食品科学

肉和肉制品(一)

王英若, 张元生

1980, 1(5): 1-8.

摘要 ( 766 )

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相关文章 | 计量指标

<正>“肉”通常理解为动物屠宰后在除去可食的内脏和不可食的内脏以及由其它工业加工的部分所剩余的部分。在本文中,将仅仅论述通常供人类消费的牛、猪、羊肉。

咸肉加山梨酸盐减少亚硝酸盐含量

王晴

1980, 1(5): 9-46.

摘要 ( 933 )

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相关文章 | 计量指标

<正>1975年孟山多公司曾主办一项研究计划,评定如何采用山梨酸钾作为腌肉品中肉毒杆菌的抑制剂,其所有结果和实验记录已经过肉类工业中的代表,以及美国农业部和农业部亚硝酸盐、亚硝胺专家评定组的审定。

白条肉的电刺激

龚新忠

1980, 1(5): 10-14.

摘要 ( 714 )

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相关文章 | 计量指标

<正>对热白条肉进行电刺激,并不是新事物;电刺激的目的是要加速牲畜死后,屠体肌肉中的生化变化过程。1749年,本杰明,富兰克林(BENJAMIN FRANKLIN)就发现电屠宰雌火鸡肉的软化。

PSE猪

李廉洁

1980, 1(5): 15.

摘要 ( 897 )

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相关文章 | 计量指标

<正>有一种常见的囊揣、好似水泡过的、味道也很次的一种猪肉。这种猪肉早在1916年时就在德国发现。日本把这种肉叫做“水猪”、“软猪”、“泡猪”或“异常肉”;德国把它叫做”水泡肉”;丹麦把它叫做“肌肉变性肉”或“水性猪”;

美国在食品感官鉴定方面的研究动向

孙时中

1980, 1(5): 16-17.

摘要 ( 998 )

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相关文章 | 计量指标

<正>人们试图为提高食品质量,并杜绝水和空气的污染,感官问题就不断提到月程上来。对基本数据需要比较,也需要有新的知识。本书的一个目的就是列出气味和口味物质的界限值,这是填补知识空白的第一步。

快速测定脂肪仪

郭蕴辉

1980, 1(5): 17.

摘要 ( 761 )

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相关文章 | 计量指标

<正>最早用来测定粮食和植物油种子里所含脂肪的F-L仪器,现在许多食品工业部门和饲料工业部门都采用这种仪器。这种仪器在肉类和香肠类生产中尤其显示了它的优点和长处。也

促进发色和防止退色

曾余泽

1980, 1(5): 17.

摘要 ( 421 )

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相关文章 | 计量指标

<正>武田药品工业有限公司最近试验发明了一种新的食用肉制品发色助剂“西一列区卡-10”(CA-10),这种助剂已正式开始在市场销售。

用整大豆制成的食品

魏庆

1980, 1(5): 18-19.

摘要 ( 907 )

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相关文章 | 计量指标

<正>整大豆是一种优等的蛋白质资源,大豆中的40%干物质是蛋白质,因而蛋白质的含量是高的。氨基酸的分布符合联合国粮农组织(FAO)推荐的要求,因此质量也是非常好的。

伊利诺大学的豆乳制备方法

陈晨

1980, 1(5): 20-25.

摘要 ( 854 )

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相关文章 | 计量指标

<正>大豆的蛋白质含量高,而蛋白质中所含氨基酸的比例也很平衡(Smith和Circle,1972)。许多世纪以来,大豆已经成为东方人民膳食中的一种重要的蛋白质来源。尽管这些营养好,

粒状植物蛋白及其特殊使用例

陈航

1980, 1(5): 26-27.

摘要 ( 757 )

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相关文章 | 计量指标

<正>一、粒状大豆蛋白的制造方法制造粒状大豆蛋白以低变性脱脂大豆为原料。

三种加工大豆食品的营养和化学研究

魏晓琳

1980, 1(5): 27-31.

摘要 ( 746 )

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相关文章 | 计量指标

<正>学龄前的幼儿缺乏蛋白质确实是个最严重的问题,因为在这段时期内,幼儿蛋白质营养需要特别高(Scrimshaw and Behar,1961)。

摄取脂肪不是脑溢血的原因

曾金泽

1980, 1(5): 31.

摘要 ( 968 )

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相关文章 | 计量指标

<正>脑溢血是日本人死亡原因中的第一位。迄今认为乃是由于摄取高蛋白、脂肪过多等饮食习惯的原因所引起的。但最近科学技术所所汇编的“高血压及脑溢血的予防同生活环境因素

高产种鸡

常山雨

1980, 1(5): 31.

摘要 ( 496 )

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相关文章 | 计量指标

<正>日本富崎县种鸡试验场用少量饲料饲养高产蛋鸡。这种鸡是由“宫崎(雄)”和由美国引进并经改良后的“宫崎(雌)”杂交的。两亲都是大

菠菜和结石

常山雨

1980, 1(5): 31.

摘要 ( 463 )

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相关文章 | 计量指标

<正>对菠菜过去说是:过食可得肾结石或膀胱结石,这是因为菠菜中的草酸和钙相结合而成为结石的原故。最近日本国立营养研究所对动物试验的结果证实了鼠在每日摄食全食量 3%

合成树脂切肉板

常山雨

1980, 1(5): 31.

摘要 ( 435 )

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相关文章 | 计量指标

<正>肉联厂用的切肉板一般都是木制品。木制品的切肉板不耐久、不易洗净、不卫生、有切屑;塑料制品虽然缺点较少,但仍克服不了因过硬而产生的打滑,难以切割和产生切屑。目

挤压烹煮食品的结构(二)

成孟秋

1980, 1(5): 32-35.

摘要 ( 805 )

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相关文章 | 计量指标

<正>除了选择能使挤压物产生预计的结构与质地的成分和添加物外,还有一些变量如机械上的或热动力条件,也影响产品的结构、质地、

国外常见食品—匹查饼

张瑞霖

1980, 1(5): 36-35.

摘要 ( 931 )

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相关文章 | 计量指标

<正>匹查饼(Pizza)是一种有托无盖的馅饼,匹查讲起源于意大利南部世界第三大港—那波里港。这种食品是那波里人民多年相传的传统食品,在第二次世界大战中美国兵进驻意大利

有趣的碳酸气糖果

魏庆

1980, 1(5): 37-38.

摘要 ( 1035 )

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相关文章 | 计量指标

<正>美国通用食品公司生产一种结晶的糖果,引起了美国人民的极大兴趣。这种糖果充入碳酸气,吃到嘴里会在舌头上造成一种“乒乓”声的感觉,而且,它是这样的流行,以至于小

低温贮存巧克力和糖果

章村人

1980, 1(5): 38-39.

摘要 ( 1223 )

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相关文章 | 计量指标

<正>贮存糖果,特别是贮存巧克力时,要想保持其原有品质,必须妥加包装。包装后,即使贮存时间不长,也要选择温度变化小、相对湿度不超过60%的地方进行贮存。

日式糕点

胡嘉鹏

1980, 1(5): 40-41.

摘要 ( 1296 )

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相关文章 | 计量指标

<正>日本的糕点起源很久,在日语中常用“果子”一词表示传统的糕点,按其字面的意思是指用水果、树实、谷物等加工制成的。但是正式的制作还是在传入砂糖以后。据记载公元八

日本鱼的故事和谚语(二)

张瑞霖

1980, 1(5): 41-42.

摘要 ( 837 )

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相关文章 | 计量指标

<正>斑鰶鱼,学名叫做CLUPANODON PUN－CTATUS。这种鱼背侧黑色,鳞片上有黑点,腹侧银白色,体长约20厘米,产在南日本和中国海。斑鰶这种鱼是用海泥或硅藻土作饵食,

食品电离辐射处理法

章村人

1980, 1(5): 43-46.

摘要 ( 963 )

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相关文章 | 计量指标

<正>用辐射或电离粒子处理某些食品,是一种尚未普遍使用的新方法。用这种方法可杀死食品中相当部份或几乎全部的微生物;还可用于杀虫,抑制或推迟某些生理进程一特别是植物

低温冻结确保鱼的质量

方荣楠

1980, 1(5): 47-48.

摘要 ( 707 )

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相关文章 | 计量指标

<正>冻鱼的保质防腐是澳大利亚渔业的一个重要问题,解决的方法是把鱼贮存在极低温度下。澳大利亚墨尔本和佩思已有-30℃以下的贮鱼冷库,而日本对诸如金枪鱼的保质采用低达-50℃的贮存温度。

新鲜食品和冷冻食品中维生素的损失

杨耀寰

1980, 1(5): 48-51.

摘要 ( 752 )

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相关文章 | 计量指标

<正>本论文以新鲜食品和冷冻食品维生素损失为题,目的是使食品管理者和加工者注意以下几点。(1)把新鲜食品贮藏、冷冻食品加工和分配过程中维生素遭受损失的程度提到更高的

包装粘合剂指南

侯开宗

1980, 1(5): 51-53.

摘要 ( 1080 )

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相关文章 | 计量指标

<正>包装粘合剂可以泛泛地分为两大类:天然粘合剂和人造粘合剂。天然粘合剂又进一步分为植物(淀粉)粘合剂和蛋白粘合剂。这两种粘合剂是数十年来包装工业的主要粘合材料,而且现在仍然大量使用淀粉粘合剂。不过近年

利用光反射分选食品的设备

孙时中

1980, 1(5): 53-56.

摘要 ( 1010 )

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相关文章 | 计量指标

<正>三十年代末期,对于有明显缺陷的食品的分选工作,只能用效率不高的人工来进行。这种办法既耗费人力又增大费用开支。即便是在一些小的经营单位,在加工分选食品数量不大

能提供灵活性和干燥效果的乳清干燥器

成孟秋

1980, 1(5): 56.

摘要 ( 827 )

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相关文章 | 计量指标

<正>美国的兰德·俄雷克(Land O′Lakes)公司除了在明尼苏达州的松岛(Pine lsland MN)有一个大的英国硬干酪制造厂(Cheddar cheesem－aking Operation)外,还有一个乳清干燥厂,其

棉籽凝孔——一种高蛋白质配料

陈祖荫

1980, 1(5): 57-60.

摘要 ( 797 )

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相关文章 | 计量指标

<正>世界人口的大部分缺乏蛋白质食物,已引起世界范围的注意,都在谋求这一问题的解决办法。世界人口的增长趋势以及传统的动物蛋白质食品价格的上涨,对把油料种籽蛋白质直

食品中的铁

郭蕴辉

1980, 1(5): 60.

摘要 ( 458 )

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相关文章 | 计量指标

<正>菠菜和猪肝中含铁特别多。一百克菠菜中含有三毫克铁;一百克猪肝中含有22．1毫克铁。然而,满足人体铁的需要却不仅是这两种食品,尚有许多非常有价值的含铁食品,腰子就是其

食盐与氯化钙

卢大修

1980, 1(5): 60-70.

摘要 ( 713 )

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相关文章 | 计量指标

<正>美国食品和药物管理局公认安全物质评定委员会对食盐的加工食品的使用,有着很严格的限制和规定。1978年,该委员会根据同样目的提出了就食盐问题的报告草案,这次对食品

工业对蛋白质质量检验的要求

陈祖荫

1980, 1(5): 61-62.

摘要 ( 860 )

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相关文章 | 计量指标

酿造醋的技术研究

张雨苍

1980, 1(5): 63-66.

摘要 ( 723 )

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相关文章 | 计量指标

<正>醋的酿造从古来就采用平面发酵法,近年来则普遍采用深层发酵法,也就是罐体发酵法。当然旧法也有过改良,不过从末得出理想结果,近来已不再使用。但从这已了解到:醋

盐水喷淋快速冻结装置

高红

1980, 1(5): 66-70.

摘要 ( 987 )

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相关文章 | 计量指标

<正>经营水产的人员长期期待鱼介类被捕捉到后仍可按当时鲜度送到消费者手里。现在,一般对水产物都采用直接吹风(冰点以下的冷风)冻结的方法。由于这种方法冻结的时间长,

西点和洋酒

陈航

1980, 1(5): 71-73.

摘要 ( 843 )

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相关文章 | 计量指标

<正>西点使用洋酒的历史非常古老。古书里有古代希腊把热点心浸放在葡萄酒里食用的记载。随后,由于点心的多样化,制造时使用各种蒸留酒、甜酒的越来越多了。现在洋酒已成为欧美制造西点不可缺少的重要原料。

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