顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

doi:10.7506/spkx1002-6630-201416025

食品科学

顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质

马凯1，华威2，龚平1，陈尔凝2，白羽2，刘杰2，王衍生3，李太华3，高丽娟2,*

1.北京市理化分析测试中心，北京 100089；2.北京联合大学生物化学工程学院，北京 100023；
3.北京旗舰食品集团有限公司，北京 100194

出版日期:2014-08-25 发布日期:2014-08-25
通讯作者: 高丽娟
基金资助:
公益性行业（农业）科研专项（201303070）；北京市科学技术研究院市级财政项目（PXM2013_178305_000002_00063845_FCG）

Headspace Solid Phase Microextraction for Analysis of Volatile Components in Chinese Steamed Bread Made with Four Starter Cultures

MA Kai1, HUA Wei2, GONG Ping1, CHEN Er-ning2, BAI Yu2, LIU Jie2, WANG Yan-sheng3, LI Tai-hua3, GAO Li-juan2,*

1. Beijing Center for Physical and Chemical Analysis, Beijing 100089, China; 2. College of Biochemical Engineering,
Beijing Union University, Beijing 100023, China; 3. Beijing Qijian Food Group Co. Ltd., Beijing 100194, China

Online:2014-08-25 Published:2014-08-25
Contact: GAO Li-juan

摘要/Abstract

摘要：

采用顶空-固相微萃取方法对传统老酵馒头与单一酵母馒头样品进行预处理，利用气相色谱-质谱法检测样品中的挥发性风味成分。经NIST 08.L质谱数据库检索结合文献对照，从旗舰馒头（传统老酵馒头）中检出59 种挥发性风味成分，天津自制馒头（传统老酵馒头）中检出51 种，安琪馒头（单一酵母馒头）中检出47 种，燕山馒头（单一酵母馒头）中检出43 种，这些挥发性成分中主要包括醇类、烃类、酯类、醛类、酮类、芳香类等。不同发酵剂制作馒头中风味物质的种类及相对含量都存在一定的差异性，这也是使用相同原料不同发酵方法制作馒头产生特别的风味的主要原因。

关键词: 馒头, 气相色谱-质谱联用, 固相微萃取, 风味物质

Abstract:

In this work, the composition of volatile components in Chinese steamed bread fermented with traditional mixed
starters (QJ and ZZ) and commercial dry yeast starters (AQ and YS) was determined by headspace-solid phase microextraction
(HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). According to the NIST 08.L MS spectral
library and reference data, 59, 51, 47 and 43 volatile compounds in Chinese steamed bread fermented with QJ, ZZ, AQ and
YS were identified, respectively. These volatile components included alcohols, hydrocarbons, esters, aldehydes, ketones, aromatics
and other compounds. The results showed fermentation with the traditional mixed starters could result in the production of more
components in different relative quantities in Chinese steamed bread than the dry yeast starters. This may be the main reason why
Chinese steamed bread fermented with the same wheat flour and different starters have distinct volatile components.

Key words: Chinese steamed bread, gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), solid phase microextraction (SPME), volatile components

中图分类号:

TS213.2

马凯1，华威2，龚平1，陈尔凝2，白羽2，刘杰2，王衍生3，李太华3，高丽娟2,*. 顶空-固相微萃取方法分析4 种发酵剂制作馒头中挥发性风味物质[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201416025.

MA Kai1, HUA Wei2, GONG Ping1, CHEN Er-ning2, BAI Yu2, LIU Jie2, WANG Yan-sheng3, LI Tai-hua3, GAO Li-juan2,*. Headspace Solid Phase Microextraction for Analysis of Volatile Components in Chinese Steamed Bread Made with Four Starter Cultures[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201416025.

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