为探究不同条件下次氯酸钠消毒处理后对产生氨基脲残留的影响，以鸡爪为研究对象，考察次氯酸钠浓度、温度、浸泡时间、pH值等因素的影响。样品经次氯酸钠溶液处理后，在酸性条件下采用2-硝基苯甲醛进行衍生，调节pH值至中性后用乙酸乙酯提取，液相色谱-串联质谱仪进行测定，同位素内标法定量。结果表明，有效氯质量浓度、温度及浸泡时间与氨基脲产生量呈明显的正相关性；在pH 9～12范围内，鸡爪中氨基脲产生量随着浸泡溶液pH值的升高而增大。消毒处理过的样品经水漂洗后氨基脲含量减少50%～60%。

以大豆粉末磷脂为原料，采用无水乙醇萃取和氧化铝柱色谱相结合的技术，研究了高纯度磷脂酰胆碱的制备方法。乙醇萃取后磷脂酰胆碱的纯度为62.00%，得率为31.94%。主要考察了柱层析过程中的固定相、洗脱液浓度、上样量、料液比及洗脱液流速对分离效果的影响。结果表明：当固定相为100～200 目三氧化二铝、洗脱液为90%乙醇、上样量为1 g/30 g、料液比为1∶12（g/mL）、洗脱液流速为3.0 mL/min时，磷脂酰胆碱的纯度可达到94.52%，回收率为83.71%。该研究结果为进一步探讨工业化制备磷脂酰胆碱的研究提供了技术支持和数据支撑。

以葛根素为模板分子，甲基丙烯酸为功能单体，乙二醇二甲基丙烯酸酯为交联剂沉淀聚合法制备葛根素印迹聚合物微球。用扫描电镜观察微球形貌，静态吸附法测试聚合物的吸附行为。探讨分子印迹聚合物（molecularly imprinted polymers，MIPs）对葛根粗提液中葛根素的吸附、解吸附及固相萃取效能。结果表明，优化的葛根素MIP3对纯模板的静态吸附量达37.9 mg/g；对粗提液中目标化合物的吸附率为（96.3±1.81）%，以水、甲醇-醋酸（9∶1，V/V）及50%甲醇溶液为洗脱剂的单次解吸率为27%～34%，用水从MIP3上解吸出的总溶液经脱除溶剂后，所获粗品葛根素含量最高，达（37.4±2.87）%。在优化条件下，通过MIP3固相萃取葛根粗提液，葛根素回收率达71.6%，产品纯度高于75%。

利用响应面法研究有机溶剂提取类球红细菌中番茄红素的工艺。以每克菌体提取所得番茄红素的量作为响应值，在单因素试验基础上，选取皂化时间、料液比、超声时间及提取次数为自变量，采用响应面法研究各因素及其交互作用对类球红细菌番茄红素提取量的影响并建立了番茄红素提取的回归模型，确定了番茄红素提取工艺的最佳条件为以丙酮为提取溶剂、皂化时间28 min、料液比1∶86（g/mL）、超声时间11 min、提取次数2 次。在此条件下，番茄红素提取量为9 326.48 μg/g。本实验所得工艺方法切实可行，为类球红细菌工业化发酵生产番茄红素的进一步研究提供技术参考。

拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究。通过单因素试验，比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果，确定亚硝酸钾为优选的发色剂。继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响，优化发色工艺。结果表明：亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响，正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为：鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2 h。此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18，感官评分4.4。经检测，活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg，符合GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》。

以甲基丙二酸二乙酯和2-溴丁烷为原料、乙醇钠为催化剂，经烷基化反应合成了食品增香剂中间体2-甲基-2-仲丁基丙二酸二乙酯。对影响产率的原料物质的量比、反应时间、反应温度和催化剂等单因素水平考察的基础上，应用响应面分析法进行了工艺优化。通过气相色谱和核磁波谱数据分析确证了2-甲基-2-仲丁基丙二酸二乙酯的结构。其工艺简单、操作简便、原料易得、反应条件较温和、产品易于分离且成本低。反应最终产率平均值为（70.6±0.11）%，具有工业化应用前景。

为将液体香精加工成缓释性固体粉末香精，以明胶和海藻酸钠为壁材，用复凝聚法制备液体香精微胶囊，以包埋率为评价指标，研究了不同因素对微胶囊制备效果的影响，通过正交试验优化工艺条件。结果表明，壁材为质量分数1%明胶溶液与0.5%海藻酸钠溶液按3∶1的质量比混合、液体香精与壁材质量比1∶1、复凝pH 4.0～4.5条件下，平均包埋率达92.80%，对包埋率影响最大的因素为两壁材的比例。用石油醚浸提，与同类固体粉末香精对比考察，验证了所包埋的微胶囊具有较好的缓释效果。

以山杏核壳为原料，采用大孔树脂纯化山杏核壳提取液中的总黄酮，利用单因素试验和正交试验优化D101大孔树脂纯化山杏核壳总黄酮的工艺条件。结果表明：在上样溶液质量浓度0.3 mg/mL、pH 2、流速2 mL/min的条件下进行纯化实验，大孔树脂对山杏核壳总黄酮的平均吸附率为75.20%。山杏核壳总黄酮的质量分数可达51.63%，表明D101大孔树脂对山杏核壳总黄酮有较好的纯化效果，且工艺重复性和稳定性良好。

为实现草鱼内脏蛋白质的高值化利用，本研究在单因素试验基础上应用响应面试验优化了木瓜蛋白酶水解脱脂草鱼内脏蛋白质的条件，响应面法分析得出4 个影响因素的最佳组合为加酶量33 015 U/g、酶解温度62.35 ℃、酶解时间5.37 h、酶解pH 7.9，此时水解度为44.48%，肽得率为19.68%，水解液鲜味较明显。

研究用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）为载体包裹灵芝三萜制备纳米体的工艺与其分子表征；采用去溶剂化-化学交联法制备灵芝三萜白蛋白纳米体，以白蛋白纳米体包封率为主要评价指标，采用正交试验设计法优化灵芝三萜白蛋白纳米体的配方。结果表明：将BSA 50 mg溶于5 mL去离子水中，取灵芝三萜8 mg溶于25 mL无水乙醇中，水相以400 r/min持续搅拌的同时以1 mL/min的速率滴加灵芝三萜乙醇溶液，加入0.25%的戊二醛溶液125 μL，室温条件下固化12 h，减压浓缩除去乙醇，得到的灵芝三萜白蛋白纳米体粒径为（189±11.13）nm，多分散指数为0.227±0.016，Zeta电位为（－31.4±6.74）mV，包封率为（80.10±1.05）%，载药量为（11.36±0.13）%，纳米体溶液于4 ℃放置30 d，稳定性良好。

采用聚乙二醇（polyethylene glycol，PEG）-(NH4)2SO4双水相体系，分离铜诱导的诱变酿酒酵母菌所表达的金属硫蛋白。以PEG质量分数、(NH4)2SO4质量分数及pH值为考察因素，萃取率为响应值，结合Design-Expert 8.0.6软件做响应面优化分析，优化到最佳萃取条件：PEG相对分子质量2 000、PEG和(NH4)2SO4质量分数分别为22.5%和17.46%、pH 5.98。获取的金属硫蛋白主要分布在上相，萃取率可达81.69%。此方法操作简单、高效、成本低，是酵母源金属硫蛋白分离提纯的新方法。

利用超声波辅助提取技术对河西走廊沙棘榨汁提油后的果渣下脚料总黄酮提取工艺进行优化，同时考察果渣黄酮提取液的还原力和清除羟自由基和超氧阴离子自由基的能力。通过单因素试验和L9（34）正交试验，得到影响黄酮得率的主要因素及其影响力大小为乙醇体积分数＞提取时间＞料液比；确定最佳提取条件为乙醇体积分数60%、提取时间40 min、料液比1∶50（g/mL）；此条件下，河西走廊沙棘果渣中总黄酮提取率为2.55%，果皮渣中总黄酮提取率为0.651%，沙棘籽粕中总黄酮提取率为1.901%。当质量浓度大于0.151 4 mg/mL时，沙棘果渣黄酮提取液的还原力大于VC的还原力；沙棘果渣黄酮提取液对羟自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除作用，其对羟自由基的清除率为39.07%～42.01%，大于同等质量浓度VC的清除作用，而对超氧阴离子自由基的清除率为47.17%～60.38%，小于同等质量浓度VC的清除作用，说明沙棘果渣黄酮提取液对羟自由基有更强的清除能力。

目的：探究三七花多酚的提取优化工艺以及其抗氧化性。方法：利用单因素试验，选择提取温度、提取时间、乙醇体积分数3 个因素，采用响应面的中心组合试验设计，得到三因素及其交互作用对三七花多酚提取量影响的多元回归方程、响应面图及三七花多酚提取量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力的相关性。结果：三七花多酚提取的最佳条件为提取温度75 ℃、提取时间47 min、乙醇体积分数48%，多酚提取量（以没食子酸当量计）预测值可达58.95 mg/g，且实际值为预测值的98.44%，抗氧化性与三七花多酚提取量的相关系数为0.757 208。结论：最佳条件下实际值与预测值相符，说明预测结果可靠，可作为三七花多酚提取的优化条件；三七花多酚提取量与DPPH自由基清除率高的相关性说明三七花多酚具有较强的抗氧化性。

以大白菜外叶为原料，采用酸法制备白菜渣可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）。以白菜渣SDF提取率为指标，在单因素试验的基础上，利用Box-Behnken试验设计结合响应面分析对提取工艺进行优化，得到的最优提取工艺参数为：盐酸浓度0.06 mol/L、料液比1∶25（g/mL）、提取温度90 ℃、提取时间90 min。在此工艺条件下，白菜渣SDF提取率达到了13.65%；化学组成分析结果表明，试样SDF含量为86.21%，含有部分蛋白质和灰分等杂质；白菜渣SDF外观呈淡米黄色粉末，扫描电镜观察到白菜渣SDF粉粒表面粗糙，进一步放大倍数后发现粗糙表面结构呈褶皱状，含有较多孔洞和孔隙；白菜渣SDF持水力和膨胀力分别为14.63 g/g和22.17 mL/g；乳化能力和乳化稳定性分别为48.78%、71.34%；吸附饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸能力分别为2.23、1.94 g/g。以上功能性质测定结果表明，白菜渣SDF具有作为乳化剂和保健食品原料的潜力。

为了综合利用八月瓜幼果资源，采用超临界CO2萃取技术提取八月瓜多酚。探讨了不同体积分数乙醇溶液作为夹带剂对多酚的萃取效果，采用响应面法，以多酚萃取得率为响应值，考察原料与夹带剂的料液比、萃取压力和萃取温度对多酚萃取的影响，并优化萃取条件。结果表明：以体积分数95%乙醇溶液为夹带剂，可使八月瓜幼果多酚萃取得率提高约2.45 倍，产品纯度提高约15.49%；优化所得最佳条件为料液比1∶2.6（g/mL）、萃取压力37 MPa、萃取温度51 ℃，此条件下八月瓜幼果多酚萃取得率可达6.41%，产品纯度为87.69%。

以氯化亚铁和谷氨酸钠为原料，在单因素试验的基础上，利用响应面分析法优化谷氨酸亚铁的固液相法制备工艺条件，选定介质pH值、反应温度和反应时间，通过中心组合试验，建立二次回归方程。结果表明，反应物物质的量比、介质pH值、反应时间及温度对反应产物产率均有一定的影响。优化的制备工艺条件为谷氨酸与Fe2＋物质的量比1∶1、介质pH 5.76、反应时间0.75 h、反应温度58.9 ℃，产率为77.79%。反应产物谷氨酸亚铁螯合物的组成为Fe(C5H7NO4)·2H2O。

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律，在草鱼脆化养殖过程中定期采样，比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉，采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量，气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示，普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g，显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比，脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%，但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%，肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著（P＞0.05）。不同脆化周期的肌肉中共检出17 种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46，其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长，肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加，铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。

利用酶解结合水溶醇沉提取水溶性的苦瓜多糖（Momordica charantia polysaccharide，MCP），经Sevag法除蛋白、DEAE-纤维素离子交换、Sephadex G-100凝胶过滤获得活性多糖MCPⅡa。由高效凝胶渗透色谱检测可知MCPⅡa为均一多糖，平均分子质量为13.0 kD，单糖组分分析显示其单糖组成为鼠李糖、半乳糖醛酸、半乳糖、木糖和阿拉伯糖（各组分物质的量比为12∶3.05∶19.89∶5.95∶56）。傅里叶红外光谱、核磁共振及刚果红实验发现其存在C1、C2、C3、C5连接，在水溶液中具有稳定的β-三股螺旋构象，扫描电镜下显示其为菱形晶体颗粒。

目的：建立高效液相色谱法分离测定翻白草中绿原酸、咖啡酸、金丝桃苷、槲皮素、柚皮素、山柰酚和芹菜素7 种成分的方法。方法：采用Phenomenex C18色谱柱（150 mm×4.6 mm，5 μm）分离7 种成分；流动相为甲醇和pH 3的乙酸溶液，梯度洗脱；流速1.0 mL/min，紫外检测波长350 nm，柱温40 ℃。结果：7 种成分在20 min内均达到基线分离，线性关系良好（r＞0.999 5），平均回收率为84.61%～104.06%（相对标准偏差小于4.77%，n=3）。结论：翻白草中7 种活性成分的最佳提取条件为80%甲醇溶液、固液比1∶50（g/mL）、超声功率160 W、超声时间20 min。实际样品的测定结果表明，翻白草中7 种活性成分的含量为：绿原酸121.5 μg/g、咖啡酸60.5 μg/g、金丝桃苷127.2 μg/g、槲皮素108.6 μg/g、柚皮素294.0 μg/g、山柰酚61.1 μg/g和芹菜素114.0 μg/g。

为便于实施对乳品加工中乳品及管路残留乳脂肪含量的全面监控，建立一种基于双波长紫外吸收的乳脂肪快速定量方法。采用萃取-沉淀操作采集液态乳或加工管壁样本中的乳脂肪并直接测定204 nm和230 nm 2 个波长处的吸光度，再基于吸光度差ΔA204 nm－230 nm和乳脂肪标准曲线方程可确定样本中的乳脂肪含量。对于液态乳品样本，该方法的变异系数不大于3%，回收率在95.6%～102.9%之间，并可有效避免乳品热处理差异的干扰。此外，该方法也可成功用于不同加工条件下乳品加工管路中乳脂肪管壁残留量的测定。

以野生贯筋藤花为材料，采用相关国家标准规定方法，研究其常规、微量营养成分以及重金属。结果表明，野生贯筋藤花中水分含量为90.67%，蛋白质含量为2.55%，脂肪含量为3.33%，灰分含量为2.07%；野生贯筋藤花富含维生素和矿物质，每100 g中有硫胺素0.134 mg、核黄素0.050 5 mg、VC 63.3 mg；钙、磷、钾、铁、锌、铜含量分别为768、594、5 240、13.7、2.98、1.64 mg/kg。此外，野生贯筋藤花还含有丰富的赖氨酸等必需氨基酸和黄酮类成分，且重金属污染小，绿色无污染。野生贯筋藤花营养丰富、食用价值高、开发潜力较大。

结合人工感官审评和智能感官分析对4 个等级西湖龙井茶进行识别判定。通过相关性分析和主成分分析，先后建立龙井茶香气分属性权重及龙井茶香气分属性与电子鼻传感器关联性。根据龙井茶香气分属性权重及香气分属性与传感器关联性结果，对电子鼻传感器进行筛选。通过核Fisher判别分析法和K-最近邻算法进行进一步特征提取和模式分类，实现了对于训练集样本100%和测试集样本97.5%的正确识别。

以青干金枪鱼和鲔的赤身肉为研究对象，通过气相色谱、液相色谱和原子吸收光谱等理化检测方法对其进行营养成分分析并作出评价。结果表明：1）青干金枪鱼和鲔赤身肉水分含量分别为71.13%和72.27%；粗脂肪含量分别为0.63%和1.47%；粗蛋白质含量分别为24.56%和23.44%；灰分含量分别为1.56%和1.38%；2 种金枪鱼均含有丰富的矿物质元素。2）青干金枪鱼和鲔赤身肉多不饱和脂肪酸含量高，尤其是二十二碳六烯酸含量高达28.53%和21.56%。3）青干金枪鱼和鲔赤身肉氨基酸配比合理，必需氨基酸/总氨基酸分别为39.86%和39.97%，必需氨基酸指数分别为96.23和96.66。因此，2 种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高，脂肪含量低，具有较高的营养价值。

以牛肉酶解液为底物，通过添加糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，研究烤牛肉风味形成的最佳酶解条件和添加物配比。通过正交试验确定牛肉最优酶解条件为：酶解温度50 ℃、酶解pH 6.5、m（风味蛋白酶）∶m（复合蛋白酶）=1∶1、加酶量质量分数8%、酶解时间50 min；析因试验确定美拉德反应模型体系最优配比为牛肉酶解液20 g、葡萄糖1.0 g、甘氨酸0.8 g、硫胺素0.3 g，120 ℃、pH 7.5条件下反应90 min。气相色谱-质谱法分析结果表明，该模型体系烤牛肉特征风味物质（2-甲基-3-呋喃硫醇、2-甲基四氢噻吩-3-酮、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫）相对含量较高。感官评定表明，该模型体系褐变程度高，吸光度最高为0.263，且肉香纯正，烤牛肉风味浓郁。

以脆肉鲩鱼肉为原料，采用不同加热方式和加热温度，利用电子鼻对其挥发性物质进行识别，并对采集的数据进行主成分分析。采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术，对脆肉鲩鱼肉挥发性风味成分进行检测。结果表明：脆肉鲩鱼肉分别采用蒸、煮和烤3 种方式和不同温度条件下加热，电子鼻可以判别出不同加热方式和不同加热温度条件下的鱼肉，并达到显著水平。气相色谱-质谱联用仪分析显示确定脆肉鲩鱼肉挥发性物质主要是己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、己醛、壬醛、2,5-辛二酮等化合物。

采用常规生化分析方法对云南盘鮈含肉率和肌肉营养成分进行测定分析。结果表明：云南盘鮈含肉率为（66.62±4.46）%，肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分的含量分别为（76.10±0.91）%、（20.24±0.05）%、（1.32±0.17）%和（1.30±0.02）%（以鲜质量计）。肌肉中含18 种氨基酸，总量为（79.78±4.22）%，8 种人体必需氨基酸总量为（33.05±1.62）%（以干质量计），占氨基酸总量的41.43%，必需氨基酸的构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织的标准；云南盘鮈的第一限制性氨基酸为色氨酸，必需氨基酸指数为68.09，4 种鲜味氨基酸总量为30.47%（以干质量计），肌肉中单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸在总脂肪酸中含量分别为（27.93±2.67）%、（40.28±2.54）%和（29.23±2.77）%；肌肉矿物元素含量丰富，微量元素中锌含量较高。云南盘鮈营养价值较高、味道鲜美，具有较高的开发利用价值。

目的：建立用核磁共振定量法测定奶酪中总共轭亚油酸含量的方法，并与紫外分光光度法进行比较。方法：以1,2,4,5-四甲基苯为内标，采用5 mm BBO探头、脉冲序列noesyig1d、探头温度300 K、扫描次数128 次、脉冲延迟时间（D1）10 s。结果：该方法的加样回收率为93.33%，相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）为4.20%；精密度RSD为0.99%，重复性RSD为3.17%，稳定性RSD为1.81%。结论：该方法前处理简单，无需标准品做参比，在对目标物完成定性、定量分析的同时还可以实现对非目标物的定性分析。与紫外分光光度法相比，该方法具有更好的专属性。

将‘澳洲青苹’样品去除果皮、果心，采用液相色谱法，研究破碎处理方式、浸提条件、测定前样品贮藏条件对其果肉组织有机酸组成与含量的影响。结果表明：人工研磨与机械匀浆都是样品破碎处理的有效手段，其选择要视实验目的、要求及具体实施情况而定。浸提温度与振荡时间对提取效果没有显著影响，以在常温（25 ℃）条件下超声波振荡提取15 min为宜。样品前处理后最好立即检测分析，如不能立即进行，则以将破碎后经离心处理的样品保存在常温、光照条件下做短期贮藏为好。‘澳洲青苹’果实中含有草酸、奎尼酸、苹果酸、莽草酸和柠檬酸5 种有机酸，含量顺序为苹果酸＞奎尼酸＞柠檬酸＞草酸＞莽草酸，苹果酸是最为主要的有机酸，同一果实中不同有机酸与不同果实中相同有机酸含量相差悬殊，实验时要注意试材的选取。

针对不同区域的祁门红茶，测定香气成分及茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素等主要物质的含量，结合感官审评对祁红的品质特点进行分析。结果表明，祁红的主要香气成分有：香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、植醇、苯乙醛、2-己烯醛、十六酸等。这些主要香气成分的协调融合作用，赋予祁红的特征香型。祁红毛峰的香气以鲜、嫩甜为主体，而传统祁门工夫红茶则以高爽、馥郁的甜香为主体，代表了祁红不同产品种类的品质风格。不同级别（特茗、特级、一级）祁门工夫红茶香气成分组成大致相同，但含量差异较大。级别越高香气品质越好，香气的浓度与鲜爽度增加。茶红素、茶黄素、茶褐素平均含量特级茶最高，特茗次之，一级茶最低。茶多酚、氨基酸含量随茶叶级别的降低呈下降趋势，茶汤滋味的浓度和鲜爽度也不同程度的下降。但总体来说，不同区域的祁门红茶，尽管其香精油总量、香气成分相对含量以及生化成分含量高低不同，但其表现出的品质均符合祁门红茶的典型特征：具有祁门红茶香高味浓的品质特点，尤其是较高的可溶性糖含量，使得各级别祁门工夫红茶的滋味均呈现出甜醇的特色。

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响，并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质，从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质，从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明，复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头，未检出有害成分，而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头，例如：在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g，而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g，在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g。综合实验结果，复合发酵剂馒头，产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便，理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。

使用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分别对贮藏1～9 a陈的普洱熟茶7572进行香气分析，得出不同陈化年份的普洱熟茶各香气成分的相对含量数据，并找出其变化规律。之后对不同陈化年份的熟茶进行香气的感官审评，得出关键香味感官的变化趋势，结合香气成分相对含量的变化规律，最终推测出茶叶中的香气内含物质变化对关键香味变化的影响。

将常山胡柚全果分为白皮层、油胞层、籽、果渣和果汁5 部分，除果汁外其余4 部分烘干后用70%乙醇溶液热回流提取制备不同部位的醇提物，分别测定醇提物总黄酮和总酚含量，并采用4 种自由基评价体系比较其抗氧化活性的差异。研究表明，常山胡柚不同部位醇提物中总黄酮含量的高低依次为：油胞层（3.78%）＞白皮层（2.38%）＞籽（1.67%）＞果渣（0.77%），总酚含量最高也为油胞层（21.30%），最低为果渣（1.73%）；油胞层清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、O2－·和·OH的效果最佳，IC50值分别为0.37、0.24 mg/mL和1.31 mg/mL；而清除ABTS＋·效果最好的则是白皮层（IC50值为0.015 mg/mL）。同时，测得胡柚果汁的总黄酮和总酚含量分别为0.021%和0.19%，清除DPPH自由基、ABTS＋·、·OH和O2－·的IC50值分别为8.55、18.97、35.17 mg/mL和23.30 mg/mL。研究表明，胡柚果皮含有丰富的强抗氧化成分，且其质量约占全果的1/3，对其进行深入研究和综合开发是常山胡柚这一宝贵资源高值化利用过程中不可或缺的环节。

为进一步对连翘叶中黄酮类化合物和三萜酸类主要活性成分含量进行分析，分别采用分光光度法和高效液相色谱法测定河南、山西连翘叶中总黄酮、芦丁、金丝桃苷、槲皮素、总三萜酸、齐墩果酸、熊果酸含量。结果表明：河南连翘叶中总黄酮、芦丁、金丝桃苷含量和槲皮素含量高于山西连翘叶中的含量，而山西连翘叶中总三萜酸、齐墩果酸含量和熊果酸含量高于河南连翘叶中的含量。连翘叶中黄酮类和三萜酸类的含量较高，结果为综合利用连翘叶资源提供参考依据。

以灵芝酸、灵芝多糖和脱脂乳为原料，制备灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶，采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid-phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）联用技术对不同灵芝功能成分添加的酸奶的挥发性风味物质进行分析。结果表明，与空白对照酸奶相比，灵芝多糖酸奶和灵芝酸酸奶乳酸活菌数分别增加3.1 倍和1.5 倍，灵芝多糖可显著促进嗜热链球菌、植物乳杆菌增殖生长。经SPME-GC-MS测定，空白对照酸奶中检测出24 种挥发性风味化合物，质量分数0.12%灵芝多糖酸奶中检测出37 种挥发性风味化合物，质量分数0.09%灵芝酸酸奶中检测出30 种挥发性风味化合物，3 种酸奶的风味特征为酮、醛、酸、醇、酯类等化合物综合作用结果。与空白对照酸奶相比，灵芝多糖酸奶中酮类、醛类、醇类相对含量降低14.15%、3.00%、10.35%，酯、烃类相对含量提高14.01%、10.42%；灵芝酸酸奶中酮、酸、醇类化合物相对含量分别降低4.78%、2.22%、8.93%，醛、酯类相对含量增加5.31%、10.61%。结果表明灵芝酸、灵芝多糖酸奶中风味物质种类增加，功能品质提高。

参照GB/T 5009.84—2003《食品中硫胺素（维生素B1）的测定》测定营养液补充剂中硫胺素的含量。通过对测定过程中的不确定度来源进行分析，评定出各不确定度分量，最后计算出合成标准不确定度和扩展不确定度，结果表明：试样中硫胺素含量为0.49 mg/100 g，扩展不确定度为0.052 mg/100 g。不确定度分量结果显示，标准曲线拟合产生的不确定度在不确定度合成中贡献最大，因此在营养素补充剂中硫胺素进行测定时，应对标准曲线的拟合过程加强控制，确保结果的准确性。

使用水溶性有机溶剂建立适用于杜氏藻中β-胡萝卜素萃取的方法。以乙酸乙酯为参比，用丙酮、甲醇、乙醇和四氢呋喃4 种水溶性有机溶剂，对实验室养殖的杜氏藻体在室温条件下分别进行萃取。用C18-高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）和C30-HPLC分别测定萃取物中β-胡萝卜素含量及其几何异构体的组成。通过比较不同溶剂萃取的β-胡萝卜素含量和所消耗的溶剂体积，筛选出适合食品工业生产中使用的水溶性萃取溶剂。在进一步考虑各溶剂的食品安全性之后，确定乙醇为最适溶剂。使用乙醇作为萃取溶剂，能够从每毫克（干质量）藻体中萃取得到β-胡萝卜素0.32 μg。其中，总顺式异构体的比例占20.21%（m/m）。随后，使用4 种碳水化合物和1 种蛋白质水解酶对藻体的细胞壁和膜进行破坏。观察原料酶解对β-胡萝卜素萃取量和溶剂消耗的影响。实验结果表明，原料酶解可导致其中β-胡萝卜素的损失，并对溶剂消耗无明显改进，不建议采用。

采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法对双孢蘑菇的挥发性风味物质进行提取，并通过气相色谱-质谱联用分析及鉴定。采用同时蒸馏萃取法鉴定出36 种化合物，采用固相微萃取法鉴定出34 种风味化合物，2 种方法分析出蘑菇的特征风味物质为1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮、2-辛烯-1-醇、2,6-二甲基吡嗪、2-戊基呋喃、甲基吡嗪、1-辛醇等，均以1-辛烯-3-醇含量最高。2 种提取方式相互补充相互验证。

基于16S rDNA V6～V8可变区的聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturinggradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术分析肉鸡屠宰加工过程中减菌处理前后胴体或产品细菌多样性。在预冷环节前采用50 ℃、1.5%乳酸溶液对肉鸡胴体冲淋15 s进行减菌处理，采集屠宰加工环节中减菌处理前后的胴体或分割产品表面样品，提取样品中的细菌总DNA，通过16S rDNA V6～V8可变区的PCR扩增，变性梯度凝胶电泳，对PCR扩增片段割胶回收、克隆测序分析减菌前后细菌菌相变化。结果表明，减菌前，胴体清洗环节DGGE条带的数量最多、亮度最强，细菌污染最严重，其次是分割环节，而预冷环节细菌种类及数量最少，污染程度最低；减菌后，各屠宰加工环节细菌种类与数量较减菌前均有所减少，其中胴体清洗环节与分割环节细菌的种类与数量减少量最多，预冷环节细菌的种类及数量最少，不同屠宰加工环节细菌种类并不完全一致；乳杆菌属细菌在整个肉鸡屠宰加工过程中均有出现，与肠杆菌科和假单胞菌属细菌为肉鸡屠宰加工过程中的优势腐败菌。

为了解市售茶叶中菌落总数和2 种食源性致病菌（蜡样芽孢杆菌和克罗诺杆菌）的检出情况，根据国标对武汉地区市售的46 份茶叶样品进行菌落总数和2 种食源性致病菌的初步分离和鉴定，分别用16S rDNA内转录间隔区-聚合酶链式反应方法鉴别蜡样芽孢杆菌，用16S rDNA和fusA序列分析对疑似克罗诺杆菌的分离株进行鉴定，进而比较和分析不同产地和类别间微生物的检出情况。结果发现，蜡样芽孢杆菌在市售茶叶中检出率极高，达97.9%，而且其数量约占细菌总数的6.0%。鉴定出3 株阪崎克罗诺杆菌（Cronobacter），其检出率达6.5%，仅占细菌总数的0.1%～3.2%。花草茶中细菌总数最高，也是唯一检出克罗诺杆菌的茶类；发酵茶中蜡样芽孢杆菌数量最高，均超过1 100 MPN/g。不同产地茶叶在这3 个微生物指标上有显著差异。当茶及其深加工产品和其他食品原辅料混搭成新产品时，这2 种食源性致病菌可能带来风险隐患。

采用聚合酶链式反应技术对上海市52 个市场的208 份鸡腿、鸡爪、鸡翅、鸡胗、鸡胸肉中出血性大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特菌、阪崎肠杆菌5 种食源性致病菌进行快速检测，以了解不同鸡肉食用部位各种致病菌的分布规律，并根据β概率分布确立最具代表性的部位作为评估靶点。结果显示：在208 份样品中，大肠杆菌O157∶H7和沙门氏菌未检出；阪崎肠杆菌在鸡翅中检出1 株；志贺氏菌检出2 株，分布于鸡翅、鸡胗；单增李斯特菌检出11 株，检出率达5.29%，且在鸡翅中检出率最高（4 株），鸡腿（3 株）、鸡爪（3 株）部位检出率相当，鸡胗检出率最低（1 株）。

目的：建立一种用于单核细胞增生李斯特菌的实时荧光赖解旋酶恒温核酸扩增（helicase-dependentisothermal DNA amplification，HDA）快速检测方法。方法：针对单核细胞增生李斯特菌hly基因序列设计引物对，基于荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）仪的平台，提取单核细胞增生李斯特菌基因组DNA，以此作为模板，优化反应温度、反应时间及引物浓度。利用单核细胞增生李斯特菌及10 株对照菌株，并与实时荧光PCR对比，来验证实时荧光HDA方法的特异性和灵敏度，并初步用于样品检测。结果：实时荧光HDA体系的最适引物浓度为0.075 μmol/L，反应温度及反应时间为65 ℃、80 min（40 个循环），具有良好的特异性和灵敏度。结论：建立了一种特异性强、灵敏度高的实时荧光HDA检测单核细胞增生李斯特菌的方法。

大米制品中痕量转基因成分的检测需要特异和超灵敏的检测方法。本研究以行业标准中转基因大米筛查位点CaMV35S启动子、NOS终止子和Cry1A基因为目标，利用在常规TaqMan探针中掺入锁核苷酸提高探针退火温度和杂交特异性等特点，经比较以上位点不同LNA-TaqMan探针实时荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）检测效果，建立了针对上述筛查位点的基于LNA-TaqMan探针的新型实时荧光PCR检测方法。该方法特异性强，检测灵敏度超高；与普通TaqMan实时荧光PCR方法相比，其反应Ct值可提前1～3 个循环（Cry1A位点除外），检测低限可达3 pg。该检测方法可以用以检测大米制品中常规实时荧光PCR难以检测到的痕量转基因大米成分。

将初步纯化的抗黄曲霉毒素B1单克隆抗体，定向偶联于蛋白A-琼脂糖凝胶，制备成免疫亲和层析柱。结果显示，辛酸-饱和硫酸铵纯化后的单抗质量浓度为17.5 mg/mL，纯度为45.1%，抗体亚型为IgG1。取纯化后抗体48 μL与1 mL蛋白A凝胶偶联，偶联率达98.1%，高效液相色谱测定其平均相对柱容量为105 ng/0.125 mL凝胶、柱空白为0，不同样品（玉米粉、面粉、花生油、酱油、醋等）平均加标回收率在80%以上。该亲和柱在2～8 ℃保存12 个月后，相对柱容量仍可达72 ng/0.125 mL凝胶。该法制备的亲和柱相对柱容量大，稳定性好，可用于样品中黄曲霉毒素B1分离净化的要求。

以‘红艳’草莓为材料，研究短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）处理对草莓果实在5 ℃、12 d贮藏期间腐烂、苯丙烷类代谢和抗氧化活性的影响。结果表明，2.0 kJ/m² UV-C处理能显著抑制草莓果实贮藏期间腐烂指数的上升。同时，UV-C处理能有效诱导果实贮藏期间苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸羧化酶、对香豆酰-CoA连接酶、查尔酮异构酶和二氢黄酮醇还原酶活性的增加，维持较高的总酚、总花色苷、总黄酮以及主要酚类和花色苷类单体的含量，促进果实1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和总还原力的上升，抑制羟自由基清除率的下降，从而保持了果实较高的抗氧化活性。

以白鲢鱼为研究对象，以菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值、色差值、三甲胺（trimethylamine，TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值为指标，结合电子鼻、质构和感官评价，探究0 ℃条件下鲢鱼片新鲜度变化规律。结果表明，在0 ℃条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势；pH值先降低后增高；感官评分、硬度和弹性呈降低趋势；电子鼻可以对不同贮藏时间的鲢鱼片进行有效区分；色差值和TBA值对白鲢鱼鱼片品质的判断不具有参考价值。理化指标之间具有相关性，TVB-N值和TMA值与菌落总数值呈显著正相关（RTVB-N值=0.964、RTMA值=0.951）。0 ℃贮藏条件下鲢鱼片的货架期为12 d。

研究红肉蜜柚果实中正常汁胞、半枯水汁胞和全枯水汁胞外观及若干生理生化指标的差异。结果表明，与正常汁胞相比，随着枯水程度的加重，红肉蜜柚果实汁胞的干物质、总糖、可滴定酸、VC、红色素、总酚含量减少，鲜质量、还原糖、蛋白质含量略有增加后再下降，汁胞的营养品质明显降低。汁胞的超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的活性变化不同步，多酚氧化酶活性明显下降，导致丙二醛、木质素含量不断增加，汁胞呈现枯水的典型症状。

研究采前喷施不同质量浓度（0.1、0.5、1.0、2.0 g/L）的赤霉素（gibberellin，GA）处理对采后‘红贵妃’芒果贮藏品质和采后生理的影响。结果表明：与对照相比，0.5、1.0 g/L GA处理的果实具有较低的病情指数、果皮相对电导率和丙二醛含量，较慢的可溶性固形物含量、VC含量和可滴定酸含量变化速率和较高的果实硬度。采前高质量浓度的GA处理（2.0 g/L）的果实在整个贮藏期内色度a*值变化平稳，且一直维持在最低水平，至贮藏末期（30 d），其色度a*值分别比对照、0.1、0.5 g/L和1.0 g/L处理的芒果果实的a*值低18.7、17.5、12.5、5.1，各处理间差异极显著（P＜0.01）。说明采前0.5 g/L和1.0 g/L GA处理‘红贵妃’果实有利于延缓果实采后生理的变化，保持贮藏品质；而2.0 g/L GA处理的果实至完熟时也不能完全转色，对外观品质具有不利的影响。

为探索亚精胺（spermidine，Spd）与3 种抗氧化酶过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）和超氧化物歧化酶（SOD）活性变化的关系，以及黄果柑果实成熟过程中抗氧化酶活性的变化趋势。以5 a生黄果柑果树为实验材料，设置3 个不同质量浓度的亚精胺处理，通过叶面、果面喷施亚精胺，研究外源亚精胺对黄果柑果实发育后期抗氧化酶活性的影响。结果表明：外源Spd能显著提高黄果柑果实中Spd和精胺含量，极显著降低腐胺含量；显著提高黄果柑果实转色初期CAT、POD和SOD活性；显著降低成熟后果实丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，推迟MDA含量快速累积的时间。结果显示，外源Spd具有改善黄果柑果实抗氧化保护系统的功能，通过调控黄果柑果实抗氧化酶活性，提高自由基防御系统的防御能力。

采用壳聚糖、花粉多糖、茶多酚为主配制的复合生物保鲜剂对鲜食玉米进行保鲜，测定含水量、质量损失率、硬度、气味与感官品质，研究贮藏期间鲜食玉米的品质变化。结果表明，与对照相比，冷藏条件下经保鲜剂处理的鲜食玉米贮藏30 d时含水量减少损失18.6%，质量损失率降低19.9%，硬度降低42.68 N，气味变化较小，感官品质良好。生物保鲜剂可有效抑制鲜食玉米水分散失，减少营养成分损失，降低质量损失率，保持籽粒弹性；还可保持鲜食玉米的色泽、形态、气味、滋味等感官品质，因此，生物保鲜剂对鲜食玉米的保鲜效果显著。

以宣化牛奶葡萄为对象，研究不同贮藏温度条件下其质量损失率、褐变指数、可溶性固形物含量和相对电导率的变化规律，以探讨宣化牛奶葡萄贮藏过程中的品质变化并建立其货架期的预测模型。结果表明，在不同贮藏温度条件下宣化牛奶葡萄的质量损失率、褐变指数和相对电导率均随贮藏时间（0～8 周）的延长而增加，可溶性固形物含量降低。变化遵循一级反应动力学方程，Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均大于0.9，具有较高的拟合精度。宣化牛奶葡萄在0 ℃和－1 ℃条件下贮藏时货架期的预测值和实测值之间误差不超过±10%，表明该模型可以快速可靠地预测－2～8 ℃条件下贮藏宣化牛奶葡萄的货架期。

研究真空包装对哈尔滨红肠品质的影响，将真空包装和普通袋装哈尔滨红肠置于（4±0.5）℃条件下进行贮藏，分析pH值、水分活度（aw）、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值、菌落总数和感官品质变化。结果显示贮藏时间和包装形式对aw影响差异不显著（P＞0.05），但pH值和感官评分均随贮藏时间延长显著下降（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数在贮藏过程中均显著上升（P＜0.05），并且普通袋装的pH值和感官评分下降速率显著高于真空包装（P＜0.05），真空包装的TBARS值、T-VBN值和菌落总数的增长显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。普通袋装样品的色泽在整个贮藏过程中变化显著（P＜0.05），其中L*值显著下降，a*值和b*值显著上升，但是真空包装样品色泽变化差异不显著（P＞0.05），并且在贮藏过程中真空包装样品的L*值显著高于普通袋装样品，a*值和b*值则显著低于普通袋装样品（P＜0.05）。各个指标之间的相关性研究结果显示菌落总数、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官评分呈现强相关性（P＜0.05），其中感官评分和各个指标的相关性最强。研究结果表明，真空包装比普通袋包装能够有效地减缓样品理化指标、微生物指标和感官品质的变化，能够有效延长哈尔滨红肠的货架期；并且通过研究包装形式对感官品质的影响，可以快速有效地推出包装形式对哈尔滨红肠微生物和理化指标的影响。