研究超临界CO2处理对苦杏仁皮不溶性膳食纤维部分特性的影响，以不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力为响应值，超临界CO2处理的压力、时间和温度为变量，采用响应面优化法对超临界处理参数进行了优化。结果表明：在本研究实验条件下，经超临界CO2处理后不溶性膳食纤维的持水力和膨胀力分别有5.6%～44.13%和5.3%～38.5%的提高幅度；而且颜色变浅、颗粒更细，内部螺旋结构遭到一定程度破坏。表明超临界CO2处理可以作为对不溶性膳食纤维进行适当改性的有效方法。

采用二级分子蒸馏对酶法制备的低热量结构脂质进行纯化研究，考察分子蒸馏工艺参数对低热量结构脂质的酸值和纯度的影响。在单因素试验结果基础上，采用响应面法优化二级分子蒸馏工艺参数。结果表明，当二级分子蒸馏工艺条件为蒸馏温度122 ℃、刮板转速240 r/min、进料速率2.0 mL/min时，低热量结构脂质的酸值降为0.93 mg KOH/g，纯度为60.25%，所得回归模型拟合度良好。

通过Box-Behnken试验优化提取厚朴多糖的工艺；以超氧阴离子自由基、1,1-二苯基-二苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并噻唑-6-磺酸）（ABTS＋•）清除能力，Fe2＋螯合力、铁离子还原抗氧化力（ferric reducing antioxidant power，FRAP）为指标，探究厚朴多糖的体外抗氧化活性。结果表明，提取厚朴多糖的最佳工艺条件为pH 7.3、液固比32∶1（mL/g）、提取温度78 ℃、提取时间139 min，此条件下多糖提取率达3.35%～3.52%。体外抗氧化活性结果表明，厚朴多糖超氧阴离子自由基清除力为（18.72±2.12） μmol VC/mg，DPPH自由基清除能力达（0.59±0.05） μmol Trolox/mg，ABTS＋•清除能力为（0.57±0.04） μmol Trolox/mg，Fe2＋螯合力为（0.38±0.02） μmol EDTA/mg，FRAP值为（2.19±0.31） μmol Trolox/mg。

以砀山梨渣为原料，采用半纤维素酶水解法从梨渣中提取可溶性膳食纤维，并利用响应面法优化其提取条件。通过单因素试验考察液料比、酶添加量、酶解温度和酶解时间对可溶性膳食纤维提取率的影响。在单因素试验基础上，采用响应面法，利用Box-Behnken试验设计，对酶解工艺中各影响因素进行优化。结果表明，半纤维素酶水解法提取梨渣可溶性膳食纤维的最适提取工艺条件为：液料比13∶1（mL/g）、酶解温度58 ℃、酶解时间5 h、酶添加量35 U/g。在该条件下可溶性膳食纤维的提取率为15.21%，与理论值相差1.1%，表明实测值与理论值之间具有良好的拟合度。梨渣可作为一种优质膳食纤维的原料，半纤维素酶能有效用于梨渣中膳食纤维的提取。

对鸡胸软骨Ⅱ型胶原的制备工艺进行优化。采用盐酸胍和NaCl 2 种抽提方法去除杂蛋白，然后用胃蛋白酶酶解并考察酶解温度、酶解时间和酶添加量对胶原提取率的影响。结果表明：4 mol/L的盐酸胍能有效去除杂蛋白；当酶解温度18 ℃、胃蛋白酶添加量1.59%、酶解43 h时提取率最高，且此条件下的胶原提取率为56.54%，且保持着完整的二级结构。经过酶解后制备的Ⅱ型胶原电泳图谱出现α、β 2 条带，无其他杂带，Ⅱ型胶原纯度较高。

采用不同蛋白酶进行鱿鱼须脱皮实验，以白度值和原料保留率为指标，筛选出最适蛋白酶。在单因素试验基础上，采用Box-Behnken试验设计优化秘鲁鱿鱼须酶法脱皮工艺参数，并通过挥发性盐基氮（total volatile basicnitrogen，TVB-N）含量、质构与显微组织分析样品的新鲜度及质构特性。结果表明，回归模型能较好反映因素水平与响应值的关系，并确定最适酶法脱皮工艺为胰酶添加量0.25%、料液比17∶20（g/mL）、酶解时间20 min，在此条件下，样品的白度值为63.95±0.31，原料保留率为（81.22±0.28）%，TVB-N含量为（27.60±0.34） mg/100 g，且质构特性与肌纤维组织均无显著变化。脱皮后的秘鲁鱿鱼须TVB-N含量符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》规定，色泽鲜亮、肉质有弹性、原料保留率高，该工艺适合生产实际需求。

通过单因素试验和正交试验，优化了糙米湿润活性化富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的雾化液pH值、VB6及CaCl2浓度，同时研究了最优条件下活性化糙米谷氨酸脱羧酶活力及主要物质含量变化。结果表明：最优培养条件为雾化液pH 3.5、VB6浓度2 mmol/L和CaCl2浓度10 mmol/L；在此条件下，活性化糙米中GABA含量可达7.67 mg/100 g，为原料糙米的2.74 倍。随着活性化时间的延长，糙米中游离氨基酸、还原糖含量及谷氨酸脱羧酶活力呈现逐渐增加的趋势，可溶性蛋白及淀粉含量呈现逐渐下降趋势。相关性分析表明，GABA含量与谷氨酸、游离氨基酸、可溶性蛋白含量之间均显著相关。

研究了共混改性、增塑改性、交联改性和乳化改性对明胶膜性能的影响。结果表明，明胶分别与壳聚糖、海藻酸钠共混溶解性较好，成膜均匀透明，同时具有较低的水蒸气透过率和透氧率，阻隔性增强；添加甘油作为增塑剂可提高明胶膜的断裂伸长率，机械性能增强；与柠檬酸钠交联改性后降低了明胶膜的水蒸气透过率，增强阻隔性能，提高抗拉强度，增强力学性能，但是膜的透光率下降；添加质量分数为0.1%的乳化剂吐温-80可以降低可食膜的水蒸气透过率，增强膜的阻隔性能，同时增大抗拉强度，改善机械性能。研究认为，共混、增塑、交联、乳化4 种改性方式均能不同程度地影响明胶膜的阻隔性能和机械性能，改善明胶膜的综合性能以满足其在不同领域的应用。

以沉香叶为原料，采用溶剂浸提的方法提取黄酮类化合物，利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate)，ABTS）法和铁氰化钾还原法测定提取物的抗氧化能力。在单因素试验的基础上，选择乙醇体积分数、提取温度、液料比为自变量，以黄酮类化合物得率为响应值，采用响应面法优化提取工艺。结果表明，沉香叶黄酮类化合物提取的最优工艺为乙醇体积分数60%、提取温度60 ℃、液料比20∶1（mL/g）、提取时间3 h，在此条件下黄酮类化合物的得率为2.88%（m/m）。抗氧化实验结果表明，沉香叶黄酮提取物具有较强的清除DPPH自由基和ABTS＋·能力，其半数有效质量浓度值分别为（1.14±0.08） mg/mL和（0.23±0.01） mg/mL。

研究复合酶法提取紫菜藻红蛋白的最优工艺，筛选了复合酶的配比，并选取酶解温度、提取时间、加酶量和pH值为自变量，采用响应面法研究各因素及其交互作用对紫菜藻红蛋白得率和纯度的影响。结果表明，紫菜藻红蛋白复合酶法提取的最优酶配比为纤维素酶和果胶酶质量比7∶3，通过响应面优化，确定藻红蛋白最优提取工艺为：pH 6.8、酶解温度39 ℃、提取时间7.2 h、在5 g样品中加酶0.04 g。在此条件下藻红蛋白得率为2.257%，纯度达到1.656。经过验证，所得工艺参数准确，可用于复合酶法生产紫菜藻红蛋白。

应用碱溶-醇沉-酸析方法提取玉米秸秆木质素，Box-Behnken试验优化工艺条件为NaOH溶液浓度2.40 mol/L、反应时间3.10 h、提取温度74 ℃，木质素的提取率达到69.71%。经热重、傅里叶变换红外光谱和紫外-可见吸收光谱结构分析表明，木质素在130～500 ℃内发生热分解反应，部分官能团发生交联后具有很高的热稳定性，最大紫外吸收峰位于282 nm波长处，存在较多的化学活性基团。所得木质素因其化学活性高，可通过分子设计改性形成高分子材料，从而为玉米秸秆的资源化利用提供新途径。

利用响应面法对超声波辅助果胶酶提取黑莓酒渣中花色苷的条件进行了优化，并通过测定所提花色苷的抗氧化能力和对细菌生长的影响，评价其生物活性。结果显示，当料液比1∶15（g/mL）、超声波功率300 W、pH 4.5时，最佳提取条件为加酶量0.30%、提取温度48 ℃、提取时间20 min，此条件下花色苷提取量为4.70 mg/g，比酸化乙醇法提高了14.08%；所提花色苷具有一定的抗猪油氧化能力、羟自由基清除能力和较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，并可有效抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长。

对牛蒡根多酚与黄酮的超高压提取工艺和抗氧化活性进行研究。在单因素试验基础上，用Box-Behnken设计，采用三因素三水平的响应面分析方法优化牛蒡根多酚和黄酮提取工艺。依据数据的模型拟合和回归分析，确定乙醇体积分数和料液比是影响多酚和黄酮得率的重要因素，并最终获得超高压辅助提取牛蒡根多酚和黄酮的最佳工艺条件为：乙醇体积分数75%、料液比1∶28（g/mL）、压力236 MPa、保压时间9 min、室温提取，采取该工艺得到牛蒡根多酚得率为（107.83±1.148） mg/g，黄酮得率为（21.27±0.950） mg/g。体外抗氧化实验结果表明：牛蒡根多酚提取物具有较强的金属离子螯合能力（IC50值为（1.393±0.011） mg/mL）、DPPH自由基清除能力（IC50值为（0.309±0.007） mg/mL）和铁离子还原能力。

以干燥人参花为原料提取多糖，在单因素试验的基础上，利用响应面分析法优化超声波辅助提取人参花多糖工艺，并建立回归模型；同时探究其体外抗氧化活性。结果表明：超声波辅助提取人参花多糖的最佳提取工艺为超声功率586 W、超声时间18.65 min、料液比1∶19.75（g/mL），在此条件下多糖得率为（5.20±0.17）%（n=3）。超声提取的人参花多糖具有较高的抗氧化活性，对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基清除作用明显，且其质量浓度与抗氧化活性呈现一定的量效关系，是一种良好的天然抗氧化剂。

以普通粳稻为原料，探讨了发芽糙米的富硒效果和微波干燥、挤压膨化对富硒发芽糙米营养品质的影响。结果发现，硒质量浓度为10 mg/L时，可以获得较高质量的富硒发芽糙米，此条件下糙米的发芽率为97.9%，有机硒含量为977.6 μg/kg（质量分数98.5%），γ-氨基丁酸含量为445.9 mg/kg；40 ℃的低温微波干燥有利于保持发芽糙米的硒和γ-氨基丁酸含量；挤压膨化产品中有机硒和γ-氨基丁酸的含量与原糙米相比，分别提高到其29 倍和5 倍。研究认为，亚硒酸钠可以作为富硒试剂实现发芽糙米的有效富硒，富硒发芽糙米可以用于开发相关的营养膨化食品。

为提高芋头浆中还原糖含量，对蒸煮、去皮、打浆所得的芋头浆进行预处理及液化后，通过单因素试验和中心组合试验设计优化芋头浆糖化条件，并采用响应面分析法建立其二次回归模型。获得芋头浆最佳糖化条件为：糖化酶添加量170 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间125 min、pH 4.7。此条件下芋头浆糖化液葡萄糖当量值可达（21.37±0.06）%，该值在模型响应值的95%预测区间[21.25%，22.62%]范围内，表明所建立的回归方程具有较好的预测效果。研究结果可为后续高品质芋头清汁饮料及发酵饮品的制备提供参考依据。

为了提高藻油氧化稳定性，对添加在藻油中的抗氧化剂组合进行优化。利用Box-Behnken试验设计并结合响应面分析法，以迷迭香粉（≥30%鼠尾草酸）、VE、VC棕榈酸酯添加量为试验因素，以藻油过氧化值（peroxidevalue，POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值及二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量为响应值，并进行二次回归设计建立模型，得到的最佳抗氧化剂组合为：迷迭香粉0.37‰、VE 0.11‰、VC棕榈酸酯0.20‰。该优化条件下藻油经过12 d烘箱实验后测得POV为9.26 meq/kg，TBA为0.35 mg/kg，DHA含量为30.27%，其与模型预测值相吻合，表明所建立的回归模型是切实可行的。

研究超声波辅助法提取河蚬水溶性蛋白的工艺。以水溶蛋白的提取率为考察指标，以料液比、提取时间、提取温度和超声功率为考察因素，采用响应面法对河蚬水溶性蛋白提取工艺条件进行优化设计，并对其进行抗氧化研究。结果表明：最佳河蚬水溶性蛋白提取工艺条件为料液比1∶20、提取时间23 min、提取温度48 ℃、超声功率920 W，此条件下河蚬水溶性蛋白提取率达到最大值，为67.70%。其中，提取时间和超声功率对河蚬水溶蛋白提取率的影响显著。超声波的空化和振动作用可以促进细胞的破碎，使目标产物与溶剂充分混合，增大提取率，缩短提取时间，对河蚬中水溶性蛋白的提取具有很大意义。河蚬提取液具有较强的清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基的能力和较强的铁离子还原能力，而清除羟自由基的能力较弱。

为分析北京豆汁中的挥发性风味物质，采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3 家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6 个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39 种风味化合物，其中醇类18 种、醛类4 种、酮类1 种、酸类6 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种；熟豆汁中共鉴定出31 种风味化合物，其中醇类12 种、醛类6 种、酮类1 种、酸类5 种、酚类3 种、酯类1 种、醚类2 种、呋喃类1 种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁，其中醇类物质的变化最为显著，豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明，老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富，豆香味更加浓厚。

研究以花香绿茶为原料的茶饮料在高温灭菌前后及分别在37 ℃和4 ℃条件下贮藏7 d后，茶汤色差、透光率、粒径、沉淀量和沉淀微观结构以及茶多酚、氨基酸、蛋白质、黄酮、水溶性总糖、咖啡碱和儿茶素组分常规化学成分含量的变化规律。结果表明：1）4 ℃贮藏在一定程度上可有效缓解茶饮料色泽的劣变和保持较好的澄清度，37 ℃贮藏则加速汤色黄化和浑浊；2）不同的贮藏方式对生化成分含量的影响差异显著，4 ℃贮藏能够保持较高的生化成分含量，37 ℃贮藏易使品质风味显著劣变，生化成分含量显著减少；3）4 ℃贮藏生成的沉淀量要比37 ℃贮藏少，4 ℃贮藏生成的沉淀由许多小分子颗粒聚集而成，而37 ℃贮藏生成的沉淀则是由大块的分子团聚集而成。

为探讨奶酪智能化品质评价的可行性，研究了电子舌专一选择型传感器检测5 种传统奶酪和2 种进口奶酪过程中的响应信号的特征。采用不同的模式识别方法对奶酪进行分类鉴别，通过主成分分析（principal component analysis，PCA）法、偏最小二乘法将感官评定值与响应值做相关性分析，并探讨了超声处理奶酪对电子舌响应信号的影响。结果表明：应用PCA能够大体反映各类样品的分类信息，PCA降维后的数据能够很好地反映原始数据信息。奶酪的前处理时间不同电子舌传感器的响应值也不同，本实验超声处理条件下对PCA辨别结果影响不大，UMS、GPS和SPS三根传感器与苦、咸味，以PC1为轴呈显著负相关，SWS与甜味以PC2为轴呈正相关。

采用顶空固相微萃取对Maillard反应体系生成的吡嗪类化合物进行萃取，寻找最佳萃取条件。通过正交试验和单因素试验筛选合适的萃取头，探讨电解质（NaCl）添加量、萃取温度、萃取时间等因素对萃取效率的影响。以吡嗪类化合物的总峰面积为指标，确定顶空固相微萃取最佳条件为：采用75 μm CAR/PDMS萃取头，在7 mLMaillard反应液中加入1.4 g电解质NaCl，体系温度50 ℃条件下萃取30 min，Maillard反应体系中吡嗪类化合物萃取效果最好。该萃取方法相对标准偏差最大值为5.03%，最小值为0.31%，平均值为1.90%，对Maillard反应体系中吡嗪类化合物的测定有良好的重复性，可以用于Maillard反应体系中吡嗪类物质的萃取。

以江津甜橙的优选品种锦橙及其低酸变异品种长叶橙和高酸大果芽变品种大果锦橙为试材，测定果实膨大至成熟期的多项品质指标及其果汁中柠檬酸、奎宁酸和苹果酸含量的变化趋势。结果表明，在果实发育过程中，各品种果实大小于10月下旬基本定型，可溶性固形物含量逐渐增加、可滴定酸含量逐渐下降。在所测酸组分中，柠檬酸为主要有机酸；在果实发育过程中，柠檬酸含量逐渐降低，苹果酸含量呈相反的变化趋势，奎宁酸含量呈先下降后上升再下降的趋势，最大值出现在11月中旬。在果实成熟阶段，锦橙平均单果质量和柠檬酸含量介于长叶橙和大果锦橙之间，可溶性固形物含量为最高；长叶橙单果质量最小（155.27 g），可滴定酸含量最低（0.55%），其中柠檬酸组分含量为6.95 mg/g；大果锦橙则相反，单果质量达311.92 g，可滴定酸含量为1.02%，其中柠檬酸含量为11.72 mg/g。3 个品种总体上呈酸度越高，柠檬酸含量越高，奎宁酸含量越低的趋势。

以15 个不同品种的树莓鲜果为实验材料，对果实的组成分、理化指标、VC、粗蛋白、总酚和花色苷含量进行测定分析。通过聚类分析，筛选出适合不同树莓产品加工的品种。结果表明：不同品种树莓的硬度值、果实出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、糖酸比差异较大，硬度值在18.20～49.50 g之间，‘Cuthbert’硬度值最小（18.20 g），硬度值最大的为‘米克2号’（49.50 g），出汁率分布变幅为58.27%～79.80%，其中‘Cuthbert’出汁率最低（58.27%），出汁率最高的为‘Creston’（79.80%）。可溶性固形物含量在6.86%～10.60%之间，可溶性固形物含量最高的为‘Cuthbert’（10.60%），最低的为‘菲尔杜德’（6.86%）。糖酸比最大的为‘Sunrise’（7.42），‘Willamette’糖酸比值最小（1.75）。15 个树莓品种的多酚氧化酶、过氧化物酶的活性和色泽稳定性差异较大。VC含量在6.86～10.60 mg/100 g之间；粗蛋白含量分布变幅为0.70～1.49 g/100 g；总酚含量在1.41～3.44 g/100 g之间。花色苷含量介于72.35～393.88 mg/100 g之间。初步评价：第1类的‘Rideau’、‘米克1号’和‘米克2号’，适合于果汁、果酒类产品的加工；‘Zeva Remontant’、‘Nova’适合树莓罐头类产品加工；适合加工果脯类产品的‘Willamette’、‘Omet’、‘Festival’和‘Sunrise’为第2类。‘Rideau’、‘米克1号’、‘米克2号’、‘Willamette’、‘Sunrise’和‘Nova’这6 个品种果实综合品质比较好，是适合于进一步树莓栽培品种选育和深加工的良好品种。

采用高效液相色谱法分析鞣花酸（ellagic acid，EA）、齐墩果酸（oleanolic acid，OA）和熊果酸（ursolicacid，UA）在枣庄大青皮石榴不同部位的分布规律。结果显示，EA含量：花瓣（5.78 mg/g）＞花托（5.22 mg/g）＞花蕊（4.93 mg/g）＞叶片（3.67 mg/g）＞果皮（2.12 mg/g）；UA含量：花蕊（6.22 mg/g）＞花瓣（5.91 mg/g）＞叶片（2.90 mg/g）＞花托（1.06 mg/g）＞果皮（0.33 mg/g）；OA含量：花瓣（6.62 mg/g）＞花蕊（4.02 mg/g）＞叶片（1.41 mg/g）＞花托（0.79 mg/g）＞果皮（0.28 mg/g）。表明石榴的叶、果皮和花均可作为制取EA和三萜类物质的原料，2 类物质的含量在石榴花中最高，更具开发利用前景。

通过对山东省14 个主栽蓝莓品种的感官品质、营养品质、加工品质等指标进行测定，并采用聚类分析法评价蓝莓品种的综合品质，从而筛选出品质较佳的蓝莓品种。结果表明：不同品种蓝莓品质存在差异，以抗氧化物质含量、出汁率、固酸比差异较大。品种‘L5’花色苷含量最高（617.46 mg/100 g）且固酸比最大（47.78%）；‘蓝塔1’出汁率最高（78.43%）；‘蓝塔2’总糖含量最高（10.75%）。14 个品种可聚为5 类，第1类为‘37-1’、‘奥尼尔’、‘北陆’和‘B’；第2类为‘埃利奥特1’、‘布尔吉塔’、‘蓝丰’及‘蓝塔1’；第3类包括‘埃利奥特2’、‘杜克’和‘Z’；‘H34’和‘蓝塔2’聚为第4类；‘L5’为第5类。经分析初步评价，第2类为适宜加工果汁果酒的优良品种；第3类为适宜贮藏的蓝莓品种；第4类为适宜鲜食的优良品种；第5类为加工果酱、果脯的优良品种。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，比较我国15 个金柑品种果皮中主要挥发性物质的种类和含量差异。15 个金柑品种累计检出195 种挥发性物质，各品种果皮检出组分数变幅为45～78；总含量变化幅度为791.69～27 405.95 μg/g，变异系数为46.46%；包括烃类、醇类、醛类、酮类和酯类；主要成分为柠檬烯、月桂烯、松油烯、萜品烯、异柠檬烯、异松油烯、左旋-α-蒎烯、γ-榄香烯、丁香烯、吉马烯、α-紫穗槐烯、芳樟醇等物质，不同金柑品种间累计特有成分55 种。利用R软件数据统计结合主成分分析，基于挥发性物质对金柑品种进行了统计学分析，结果显示我国金柑挥发性物质种类和含量丰富，差异显著，可以作为区分不同金柑的辅助工具。

建立测定香菇中香菇素的气相色谱-质谱联用检测方法。以乙腈提取样品，Florisil柱净化，使用气相色谱-质谱仪以选择离子监测模式进行分析测定。在设定色谱条件下，香菇素在1.0～20.0 mg/mL范围内线性良好；添加10.0、20.0、30.0 mg/kg香菇素溶液的平均回收率在86.61%～98.48%之间，相对标准偏差在2.92%～4.28%之间，检出限为0.10 mg/kg，定量限为0.25 mg/kg。本方法操作方便、重复性良好，为香菇中香菇素的定性和定量检测提供可靠的分析方法。

目的：研究黑豆抗氧化活性成分。方法：采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法筛选黑豆乙醇提取物抗氧化活性部分，并综合运用硅胶柱色谱、聚酰胺柱色谱、D-101大孔吸附树脂柱色谱、凝胶柱色谱等方法对黑豆乙醇提取物具有较强抗氧化活性部分进行分离纯化，并根据理化性质和波谱数据对化合物进行结构鉴定。结果：采用DPPH法筛选表明黑豆乙醇提取物乙酸乙酯萃取部分和正丁醇萃取部分具有较强抗氧化活性，并从黑豆乙酸乙酯萃取部分、正丁醇萃取物经大孔吸附树脂体积分数30%乙醇洗脱部分中分离鉴定了10 个化合物，其中包括7 个黄酮类化合物：染料木素（1）、大豆素（2）、黄豆黄苷（3）、大豆苷（4）、染料木苷（5）、槲皮素-3-O-葡萄糖苷（6）、3’-甲氧基-表儿茶素-7-O-葡萄糖苷（7），以及胡萝卜苷（8），麦芽酚（9）、岩白菜素（10）。结论：化合物6、7、9、10为首次从大豆植物中分离得到，黑豆的抗氧化活性与其含较多酚类化合物有关。

以雨声红球藻（Haematococcus pluvialis）为原料，研究超声辅助酸提取、超声辅助碱提取、超声辅助水提取3 种不同提取工艺对雨声红球藻多糖提取效率和产品理化特性的影响，在此基础上对3 种多糖抗氧化活性进行比较分析。结果表明，3 种提取方法所得多糖提取率大小依次为：超声辅助碱提法（9.52%）＞超声辅助酸提法（1.50%）＞超声辅助水提法（1.29%）。傅里叶红外变换光谱分析结果表明，3 种多糖的组成单糖中均包含吡喃糖，成苷的半缩醛羟基主要为α构型，其中以酸提多糖的吸收峰最强。扫描电子显微镜证实了超声辅助碱提法对雨声红球藻细胞壁的破坏程度最大，胞内多糖溶出最多。通过对还原力、1,1-二苯基-2-苦基肼自由基清除能力和·OH清除能力等抗氧化活性的测定，表明3 种多糖均具有一定的抗氧化能力，其中以碱提多糖的综合抗氧化能力最优。由此可见，超声辅助碱提法是一种提取藻多糖较好的方法。

研究糖枣多糖的单糖组成。以3 a生糖枣为试材，采用糖腈乙酸酯衍生化法，利用气相色谱仪对5 个枣多糖组分进行单糖成分测定。结果表明，在糖枣多糖的单糖组成中，以木糖醇、葡萄糖、半乳糖所含比例较高，分别占单糖总含量的19.4%、18.5%、24.2%（组分DTC中葡萄糖比例高达36.4%）；鼠李糖、核糖、阿拉伯糖和甘露糖，所占含量次之，分别为7.1%、6.5%、8.1%、7.9%；岩藻糖、木糖含量较低，分别只占总单糖质量的5.0%、3.4%（组分DTB1中岩藻糖只占0.80%，组分DTB2中木糖只占0.70%）。由此可知，糖枣多糖中单糖组成的差异性大。

为更好了解梅花鹿初乳的组成成分，采用比色法、凯氏定氮法等测定梅花鹿初乳中基本营养成分；使用氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量并与其他几种哺乳动物初乳汁进行比较。结果表明：梅花鹿初乳富含蛋白质（7.07 g/100 g）、脂肪（10.69 g/100 g）、钙（1 172.19 mg/kg）、镁（151.22 mg/kg）、铁（10.34 mg/kg）、锌（8.86 mg/kg）等矿物质元素和17 种氨基酸，其中必需氨基酸占氨基酸总量的0.407，必需氨基酸占非必需氨基酸总量的0.716，含量最高的氨基酸为谷氨酸，第1限制性氨基酸为含硫氨基酸。通过氨基酸比值系数法评价，按照联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的标准模式与全鸡蛋蛋白标准模式计算，梅花鹿初乳的比值系数分分别为81.08和71.82，必需氨基酸指数为0.96，说明梅花鹿初乳是一种能够满足于人体需要且营养价值高的优质蛋白质。

目的：建立一种简单、快速、可同时检测22 种氨基酸的色谱方法，并利用此方法对树莓中的游离氨基酸进行检测和分析，为树莓的开发提供科学依据。方法：以2,4-二硝基氟苯为柱前衍生试剂，Hypersil ODS2色谱柱，流动相A为40 mmol/L pH 6.4乙酸钠溶液，流动相B为体积分数50%乙腈-水溶液，梯度洗脱，反相高效液相色谱，二极管阵列检测器，检测波长360 nm。结果：22 种氨基酸线性方程的相关系数范围为0.993 1～1.000 0，相对标准偏差在0.95%～4.98%之间，加标回收率为97.10%～103.39%，最低检出限为0.39～2.87 μg/mL，定量限为1.29～9.47 μg/mL。利用所建方法检测出树莓中含有14 种游离氨基酸，其中6 种人体必需氨基酸，占总氨基酸含量的29.36%。结论：所建方法操作简便、重复性好，树莓氨基酸含量丰富，有开发价值。

目的：以花蛤为提取原料，用多酶水解法提取花蛤中糖胺聚糖，利用红外光谱法对提取物中的硫酸软骨素的结构进行分析。采用超高效液相色谱与电喷雾-质谱联用技术对糖胺聚糖类组分进行研究。方法：色谱柱ACQUITY UPLC BEH Amide（2.1 mm×100 mm，1.7 μm）；保护柱ACQUITY UPLC BEH Amide VanGuard（2.1 mm×5 mm，1.7 μm）；流动相乙腈-水（体积分数0.2%冰醋酸）的体积比为75∶25；流速0.1 mL/min；进样20 μL。结果：超高效液相色谱-电喷雾-质谱法可快速定性分离糖胺聚糖组分。结论：本实验为糖胺聚糖化合物的结构鉴定提供了一种有效的分析方法。

对春大将、帕特、汉城和春优4 种结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata L.）以及帕特甘蓝的不同部位中硫代葡萄糖苷、异硫氰酸盐（isothiocyanate，ITCs）、总酚和抗坏血酸等主要生物活性物质含量进行比较。结果表明：各品种中脂肪族硫苷含量均最高。其中帕特甘蓝中总硫苷、脂肪族硫苷均高于其他3 个品种，且其不同部位中总硫苷含量以外部叶为最高，而中部叶中含量最低。帕特甘蓝中ITCs和总酚含量最高，汉城甘蓝中抗坏血酸含量高于其他3 个品种；春大将甘蓝中黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性最高，帕特和春优甘蓝中其活性差异不显著，汉城甘蓝中最低。帕特甘蓝中ITCs和抗坏血酸含量以外部叶为最高，总酚含量则在内部叶中最高，MYR活性在中部叶和内部叶中显著高于外部叶。可见，帕特甘蓝可作为功能性食品的原料加以开发利用。

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，测定不同产地和烘烤程度橡木片陈酿的葡萄酒中主要陈酿香气成分，并进行主成分分析和判别分析。结果表明，橡木产地和烘烤程度2 种因素对葡萄酒中的陈酿香气成分大多具有显著或极显著影响，糠醛、5-甲基糠醛、顺式橡木内酯、香草醛、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、丁子香酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚，9 种化合物均是受烘烤程度的影响更大，而反式橡木内酯、反式异丁子香酚，2 种化合物则受产地因素的影响更大。主成分分析结果表明，提取的3 个主成分的方差累计贡献率达到83.8%，能够反映不同橡木对葡萄酒陈酿香气的影响。通过判别分析，确定不同橡木陈酿的葡萄酒，香气成分产生差异的主要化合物，并建立了区分橡木产地和烘烤程度的分类模型，可根据各种陈酿香气成分的含量，判别不同产地和烘烤程度橡木陈酿的葡萄酒。

采集全乳期（6、7、8月）和半乳期（3月）的牦牛乳，牧场海拔范围为2 835～3 719 m。采用气相色谱-质谱分析方法，对不同泌乳期牦牛乳中奇数与支链脂肪酸的分布进行分析。结果显示，海拔高度2 835～3 719 m的不同地区（果洛州、海南州、海西州乌兰县、海北州祁连县）牦牛乳中奇数与支链脂肪酸没有显著差异，在半乳期时，牦牛乳中的奇数脂肪酸含量差异显著（P＜0.05），支链脂肪酸含量差异极显著（P＜0.001）。研究表明，半乳期时（3月）牦牛乳中的奇数与支链脂肪酸含量最高，在全乳期和半乳期，牦牛乳中奇数与支链脂肪酸的含量明显高于普通牛乳。

采用电感耦合等离子体原子发射光谱法，对新疆6 个主要产地（库车、吐鲁番、叶城、疏附、喀什、和田）的36 个石榴样品的可食部分（果肉）和籽中12 种金属元素的含量进行测定，采用主成分分析（principalcomponent analysis，PCA）和线性判别分析（linear discrimination analysis，LDA）对石榴可食部分和籽中金属元素进行综合评价。结果表明：PCA得出2 个三因子模型，分别解释了石榴可食部分和籽中金属元素数据的84.29%和60.33%；通过对石榴可食部分中金属元素组成进行PCA，PCA更好地将36 个石榴样品划分为6 类，与实际产地吻合。LDA得出新疆不同产地石榴可食部分和籽的总体验证判别率分别为100%和100%，交互验证判别率分别为100%和94.44%。说明提出的方法具有很好的产地识别作用，可作为石榴产地的一种鉴别方法。

建立免疫亲和柱净化-高效液相色谱法同时测定粮食中黄曲霉毒素B1（aflatoxins，AFB1）、黄曲霉毒素B2（AFB2）、黄曲霉毒素G1（AFG1）、黄曲霉毒素G2（AFG2）、赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）、玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）、呕吐毒素（deoxynivalenol，DON）和T-2毒素的检测方法。样品经乙腈-水提取后，用免疫亲和柱净化，Agilent Elipse Plus C18（100 mm×4 mm，3.5 μm）色谱柱分离，以甲醇-乙腈-水-乙酸为流动相，流速1 mL/min，柱温35 ℃，进样量20 μL，检测系统为可变波长检测器串联光化学衍生器串联荧光检测器。根据信噪比为3的峰响应值，确定各真菌毒素的检出限为：AFB1 0.446 ng/mL、AFB2 0.152 ng/mL、AFG1 0.523 ng/mL、AFG2 0.334 ng/mL、ZEN 7 ng/mL、OTA 0.7 ng/mL、DON 200 ng/mL、T-2毒素100 ng/mL。样品中各真菌毒素的平均加标回收率，玉米为80.0%～104.5%，小麦为83.2%～102.8%，方法精密度为2.6%～10.2%。从样品前处理到分析整个过程耗时约2 h。本方法简便、快速、灵敏度高，适用于粮食中多种真菌毒素的快速测定。

为探索喹噁林类药物在刺参养殖中使用的安全性问题，采用高效液相色谱-紫外法对喹噁林类药物引起刺参组织DNA氧化损伤效应进行研究。采集经过不同添加剂量、不同时间喹噁林药物处理过的刺参组织，提取DNA，酶解后用高效液相色谱-紫外法对DNA氧化损伤标志物8-羟基脱氧鸟苷（8-hydroxy-2’-deoxyguanosine，8-OHdG）进行测定分析。结果表明：高效液相色谱-紫外检测法，操作简单，具有广泛的适用性、稳定性和准确性，灵敏度高，并且样品用量少，分析速度快。8-OHdG的含量随着乙酰甲喹质量浓度的增加和处理时间的延长而显著增加（P＜0.05），存在质量浓度-反应、时间-反应关系，并且是一个持续性的过程。喹烯酮对DNA的氧化损伤也是随着添加剂量的增加而显著加重（P＜0.05）。说明乙酰甲喹和喹烯酮能引起刺参组织DNA的氧化损伤，对其遗传物质具有一定的遗传毒性，因此需要规范喹噁林类药物在刺参养殖中的使用。

建立同时检测牛乳中4 种驱虫药物（吡喹酮、伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素）残留的超高效液相色谱-串联质谱的方法。样品经乙腈提取，碱性氧化铝固相萃取小柱净化，采用UPLC ACQUITY BEH C18柱，以0.1%甲酸-乙腈（A）和0.1%甲酸-5.0 mmol/L乙酸铵（B）为流动相，梯度洗脱分离，在电喷雾正离子模式下以多反应监测方式检测。结果表明：4 种驱虫药物在5～100 ng/mL范围内线性良好，相关系数大于0.996，加标样品的平均回收率为76.4%～113.3%，相对标准偏差（n=6）为2.4%～10.6%。吡喹酮、伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素的检出限分别为1.0、2.5、2.5、2.5 μg/kg。该方法简便、快速、准确，可以同时检测牛乳中吡喹酮、伊维菌素、阿维菌素、多拉菌素残留。

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果，利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明：脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌，脉冲能量500 J、脉冲27 次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下，煎饼表面霉菌数量降低可达1.65 个对数值（lgS），将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异，脉冲强光对煎饼风味影响较小，适用于对煎饼的杀菌。

以聚乙烯醇为基膜材料，分别加入2 g/100 mL壳聚糖季铵盐、0.5 g/100 mL茶多酚、2.5 g/100 mL丙酸钙、0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙做为抗菌剂，制得的聚乙烯醇抗菌包装薄膜，在冷藏（4±1） ℃条件下对鳊鱼肉进行包装保鲜。以持水率、pH值、白度、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮值、菌落总数、质构指标、感官评定对保鲜效果进行评价。结果表明：添加0.5 g/100 mL茶多酚和添加0.5 g/100 mL对羟基苯甲酸乙酯联合1.5 g/100 mL丙酸钙的聚乙烯醇抗菌保鲜薄膜对（4±1） ℃鳊鱼具有最佳的保鲜效果。

由镰刀菌引起的干腐病是导致甘肃省马铃薯块茎贮藏期间的主要病害。以‘陇薯3号’马铃薯为试材，用1 μg/mL T-2处理马铃薯块茎切片，观察T-2处理对马铃薯块茎切片损伤接种硫色镰刀菌（Fusarium sulphureum）后，其对病斑直径的抑制效果，以及块茎切片苯丙烷代谢关键酶活性及产物积累的影响。结果表明，T-2处理有效降低了块茎切片损伤接种Fusarium sulphureum的病斑直径，提高了切片苯丙氨酸解氨酶和4-香豆酰-辅酶A连接酶的活性，促进了木质素、总酚、类黄酮及花青素的积累。由此表明，低质量浓度T-2处理可通过诱导马铃薯的苯丙烷代谢增强块茎对干腐病的抗性。

以真空包装熟猪肉饼为试材，探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中，对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid reactive substance，TBARS）值、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值、红度值（a*）和质构进行测定，并与0.02%二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）进行比较。结果表明：添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组（P＜0.05），迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组（P＜0.05）。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组，而pH值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组（P＜0.05）。在冷藏1 d后，添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升，而在冷藏7、10 d后，添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高（P＜0.05）。此外，添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高，硬度在冷藏1、10 d后显著升高，迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升（P＜0.05）。可见，迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长，并且能在一定程度上改善其颜色和质构。

研究4 ℃条件下贮藏时间对冷鲜羊肉表面菌相组成的影响，以菌落总数为指标，结合菌落聚合酶链式反应法，了解冷鲜羊肉在其贮藏期内的菌群构成，以及随着贮藏时间延长其优势菌群的变化。结果表明，冷鲜羊肉在4 ℃托盘贮藏条件下，菌落总数随贮藏时间的延长而增加，第7天其菌落总数超过106 CFU/g，样品已经腐败变质；其表面主要菌群包括假单胞菌属、芽孢杆菌属、不动杆菌属等。随着贮藏时间的变化，假单胞菌占总菌相的大部分，是造成冷鲜羊肉腐败变质的主要优势菌。

利用红色面积不小于80%和红色面积大不于20%的‘富士’苹果为材料，分析2 种样品在冷藏期间品质、多酚及相关酶活性的变化，测定冷库贮藏期间苹果的理化指标、总酚含量及其苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）活性变化，并用高效液相色谱检测苹果多酚组成成分变化。结果发现，果实贮藏过程中硬度持续下降，可溶性固形物含量和pH值持续升高；总多酚含量变化趋势为下降-升高-下降，多数单体酚含量变化与总多酚含量变化一致，且二者含量均在贮藏第100天时达到峰值；PAL活性在贮藏第100天时出现峰值，而PPO活性峰值则出现在贮藏第50天时，POD活性在贮藏第150天时出现峰值，3 种酶活性的变化与多酚含量变化是密切相关的。结果表明，‘富士’苹果进行冷库贮藏，贮藏第100天左右时营养价值最高，达到最佳食用时期。

以抗病品种“青薯168”和易感品种“陇薯3号”马铃薯块茎为试材，比较2 个品种马铃薯块茎、切片接种硫色镰刀菌（F. sulphureum）后苯丙烷代谢关键酶活性和相关产物积累的动态变化。结果表明，“青薯168”马铃薯块茎及其切片接种F. sulphureum后的病斑直径显著小于“陇薯3号”。2 个品种马铃薯接种F. sulphureum后，在前期苯丙氨酸解氨酶（PAL）、4-香豆酰-辅酶A连接酶（4CL）活性以及总酚、类黄酮含量增加，但随着病斑的扩展，PAL、4CL活性以及总酚、类黄酮含量迅速降低并低于未接菌对照。肉桂酸-4-羟化酶（C4H）活性和木质素含量在整个培养过程中均显著低于未接菌对照。抗病品种“青薯168”接种F. sulphureum后，PAL、4CL和C4H活性以及总酚、类黄酮和木质素含量均显著高于“陇薯3号”。表明苯丙烷代谢在F. sulphureum与马铃薯块茎互作的早期发挥了积极的作用，一旦病斑开始扩展，苯丙烷代谢的抗病作用将显著降低；抗病块茎的苯丙烷代谢活性显著高于感病块茎，表明苯丙烷代谢在马铃薯块茎抗干腐病方面具有重要的作用。

为降低冷冻调理肉制品解冻损失，提高肉制品的保水性，减少肉制品加工中磷的使用量，研究复合无磷保水剂对冷冻调理猪肉的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、山梨糖醇、柠檬酸钠添加量为自变量，以冷冻调理猪里脊肉解冻后的总质量增加率为响应值，采用Box-Behnken试验设计和响应面分析法，研究各自变量及其交互作用对调理冷冻猪里脊肉保水性的影响。获得冷冻调理猪里脊肉用复合无磷保水剂优化配方为：1.8%海藻糖、3.3%山梨糖醇、0.5%柠檬酸钠，运用该保水剂配方，冷冻调理猪里脊肉解冻后的质量增加率达7.78%。

利用低场核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技术，研究赤藓糖醇和蔗糖对糙米面包贮藏期间保水性的影响。通过检测面包1H NMR弛豫时间、峰面积、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出贮藏期间面包结合水（弛豫时间T21）相对稳定，不易流动水（弛豫时间T22）和自由水（弛豫时间T23）逐渐减少，与蔗糖面包相比，添加赤藓糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特点，MRI同样体现出添加赤藓糖醇的面包具有良好的保水性。