水分活度是建立在平衡态基础上的热力学概念，它曾长期被认为是预测食品贮藏安全性的最重要的指标之一玻璃化转变温度作为食品体系物理性质发生突变的临界参数，它是建立在动力控制过程的非平衡态基础上的概念，与食品贮藏安全性有密切的关系。本文通过比较分析，认为玻璃化转变温度应是一种评估食品贮藏安全性的科学指标。

 利用低不饱和脂肪酸酸解反应与植物油中的脂肪酸发生置换反应，增加植物油饱和度，提高其氧化安定性。实验证明，酸解反应可以在一定程度上改变植物油的脂肪酸组成，减少不饱和酸的含量，改善其氧化安定性，并且不同的酸有不同的效果。

 从紫箕根茎中提取的多糖具有高聚阴离子性质。粗多糖CPOJ经除蛋白质处理后用DEAE－SepharoseF.F.分级，获三个组分，收集的主导组分I经脱盐浓缩冻干后（收率15．6％）溶解，过SephacrylS－400HR柱，分步收集主要组分得多糖POЛ，收率50％。POJI经SDS-PAGE凝胶电泳、高效液相色谱（HPLC）鉴定为均一组分，凝胶柱层析测得其分子量为7．41×105。以葡萄糖为标准，硫酸－苯酚法测定得总糖含量为95．8％。红外光谱显示其呋喃糖苷特征。

鱼糜的结构与其流变特性密切相关，对其结构的定量描述一直困扰着该研究领域的人们，因此，我们用显微图象技术探讨了鲢鱼糜的团聚结构。最后得出可用鱼糜团聚体中孔隙平均径，孔隙直径的累积分布以及孔隙质心距总质心的距离函数来描述鱼糜的团聚结构。

 采用完全隐式差分法获得平板状食品冻结时间的数值解，并通过与实验值的比较，验证用数值法预测食品冻结时间的可靠程度。

 不同方法提取银杏叶中的抗氧化物质，以食用菜油和猪油作底物，用烘箱贮藏法测定抗氧化活性。结果表明：石油醚-乙醇提取法得到的提取物抗氧化作用最强，其次是80％乙醇提取物，水提取物的效果最差。同时对不同方法的提取率进行了比较。

 对胡卢巴胶冷水溶部分的流变性研究表明：浓度、剪切力、温度、pH、冻融等变化与胡卢巴胶的粘度有较大的关系。在冷水中溶解，胡卢巴胶浓度为1％时，其粘度为120mpa．s，胡卢巴胶为非“牛顿流体”，小于80℃加热，可使其粘度增高。胡卢巴胶在酸性和碱性溶液中较为稳定。冻融处理可使胡卢巴胶溶液粘度有较大幅度的提高。胡卢巴胶与黄原胶有一定协效性，但其协效性较低。

 酪蛋白的基本功能是为生物体提供氨基酸和氨源。但是，人们似乎并没有注意到奶蛋白，尤其是酪蛋白，还是生物活性肽的主要来源。在离体和在体条件下，通过蛋白酶水解酪蛋白均得到一系列生物活性肽。这些活性肽按照其生物学作用有：促进营养吸收的，如：磷酸肽，类吗啡因子；饭后促激素分泌的，如：类吗啡因子；激活免疫活性的，如：免疫活性肽，酪激肽．类吗啡因子；以及神经性内分泌信号传递体，如：酪激肽。酪蛋白磷酸肽（CPPs）是可以促进钙质吸收的生物活性肽。已经发现CPPs不仅可以促进钙质吸收，还可以有效地促进锌、铁等的吸收，也可以防止蛀牙，可以用于牙膏、漱口液等。日本和德国已经把CPPs定为功能性食品。但是，到目前为止．中国在这方面只有很少的研究，所以该综述意在介绍CPPs研究的主要工作，并展望它的研究和应用前景。

在分析国内外辣椒果实中的辣味成分—辣椒素类物质的研究成果基础上，对辣椒素类物质（Capsaicinoid）的结构、性质与生理作用、在辣椒果实中的合成位点、合成及降解代谢、辣椒素类物质的测定方法、在果实中的含量、分布以及利用细胞培养生产辣椒素类物质等方面进行了综述，以期为辣椒素类物质的研究和开发利用提供参考。

 通过对不同配方保鲜剂的抑制褐变效果比较，确定4％浓度的抗坏血酸＋苹果酸处理10min为较佳抗褐变保鲜的配方，PE包装、4℃贮存条件下，货架期可达到5d，达到国外切割蔬菜4～7d货架期的要求。

以柑桔果皮为原料，确定了漂洗除杂，水解提取，铝盐凝析，脱盐转型，酰胺化改性处理等的最佳工艺条件和参数，特别是脱盐转型工艺，采用三次酸洗使产品灰分从7％～8％下降至2％左右，制备得到柑桔皮水溶性食物纤维胶．酚胺化果胶。其具有凝胶、稳定增稠、乳化等理化性质和应用性能，拓展了在食品加工业中的应用范围。

 研究了在萃取温度为40℃时，超临界二氧化碳的萃取压力（20～30MPa）和萃取时间（1～4h）对蛋黄粉中胆固醇脱除效果的影响。试验结果表明，在萃取压力为30Mpa时，超临界二氧化碳对蛋黄粉中胆固醇的选择性脱除作用效果最佳。从蛋黄粉成分在萃取过程中的动态变化来看，萃取时间不改变萃取压力对胆固醇的选择性；但是，随着萃取时间的延长，胆固醇的脱除率会大大增加。

 研究了五种蛋白酶对大豆分离蛋白的水解效果，筛选出效果最好的碱性蛋白酶Alcalase（液态）。并研究了pH值、温度、酶浓度、底物浓度、水解时间对该酶水解效果的影响。结果表明：最佳工艺条件为：温度55℃、pH值8．0、底物浓度2％、酶用量5％（E:S）、水解时间为4～6h。

香菇菌Nb—42菌丝最适液态生长温度为25℃，最适发酵时间为96h，最适振荡转速为200r／min，最适摇瓶装液量为60ml。乳化剂吐温－80使用量为0.8％，分散剂玻璃珠为了15粒时均可获得最高菌丝体重。经正交实验筛选出最佳液态发酵培养基：2％玉米粉、1.0％豆粕粉、0．1％酵母膏、0．5％葡萄糖的黄豆芽液。

钝顶螺旋藻（Sp.－D）藻胆蛋白的粗提比较方便，用0．001mol／L磷酸盐缓冲液浸提，经反复冻融（三次）处理，可以获得纯度（AλAmax／A280）为0．54的藻胆蛋白粗提液；对粗提液用硫酸铵盐析，可使其纯度略有提高，达到0．59左右，但粗提液中藻蓝蛋白（PC）和别藻蓝蛋白（APC）仍未分离开：进一步通过连续两次羟基磷灰石（HA）柱层析纯化之后，藻蓝蛋白（PC）的纯度可达到4.1，别藻蓝蛋白（APC）的纯度可达到3．5。

探讨了酶法水解残次珍珠的工艺，对酶解珍珠粉进行氨基酸及微量及宏量元素分析，并进行钙生物利用度试验及毒理试验，以便为残次珍珠的开发利用提供依据。

 根据世界卫生组织与联合国粮食组织为发展中国家提供的SFA:MUFA:PUFA＝1:1:1的建议，完成玉米调和油的调制过程，并建立调和数学模型，经使用，调和模型合理，可用于各种调和油的研制过程中。

观察在高脂血症形成过程中松籽油对大鼠血脂和脂质过氧化的影响。在高脂饲料中加入6％的松籽油喂饲Wistar雄性大鼠三周，使高脂血症大鼠血清甘油三酯（TG）、总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL－C）的含量、LDL－C与高密度脂蛋白胆固醇（UDL-C）比值（LDL－C／HDL－C）、致动脉粥样硬化指数（AI）的升高作用和HDL－C／TC比值的降低程度得到减轻。高脂摄入使大鼠肝组织中谷胱甘肽过氧化物酶（GSH－PX）活性降低而过氧化脂质（LPO）含量增加，但松籽油组大鼠肝脏LPO水平低于月见草油组。提示松籽油有利于调节血脂及预防动脉粥样硬化（AS）。

对琼脂扩散法测定乳链菌肽效价的条件进行了研究，利用标准曲线的斜率和y轴截距评价测定的精确度和灵敏度。结果表明，当使用检测培养基（一），溶壁小球菌作为检测指示菌，菌悬液浓度约107ctu／ml，检测培养基琼脂浓度0.75％，琼脂层厚度2mm时，测定结果有较高的精确度、灵敏度；吐温20的添加使精确度略有下降。

应用乙腈-磷酸二氢钾（75:25，V／V）为流动相，在YWG－C18反相柱上采用外标法测定了马铃薯中不同部位上α─茄碱含量，方法快速、简便，重现性好。α─茄碱检测线性范围为0．1～1．0mg／ml，r＝0．9994，平均回收率为91．5％，变异系数为3．84％。

经过大量试验，总结出果蔬MAP保鲜技术，论述了选膜这一关键步骤，以及MAP技术延长果蔬贮藏期，良好的护色，保持果蔬品质的效果。同时指出了果蔬MAP技术存在的问题。

测定冰藏条件和冷藏条件下黑豚肌肉的肌原纤维（MF）ATPase活性，并以此考察黑豚肌肉蛋白质变性情况，实验结果表明：黑豚肌肉在0℃冷藏和-10℃冻藏时间越长，MfATPase活性下降越多，蛋白质变性越严重；0℃冷藏比-10℃冻藏时的MfATPase活性下降快：Ca2+－ATPase活性是测定肌原纤维蛋白质变性的理想而又灵敏的指标。

 研究了可食性硬脂酸—海藻酸钠复合薄膜的成膜影响因素、力学性能、透湿性、吸湿性，并应用于方便面调料（盐及油料）包装，结果表明有较好的水蒸气阻隔性能和隔油性，能达到延长贮存期和保鲜的目的。

快餐企业确定生产供应的快餐品种、规格、品质质量标准和销售组合的品种类别构成，是选配设备品种、规格、性能的重要依据。单一品种和销售组合（套餐）的高峰产、销需求量，是选配设备能力的重要依据。另外投资者的意愿、资金状况、能源介质提供的种类、量及其它内、外环境因素等均对设备的选择起设备的合理选配是保证产品质量与产量的关键；是体现生产水平的标准，是进行工艺布置的基础，又是为提供各种能源介质的种类、性质、供给量需求的汁算依据，还是建筑设计的依据。L工艺设备的选择原则快餐工艺设备大体可分生产、销售与服务三大奖。按产品生产工艺流程、单位时间（h／份）产量的物料平衡选择设备是最基本原则。单位时间最大产、销需求量

无核绿葡萄干是我国新疆著名的特产之一。它是利用自然干热风为干燥介质，在特制四壁通风，无阳光直晒的晾房中荫干而成。它以碧绿诱人的色泽和独特的风味驰名中外，长期以来一直是消费者喜爱的干果制品，也是许多食品加工的原料和辅料。但是过去因产量少，常不能满足市场的需求。进人八十年代后，新疆无核白葡萄的栽培面积不断扩大，；主要制干区已达二十多万亩，无核绿葡萄干的产量已达三万吨以上，国内的供需呈相对平衡和稳定状态。而纵观多年来无核绿葡萄干的质量却令人十分担忧。主要是干果果粒的绿级品率较低，平均只占60％，其余都在不同程度上发生了变色现象。这不仅有损于该产品的特色，也大大影响了其商品价值和销售价格，同时每年因挑