采用In－Vitro消化模型和美国谷物化学协会(AACC)的76－13标准方法，研究被机械球磨微细化的马铃薯淀粉的消化性能和抗酶解性能，探讨机械力化学效应对马铃薯淀粉酶反应活性的影响。结果表明，微细化使得马铃薯淀粉颗粒的消化速度大大加快，抗酶解淀粉含量降低。机械力化学效应可提高淀粉颗粒对酶的敏感性，增加反应活性。

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果，为进一步研究香茹和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响，分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力(LC)、茶叶巧克力(TC)和对照样巧克力(CC)在调温过程中的结晶行为进行了测试，结果表明降温和回温二阶段结晶行为差异显著，而且，LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29.62℃和27.84℃，明显比对照组CC熔点(21.93℃)高，说明香茹和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相，进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。

通过外加磁场对磁性树脂脱除食品稀糖液中Ca2＋、Mg2＋和色素的效果进行了研究。结果表明，外加磁场可明显提高磁性树脂的交换能力，且当磁场强度为160kA/m时，效果最好。

 对在不同破碎温度下所得番茄浆的动态流变性质以及果胶物质分子量的分布和大小进行了研究。结果表明：随着破碎温度的增加，番茄浆中果胶物质的平均分子量增加，但当破碎温度为90℃时，果胶物质的平均分子量却有所下降。在80℃和85℃破碎时，番茄浆具有相当大的贮能模量，而在75℃和90℃破碎时，贮能模量值较小。贮能模量值对振荡频率具有一定的依赖性，故番茄浆表现出弱凝胶特性。贮能模量G′和损耗模量G″交汇点的位置随着破碎温度的升高而向低频区移动。这说明破碎温度越高，大分子物质被保留得愈多，体系呈较强的弹性；破碎温度越低，体系中大分子物质被保留得越少，体系呈较强的粘性。

 采用化学法合成淀粉魏酸酯，观察它的理化和营养特性。结果表明，淀粉阿魏酸酯比原淀粉具有更低的粘度和更强的吸水性，在低温下产生凝沉淀粉量很少。它不易被淀粉酶水解，在结肠微生物作用下，阿魏酸的释放率和释放速度大大高于麦膳食纤难，发酵至16h时释放率达94.5％，24h达98.2％。淀粉阿魏酸酯发酵液对亚硝酸盐具有较强而快速的清除作用。采用淀粉阿魏酸酯培养乳酸菌发现，它能促进保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的繁殖，并使之在贮藏过程中维持较高活力。

实验和分析结果表明，茶叶中可溶性物质的浸出过程中，在叶片内部的扩散是一个限速阶段，而不是两相界面间膜内薄膜的阻力。用动力学的浸出速率(K)、活化能(E)以及分离常数(K)、扩散系数(D)等参数可反映可溶性物质(如咖啡因、茶黄素和茶红素)的浸出特性。

利用高效液相排阻色谱对酪蛋白──碱性蛋白酶水解产物分子量分布进行了分析。在最适酶解工艺条件下，求得各表观动力学常数：Km=0.3132g/L,Kcat=12.9248/min，Ks=9.5565g/L,Kp=0.00285g/L。建立了考虑酶一级热失活、底物反竞争性抑制和产物竞争性抑制三方面因素共同影响的本征反应动力学模型，经实验拟合平均相对误差为6.21％。

提出植物提取饮料概念。对酸梅浸提工艺作了研究，发现其可溶性固形物浸出过程符合三维平板扩散模型，得出酸酶浸提过程的E－t公式。该结论对核果类干果提取工艺有一定代表性。

通过五香驴肉的两种杀菌效果的比较，研究了450g产品分段升温热力杀菌公式的参数为3～12min/100℃＋3～21～6min/122℃，阐明了分段升温热力杀菌的原理和方法，为食品杀菌提供了一种新的杀菌方法。

本实验室分离筛选到一株丝状真菌，可以利用栀子黄生产过程中吸附柱上洗脱液为原料，以液态发酵的方式转化为栀子蓝色素。通过正交试验优选到栀子蓝高产配方和培养条件为：蛋白胨4％，大豆浸出物1％，洗脱液7％；培养温度31℃，pH8.0，接种量5％(V/V)，摇瓶装量120ml/500ml，摇床转速200r/min，培养周期96h。每升发酵液可获得色价高于50(E1％595)的栀子蓝色素12g以上。

分别采用两种工艺研制新型耐嚼糖果，通过理化检测、感官分析及成本比较，确定了最佳方法。采用该法研制的新型糖果，咀嚼时间长，口感类似胶姆糖，有较好的粘弹性和硬度，可被人体完全消化代谢。

新鲜荔枝果实应用A(连二亚硫酸钠)、B(亚硫酸氢钠)、C(熏硫)三种方法作退色处理，以HCl、H2SO4、植酸作复色处理，每种酸采用pH为0.5、1和3，浸泡时间为5、10和15min，处理后的果实置于50～60℃下进行间歇干燥，最后以果肉含水量29％～32％为成品，此时产品得率为25％～28％。结果表明：护色效果及感官因酸的种类、pH值和浸泡时间而稍有差异其中以A、B处理后再用pH=3的H2SO4浸泡5min，烘干后果实护色效果及口感最好，色泽接近原色具荔枝干特有的香味，无SO2残留味。对总酸、VC、还原糖、SO2等的测定结果表明：与对照组相比，总酸升高，总糖和还原糖有降低，SO2含量微量。对成品的贮运试验证实，成品密封于保鲜袋中，常温下保存一年以上果皮仍为自然的红色，果肉不发霉，无异味。

采用水解法从沙蒿籽中提取食用胶。通过正交试验对其工艺条件进行研究，初步分析表明适宜提取条件为：沙蒿籽与提取液质量之比为1：18，pH值为0.6，提取温度70℃，提取时间6h；在此条件下产率为24.8％，产品颜色为淡黄色。

 综述了洋葱的开发价值，指出了洋葱油可以作为医疗保健药品，对防治动脉硬化、降血压、抗糖尿病、抵抗传染病等都具有良好的功效。并分别用蒸馏法和溶剂法研究了洋葱的提取技术，平均出油率在3‰左右。

影响米饭罐头质量的最主要的因素是原料大米，而不同品种、不同产地、不同批次的大米其食用品质差异较大。在工业化生产中，对每批大米最好预先检测其食用品质，以保证米饭罐头产品质量的稳定性。目前对大米食用品质的检测方法有三种，一是通过检测大米的理化指标来预测其食用品质，二是直接将大米制成米饭，组织评价人员对其进行感官评价，三是用一些物性测定仪器对制成的米饭进行检测，以判断大米的食用品质。我们的研究目的就是以不同品种大米为试验对象，分别用上述三种方法进行分析检测，将所得到的试验数据进行数理统计，观察这三种检测方法之间是否存在相关性，进而得到一个大米食用品质的评价体系，以便快速预测某大米是否适合加工成米饭罐

 冰淇淋生产中老化条件的确定是冰淇淋质量好坏的重要因素之一。根据冰淇淋的实际生产配方、加工工艺与条件，测定料液在老化时粘度的增长情况。通过凝冻操作鉴定冰淇淋质量，最终确定料液所需老化时间。

 用化学和生物学方法测定桑蚕蛹蛋白质的营养价值，并与酪蛋白进行了比较。氨基酸分析结果表明：桑蚕蛹蛋白质含有17种氨基酸，必需氨基酸含量达40％，符合FAO/WHO评分模式。大鼠代谢实验与生长实验结果表明：桑蚕蛹蛋白质的表观消化率(AD)，真消化率(TD)，生物学价值(BV)和蛋白质净利用率(NPR)分别为94.05±0.80，95.76±0.68，94.72±1.19，90.70±1.30。蛋白质功效比值(PER)，净蛋白质比值(NPR)分别为2.00±0.25，2.66±0.18。各指标与酪蛋白比较均无显著性差异，说明桑蚕蛹蛋白质是一种优良的蛋白质。

 对亚硝基血红蛋白（HbNO）的合成制取条件进行了研究。并对制得的亚硝基血红蛋白代替NaNO2或NaNO3应用於香肠等肉制品中进行试验，呈色效果良好，产品色泽鲜亮，稳定持久，风味独特，NO2残留量为1.75×10－6，有效降低了肉制品中NO2残留量，达到了低硝的目的，有效地保证了肉制品安全性。

 研究了用高效液相色谱直接测定肌醇的新方法。采用Waters Sugar Pak1柱，以纯水为流动相，对样品中的肌醇和葡萄糖进行分离，用紫外光度检测器在波长196nm处进行测定。方法简便、快速、准确、无污染，适用于肌醇样品中肌醇的定量测定。

 测定食品中微量铬时，传统的预处理方法有干法灰化和硫酸──过氧化氢氧化法[1]，前者炭化时间长，耗时耗电，后者需大量试剂，产生的酸雾污染环境，且少量的油脂不易被消化完全。本文利用微波消解鸡蛋，并对几种处理方法造成的结果差异进行了比较，发现利用微波技术消化样品：简单快速、省试剂、少污染。利用石墨炉原子吸收法测铬，检出限7.9×10－11g/ml，相对标准偏差2.3％(n=10)，回收率96.0％－101.0％，结果满意。

 通过用C18固相萃取柱，萃取有机氯农药及菊酯类农药的研究，建立了一种快速、简便、经济的检测方法。减少了样品和萃取剂的用量，缩短了样品前处理时间，一次进样可同时定性及定量样品中的有机氯及菊酯类农药残留量。

从冷害引起果实呼吸强度和乙烯释放量异常升高的角度出发，研究了苦瓜的适宜贮藏温度，结果表明：6℃贮藏6天苦瓜发生冷害；11℃贮藏15天苦瓜果实表现出明显冷害症状；13℃贮藏15天苦瓜没有发生冷害，13℃是苦瓜的适宜贮藏温度。

“湿冷系统”给龙眼提供了低温高温的贮藏环境，结合臭氧杀菌较好控制了龙眼的腐烂与褐变，为龙眼的保鲜提供了一个新的方法。

鲜切果蔬(fresh－cut)又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(minimally processed fruits and vegetables)，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品[1]。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降[

高压脉冲电场用于食品杀菌具有时间短、能耗低、能有效保存食品营养成分和天然色、香、味特征，具有广阔的工业化应用前景。本文从高压脉冲电场处理系统设计、灭菌机理、处理效果、影响因素、能量消耗与经济性等方面对其研究现状和工业化应用前景做了探讨。

就冻结食品的解冻技术进行了综述。对各种解冻方法的解冻原理及其在食品中的应用做了论述和分析，着重介绍了微波解冻、超声波解冻和高静水压解冻技术。

总结了近几十年来有关面筋蛋白、特别是高分子麦谷蛋白亚基组(HMW－GS)的调查和研究情况，从中试图找出面筋蛋白各组分的组成、含量与面团、面包品质之间的关系，旨在更好地调控面包制作，改善面包品质。

 本文证明了化学镀镀层具有良好的耐蚀性能和耐磨性能，在食品机械的制造中可发挥重要的作用。