同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018088

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 370-374.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018088

同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分

綦艳梅，孙宝国，黄明泉，刘玉平，陈海涛*

北京工商大学化学与环境工程学院

收稿日期:2010-07-02 修回日期:2010-09-02 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈海涛 E-mail:bjchenhaitao@163.com
基金资助:
北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

Analysis of Volatile Compounds in Yueshengzhai Spiced Beef by Simultaneous Distillation Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry

QI Yan-mei，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan，LIU Yu-ping，CHEN Hai-tao*

School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Received:2010-07-02 Revised:2010-09-02 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Hai-tao* E-mail:bjchenhaitao@163.com

摘要/Abstract

摘要：

为探究酱牛肉中挥发性风味成分，并分析各个物质对酱牛肉整体风味的贡献大小，采用同时蒸馏萃取(SDE)，结合气质联用技术(GC-MS)分离鉴定北京传统肉食品——月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分。结果共鉴定出82 种风味化合物，其中烃类17 种(相对含量4.365%)、醇类12 种(相对含量2.663%)、醛类23 种(相对含量21.717%)、酮类7 种(相对含量0.912%)、酯类1 种(相对含量0.279%)、醚类2 种(相对含量15.263%)、酸类4 种(相对含量2.601%)、酚类2 种(相对含量0.889%)、含氮含硫及杂环化合物14 种(相对含量2.085%)。其中醛类、醚类、含氮含硫以及杂环化合物是月盛斋酱牛肉的重要挥发性成分。

关键词: 月盛斋酱牛肉, 挥发性成分, 同时蒸馏萃取(SDE), 气质联用(GC-MS)

Abstract:

The volatile compounds in Yueshengzhai spiced beef was extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) and then analyzed by gas chromatography/mass spectrometry (GC-MS).Totally 82 volatile flavor compounds were identified and they were 17 hydrocarbons, 12 alcohols, 23 aldehydes, 7 ketones, 1 ester, 2 ethers 4 acids, 2 phenols and 14 nitrogen- or sulfurcontaining or heterocyclic compounds, accounting for 4.365%, 2.663%, 21.717%, 0.912%, 0.279%, 15.263%, 2.601%, 0.889% and 2.085% of the total amount of volatile compounds, respectively. Among these compounds, aldehyde, ether, nitrogen- and sulfur-containing and heterocyclic compounds were the important flavor compounds in Yueshengzhai spiced beef.

Key words: Yueshengzhai spiced beef, volatile flavor constituents, SDE, GC-MS

中图分类号:

TS207.3

綦艳梅，孙宝国，黄明泉，刘玉平，陈海涛*. 同时蒸馏萃取- 气质联用分析月盛斋酱牛肉的挥发性风味成分[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 370-374.

QI Yan-mei，SUN Bao-guo，HUANG Ming-quan，LIU Yu-ping，CHEN Hai-tao*. Analysis of Volatile Compounds in Yueshengzhai Spiced Beef by Simultaneous Distillation Extraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 370-374.

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