采用Lowry法、8-苯氨基萘-1-磺酸铵盐（8-anilinonaphthalene-1-sulfonic acid ammonium salt，ANS）荧光探针法研究pH值对大豆11S球蛋白的溶解性和表面疏水性的影响，并利用圆二色光谱和荧光光谱对不同pH值条件下11S球蛋白二级结构和三级结构进行分析，为研究大豆蛋白结构与表面疏水性之间的构效关系提供理论基础。结果表明：除等电点外，大豆11S球蛋白溶解性和表面疏水性呈负相关，并且随着pH值的升高，大豆球蛋白二级结构中发生β-折叠和无规卷曲向α-螺旋的转变，三级结构中色氨酸（Trp）残基微环境极性降低。大豆球蛋白的表面疏水性与α-螺旋结构含量呈负相关。

从苦丁冬青苦丁茶中分离纯化得到了4 种咖啡酰奎尼酸（caffeoylquinic acids，CQA）：5-CQA、3,4-diCQA、3,5-diCQA和4,5-diCQA，并在模拟人体生理条件（pH 7.4，310 K）下，利用荧光光谱法分析4 种CQA与牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）的相互作用，使用修正后的Stern-Volmer方程与van’t Hoff方程探讨CQA-BSA之间的结合常数、结合位点数及热力学参数。结果表明：4 种CQA均能与BSA结合，从而导致BSA分子内部荧光发生猝灭，结合能力的大小顺序为3,4-diCQA＞3,5-diCQA＞4,5-diCQA＞5-CQA，说明咖啡酰基的增多提高了结合能力。热力学参数ΔH＞0、ΔS＞0和ΔG＜0，表明CQA与BSA主要靠疏水作用力结合，反应自发进行。此外，CQA的结合引起BSA 3D荧光光谱和同步荧光光谱的变化，表明两者之间的结合主要是通过与BSA中色氨酸和酪氨酸的作用而实现的。

为给在干燥、贮藏及运输过程中保证大豆的品质提供理论依据，实验测定了大豆在室温（25 ℃）条件下的水分解吸-吸附等温线。采用非线性回归分析，应用常见的5 种模型Oswin、Halsey、Hendenson、GAB、Chung-Pfost对大豆在室温条件下测得的水分进行解吸-吸附等温线拟合分析，以确定最佳拟合模型及其参数。结果表明：大豆的解吸等温线属于第Ⅱ种类型；吸附等温线属于第Ⅲ种类型；在整个水分活度范围内，大豆的解吸-吸附等温线均存在着滞后现象；最佳的解吸-吸附等温线拟合方程都是Oswin模型，它们的决定系数均高于0.993；Oswin模型拟合大豆解吸等温线的参数A和B分别为0.075和0.500，吸附等温线的参数A和B分别为0.075和0.498。

以牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-葡萄糖为研究对象，通过比色法、差示扫描量热仪、红外光谱及圆二色谱研究动态高压微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）不同处理压力（40、80、120、160 MPa）对BSA-葡萄糖干热糖基化反应产物性质和结构的影响。结果表明：BSA-葡萄糖经DHPM处理后，其糖基化产物游离氨基含量明显减少，且随着压力的增加先减少后增加；经差示扫描量热仪分析得出其热稳定性随处理压力增大先升高后降低；红外光谱和圆二色谱分析表明，BSA-葡萄糖经DHPM预处理后，糖基化产物二级结构发生变化。这些结果说明DHPM促进了BSA-葡萄糖体系的糖基化反应。

本实验以裂壶藻渣酶解产物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力及其还原力活性为评价指标，探讨温度、pH值、食品辅料、防腐剂、金属离子及人工胃肠道模拟环境对其抗氧化活性的影响。结果表明：在30～100 ℃的范围内温度变化对裂壶藻渣酶解产物的抗氧化活性影响不明显；在酸性环境中酶解产物可以较好地保持活性；蔗糖及NaCl对酶解产物活性影响不显著，葡萄糖在质量分数2%～10%范围内，随质量分数提高，对其活性的影响渐增；防腐剂山梨酸钾对酶解产物活性的影响略强于苯甲酸钠；金属离子对样品活性的影响大小为：Zn2+＞Cu2+＞K+＞Ca2+；体外模拟胃肠实验中，酶解产物经胃肠液处理后其活性保持率可达65%以上。

在抗坏血酸/半胱氨酸体系中，应用溶剂萃取法对美拉德反应形成的特征风味物质进行富集，通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和气相色谱-氢火焰离子化检测器（gaschromatography-flame ionization detector，GC-FID）进行定性研究和准确的定量分析，研究其反应动力学。结果表明：基于抗坏血酸的美拉德反应与传统的美拉德反应存在明显差异，主要表现在起始反应温度和风味物质的种类及动力学上。对特征风味物质进行动力学分析发现，2-乙酰基噻吩和3-乙酰基噻吩由于结构相似，含量及动力学表现也极为相似；2-丙基四氢噻吩在高温下浓度会先升高后降低，最终均稳定在0.035 mmol/L左右；2-甲基-4-丙基噻唑和2-乙酰基噻唑含量差别很大，表明两者生成机理完全不同；2-甲基四氢噻吩-3-酮和四氢噻吩-3-酮结构相似，但后者会进一步反应使得两者含量差别较大；甲基吡嗪的生成满足零级动力学，且反应温度高于125 ℃时其生成速率基本保持不变。

葡萄酒样本选择673 款不同价格水平的进口干红葡萄酒。葡萄酒的香气特征采用经过培训的品尝员的感官描述分析得到，而后香气特征采用“葡萄酒香气轮”上的香气标准术语归类。供试葡萄酒香气特征被标准化后被分为12 个香气类别，每一香气特征和香气类别在不同价格区段的出现频率经统计计算得到。结果表明：不同价格区段的进口葡萄酒具有的香气特征有差异，除了＞1 400 元/瓶的葡萄酒之外，其余价格区段的葡萄酒香气特征的出现频率与价格水平之间存在多元线性关系。偏最小二乘回归模型确认了进口干红葡萄酒价格与香气特征之间的数学联系，即来源于陈酿中的香气特征与价格呈正相关，并且确认＞1 400 元/瓶的进口葡萄酒产品属于奢侈品的特例。

目的：探讨热应激时奶牛血液中氨基酸与乳蛋白的相互关系。方法：选取6 头相同泌乳期奶牛，正常饲喂和饮水，实验期35 d（6月29日—8月5日）。每日10：00和18：00记录气温，统计产奶量，每周取全天奶样，Foss乳成分分析仪检测乳蛋白含量。于实验开始第1周和最后1 周采集颈静脉血液，反相高效液相色谱法检测血液中游离氨基酸含量。结果：随着气温的升高（由26 ℃升高至最高38 ℃），实验奶牛日均产奶量由15.2 kg/d下降至10 kg/d，乳蛋白产量由0.47 kg/d下降至0.31 kg/d。血液中Glu、Asp、Gly和Val等主要的生糖氨基酸（参与糖异生作用）以及Leu、Ile等生酮氨基酸均升高或显著升高（0.01＜P＜0.05）；总支链氨基酸（Val、Ile、Leu，主要参加免疫反应）含量显著增加（P＜0.05），在必需氨基酸中所占的比例由54.75%增至67.89%。结论：在夏季高温高湿条件下，奶牛可发生热应激，产奶量和乳蛋白含量均降低，但血液中游离氨基酸，特别是支链氨基酸含量显著升高。提示热应激时奶牛血液中高水平的游离氨基酸并未完全用于乳蛋白的合成，还发挥了除此之外的其他作用，而后者的作用优先于参与乳蛋白的合成，即可能优先作为功能性氨基酸参与了机体的其他活动。

将鲜香菇分为伞、柄后进行适当干燥，利用超微粉碎得到不同粒径的香菇伞粉和香菇柄粉，比较气流超微粉碎和纳米超微粉碎与普通粉碎处理在香菇伞粉和柄粉多酚溶出率、组成及抗氧化活性之间的差异。结果表明：与普通粉碎相比，超微粉碎可以使香菇伞粉总酚溶出率提高13%；通过高效液相色谱（high performanceliquid chromatography，HPLC）检测分析，香菇多酚类物质主要为没食子酸、儿茶素、咖啡酸、芦丁、阿魏酸和槲皮素，其中游离酚以没食子酸和儿茶素为主，结合酚以没食子酸、儿茶素和槲皮素为主。抗氧化能力评价中，气流超微粉碎能明显改善香菇多酚的还原力、2,2’-联氨-双-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二氨盐（2,2’-azino-bis（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）自由基清除力和总氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbancecapacity，ORAC）；纳米超微粉碎能够提高柄粉多酚的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除力。超微粉碎能够提高香菇多酚的溶出率及抗氧化活性，可以作为以香菇为原料开发功能性食品的一种前处理加工手段。

采用超滤设备对马铃薯淀粉生产过程中的废液进行循环浓缩，研究在室温、操作压力为0.16 MPa循环浓缩时，膜通量与料液中蛋白质的质量浓度之间的变化规律，得到马铃薯淀粉废液超滤浓缩过程中的传质方程，依据传质方程求出形成凝胶层的马铃薯蛋白质质量浓度为71.582 g/L；依据阻力模型理论，建立操作压力与膜通量的模型，并探讨不同操作压力区域对膜通量的影响。

从淀粉组分自身的性质以及其他组分对淀粉糊化、酶解作用的影响出发，研究马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制。对马铃薯渣中提取淀粉的性质研究表明：马铃薯渣中的淀粉和普通马铃薯淀粉具有相似的结构性质，其自身并不抵抗酶解。通过对马铃薯渣中其他组分对淀粉渗透、糊化影响的研究表明：其他组分对马铃薯渣中淀粉组分的包裹、阻隔作用使淀粉糊化以及和酶的作用受到阻碍，是影响淀粉酶解的主要因素。通过酶法预处理去除果胶、纤维素后对淀粉酶解效果的研究表明：去除果胶和纤维素后可解除其他组分对淀粉酶解的阻碍，且果胶对淀粉酶解的阻碍作用较大，纤维素次之。分别去除果胶、纤维素和同时去除两种组分，可使所制备的马铃薯渣膳食纤维中淀粉的残存量由原来的20.63%分别降低到5.67%、15.70%和1.28%。

目的：了解荞麦麸皮中活性成分抑制胰脂肪酶的活性。方法：以苦荞麸皮醇提物（主要成分为芦丁）、醇提残渣水解物（主要成分为芦丁、槲皮素和异槲皮素的混合物）和甜荞麸皮水提物（主要成分为荞麦糖醇）为实验材料，测定3 个样品对胰脂肪酶的抑制作用，以市售胰脂肪酶抑制剂——奥利司他为参照；通过研究底物、抑制剂和酶的加入顺序对抑制率的影响，初步确定醇提水解物的抑制机理。结果：实验材料对胰脂肪酶的抑制作用依次为奥利司他＞醇提水解物＞醇提物＞水提物，半数抑制浓度（IC50）分别为0.47、1.94、2.53、17.6 mg/mL；醇提水解物的抑制作用机理主要是通过苦荞黄酮与底物相互作用，从而阻碍了底物与酶的作用，属于竞争性抑制。结论：荞麦黄酮（即醇提物和醇提水解物）对胰脂肪酶有抑制活性；醇提残渣经高压水解后更有利于其对胰脂肪酶的抑制作用；荞麦糖醇（即水提物）在低质量浓度下抑制效果不明显，在较高的质量浓度下则表现出抑制活性。

为了明确柑橘果实主要酚类物质单体的抗氧化活性差异，利用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2’-azino-bis（3-ethylbenzthiozoline-6）-sulphonic acid，ABTS）法、铁离子还原（ferric reducing/antioxidant power，FRAP）法3 种离线法，以及两种在线高效液相色谱-DPPH/ABTS（high performance liquid chromatography-DPPH/ABTS，HPLC-DPPH/ABTS）柱后衍生系统联用技术分别对15 种柑橘果实主要酚类物质单体的抗氧化活性进行测定和比较分析。结果表明：抗氧化活性综合（antioxidant potency composite，APC）指数可有效反应各单体的抗氧化活性，柑橘果实15 种主要酚类物质抗氧化活性明显不同，4 种酚酸的抗氧化活性最强，依次为：没食子酸（92.32%）＞咖啡酸（85.29%）＞绿原酸（69.75%）＞阿魏酸（50.97%）。圣草酚（39.38%）、圣草次苷（39.36%）和芦丁（27.42%）的抗氧化活性中等，橙皮素、柚皮素、地奥司明、橙皮苷、川陈皮素、甜橙黄酮、柚皮苷和橘皮素的抗氧化活性较小（＜5%）。酚羟基的糖基化或甲基化会都降低柑橘酚类物质的自由基清除能力，酚羟基数目越多，抗氧化活性越强。

为了开发新型大豆蛋白可食膜，将天然减菌剂乳酸链球菌素（Nisin）和植酸加入到大豆蛋白膜中，研究它们对膜的遮光、隔氧、阻湿功能及蛋白质交联度和膜结构的影响。结果表明：添加Nisin会引起大豆分离蛋白膜阻湿性和蛋白质交联度下降，但遮光性和隔氧性增强。植酸对膜的遮光性、阻湿性、隔氧性和蛋白质的交联度的影响与其添加量有关。电镜扫描分析结果表明，大豆分离蛋白膜表面平整光滑，添加了Nisin后，膜中出现复杂纹路，但仍然呈大理石状；继续加入植酸，膜的大理石状结构遭到了破坏。

以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料，选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂，通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响，在此基础上通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重，谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min，形成时间由3.9 min上升到了13.3 min，粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。

对多聚磷酸钠法提取甘薯果胶的物化性质进行比较研究，并对该方法提取果胶进行凝胶层析，干燥后进行电镜观察及红外光谱分析。结果表明：多聚磷酸盐提果胶黏度为（27.46±0.46）mPa·s，酯化度为（58.22±1.46）%，胶凝度为（151.15±1.32）%，其值均高于盐酸提果胶，与苹果果胶相接近。对果胶进行凝胶层析，表明多聚磷酸盐提果胶的小分子质量成分分布较广。通过电镜观察，多聚磷酸盐法提取的果胶比酸提法提取的果胶结构更为蓬松。红外光谱显示，二者均具有果胶的特征官能团，吸收波数在指纹区略有差异。果胶物化特性分析表明，多聚磷酸盐提甘薯果胶更适合食品工业应用。

对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究，考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明：花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工（干粉）和花魔芋湿法加工（湿粉）的4 种魔芋粉形成的凝胶中，白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中，随着魔芋粉添加量的增大，凝胶化时间缩短，储能模量的平台值也随之增大，升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80 ℃、pH值为11～13之间，体系的储能模量达到最大值，即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时，凝胶体系储能模量达到最大值，与损耗模量差值相应也最大，最利于凝胶的形成，且形成凝胶体系所需的时间短。

以沙棘籽渣为原料，采用水提法提取沙棘籽渣蛋白，再用ProteAX复合蛋白酶和胃蛋白酶两种酶酶解，利用膜过滤对其分离纯化，得到具有抑菌活性的沙棘籽渣蛋白酶解物。体外实验结果表明：ProteAX复合蛋白酶水解多肽对金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、绿脓杆菌均有抑制作用，胃蛋白酶水解多肽对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌有抑制作用。动物实验表明：胃蛋白酶水解多肽灌胃的小鼠粪便中，沙门氏菌的菌落总数与阳性对照组相比显著减少（P＜0.05）；而灌胃ProteAX复合蛋白酶水解多肽的小鼠粪便中，金黄色葡萄球菌的菌落总数比阳性对照组显著降低（P＜0.05）。

以一株分离筛选自东北自然发酵大酱中的耐盐植物乳杆菌FS5-5为实验对象，通过实时荧光定量聚合酶链式反应技术，在转录水平上对其分子伴侣蛋白的相应基因在盐胁迫下的表达进行研究。结果表明：在菌体对数生长期，分子伴侣蛋白调控系统中，基因groEL、groES、dnaK、dnaJ、hsp1、hsp2、usp均受MRS培养基中NaCl的诱导而表达上调，并且NaCl的质量浓度越高，基因受诱导表达上调越显著，而hsp3虽受MRS培养基中NaCl的诱导表达有所上调，但其受诱导表达上调显著程度与NaCl质量浓度不呈正相关。

以米根霉（Rhizopus oryzae）突变株CICC40503-JST为菌种，葡萄糖为碳源，对其发酵工艺及葡萄糖代谢途径进行初步研究，从而提高L-苹果酸的产量。采用单因素试验和响应曲面法（Box-Behnken设计）对培养基和发酵条件进行优化，研究发酵罐实验对产酸的影响。结果获得最佳培养基配方为：葡萄糖100 g/L、(NH4)2SO4 4.0 g/L、MgSO4 0.3 g/L、FeSO4•7H2O 0.025 g/L、KH2PO4 0.5 g/L、ZnSO4 0.1 g/L、CaCO3 80 g/L。发酵条件较好组合为：发酵设备为Sartorius发酵罐、发酵温度32 ℃、通气量0.20 L/（min·L）、转速500 r/min、孢子悬浮液单独培养48 h、发酵进行48 h后添加培养基进行补料发酵，发酵周期为72 h、L-苹果酸的产量为57.71 g/L。结论：米根霉能够较好地利用葡萄糖发酵产L-苹果酸，其产量得到明显提高。

应用双层平板打孔法，从自制樱桃酒里分离的乳杆菌中筛选到一株对革兰氏阳性细菌和革兰氏阴性细菌均有明显抑制作用的菌株，命名为LD 1.0008。通过API 50 CHL糖发酵产酸实验、16S rDNA基因序列分析及其特异性recA基因多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR），鉴定LD 1.0008为植物乳杆菌。排除有机酸的干扰，用多种蛋白酶处理后，其抑菌活性均有明显降低，而用过氧化氢酶处理后其抑菌活性基本不变，从而确定LD 1.0008所产生的抑菌物质为细菌素。使用已报道的10 对植物乳杆菌细菌素基因片段设计的引物对菌株LD 1.0008进行PCR扩增，发现其至少含有4 个植物乳杆菌素相关编码基因，即plnD、plnO、plnV和plnW。

通过提取羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离到的36 株酵母菌的基因组DNA，经聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增其26S rDNA并测定序列，将序列输入GenBank中通过基本局部序列检索工具（Basic Local Alignment Search Tool，BLAST）检索确定种属（同源性≥99%）。结果表明：传统发酵牦牛酸乳中酵母菌主要为马克斯克鲁维酵母17 株（47.2%）、酿酒酵母6 株（16.7%）、平常假丝酵母5 株（13.9%）、喜仙人掌毕赤酵母4 株（11.1%）、发酵毕赤酵母3 株（8.3%），1 株鉴定失败。并构建系统发育进化树结合分子鉴定结果分析酵母菌的遗传多样性。

本实验以从云南省采集的4 个品种的芒果果皮作为分离源，经分离、纯化及三级筛选得到6 株在芒果汁基质中具有良好发酵力的酵母菌。利用WL营养培养基对所筛得酵母菌进行初步分类，结合26S rDNA测序鉴定，除1 株为Hanseniaspora opuntiae，另外5 株均为Wickerhamomyces anomalus。其中DTM9（W. anomalu）和DKT11（H. opuntiae）发酵芒果酒的气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析结果表明，与芒果清汁相比，DTM9发酵的芒果酒中，酯类物质含量增加了51.63%，种类增加了400%；醇类物质含量增加28.37%，种类增加了27.27%；DKT11发酵的芒果酒中酯类物质含量增加了44.27%，种类增加了433%；醇类物质含量增加了34.17%。综合比较理化指标和感官分析结果，DTM9具有更高的糖利用率，且发酵的芒果酒感官品质更优良，对提高芒果酒的香气质量有重要意义。

研究新疆酸马乳中乳酸乳球菌WLB5、干酪乳杆菌MLS5与马克思克鲁维酵母菌WWMJ1间的相互作用。结果表明：在酸马乳发酵过程中，马克思克鲁维酵母菌WWMJ1可以促进干酪乳杆菌MLS5的生长，干酪乳杆菌MLS5对马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长有抑制作用，乳酸乳球菌WLB5能促进马克思克鲁维酵母菌WWMJ1的生长。乳酸乳球菌WLB5和干酪乳杆菌MLS5混合发酵有助于提高酸马乳中乳酸菌总活菌数。本研究可为酵母菌在发酵乳制品中的应用及开发新型乳制品提供一定参考。

从沈阳市7 个区25 份朝鲜族家庭制作的传统发酵辣白菜中分离出81 株乳酸菌疑似菌株，初步鉴定34 株为杆菌，47 株为球菌。进一步采用16S rDNA序列分析对81 株菌进行分子鉴定，通过序列分析进行属种鉴定。结果表明：81 株菌均为乳酸菌，分别来自2 个属6 个种，45 株为屎肠球菌，25 株为植物乳杆菌，4 株为干酪乳杆菌，3 株为戊糖乳杆菌，2 株为短乳杆菌，2 株为坚强肠球菌。研究结果为我国东北辣白菜中乳酸菌作进一步研究奠定了基础。

以小米为原料，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法对小米黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明：回归方程拟合性好，在酒曲添加量0.9%、糖化时间63 h、糖化温度31 ℃、酵母添加量0.39%、发酵温度32 ℃、发酵时间5 d时为最佳酿造条件。在此最优条件下，验证优化工艺得到最大糖度、最小酸度及最大酒精体积分数分别为17.25%、0.377 1和12.10%，与模型预测值17.26%、0.377 3和12.00%无显著性差异，表明通过响应面法优化的回归方程具有一定的实践指导意义。

采用从西藏、川西青藏高原牧区自然发酵牦牛酸奶中筛选出的发酵性能优良的4 株乳酸菌（LP1、LP2、LP3、LP4）进行组合发酵试验，经过纸片法筛选出优势发酵组合，以及其发酵牦牛酸奶的凝乳时间、滴定酸度、感官评价可以得出（LP1和LP2）组合为本试验的最佳发酵菌种组合。因此选用此菌种组合发酵牦牛酸奶，经过L16（44）正交试验得出牦牛酸奶发酵的最佳工艺条件为：发酵温度42 ℃、接种量6%、加糖量4 g/100 mL、菌种LP1与LP2浓度比为2∶1，此条件下发酵的牦牛酸奶凝固均匀，组织结构光滑细腻，无乳清析出，具有浓郁的酸奶风味。

以市售有机白萝卜为研究对象，分析其表皮附生乳酸菌对四环素（tetracycline，TET）、链霉素（streptomycin，STR）和青霉素G（penicillin G，PEN）的耐药性。分离菌株的生理生化特征、随机扩增多态性DNA聚类（random amplified polymorphic DNA，RAPD）、16S rRNA、耐药性和耐药表型多态分析表明：有机白萝卜表皮附生有约4.67×103 CFU/cm2的乳酸菌。分离的187 株乳酸菌分别属于Pediococcus pentosaceus（114/187）、Weissella cibaria（9/187）、Leuconostoc mesenteroides（18/187）、Leuconostoc pseudomesenteroides（7/187）、Leuconostoc citreum（20/187）和Leuconostoc holzapfelii（19/187）。其中，25 株（13.37%）对TET、STR和PEN表现出单一或多重耐药性。在P. pentosaceus中，分别有2 株对STR、TET和PEN三重耐药，13 株对STR和TET二重耐药和4 株对TET单一耐药；L. citreum中，分别有1 株对STR、TET和PEN三重耐药和1 株对STR单一耐药；L. mesenteroides中，分别有1 株对TET单一耐药和1 株对TET和PEN二重耐药；L. pseudomesenteroides和W. cibaria中，分别有1 株对STR和TET、STR和PEN二重耐药。

采用双向单因素试验法及正交试验法，以解淀粉芽孢杆菌K6为菌种，对发酵合成抗菌物质的改良兰迪培养基进行优化。结果表明：KCl对解淀粉芽孢杆菌K6抗菌活性物质的合成不利，FeSO4和CuSO4对抗菌活性物质的合成影响不大，而KH2PO4、MgSO4和MnSO4对抗菌活性物质的合成影响较显著。经优化获得适宜用于合成抗菌物质的兰迪培养基的配方为：L-谷氨酸钠5.0 g/L、葡萄糖15.0 g/L、KH2PO4 0.5 g/L、MgSO4 0.2 g/L、MnSO42.0 mg/L。优化兰迪培养基的组分较优化前的改良兰迪培养基显著减少，并更有利于抗菌活性物质的生物合成。

旨在通过体外发酵技术研究大豆寡糖（soybean oligosaccharides，SBOS）对香猪肠道微生物的影响。无菌采集环江香猪的空肠、回肠和盲肠内容物作为接种物，分别以0（对照组）、0.5%、1.0%、2.0%、5.0%、8.0%的SBOS和2.0%葡萄糖为底物进行体外发酵。利用末端限制性片段长度多态性技术（terminal restriction fragment lengthpolymorphism，T-RFLP）分析48 h后发酵液微生物区系，荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）测定发酵液中双歧杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和链球菌的16S rDNA变化。结果表明：SBOS提高了发酵液微生物的多样性；随着SBOS添加量的增大，发酵液中有益菌先增加再减少、而有害菌呈先减少后增加的趋势，其中以2.0%的SBOS添加量发酵效果最优，促进了回肠和盲肠发酵液中双歧杆菌的增殖（P＜0.05）、降低了盲肠发酵液中大肠杆菌和链球菌的增殖（P＜0.05）。

为确定杂合抗菌肽MgJ基因的最佳诱导表达条件，将构建好的重组表达载体pPICZαA-MgJ经SacⅠ线性化处理，电转入巴斯德毕赤酵母GS115，利用抗生素Zeocin筛选阳性克隆，聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）扩增验证，甲醇诱导表达。优化杂合抗菌肽MgJ诱导剂浓度、诱导时间、诱导温度、初始菌体浓度表达条件。结果表明杂合抗菌肽MgJ的最佳表达条件为：28 ℃、250 r/min诱导培养，每24 h添加体积分数0.5%的甲醇，诱导时间120 h，MgJ表达量可达11.9 mg/L。纯化后获得的表达产物MgJ对S. aureus ATCC 29213有较好的抑菌活性，最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为10 μg/mL。

应用研制的辉光放电低温等离子体杀菌设备，以大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、黄曲霉菌、白色念珠菌6 种微生物为实验菌株，探讨辉光放电低温等离子体杀菌技术对不同微生物的杀菌动力学；应用扫描电镜、透射电镜、DNA电泳、光谱分析等技术，探讨辉光放电低温等离子体的杀菌机制。结果表明：辉光放电低温等离子体杀菌技术对大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、黄曲霉菌、白色念珠菌6 种微生物的有效杀灭时间分别为2、1.5、3、4、10、10 min。依据杀菌动力学曲线，可以将6 种微生物准确分为革兰氏阴性细菌、革兰氏阳性细菌和真菌3 类，这可能与微生物的细胞壁结构有关；辉光放电低温等离子体可能是通过带电的高能粒子对细菌的细胞壁造成破坏，进而杀死细菌。该研究为辉光放电低温等离子体技术广泛用于微生物杀菌提供了重要的方法依据。

以2、5、8 g/100 mL食盐添加量的传统自然发酵泡菜为研究对象，比较了3 种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜中优势菌系结构、卤水pH值和总酸、底物和代谢产物、亚硝酸盐含量的变化。结果表明：乳酸菌主导整个泡菜发酵过程，蔗糖一直被代谢利用，葡萄糖和果糖含量逐步增加，发酵结束时乳酸大量积累。食盐质量浓度对泡菜发酵前期有显著影响，2 g/100 mL食盐质量浓度的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快，发酵结束时pH值最低，总酸含量最高；5 g/100 mL食盐质量浓度能较好地抑制有害微生物的繁殖，最快通过亚硝峰，产生的乙醇量最高；8 g/100 mL食盐质量浓度抑制了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢，使泡菜的成熟期延迟，对蔗糖的利用率最低。

从优质白酒窖泥中分离筛选出13 株产淀粉酶的兼性厌氧细菌，通过测定α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶和脱支酶酶活力，最终筛选出一株生产4 种淀粉酶活力均相对较高的菌株，并对其进行形态观察，生理生化指标和16S rDNA鉴定，确定该菌株为解淀粉芽孢杆菌，并将其命名为MSP13。对菌株MSP13产酶条件进行初步优化，确定其产酶的较佳条件是：CaCl2质量浓度0.15 g/L、MgSO4·7H2O质量浓度0.3 g/L，pH 5.5和温度37 ℃。优化后的菌株MSP13生产4 种酶的酶活力平均提高了31.645%。

选用“花育30号”品种作为实验材料，对花生脂氧合酶活力的测定体系进行优化，研究发芽过程中花生不同部位脂氧合酶活力的变化。结果表明：花生脂氧合酶活力测定的最适条件为：测定温度32 ℃，磷酸盐缓冲液pH 6.8，磷酸盐缓冲液浓度0.10 mol/L。发芽36 h时花生脂氧合酶活力最高，其后酶活力总体呈下降趋势。该酶在子叶和胚芽中的活力呈现出与全粒花生几乎相同的变化趋势，且胚芽中酶活力比子叶中酶活力低。

目的：研究板栗多糖对小鼠动脉血栓形成的影响。方法：热水提取法制备板栗多糖，小鼠连续灌胃给药（板栗多糖50、100、200 mg/kg）10 d，剪尾法测定出血时间，玻片法检测凝血时间，在5%氯化铁（FeCl3）诱导的小鼠颈总动脉血栓模型中，用激光多普勒血流仪观察记录血栓形成时间、血流变异性，而后称量血栓质量。结果：板栗多糖（100、200 mg/kg）可明显延长小鼠出血时间、凝血时间及血栓形成时间，降低血流波动性。结论：板栗多糖具有抗动脉血栓形成的作用，机制与其抗血小板和抗凝血有关。

本研究以物质确定、数源确定、限量标准、信息全面为原则，将食品安全检测项目实际值与限量标准进行比较，具体选择不合格率、不合格度两类指标来评价食品中危害检测项目实际值不符合限量标准状态的不同特征，构建食品安全指数R，并选择粮食加工品、水产加工品、乳制品、食用植物油、蔬菜制品、熟肉制品和酒类等食品的检测数据，对食品安全指数进行实证分析。

本实验选用了3 种常用的方法——Risk Ranger、快速微生物定量风险评估（swift quantitative microbiologicalrisk assessment，sQMRA）和食品安全数据库（food safety universe database，FSUD）工具，对即食熟肉制品中的主要致病菌进行了风险排序。结果表明：即食熟肉制品中主要致病菌的风险排序从大到小依次为：单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌和沙门氏菌。相比于sQMRA模型，Risk Ranger和FSUD工具更适用于即食熟肉制品中主要致病菌的安全风险排序。

以负重游泳的大鼠为实验对象，采用高效液相色谱法同步测定肌肉样品内三磷酸腺苷（adenosinetriphosphate，ATP）及其下游代谢产物和磷酸肌酸（phosphocreatine，PCr）等6 种高能磷酸物质的含量，对补充D-核糖后大鼠心肌和腓肠肌内高能磷酸物质进行色谱分析，研究D-核糖对大鼠运动过程中及恢复期心脏及骨骼肌功能的恢复作用。结果表明：D-核糖显著提高了腓肠肌内ATP的合成速率，使机体在72 h内完全恢复运动过程中消耗的ATP，加速了运动后恢复期机体的能量供应水平恢复。同时，D-核糖显著提高了运动过程中心肌组织内ATP的含量，确保心肌组织的能量供应，维持了心脏的正常生理功能。

目的：了解正常人群与Ⅱ型糖尿病人，以及Ⅱ型糖尿病人在是否有家族遗传、是否用药治疗和是否伴随肥胖等情况下肠道中拟杆菌、双歧杆菌、柔嫩梭菌和乳杆菌的含量与变化，为预防和治疗Ⅱ型糖尿病开辟新途径。方法：收集上述各类人群粪便样品（每组10 人），分别提取样品中微生物的总DNA，运用荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增4 种重要菌群的特异性片段，计算含量，分析上述菌群的变化差异。结果：正常人群肠道中的拟杆菌和双歧杆菌含量均显著低于Ⅱ型糖尿病人群；柔嫩梭菌和乳杆菌含量均显著高于后者。在Ⅱ型糖尿病人群中，用药患者组和肥胖＋高血糖患者组的肠道中拟杆菌和双歧杆菌含量均显著低于未用药患者组和单纯高血糖患者组，而柔嫩梭菌和乳杆菌含量均显著高于后者。有无Ⅱ型糖尿病遗传史对患者肠道内4 种菌群的含量均无显著影响。结论：4 种重要菌群与Ⅱ型糖尿病的发生和发展有密切关系；用药治疗后的患者肠道中4 种重要菌群含量比其他各组更接近正常人群；肥胖易加重Ⅱ型糖尿病病情；而有无Ⅱ型糖尿病家族遗传对这4 种菌群的含量几乎没有影响。

蛋白氧化在肉类研究领域是一项崭新的课题。大量研究表明，宰后和随后的加工过程以及冷藏过程都会发生肌肉蛋白的氧化，但蛋白氧化对肉及肉制品影响的具体程度还不清楚。本文主要针对肉体系中蛋白氧化对蛋白功能性和肉品质的影响进行综述，并总结天然植物提取物对肉蛋白氧化的控制作用，旨在为肉制品贮藏加工中蛋白质氧化控制提供理论依据。

近10余年来，我国政府重视食品安全并逐渐加强风险分析体系的构建和实施。根据历年来国家卫生与计生委的统计数据，表明由致病微生物导致的食物中毒发病率一直高于其他危害。食源性致病菌引起的食品安全风险是全球性问题，发展中国家面临的情况更为严峻，因此加强我国微生物定量风险评估以减少与发达国家的差距，从国家层面上势在必行。特别是2009年我国颁布实施《食品安全法》和2011年成立国家食品安全风险评估中心（ChinaNational Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）以来，已有不少针对国内具体食品致病菌情况开展的食品微生物定量风险评估（quantitative microbial risk assessment，QMRA）研究。本文对2000年至今我国已开展的QMRA研究，包括涉及的食品、致病菌、微生物预测模型、剂量-效应模型等进行详细综述。同时指出我国开展QMRA面临的技术性难题及解决方法，并对采用QMRA结果用于构建危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and CriticalControl Point，HACCP）和食品安全目标（ food safety objective，FSO）以及执行目标（performance objective，PO）的应用前景进行探讨。建议加强风险评估与风险管理的互动交流、进一步完善风险监测、微生物限量制定和国际合作，在完善实施指南的基础上针对我国具体国情开展更多具有科学性和系统性的QMRA研究。

油脂体是由中性脂质、环绕中性脂质的磷脂和嵌插在磷脂层中的蛋白组成的小球体，是植物油脂储存的重要器官。油脂体中的蛋白对油脂体的独立性、完整性起重要作用，并且在种子萌发过程中，能激活油脂体表面的相关酶类，从而促进代谢，为机体提供能量，促进植物的生长。本文综述油脂体的组成、结构以及油脂体蛋白的结构、功能性质，为油脂体的利用和开发提供参考。

噬菌体展示技术是20世纪80年代逐步建立并发展起来的一种分子生物学新技术，目前用于构建展示文库的噬菌体主要有丝状噬菌体、λ噬菌体、T4噬菌体和T7噬菌体。该技术在筛选噬菌体、单链抗体及多肽以建立食品安全检测体系方面，具有广阔的应用前景。本文在介绍噬菌体展示技术系统的基础上，对该技术在食源性致病菌检测中的应用进行综述。

硒化镉量子点是目前研究最广泛的一种量子点，在生物学、医学及食品领域具有广阔的应用潜力。随着硒化镉量子点的广泛研究及应用，硒化镉量子点的安全性备受人们关注。本文重点综述硒化镉量子点的分类及制备、安全性以及在食品领域应用现状及存在问题。

母乳是婴幼儿成长最自然、最安全、最理想的食品，是婴幼儿营养的最佳来源。近年来，国内外对母乳脂肪酸的研究逐渐增多，不仅关注其中的长链多不饱和脂肪酸对婴幼儿生长发育的功能性质，并逐渐意识到母乳中甘油三酯独特的组成特点，尤其是母乳脂肪酸在甘油三酯中的位置分布对婴幼儿消化吸收具有重要影响。本文对母乳及婴幼儿配方奶粉中乳脂的组成特点进行综述并提出一些参考建议，旨在为婴幼儿配方奶粉生产企业提供一定的指导。

天然质粒在乳杆菌属多个菌种中已被发现，它们携带了许多重要生理功能和胁迫因子抗性基因，对乳杆菌遗传、代谢、进化等生物学研究具有重要意义。本文概述乳杆菌属天然质粒的生物学特征、分布和主要功能，重点对乳杆菌属天然质粒的复制类型与调控机制的研究进展进行综述，最后对乳杆菌质粒的未来研究方向进行探讨，希望可以为相关研究人员提供有益的参考与借鉴。

异黄酮属酚类物质，是苯丙烷类的次生代谢产物，大多存在于豆科植物中，对人体具有广泛生理调节功能。本文综述植物性食品原料中异黄酮形成的机理，以及基于环境诱导和基因改造层面调控异黄酮合成途径中的关键酶编码基因表达，最终诱导异黄酮积累的技术。

良好的睡眠对于维持人体的生理健康及精神健康至关重要。目前用于治疗失眠的镇静催眠药普遍存在一定的安全隐患，对其应用造成了限制。一些食品及药食两用植物中的活性成分可以作用于人体中枢神经系统，改善睡眠质量，且服用方式符合人们的日常饮食习惯，安全性高，是改善轻度睡眠障碍的有效替代方法。本文从睡眠的神经生物学机制出发，从临床及临床前研究证据、活性成分及作用机制等角度对符合我国法规规定的食品、营养素、药食同源植物和食品添加剂的镇静催眠活性进行分析，为我国食品工业界研发具有改善轻度睡眠障碍的功能性食品提供科学参考依据。

可追溯系统能够保障农产品的质量安全、提升消费者的信心和实现食品安全事故的追责，我国的农产品质量可追溯系统经过十多年的研究与应用，取得了一定成效。本文从关键环节、农产品中应用和应用主体的研究三方面对我国的农产品质量可追溯系统进行了总结，并对可追溯系统在我国的发展进行了展望。