钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180927-288

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (19): 340-345.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180927-288

钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展

李向莹，赵烜，秦于思，陈笛，王存芳

（齐鲁工业大学（山东省科学院）食品科学与工程学院，山东济南 250353）

出版日期:2019-10-15 发布日期:2019-10-25
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31501501）

Recent Progress in Understanding the Mechanism of the Interaction between Calcium and Milk Proteins and Its Influence on Functional Properties of Milk Proteins

LI Xiangying, ZHAO Xuan, QIN Yusi, CHEN Di, WANG Cunfang

(College of Food Science and Engineering, Qilu University of Technology (Shandong Academy of Sciences), Jinan 250353, China)

Online:2019-10-15 Published:2019-10-25

摘要/Abstract

摘要： 钙作为人体骨骼生长和调节生理功能的重要物质，广泛存在于乳品中。钙与乳中蛋白质如αs-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、α-乳白蛋白和β-乳球蛋白等发生相互作用，影响乳蛋白的结构稳定性，进而使其热稳定性、乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性发生改变。本文综述了钙与各种乳蛋白之间的相互作用机制以及对其功能特性的影响，对系统理解钙与乳蛋白的结合具有重要意义，为钙类功能性乳品的深入研究以及工业化生产提供理论依据。

关键词: 钙, 酪蛋白, 乳清蛋白, 相互作用, 功能特性

Abstract: Calcium is widely used in dairy products as an important material for the growth of human bone and the regulation of physiological functions. Calcium interacts with milk proteins, such as αs-casein, β-casein, κ-casein, α-lactalbumin and β-lactoglobulin, thus affecting the structural stability and changing thermal stability, emulsifying characteristics, solubility, foaming characteristics and gelation properties of milk proteins. In this paper, the interaction mechanism between calcium and various milk proteins and the effects of calcium on their functional properties are reviewed in light of their importance for systematically understanding the binding between calcium and milk proteins. This review is expected to provide a theoretical basis for further studies on calcium-containing functional dairy products and their industrial production.

Key words: calcium, casein, lactalbumin, interaction, functional characteristics

中图分类号:

TS252.1

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LI Xiangying, ZHAO Xuan, QIN Yusi, CHEN Di, WANG Cunfang. Recent Progress in Understanding the Mechanism of the Interaction between Calcium and Milk Proteins and Its Influence on Functional Properties of Milk Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(19): 340-345.

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钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展

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