膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201323023

食品科学 ›› 2013, Vol. 34 ›› Issue (23): 108-112.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201323023

膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

穆利霞，鲁珍，廖森泰*，邹宇晓

广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610

收稿日期:2013-04-25 修回日期:2013-11-07 出版日期:2013-12-15 发布日期:2014-01-03
通讯作者: 廖森泰 E-mail:lisa1980119@126.com
基金资助:
广东省教育部产学研结合项目(2011A090200078)；国家现代农业产业技术体系建设专项(财教[2008] 370号)

Effect of Ultrafiltration on the Flavor of Silkworm Pupae Protein Hydrolysates

MU Li-xia，LU Zhen，LIAO Sen-tai*，ZOU Yu-xiao

Guangdong Key Laboratory of Agricultural Product Processing, Sericulture and Farm Produce Processing Research Institute,
Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510610, China

Received:2013-04-25 Revised:2013-11-07 Online:2013-12-15 Published:2014-01-03
Contact: LIAO Sen-tai E-mail:lisa1980119@126.com

摘要/Abstract

摘要：

通过对不同超滤组分及美拉德反应产物进行呈味评价，从而获得制备呈味基料的最佳蚕蛹蛋白酶解组分。结果表明：利用不同截留分子质量的膜超滤分离酶解产物得到5种组分(30kD截留液PMHs-Ⅰ、10kD截留液PMHs-Ⅱ、5kD截留液PMHs-Ⅲ、1kD截留液PMHs-Ⅳ、1kD透过液PMHs-Ⅴ)。与原酶解液相比，PMHs-Ⅳ组分的感官评价分值最高，分子质量在1k～5kD的肽段含量、肽类氨基酸中鲜甜味氨基酸的比例也是最高的；不同组分的美拉德反应产物中PMHs-Ⅳ组分的肉香浓郁且纯正，通过GC-MS分析共鉴定出风味物质成分32种。

关键词: 超滤, 酶解产物, 美拉德反应, 风味

Abstract:

Color and flavor characteristics of ultrafiltration fractions of silkworm pupa protein hydrolystaes and their
Maillard reaction products were evaluated to choose the most suitable raw material for flavoring bases. Five ultrafiltration
fractions were obtained including 30 kD MWCO retenate (PMHs-Ⅰ), 10 kD MWCO retenate (PMHs-Ⅱ), 5 kD MWCO
retenate (PMHs-Ⅲ), 1 kD MWCO retenate (PMHs-Ⅳ) and 1 kD MWCO filtrate (PMHs-Ⅴ). The results showed that PMHs-
Ⅳ had the best sensory characteristics and contained the highest amount of 1k－5k D peptides and the highest proportion of
amino acids responsible for umami and sweet tastes. At the same time, its Maillard reaction products had a strong and pure
meaty aroma and consisted of 32 flavor compounds as identified by GC-MS.

Key words: ultrafiltration, hydrolysates, Maillard reaction, flavor

中图分类号:

S886.9

穆利霞，鲁珍，廖森泰*，邹宇晓. 膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响[J]. 食品科学, 2013, 34(23): 108-112.

MU Li-xia，LU Zhen，LIAO Sen-tai*，ZOU Yu-xiao. Effect of Ultrafiltration on the Flavor of Silkworm Pupae Protein Hydrolysates[J]. FOOD SCIENCE, 2013, 34(23): 108-112.

[1]	冉渺，何腊平，朱秋劲. 西式熏煮火腿在不同贮藏温度下细菌多样性和挥发性风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 169-176.
[2]	刘玉兰，舒垚，孙国昊，马宇翔，姜元荣，陈宁. 花生品种对花生酱风味及综合品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(9): 15-21.
[3]	母雨，苏伟，母应春. 盘县火腿深度腐败的微生物及挥发性风味化合物表征[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 221-228.
[4]	单启梅，赵晓策，罗瑞明，尤丽琴. 滩羊肌肉在煮制过程中可挥发性化合物的变化[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 165-171.
[5]	王富云，王成财，王哲铭，江虹锐，闵斗勇，刘小玲，李树波. 虾青素微球对酸奶品质与风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(8): 172-178.
[6]	陈卓，吴学凤，穆冬冬，何莹，张明珠，蔡静，侯志刚，郑志，梁进，张钰萌，李兴江. 红腐乳后酵期风味物质与细菌菌群分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 118-125.
[7]	陈华磊，黄克兴，郑敏，杨朝霞. 基于非靶向风味组学分析3 种品牌啤酒的风味差异[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 223-228.
[8]	唐平，卢君，毕荣宇，山其木格，王丽，王凡，李长文. 赤水河流域不同地区酱香型白酒风味化合物分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 274-281.
[9]	孙细珍，杜佳炜，黄盼，张帆，刘源才. 现代工艺和传统工艺酿造小曲清香型白酒感官表征及风味成分分析[J]. 食品科学, 2021, 42(6): 282-290.
[10]	刘旺景，李书仪，段嘉钰，丁赫，乔亚杰，刘玉蓉，吕可欣，郭艳丽，敖长金. 沙葱及其提取物对肉羊体脂4-烷基支链脂肪酸沉积与分布的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 61-67.
[11]	郭迅，曾名湧，董士远. 牡蛎蒸煮过程中的品质变化[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 24-31.
[12]	李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270.
[13]	徐永霞，曲诗瑶，李涛，赵洪雷，冯媛，李学鹏，季广仁，励建荣. 不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 190-196.
[14]	赵文宇，赵美钰，王可心，魏丹阳，马壮，秦磊，董秀萍. 油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 72-79.
[15]	周慧敏，张顺亮，郝艳芳，陈松，潘晓倩，吴倩蓉，李素，朱宁，乔晓玲，赵冰. HS-SPME-GC-MS-O结合电子鼻对坨坨猪肉主体风味评价分析[J]. 食品科学, 2021, 42(2): 218-226.

膜超滤对蚕蛹蛋白酶解液风味的影响

Effect of Ultrafiltration on the Flavor of Silkworm Pupae Protein Hydrolysates

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价