加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201224033

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (24): 160-164.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201224033

加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响

冉春霞，阚建全*

西南大学食品科学学院，重庆市农产品加工及贮藏重点实验室

收稿日期:2011-10-18 修回日期:2012-12-03 出版日期:2012-12-25 发布日期:2012-12-12
通讯作者: 阚建全 E-mail:ganjq1965@163.com

Effect of Process Condition on the Quality of White Whole-Soybean Sufu Pehtze

RAN Chun-xia，KAN Jian-quan*

Chongqing Key Laboratory of Produce Processing and Storage, College of Food Science,Southwest University, Chongqing 400715, China

Received:2011-10-18 Revised:2012-12-03 Online:2012-12-25 Published:2012-12-12

摘要/Abstract

摘要：

以东北大豆为原料，通过对全豆磨浆粒度、凝固剂、凝固条件对全豆腐乳白坯的凝胶强度、硬度、弹性影响的单因素和正交试验，较系统地研究加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响。结果表明：全豆豆浆经胶体磨磨浆3次，石膏与卤水以5:5的比例为混合凝固剂，凝固最佳工艺参数为点浆温度80℃、凝固剂用量(以干豆质量计)3.0%、豆浆可溶性固形物含量12%。此时，可使制得的全豆腐乳白坯质量与传统腐乳白坯接近。

关键词: 全豆腐乳白坯, 加工条件优化, 凝胶强度, 硬度, 弹性

Abstract:

In this study, we systematically investigated the effects of soybean slurry particle size, coagulant type and amount and coagulation conditions on the gel strength, hardness and springiness of white whole-soybean sufu pehtze. The best particle size was obtained through grinding whole soybeans using a colloid mill for three times. A mixture of brine and gypsum at a ratio of 5:5 was the best coagulant. The optimal coagulation conditions were established as follows: heating temperature 80 ℃, coagulant dosage 3.0% (on a dry soybean weight basis), and soluble solid content in soybean slurry 12%. Under these conditions, the sufu pehtze obtained had similar quality as traditional sufu pehtze.

Key words: white whole-soybean sufu pehtze, process condition optimization, gel strength, hardness, springiness

中图分类号:

TS214.2

冉春霞，阚建全*. 加工条件对全豆腐乳白坯品质的影响[J]. 食品科学, 2012, 33(24): 160-164.

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