食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (12): 276-280.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201212057
黄梅香1,王海滨1,*,李 睿2,王宏勋1,从 浩1
HUANG Mei-xiang1,WANG Hai-bin1,*,LI Rui2,WANG Hong-xun1,CONG Hao1
摘要: 采用加速破坏性试验模型预测低钠盐火腿肠的保质期,并采用聚合酶链式反应对产品致病菌进行快速检测,同时对贮藏期间火腿肠的质构(嫩度)变化进行分析。结果表明:对照组(3%普通碘盐+0.3%磷酸盐)、2.5%市售低钠盐+0.35% TG组、2.0%市售低钠盐+0.3%磷酸盐组、3%多组分替代盐(NaCl 40%、KCl 35%、CaCl2 15% 和甘氨酸10%)+0.35% TG组火腿肠在室温(25℃)和低温(4℃)条件下的保质期分别为17.5、17.6、16.9、15.7d和189、208、142、146d;产品在低温(4℃)条件下放置1个月后,各组均无致病菌检出;火腿肠在低温贮藏90d期间,其嫩度变化趋势是先增大后减小。综合比较而言,添加2.5%市售低钠盐+0.35% TG组火腿肠的贮藏稳定性最好。
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