的亲和力无显著性差异;欧美种葡萄和欧亚种葡萄对邻苯二酚的催化效率存在显著性差异,对4-甲基儿茶酚的催化效率无显著性差异,“关口”葡萄对儿茶素和咖啡酸的催化效率明显高于其他4 个葡萄品种。焦亚硫酸盐和抗坏血酸对5 种葡萄PPO活性都有强的抑制作用,焦亚硫酸盐对其他4 个品种葡萄的抑制作用强于对“关口”葡萄的抑制作用;在测定的pH值和温度中,5 种葡萄PPO的最适pH值和最适温度都无明显差异。

营养卫生
白藜芦醇对大鼠代谢网络通量的影响
胥连杰,王会松,庞广昌
2016, 37(19):  222-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619037
摘要 ( 223 )   HTML ( 0)   PDF (2106KB) ( 121 )  
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本研究设置了对照组以及白藜芦醇低、中、高3 个剂量(2、20、200 mg/kg)实验组,每组各6 只雄性大鼠,对灌胃后的大鼠建立代谢网络模型,进行乳酸代谢网络通量的研究。结果表明:在给大鼠喂食2 mg/kg的白藜芦醇时,机体分解代谢降低,但当白藜芦醇的剂量为20 mg/kg时,机体分解代谢增加,当白藜芦醇剂量为200 mg/kg时,机体分解代谢增加趋势更为明显。在白藜芦醇剂量为2 mg/kg时,机体分解代谢最低,低剂量的白藜芦醇可能有助于现代文明病的预防和治疗。当剂量达到200 mg/kg时,机体分解代谢明显增强,说明它可能会对机体造成毒副作用。显然,白藜芦醇只能在一定的剂量范围内发挥保健作用。

两种饲养条件对苏尼特羊肉营养品质的影响
罗玉龙,王柏辉,靳志敏,刘夏炜,靳 烨
2016, 37(19):  227-231.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619038
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以舍饲、放牧两种饲养方式下的12 月龄苏尼特羊不同部位的肌肉为实验材料,取股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位,测定其屠宰后45 min和24 h的pH值,分别测定其灰分、蛋白质、脂肪、硫胺素、还原糖及矿物质含量并进行比较分析。结果表明:屠宰后45 min,舍饲的苏尼特羊肉的pH值显著高于放牧(P<0.05),24 h后,与放牧的相比没有显著差异,舍饲苏尼特羊肉中的脂肪含量高于放牧,而放牧苏尼特羊肉中的蛋白质、灰分、硫胺素、还原糖含量高于舍饲,并且不同的矿物质之间在苏尼特羊体内吸收有一定的相关性。放牧比舍饲更有利于苏尼特羊体内蛋白质、矿物质、还原糖等营养成分的积累,从而使其羊肉的营养成分更丰富,品质更佳,具有更高的营养价值。

豆腐蛋白体外消化物抑制胶束转运胆固醇作用分析
董毓玭,陈 责,宣 佳,贾 慧,赵大云
2016, 37(19):  232-236.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619039
摘要 ( 269 )   HTML ( 0)   PDF (2092KB) ( 148 )  
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大豆蛋白肽具有显著的降血脂功效,但目前研究主要集中在小分子肽段,且对蛋白肽降血脂作用的分子机理探究较少。模拟豆腐蛋白的胃肠道消化,得到豆腐蛋白的体外消化物,按相对分子质量(MR)分为3 个级别:>10 000、3 000~10 000和<3 000,利用胆固醇胶束实验(采用两种实验基质及两种检测方法)检测其抑制膳食混合胶粒转运胆固醇的作用。结果表明,在分级的3 种豆腐消化物中,MR>10 000具有最强的抑制膳食混合胶粒转运胆固醇作用,其胆固醇胶束吸收率为62.40%,小于阳性对照(Val-Ala-Trp-Met-Tyr,其胆固醇胶束吸收率为68.41%),且MR>10 000豆腐消化物的抑制胶束转运胆固醇作用随着样品质量浓度增大呈先增强后减弱的趋势。此外,胆固醇胶束实验中采用的两种“膳食混合胶粒”的转运效果及两种检测方法的结果均具有一致性,说明豆腐蛋白消化物具有影响膳食混合胶粒转运和胆固醇吸收的作用。

光棘球海胆多肽的制备及其生物活性
王 婷,王晓慧,马 莹,季晓彤,王 玲,年益莹,薛 鹏,孟 双,秦 磊,李冬梅,张公亮,侯红漫,孙黎明
2016, 37(19):  237-242.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619040
摘要 ( 74 )   HTML ( 0)   PDF (2182KB) ( 93 )  
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光棘球海胆(Strongylocentrotus nudus)又称大连紫海胆,是我国主要的经济型海胆之一,其味道鲜美、营养丰富,具有较高的食用和药用价值。本实验以大连紫海胆为研究对象,采用酶解法制备海胆活性肽,并对其部分生物活性进行研究。使用木瓜蛋白酶对海胆黄进行水解,得到分子质量分布范围<1、1~3、3~5、5~10 kD和<10 kD的5 种海胆多肽组分。活性研究结果显示,在多肽终质量浓度为200 μg/mL时,不同分子质量分布的海胆多肽均可促淋巴细胞生长。在这一质量浓度下,除了小于1 kD的多肽,其他多肽均对人宫颈癌细胞(HeLa细胞)增殖有一定抑制作用,对腹腔巨噬细胞吞噬能力有一定促进作用。在多肽终质量浓度为50 μg/mL时,不同组分海胆多肽对叔丁基脂氢过氧化物所致的Chang肝细胞氧化损伤均可发挥直接和间接抗氧化保护作用。然而,不同分子质量分布的海胆多肽均可抑制补体的经典途径活性,且呈现明显剂量-效应关系。上述结果表明,海胆多肽对细胞免疫和体液免疫功能具有潜在的调节作用,其功能活性的多向性值得深入研究。

含血管紧张素转化酶抑制肽的酪蛋白水解物与紫薯提取物联用对原发性高血压大鼠血压的影响
夏 磊,胡志和,李艳军
2016, 37(19):  243-248.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619041
摘要 ( 44 )   HTML ( 0)   PDF (2370KB) ( 73 )  
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以富含血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的酪蛋白水解物和富含花青素的紫薯提取物为原料,灌胃12 周龄雄性原发性高血压大鼠(spontaneously hypertensive rats,SHR)和正常雄性Wistar大鼠,研究富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物和紫薯提取物对SHR血压的影响。用不同剂量的酪蛋白水解物(10、20、30、40 mg/kg,以体质量计,下同)和紫薯提取物(5.4、10.8、21.6、32.4 mg/kg,花青素含量为9.25%)分别灌胃SHR和Wistar大鼠。然后选用酪蛋白水解物的2 个剂量组分别与紫薯提取物的3 个剂量组联合灌胃SHR。用智能无创血压计测量SHR血压变化。结果表明:富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物和富含花青素的紫薯提取物,在实验灌胃剂量范围内均具有较好的降压效果,而且两者联用进行单次灌胃后降压效果显著提高(P<0.05)。其中酪蛋白水解物(10 mg/kg)分别与紫薯提取物3 个剂量(5.4、10.8、21.6 mg/kg)联合灌胃SHR后4 h或者5 h,血压分别降低了(24.67±4.46)、(28.47±3.96)、(41.51±4.89) mmHg。用酪蛋白水解物(20 mg/kg)分别与紫薯提取物的3 个剂量(5.4、10.8、21.6 mg/kg)联合灌胃SHR后5 h或者6 h,SHR血压分别降低了(38.03±3.46)、(43.92±2.92)、(47.20±4.31) mmHg。两者联用灌胃后对Wistar正常大鼠的血压无影响。另外,酪蛋白水解物2 个剂量(10、20 mg/kg)和紫薯提取物(10.8 mg/kg)分别联合使用,间隔4 h灌胃1 次,每天灌胃2 次,SHR大鼠血压较灌胃前分别降低了(28.20±3.02)、(43.54±2.55) mmHg,而且能较长时间维持在较低血压水平。因此,富含ACE抑制肽的酪蛋白水解物和富含花青素的紫薯提取物联合食用对SHR的降压具有显著效果。

不同饲养模式对青海藏羊肉食用品质和营养成分的影响
周玉青,李 娜,谢 鹏,王 欢,雷元华,刘 璇,李海鹏,保善科,孙宝忠
2016, 37(19):  249-253.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619042
摘要 ( 114 )   HTML ( 0)   PDF (1876KB) ( 59 )  
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为了提高青海藏羊养殖效益,取3 种不同饲养模式(放牧组、放牧+补饲组、全舍饲组)的藏羊肉,采用色差仪、酸度计、嫩度仪测定羊肉的色度、pH值和嫩度等食用品质指标,参照国家标准规定方法测定羊肉脂肪、蛋白质、水分等营养成分含量以及重金属、抗生素、农兽药等有害物质残留量。结果表明:3 种饲养模式的羊肉在蒸煮损失方面存在显著差异(P<0.05),全舍饲组羊肉的蒸煮损失率显著低于其他两组,3 种饲养模式的羊肉失水率和剪切力不存在显著差异;全舍饲组羊肉的脂肪含量显著高于其他两组(P<0.05),而水分含量则差异不显著,3 组羊肉的蛋白质含量不存在显著差异;3 种饲养模式羊肉的饱和脂肪酸含量存在显著差异(P<0.05),不饱和脂肪酸含量无显著差异;只有放牧+补饲组的羊肉检出铅含量为0.022 mg/kg,3 种饲养模式下的羊肉均未检出其他有害物质。全舍饲组藏羊肉的加工性能较好,而放牧组藏羊肉的蛋白质含量更高,在生产中应考虑其不同用途从而选择不同饲养模式。

专题论述
LuxS/AI-2型群体感应系统调控细菌生物被膜形成研究进展
刘 蕾,桂 萌,武瑞赟,李平兰
2016, 37(19):  254-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619043
摘要 ( 187 )   HTML ( 0)   PDF (2314KB) ( 255 )  
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生物被膜是大多数细菌在自然状态下的一种生长方式,使菌体具有浮游态时不具有的优势。它的形成和发展受到群体感应系统的调控,该系统是细菌依赖于群体密度而调控其生理行为的一种机制。其中LuxS/2型自诱导物(autoinducer 2,AI-2)群体感应系统又称种间群体感应系统,广泛存在于G+及G-菌中。其信号分子AI-2被认为是种间通用的信号分子,参与调控多种细菌的生物被膜。此外,目前已发现多种LuxS/AI-2型群体感应系统抑制剂,它们可以影响许多细菌生物被膜的形成。目前研究人员已开始致力于揭示LuxS/AI-2型群体感应系统调控生物被膜形成的分子机制,这对于进一步理解LuxS/AI-2型群体感应系统与生物被膜的关系具有重要意义。

从食品安全风险特点的角度看我国食品安全社会共治法律制度
杜 波
2016, 37(19):  263-268.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619044
摘要 ( 62 )   HTML ( 0)   PDF (1630KB) ( 105 )  
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从食品安全风险特点的角度出发,探讨风险的管理控制方法是解决食品安全问题的路径之一。通过对食品安全风险的管理控制以达到全社会的食品安全,不仅是建立食品安全社会共治法律制度的出发点,也是该制度追求的最终目标。因而提出食品安全社会共治法律制度应是“人人参与、人人负责、人人共享”的制度构想。遵循食品安全社会共治的原则有助于食品安全社会共治法律制度的实现。

马铃薯中生物活性成分及其功能
木泰华,李鹏高
2016, 37(19):  269-276.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619045
摘要 ( 84 )   HTML ( 0)   PDF (1693KB) ( 198 )  
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马铃薯不仅是一种营养丰富的食品,还含有许多特殊生物活性成分,可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分,并总结了已证实的马铃薯及其提取物的保健功能,介绍了品种、贮藏及烹调加工等因素对马铃薯生物活性成分的影响,最后介绍了马铃薯及其制品中存在的潜在健康危害因素,并对未来的研究进行了展望,为进一步开发、利用马铃薯的价值提供参考。

水产品冻结贮藏中冰晶的形成及控制研究进展
李 苑,王丽平,李钰金,胡亚芹
2016, 37(19):  277-282.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619046
摘要 ( 46 )   HTML ( 0)   PDF (1654KB) ( 212 )  
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冻结贮藏是目前水产品保藏的重要方式,最大程度地保留了水产品的新鲜程度。而冻结贮藏的过程中冰晶的生成会对水产品品质产生破坏,影响风味和质构。冻品再解冻又会导致大量汁液流失。本文对冰晶形成的机理进行探讨,分析影响冰晶生成的因素,并介绍目前控制水产品冰晶形成的一些方法。影响冰晶形成的因素有冻结速率、冻结温度、温度波动等,控制冰晶形成的方法有微冻、压力转移冻结等。

茶多酚对心血管保护作用的研究进展
李 露,吕佳倩,江承佳,陈家俊,李文娟,张妍淞,姚于飞
2016, 37(19):  283-288.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619047
摘要 ( 109 )   HTML ( 0)   PDF (1906KB) ( 170 )  
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2015年世界卫生组织报道,心血管疾病已成为全球的主要死因之一,死于心血管疾病的人数逐年上升。大量实验证明茶多酚在抗动脉粥样硬化、降血压、降血脂、心肌保护、血管保护、抗心律失常和心肌缺血再灌注损伤等心血管保护作用方面均有较好的效果。本文对近年来茶多酚在防治心血管疾病方面的研究进展进行综述,概述了其心血管防护作用及机理,分析了我国茶多酚的研究现状,并对茶多酚的应用前景进行了展望,旨在为茶多酚在心血管疾病防治方面的应用提供参考。

β-1,3-1,4-葡聚糖酶研究进展
夏许寒,朱成林,李 诚
2016, 37(19):  289-295.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619048
摘要 ( 131 )   HTML ( 0)   PDF (2194KB) ( 107 )  
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β-1,3-1,4-葡聚糖酶(EC 3.2.1.73)是一类内切型糖苷水解酶,广泛存在于各类微生物及植物中,对谷物β-1,3-1,4-葡聚糖的水解具有重要作用。在食品工业及饲料工业有着广阔的应用前景。目前已有GH16、GH17及GH26 3 个糖苷水解酶家族的β-1,3-1,4-葡聚糖酶结构得到解析。本文针对β-1,3-1,4-葡聚糖酶的来源、性质、结构、功能及应用的国内外研究现状进行综述。

量子点标记免疫技术在食品中小分子有害物检测中的应用
戴尽波
2016, 37(19):  296-301.  doi:10.7506/spkx1002-6630-201619049
摘要 ( 267 )   HTML ( 0)   PDF (1902KB) ( 190 )  
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量子点(quantum dots,QDs)是一种荧光纳米颗粒,具有荧光量子产率高、发射光谱窄、发射波长可调等优点,是近几年发展起来的一种新型荧光标记物,在食品中小分子有害物免疫检测中的应用已成为研究热点。本文总结介绍了3 种常用的QDs与抗体/抗原偶联方法及其各自优缺点,并对基于QDs的荧光免疫分析方法在食品小分子有害物检测中的应用进行了详细综述。