茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201315077

食品科学

茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展

陈萍1，连宾2,*，尹祚莹3，丁远怀4

1.贵州大学喀斯特环境与地质灾害防治教育部重点实验室，贵州贵阳 550003；
2.南京师范大学生命科学学院，江苏省微生物工程技术研究中心，江苏南京 210046；3.中国科学院地球化学研究所
环境地球化学国家重点实验室，贵州贵阳 550002；4.钓鱼台国宾酒业有限公司，贵州仁怀 564501

出版日期:2013-08-15 发布日期:2013-09-03
通讯作者: 连宾
基金资助:
钓鱼台国宾酒业有限公司企业基金项目；国家自然科学基金委创优群体项目(41021062)

Volatile Flavor Substances in Maotai-flavor Liquor and Their Formation Mechanisms

CHEN Ping1，LIAN Bin2,*，YIN Zuo-ying3，DING Yuan-huai4

1. Key Laboratory of Karst Environment and Geohazard Prevention, Ministry of Education, Guizhou University, Guiyang 550003,
China；2. Jiangsu Engineering and Technology Research Center for Microbiology, College of Life Science, Nanjing Normal University,
Nanjing 210046, China；3. State Key Laboratory of Environmental Geochemistry, Institute of Geochemistry,
Chinese Academy of Sciences, Guiyang 550002, China；4. Diaoyutai Guobin Wine Industry Co. Ltd., Renhuai 564501, China

Online:2013-08-15 Published:2013-09-03
Contact: LIAN Bin

摘要/Abstract

摘要：

茅型白酒是指以茅台为代表的具有典型酱香风格的白酒，因其酱香突出和优雅细腻的口感受到人们的普遍青睐。有关茅型酒酱香物质的本质和来源一直众说纷纭，目前尚无一致的结论。本文讨论有关茅台酒酱香物质研究的几种假说，并从地理环境、微生物发酵和美拉德反应三方面剖析茅型白酒酱香物质形成的影响因素，为酱香型白酒的深入研究提供参考。

关键词: 茅型酒, 酱香物质, 分析, 机理, 微生物, 环境, 美拉德反应

Abstract:

Maotai-flavor liquor refers to the liquor which possesses a typical Maotai flavor, and is generally preferred
by people because of the strong flavor and the elegant taste. There are divergent views about the nature and source of
flavor substances in Maotai-flavor liquor, and no consistent conclusion about them at present. This paper discusses several
hypotheses of the flavor composition of Maotai liquor and analyzes the factors related to the formation of Maotai-flavor
substances from three aspects: geographical condition, microbial fermentation and Maillard reaction, which will provide new
ideas and references to further study Maotai-flavor liquors.

Key words: Maotai-flavor liquor, flavor substance, analysis, mechanism, microorganism, environment, Maillard reaction

中图分类号:

TS262.3

陈萍1，连宾2,*，尹祚莹3，丁远怀4. 茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315077.

CHEN Ping1，LIAN Bin2,*，YIN Zuo-ying3，DING Yuan-huai4. Volatile Flavor Substances in Maotai-flavor Liquor and Their Formation Mechanisms[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201315077.

[1]	徐晔，刘诗宇，王艺伦，牛淑慧，杨壹芳，余沁芯，肖子涵，刘书亮，何利，陈姝娟，刘爱平，杨勇. 原料肉贮藏时间对牛肉发酵香肠中微生物菌相变化和蛋白质降解的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 184-191.
[2]	李伊宁，黄昆仑，姚志轶. 用于叶酸检测的荧光传感器构建及应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 214-221.
[3]	韩喻，扈莹莹，贺菁蕾，王辉，陈倩，秦立刚. 植物提取物对晚期糖基化终产物抑制机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 233-240.
[4]	李彩云，李洁，严守雷，王清章. 果蔬酶促褐变机理的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 283-292.
[5]	郭娟，张进，王佳敏，朱全山. 天然抗菌剂在食品包装中的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 336-346.
[6]	陈蒙恩，赵聪，韩素娜，周丹凤，李建民，张劲，黄润娜，王晓毅，邓杰，胡晓龙. 基于高通量测序的陶融型大曲微生物群落结构分析[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 106-113.
[7]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[8]	申进玲，赵丽娜，韩伟，许镇坚，蒋原，杨捷琳，郭德华，薛峰. 上海进口水产品中副溶血性弧菌耐药性、毒力基因和遗传特征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 264-269.
[9]	王伟，李津津，迟海. 解淀粉芽孢杆菌素Amylocyclicin W5的纯化及其抑菌机理[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 29-34.
[10]	陈默，张景祥，胡恩华，吴林海，张义. 基于结构化分析和语义相似度的食品安全事件领域数据挖掘模型[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 35-44.
[11]	吴昱春，陈小草，张琦，丁玉庭，周绪霞. Pickering乳液稳定机理及其在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 275-282.
[12]	倪大伟，徐炜，张文立，沐万孟. 微生物菊糖蔗糖酶及在食品中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 260-266.
[13]	刘娴，黄张君，李霞，廖学品，石碧. 胶原多肽对白酒中4 种醛类物质的反应机理[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 31-38.
[14]	陈丽花，任丽霞，李东娜，马霞. 甜酒曲中优质酵母菌的分离鉴定及其产香特性分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 142-149.
[15]	鲍伟，韩姣姣，张旨轩，芦晨阳，周君，明庭红，李晔，苏秀榕. 基于高通量测序技术对浙江传统发酵蔬菜微生物多样性的解析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 178-185.

茅型酒酱香物质的本质和影响因素分析研究进展

Volatile Flavor Substances in Maotai-flavor Liquor and Their Formation Mechanisms

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价