本文就淡水鱼鲢鱼和鳙鱼在冰藏过程中鲜度的变化鲜度评定指标TVB-N和K值以及鱼肉风味质量指标RI值的相关性进行了研究。试验结果表明,当鲢鱼和鳙鱼的冰藏期低于5天时,肌肉中的TVB-N值均在10．5mg%以下,而后趋于缓慢增长状态,即使冰藏期达到17天,其TVB－N值仍维持在16mg%的水平,仅当冰藏期超过17天后,肌肉中的TVB－N值方明显上升。根据鲢鱼和鳙鱼的鲜度等级评定标准,符合新鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼为7天,鳙鱼为11天,次鲜鱼级标准的冰藏期,鲢鱼和鳙鱼均为17天~18天。K值在冰藏过程中,随冰藏时间的延长而增高,两者呈线性相关,当以K值作为鲜度评定指标时,相当于新鲜鱼等级(TVB－N15mg%)时的K时为50%,则鲢鱼和鳙鱼的冰藏则均在8天左右,两片无明显差异。在冰藏过程中,K值的增长速率,鲢鱼高于鳙鱼。以鱼体肌肉中IMP含量为基础,评定鱼体肌肉风味质量为RI值,从冰藏开始至第二天时,不论鲢鱼或鳙鱼均有明显长,增长率鲢鱼大于鳙鱼。而后随冰藏时间的延长而下降,当RI值为50%时的冰藏时间,鲢鱼为10天．鳙鱼为9天。试验结果表明,鲜度指标TVB-N值不能衡量在冰藏初期的鱼体因酶的作用引起鲜度的变化。以K值作为评定鲢鱼和鳙鱼的鲜度指标要优于TVB－N值。此外,RI值与K值的变化,根据数理统计计算结果,两者呈非常显著的线性?

 红木（BixaorellanaLinn）又名胭脂木（别称—Annattotree）,红木科红木属,是多年生乔木,原产美洲,现分布于马来亚、东印度群岛、巴西、墨西哥等地．适于热带和亚热带南部地区生长。我国广东、云南、广西、台湾已引入栽培,目前多植于庭园。红木树高46米,在南宁一年能抽梢两次,花期1011月。花粉红色,12月至翌年1月挂果,果皮生软刺。果实红色,似绒球,成熟时黄红色,很美丽。在巴西有红金树之称.鲜红木种子的皮上有红黄色色素,即红木素（Bixin）,也称胭脂树素,分子式C25H30O4不溶于水,溶于热酒精,可作食品染色剂及染料,呈橙红色。目前,国内外大力推广使用天然食用色素,由于红木树病虫害少,适应性较好,我区南部可以栽培,且红木素提取方便,呈色美丽,是良好的食品添加剂,建议在我区推广栽培及提取色素应用。

利用天然物质提取天然色素在国外已广为流行。为开发我国的天然色素,自85年以来致力苋莱红色素的提取研究,其工艺大体为:苋菜→清洗→切碎→浸提→压榨→过滤→浓缩→干燥→成品。采用本工艺制取的色素质优价廉,含有一定的营养成份、工艺简便易行,设备投资较少,同时还指出残渣制备饲料的路经。减少了环境污染,达到了综合利用,当为推广应用。

在食品机械中,螺杆挤出机获得广泛应用,物料通过挤出机可得到位移,运动速度,温度,压力和有序造型……为保证物料的质量(口感、风味、色泽)和实现机械化加工食品,螺杆挤山机的工作参数和结构尺寸是设计中的重要课题。例如用于谷物膨化的螺杆挤出机须要9.8×10~5Pa和150~180℃的的工作状态。而浆果螺旋轧汁机的压力是4×10~5Pa,轧汁挤出机的工作温度不用控制,因为大流量的物料带走了全部热量。螺杆挤出机在面食加工机械中应用也比较多:空心面机约在45℃操作,高于45℃影响质量:朝鲜冷面(半熟的)约在60℃操作,低于这个温度不能保证质量;点心机和饺子机要求挤出物料温度最好不高于室温。这些技术要求给挤出机设计提出了具体要求。以下是笔者的一部分试验与设计结果,总的目的是为了寻求高效率,低能耗,保持食品风味的螺杆挤出机。

目前我国尚缺少效价高的商品果胶酶,因此开展高效果胶酶的生产研究具有重大的经济意义和迫切性。本文介绍经U.V．和Co60诱变选育的20—30号菌株的选育过程,通过活力对比,此菌株效值较为理想,遗传变异特征稳定,优于AS．3．396 菌株,其生理特性及应用试验,有待进一步核定。

荷兰研究出一种方法,无须使用任何溶剂就能够一次提取出大豆所含有的质白质和脂肪,工艺、设备均不复杂,生产成本也低,该技术已经在荷兰和日本获准为专利。

一前言我国当前生产葡萄糖浆多以淀粉为原料。因糖浆的质量要求不同、对淀粉也有一定要求、要精制,对纯粉、色泽、蛋白质、色素都有一定的指标。否则糖浆的色泽、熬糖温度,透明度、均不能过关,因而葡萄糖厂对原料淀

椰树(Cocos nucifera Linn)属于棕榈科椰子属,为单子叶植物,常绿乔木。椰子是一种热带经济作物,它分布在热带的大多数岛屿和沿海。世界上主要的椰子产国有:菲律宾、印度尼西亚、印度、斯里兰卡和泰国等。据不

在我国,某些人由于对食醋的保健效用缺乏认识而轻视它,听说醋饮料可能要皱眉头,其实,食醋之于人体健康颇多俾益,醋饮料有着广阔的发展前景。

罐头豉油。发源于我省连江县罐头镇,至今已有一百多年的历史。它以其独特的生产工艺广泛地流传于连江、福州一带。用此法生产的豉油色香味俱佳,尤其是经过一年多日晒夜露的豉油膏、更具色泽浓厚。酱香味浓郁,味道鲜美绵长,风味独特,久藏不坏等特点。

玉米笋是近几年来世界上新发展的一种高档蔬菜,系罐藏的优良品种之一。可用作烹炒肉片的配料,亦可单独烹炒,食之香滑,脆嫩,别有风味,可与凤尾笋,芦笋媲美,为宴会及家庭生活佐餐佳料,菜肴新秀。

田菁是野生豆科植物,又名野绿豆,涝豆,柴子等,是一种一年生豆科高产绿肥作物,耐盐碱,分布于两广,福建,台湾,江浙及山东诸省。田菁种子经机械加工所得的粉,含有丰富的营养物质,蛋白质35~39%,淀粉5~10%,脂肪2~2.5 %,碳水化合物14—18%,

最近,日本科学工作者研究成功一种食品无毒防腐液

果核在加工前要经过破碎,不论何种类型的破碎机这个过程都取决于壳的硬度。因此,事先掌握这一工艺参数,就能选择出设备的最佳工作条件,减少未破粉粒的数量。

一、概况拐枣,学名枳根(Hovenia dulcis Thunb),俗称金钩子、鸡爪梨、万寿果、十字果、甜半夜,碧久子等。我国除东北、内蒙古、新疆、宁夏、青海和台湾外,各省均有分布,在朝鲜、日本、印度等国也有生长。

以往一直将添加维生素C的清凉饮料当作所谓营养饮料而供应于市场,就是这种饮料其种类也甚少,从其组成看都不过是在碳酸饮料中添加2~3种维生素而已,营养价值是极有限的。再者,这类饮料由于缺少天然食品独特的风味,不一定能满足所有消费者的要求。发明者着眼于蘑菇不但具有诱人的香味,而且含

目前在饮料和饮料酒的研究和开发方面,人们对营养和保健效果十分重视,当然也注意到了产品的嗜好性问题,这可以说是国内外饮料和饮料酒的发展趋势。含豆乳酒精饮料即是目前饮料酒发展中出现的一个新产品。

大蒜和洋葱属于百合科。它们的植物学名称是Allium Sativum和Allium cepa(allium源自凯尔特语all,意思是刺激性的)。化学家们通过一个多世纪的研究后发现,切洋葱或大蒜时所释放的低分子量分子中带有硫原子,这些硫原子的结合形式在自然界中是很罕见

本专利提供一种调制速食豆腐的制作方法。用这个方法可有效的利用豆渣成分。这种速食豆腐,仅需加入冷水或热水,不必采用加热手段,即可食用。

美国成熟橄揽罐头是按农业部制订的等级标准生产的。

1982年是世界养羊业迅速发展的一年。在这一年里,世界绵羊的数量取得了令人瞩目的新突破。据联合国粮农组织年鉴资料(FAO,《Production Yearbook》),1983),截至1982年底,全世界绵羊总数为1,157,690．000只,羊肉产

山梨酸钾为不饱和六碳脂肪酸的钾盐即,α,4—己二烯酸钾:

存糖仓库的温湿度管理是指;为了确保库存食糖的质量,以测试仪器为工具,全面观测、分析、控制温湿度和食糖含水量而采取的一整套手段。

山楂是一种富有营养的果品,它几乎含有水果的所有营养成分,特别是有机酸和维生素C含量相当高,益都山楂每百克果肉约含90毫克维生素C,比苹果高出几十倍。同时还含有较多的黄体酮,对防治冠心病有显著的效果。所以长期以来,山楂是我国人民喜爱的一种果品。

迄今为止,人们使用的食品盐渍保藏方法都是在食品上直接撒上食盐或者将食品浸入食盐溶液里进行盐渍保存的。所以容易损伤食品,增大食品中呈味物质的流失,还会由于空气的氧化作用造成品质下降。当食用时又难于迅速脱去盐份。此外,团呈味物质的流失还会导致食品味道的变劣。

蔗糖脂肪酸酯(以下用SE表示)作为食品添加剂早已在国外得到广泛应用,日本已具有年产6000吨的生产能力。随着我国食品工业的发展,我国科学工作者已开展SE合成和应用方面的研究。鉴于SE是食品添加剂,对其质量要严格控制,日本已制订了规格标准,但其中有些方法比较古老麻烦,所用试剂绝大

海带,亦称昆布,是介于细菌和高等植物之间的褐藻类低等植物。

冬瓜条是采用新鲜冬瓜和白砂糖,经数道工序加工而成的糖制品。其感官质量要求是:块形完整,组织细腻,色洁白呈半透明状,表面均布糖霜。但有些乡镇小厂生产的冬瓜条常发生一些质量问题。现就这些质量问题和生产工艺谈一下个人意见。

随着人们生活水平的不断提高,对冷饮品的需求,不仅要求其在炎热的夏季能消暑解渴,而且也对其在营养、风味、体态上有了更高的要求。就冰淇淋来说,其体态、风味的优劣,就直接影响到市场上的销售,质量低劣的产品是难以为人们所接受的,当然这不仅与配方有