不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201321015

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (21): 69-74.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201321015

不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响

段翰英，王超*，戴雄杰，许浩腾，虞兵

暨南大学理工学院食品科学与工程系，广东广州 510632

收稿日期:2012-08-01 修回日期:2013-09-25 出版日期:2013-11-15 发布日期:2013-10-28
通讯作者: 王超 E-mail:chao.stella.wang@gmail.com
基金资助:
中央高校基本科研业务费专项(21612315)

Effect of Pasteurization on Major Antioxidant Compounds of Sanhua Plum Juice

DUAN Han-ying，WANG Chao*，DAI Xiong-jie，XU Hao-teng，YU Bing

Department of Food Science and Technology, College of Science and Engineering, Jinan University, Guangzhou 510632, China

Received:2012-08-01 Revised:2013-09-25 Online:2013-11-15 Published:2013-10-28
Contact: WANG Chao E-mail:chao.stella.wang@gmail.com

摘要/Abstract

摘要：

在不同巴氏杀菌温度、时间处理三华李果汁，以总多酚、花青素、VC含量及抗氧化能力(DPPH自由基清除能力)为指标，研究巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响。研究设计12组巴氏杀菌处理条件(82℃、5s，82℃、15s，82℃、30s，82℃、60s，88℃、5s，88℃、15s，88℃、30s，88℃、60s，93℃、5s，93℃、15s，93℃、30s，93℃、60s)。结果表明：不同温度和杀菌时间只对VC含量和DPPH自由基清除能力有显著影响，而对总多酚和花青素的含量无显著性影响。88℃、15s可最大程度地保留VC含量(4.24mg/L)，而在93℃、60s时DPPH自由基清除率达到最高(94.6%)。

关键词: 三华李果汁, 巴氏杀菌, 总多酚, 花青素, VC, 抗氧化能力

Abstract:

Sanhua plum juice was treated under different pasteurization time/temperature conditions (82 ℃ for 5 s, 82 ℃ for 15 s,
82 ℃ for 30 s, 82 ℃ for 60 s, 88 ℃ for 5 s, 88 ℃ for 15 s, 88 ℃ for 30 s, 88 ℃ for 60 s, 93 ℃ for 5 s, 93 ℃ for 15 s, 93 ℃ for 30 s, and
93 ℃ for 60 s). The contents of antioxidant compounds including total phenolic compounds, anthocyanin, vitamin C and antioxidant
capacity (DPPH radical scavenging capacity) were investigated under different pasteurization conditions. Results indicated that different
temperatures and treatment times could affect vitamin C content and DPPH radical scavenging capacity significantly, while having no
effect on total phenolic compounds or anthocyanin. The treatments at 88 ℃ for 15 s and 93 ℃ for 60 s were the optimal conditions for
preserving total vitamin C content (4.24 mg/L) and DPPH radical scavenging capacity (94.6%), respectively.

Key words: Sanhua plum juice, pasteurization, total phenolic compounds, anthocyanin, total vitamin C, total antioxidant capacity

中图分类号:

TS255.44

段翰英，王超*，戴雄杰，许浩腾，虞兵. 不同巴氏杀菌条件对三华李果汁主要抗氧化成分的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(21): 69-74.

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