食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (13): 127-131.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201013030
党亚丽1,张中健1,闫小伟1, 王 璋2,*,许时婴2
DANG Ya-li1 ZHANG Zhong-jian1 YAN Xiao-wei1 WANG Zhang2,* XU Shi-ying2
摘要:
采用Sephadex G-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr (NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。
中图分类号: