真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

doi:10.7506/spkx1002-6630-201314070

食品科学

真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

王真真，李苗云*，赵改名，黄现青，柳艳霞，张建威，孙灵霞，田玮

河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002

出版日期:2013-07-25 发布日期:2013-08-02

Correlations between Biogenic Amines and Spoilage Parameters of Vacuum-Packaged Chilled Pork

WANG Zhen-zhen，LI Miao-yun*，ZHAO Gai-ming，HUANG Xian-qing，LIU Yan-xia，ZHANG Jian-wei，SUN Ling-xia，TIAN Wei

Henan Key Laboratory of Meat Processing and Quality Safety Control, College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China

Online:2013-07-25 Published:2013-08-02

摘要/Abstract

摘要：

将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH值、TVB-N值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。

关键词: 冷却猪肉, 生物胺, 腐败, 相关性

Abstract:

The formation of biogenic amines in chilled pork may be correlated with different quality indexes. In this study,
chilled pork was vacuum-packaged at 5 ℃ to analyze the changes of biogenic amines and spoilage quality indices during
storage. The results showed that putrescine, cadaverine and tyramine had remarkable correlation with pH, TVB-N, electrical
conductivity and microbiological counts at the level of 0.01. The correlation coefficients between putrescine, cadaverine or
tyramine and total bacterial counts were 0.888, 0.938 and 0.909, respectively. However, histamine, spermidine and spermine
had no correlation with each spoilage quality index. A significant correlation (P ＜ 0.01) was also observed for putrescine,
cadaverine and tyramine, and there was no clear correlation between putrescine, cadaverine or tyramine and each of the other
three biogenic amines. Therefore, putrescine, cadaverine and tyramine can be used as spoilage indexes to evaluate vacuumpacked
chilled pork except for bacteria counts, pH, TVB-N and electrical conductivity, and the contents of the three biogenic
amines may reflect spoilage degree.

Key words: chilled pork, biogenic amine, spoilage, correlation

王真真，李苗云*，赵改名，黄现青，柳艳霞，张建威，孙灵霞，田玮. 真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314070.

WANG Zhen-zhen，LI Miao-yun*，ZHAO Gai-ming，HUANG Xian-qing，LIU Yan-xia，ZHANG Jian-wei，SUN Ling-xia，TIAN Wei. Correlations between Biogenic Amines and Spoilage Parameters of Vacuum-Packaged Chilled Pork[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201314070.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[3]	陈蒙恩，赵聪，韩素娜，周丹凤，李建民，张劲，黄润娜，王晓毅，邓杰，胡晓龙. 基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 106-113.
[4]	郭刚军，胡小静，付镓榕，马尚玄，徐荣，黄克昌，彭志东，贺熙勇，邹建云. 澳洲坚果青皮不同极性溶剂分步提取物功能成分与抗氧化活性及其相关性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 74-82.
[5]	赵馨馨，宁明，张琴，蔡文超，单春会，唐凤仙. 引起哈密瓜采后腐败变质的病原菌分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 325-335.
[6]	梅佳林，刘权伟，李婷婷，励建荣，牟伟丽，郭晓华. 壳聚糖/香兰素/聚乙烯醇共纺纳米纤维膜的性质及其在大菱鲆保鲜中的应用[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 221-227.
[7]	杨飞艳，辜雪冬，孙术国，罗章，谢司伟，黄文阳. 基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 46-54.
[8]	黄荣，王晓丽，王兆升，李游，方双杰. 皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 161-166.
[9]	解双瑜，孙波，刘丽，李天一，丛霞. 减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(3): 92-97.
[10]	张明珠，吴学凤，穆冬冬，许博阳，孙伟，蒋俊树，闫晓明，郑志，姜绍通，李兴江. 基于高通量测序的窖泥原核微生物群落结构及其理化因子相关性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 111-118.
[11]	王光宇，邱伟芬，徐幸莲，周光宏. 冷鲜鸡肉中莓实假单胞菌NMC25的全基因组测序及分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 233-238.
[12]	庄齐斌，郑晓春，杨德勇，彭彦昆. 基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 254-260.
[13]	卢浩成，魏巍，成池芳，陈武，李树德，王晓军，刘宗昭，王军. 5 个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 145-154.
[14]	王可利，叶泰，徐斐，曹慧，袁敏，于劲松，阴凤琴，吴秀秀. UPLC-MS/MS法测定黄酒中8 种生物胺[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 281-285.
[15]	刘亚楠，李欢，陈剑，苏来金，傅玲琳，王彦波. 水产品生物胺检测技术研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 269-277.

真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性

Correlations between Biogenic Amines and Spoilage Parameters of Vacuum-Packaged Chilled Pork

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价