为探讨超声波对常规热风干燥的强化效应，本实验以梨片为研究对象，进行气介超声波强化热风干燥的研究。结果表明：超声波传播能量随超声波辐射距离的延长而显著衰减，缩短超声波辐射距离有利于提高超声波能量利用率及干燥速率。提高干燥温度及超声波功率均有利于提高干燥速率及缩短干燥时间，超声波对干燥速率的强化效应在干燥初期较为明显，但随物料含水率的下降而有所减弱。有效水分扩散系数的范围为3.21×10－10～7.43×10－10 m2/s，且随干燥温度及超声波功率的提高而增大。将气介超声波应用于梨片的热风干燥，可获得显著的强化效果，实现干燥速率的有效提高。

以“满堂红”品种的萝卜为材料，探究不同质量浓度的外源蔗糖喷洒处理对不同生长天数的萝卜幼苗营养品质（花青素、叶绿素、类胡萝卜素、总酚和芥子油苷等含量）及代谢酶（过氧化物酶（peroxidase，POD）和苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase，PAL））活性的影响。结果表明：对于生长3、5 d和7 d的萝卜幼苗，0.4 g/100 mL和0.6 g/100 mL蔗糖处理均能够显著提高其花青素、叶绿素、类胡萝卜素、总酚、芥子油苷含量及POD、PAL活性（P＜0.05），而0.2 g/100 mL蔗糖处理对其营养物质含量及抗氧化性的影响不显著（P＞0.05）；0.4 g/100 mL和0.6 g/100 mL蔗糖处理在改善其营养价值方面的差别不大。因此，在农业生产中，可采用质量浓度0.4 g/100 mL蔗糖喷洒处理萝卜幼苗来提高其营养价值。

对南酸枣皮进行体外模拟胃肠液消化与溶剂提取，研究不同提取方法对南酸枣皮中总多酚、总黄酮、原花青素释放的影响，并通过透析袋模拟肠道的吸收作用，考察其生物利用率。结果表明：体外消化过程中酚类化合物主要在胃部释放，经模拟胃液消化1 h后，总多酚、总黄酮、原花青素释放量分别为73.72、38.55、37.53 mg/g；肠液消化2 h后，总多酚、总黄酮释放量分别增加10.29 mg/g和8.78 mg/g，而部分原花青素发生分解，降幅为17.87%；透析袋内总多酚、总黄酮、原花青素释放量分别为5.94、5.48、3.21 mg/g，生物利用率分别为7.07%、11.59%和10.42%，因此黄酮类化合物最可能被人体吸收利用。不同处理方法的多酚类化合物的释放量为模拟胃肠液消化＜传统热水浸提＜超声波辅助乙醇提取（化学提取＞中药口服＞直接食用）。

以芋艿分离蛋白为材料，研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明：pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在pH值接近芋艿蛋白的等电点时，芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高，滞后现象明显，胶凝点温度（Tgel）及凝胶储能模量（G’）较高；当pH值升高至8.0时（大于芋艿蛋白的等电点），芋艿分离蛋白解聚集，构象展开，表观黏度较低，滞后现象减弱，Tgel及凝胶G’降低。随溶液pH值的升高，频率扫描曲线G’与损耗模量（G”）的交点逐渐向高频方向移动并最终消失。在pH 7.0时，芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处；其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm，最大发射波长为330.3 nm。

目的：研究乳状液中β-胡萝卜素的胶束化过程以及油滴粒径、油相含量和β-胡萝卜素质量分数对乳状液中β-胡萝卜素生物接近度的影响规律及可能机制。方法：采用静态体外消化法，以胶束化率为指标评估β-胡萝卜素的生物接近度。结果：肠消化阶段的前30 min是乳状液中β-胡萝卜素胶束化过程的重要阶段；在一定范围内，β-胡萝卜素的胶束化率（3.23%～10.87%）与乳状液油滴粒径（0.44～4.28 μm）呈线性负相关；油相含量1%～20%范围内，β-胡萝卜素的胶束化率随油相含量增加呈“S”型增长趋势；β-胡萝卜素的胶束化率随其质量分数的增加（2～30 mg/100 g）先上升后降低，相应地胶束中β-胡萝卜素的绝对质量先上升而后进入平台期。

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3 种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中，对肉脯的硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid-reactive substance，TBARS）值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明：芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中，能够产生理想的色泽、风味和口感，同时能够控制肉脯的氧化速率，延长货架期，并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。

将芭蕉芋淀粉和籼米粉按照一定比例复配并制作粉丝，以复配粉的溶胀性质、热特性、糊化特性、流变学特性为理化性质测定指标，以粉丝的质构特性、蒸煮性质、感官品质为其质量评价指标，考察了芭蕉芋淀粉对米粉理化性质和粉丝品质的影响。结果表明：随着芭蕉芋淀粉添加量的增加，复配粉的直链淀粉含量、膨润力、峰值黏度、最低黏度、降落值、糊化焓、回生焓、回生度、弹性模量、黏性模量增加，而溶解度、最终黏度、回升值、糊化温度逐渐降低；米粉丝的硬度、弹性、黏附性、咀嚼性随芭蕉芋淀粉添加量的增加而增大。与纯籼米粉粉丝相比，复配粉米粉丝的筋道感和柔韧度增强，其光滑度却下降。综合考虑，添加2%～5%芭蕉芋淀粉的米粉丝品质最佳，具有很好的可接受性。

采用亚临界水处理卵清蛋白（ovalbumin，OVA），研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明：亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度，增强其表面疏水性；经过亚临界水处理后，卵清蛋白的起泡性显著提高，其中刚升至140 ℃（处理0 min）时样品的起泡性最高，比未处理的提高了2.7 倍，但随着处理时间的延长，起泡性明显下降；处理后的卵清蛋白乳化性显著提高，并随着处理时间的延长先增高后趋于不变，其中160 ℃处理15 min的乳化性最高，比未处理的提高了1.5 倍。

以草鱼为原料，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法，研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明：草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65 ℃和6.5；马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白，而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉；辅料加入后，改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力，从而达到改善鱼糜品质的目的。

以3 种类型的龙陵紫皮石斛（Dendrobium devonianum）茎为试材，用溶剂法提取色素，并研究其稳定性。结果表明：3 种类型龙陵紫皮石斛色素溶液在可见光533.0 nm波长处有吸收峰，其色素的主要成分为花色苷。紫鞘型、紫条型和血草型紫皮石斛花色苷含量分别为39.65、35.05、15.85 mg/L。温度的改变对紫皮石斛花色苷影响较大，随着温度升高，颜色逐渐加深；在阳光照射下，花色苷极不稳定，Mg2+和Al3+对花色苷有很好的增色、稳定作用；Cu2+、Zn2+和Fe3+使花色苷明显褪色，并伴有沉淀；随着H2O2 和VC、Na2SO3浓度的增大，颜色逐渐消退；食盐对紫皮石斛花色苷有一定的增色作用；蔗糖和柠檬酸使花色苷明显褪色。

对木薯原淀粉和醋酸酯木薯淀粉的冻融稳定性、高温稳定性等性质进行比较。在面粉中添加0%、4%、6%、8%、10%的醋酸酯淀粉，对面团特性进行粉质测定；并将面团做成速冻水饺皮，对水饺皮的蒸煮损失、质构、感官等指标进行综合评价。结果表明，由于在木薯原淀粉中引入了乙酰基，醋酸酯淀粉具有较强的冻融稳定性和高温稳定性，对改善速冻水饺皮品质具有适用性。醋酸酯淀粉对速冻水饺皮蒸煮特性、质构特性等方面有明显的改良作用。最佳添加量为4%～6%。

碱溶酸沉法所制备的番茄籽分离蛋白，其溶解性等功能性质较差。以番茄籽分离蛋白为原料，研究微射流均质对其功能性质及结构的影响。结果表明：微射流均质过程中番茄籽分离蛋白的结构变化与其功能性质的改变存在关联。微射流均质提高了番茄籽分离蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性；均质后的番茄籽蛋白粒径更小，分布更均匀；暴露巯基和总巯基含量减少；分子内部疏水基团暴露，表面疏水性提高；蛋白晶体结构变化不大；蛋白质的二级结构发生了变化，α-螺旋、无规卷曲、β-转角均减少，而β-折叠增加。这些变化说明，微射流均质处理使蛋白分子发生了伸展或折叠，从而改变其功能性质。

采用常压室温等离子体（atmospheric and room temperature plasma，ARTP）射流诱变技术处理紫色红曲霉菌株M-1，选育高产Monacolin K突变株，为Monacolin K的发酵生产提供优良菌株。确定等离子体处理条件，采用稀释平板培养法挑选突变株，高效液相色谱法分析突变株发酵液的Monacolin K产量，借助扫描电子显微镜观察诱变处理前后菌体微结构特征。结果表明：ARTP对紫色红曲霉菌株具有较强的致死和致突变效应，ARTP处理30 s紫色红曲霉菌株诱变致死率达到84%，处理90 s时其致死率约为92.6%，可获得较高的正突变率（23.8%）；筛选得到突变株23的Monacolin K产量达到428.14 mg/L，较初始菌株M-1提高了111%。ARTP作用于紫色红曲霉，可引起菌株形态学特征发生改变，突变株的菌落色泽、菌丝体和孢子形态等特征均有一定变化；ARTP产生的活性粒子可透过细胞膜作用于DNA物质，引起DNA发生多样性损伤、不完全修复突变，形成遗传稳定的突变株。

长双歧杆菌BBMN68分离自广西巴马长寿老人粪便，已证明其具有双歧杆菌普遍的生理功能。为解决其不耐酸、不耐氧的缺点，本实验采用微胶囊包埋技术，以海藻酸钠、乳清蛋白以及VE为壁材，在氮气体系中采用挤压法包埋该双歧杆菌活菌体制备湿微胶囊和冻干微胶囊。结果表明：海藻酸钠、乳清蛋白和VE质量分数分别为2%、3%和10%条件下制备的湿微胶囊在酸奶中保存21 d仍能保持106 CFU/g以上的活菌数，耐胃酸实验2.0 h时活菌数仍高达3.16×107 CFU/g，肠溶实验中微胶囊在2.0 h实现完全崩解；海藻酸钠和乳清蛋白质量分数为2%和3%，氮气环境下制备的冻干微胶囊通过恒温加速实验测定可在室温条件下贮藏长达75 d。通过微胶囊包埋技术较好地解决了长双歧杆菌BBMN68不耐酸、不耐氧的缺点，同时也提供一种新型有效的补充肠道益生菌的形式。

以采自辽宁省不同地区农家38 份传统发酵豆酱样品为试材，通过选择性培养分离出豆酱中的优势乳酸菌及酵母菌疑似菌株，再利用16S rDNA和26S rDNA D1/D2序列分析方法，对其进行初步鉴定并保藏。结果表明，14 个地区38 份样品中共分离到乳酸菌62 株，初步鉴定结果为L. plantarum 19 株、E. faecium 14 株、T. halophilus12 株、L. sakei 11 株、L. fermentum 4 株、P. pentosaceus 2 株。分离到酵母菌56 株，初步鉴定结果为Zygosaccharomyces 18 株、Candida 13 株、C. parapsilosis 14 株、D. hansenii 7 株、Debaryomyces 4 株。丹东市、沈阳市、阜新市等地区的样品中乳酸菌和酵母菌的多样性较好。

为了研究一株分离自新疆牧民家庭自制酸马奶中的乳酸乳球菌KLDS 4.0325产L-乳酸的能力，以L-/D-乳酸试剂盒验证该菌种在发酵过程中所产L-乳酸的光学纯度为100%。利用Plackett-Burman设计法对影响该菌株发酵的培养基主要组分进行筛选，确定影响L-乳酸产量的主要因素为蔗糖、酵母粉、K2HPO4。在此基础上，采用响应面法优化发酵培养基的组成，结果表明：当蔗糖添加量为102.9 g/L、酵母粉添加量为2.5 g/L、K2HPO4添加量为7.9 g/L时，L-乳酸产量最大，可达86.6 g/L，在最优发酵条件下获得的实测值与模型预测值（86.3 g/L）吻合，说明所建立的模型是切实可行的。

将不同霉菌、酵母菌、细菌以及食用菌用于豆渣固态发酵，筛选出食用菌农平1号用于豆渣固态发酵。以蛋白质含量和氨基酸态氮含量为评价指标，通过单因素试验和响应面法的Box-Behnken试验优化农平1号固态发酵豆渣的工艺参数，并结合操作可行性，确定最优发酵条件为：豆渣初始pH 7.5、接种量10.5%、培养温度30.5 ℃、培养时间13 d。采用该条件进行发酵实验，每100 g干豆渣的氨基酸态氮含量为3.34 g，达到预测值的97.02%，蛋白质含量为33.86 g，是预测值的98.98%。结果表明，实测值与理论值之间具有良好的拟合度。

通过对10 株不同来源的植物乳杆菌进行自聚集能力、表面疏水性以及体外黏附Caco-2细胞能力的测定，探究植物乳杆菌表面性质与黏附能力之间的关系，利用LiCl对植物乳杆菌进行处理，探究参与植物乳杆菌对细胞黏附过程的物质。结果表明：植物乳杆菌3-4对Caco-2细胞的黏附能力最强。所选的不同植物乳杆菌之间自聚集能力、表面疏水性以及对Caco-2细胞的黏附能力存在差异性；对细胞的黏附能力与表面疏水性存在着显著的相关性（P＜0.05），因此，自聚集能力和疏水性可以作为筛选具有高黏附细胞能力的植物乳杆菌的参考指标。同时LiCl处理前后，植物乳杆菌自聚集能力和对细胞的黏附能力均有所下降，表明菌株表面蛋白类物质及其他大分子物质均参与自聚集和黏附过程。

为有效改善纳他霉素发酵液中的氧传递速率，研究了几种氧载体对纳他霉素发酵的影响。结果表明，氧载体不能作为碳源被细胞利用，并能提高发酵体系溶氧量和传氧速率，有效促进单位细胞的纳他霉素产率的提高。在摇瓶发酵初期添加6%的大豆油、6%的橄榄油和9%的二甲基硅油，纳他霉素产量分别提高了56.8%、59.5%和72.5%。发酵初期添加6%的表面活性剂吐温-80可促进菌体生长，同时有效提高纳他霉素产量82.6%。

以9-芴乙酸（fluorene-9-aceticacid，FLU）为原料，经活性酯法合成完全抗原FLU-牛血清白蛋白（bovineserum albumin，BSA）和FLU-卵清白蛋白（ovalbumin，OVA），偶联产物通过非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳及紫外扫描法鉴定。使用FLU-BSA足垫免疫BALB/c小鼠获得多克隆抗体，间接酶联免疫吸附实验（enzyme linkedimmunosorbent assay，ELISA）测得多克隆抗体效价为51 200，间接竞争ELISA方法测得芴多克隆抗体的特异性，与荧蒽的交叉反应率为12%，与其他14 种多环芳烃交叉反应不明显。

利用纳豆菌发酵蛤蜊，研究发酵产物中游离氨基酸态氮的含量及纳豆激酶活性，并以二者为评价指标，探索其最佳发酵条件。经单因素和正交设计试验结果表明：发酵温度为43 ℃、接种量为0.6%、发酵时间为48 h、料水比为1∶2（m/V）时发酵产物中游离氨基酸态氮含量最高（转化率可达71.10%）；发酵温度为41 ℃、接种量为 0.8%、发酵时间为48 h、料水比为1∶3（m/V）时发酵产物中纳豆激酶活性最高。

查尔酮合酶（chalcone synthase，Chs）与查尔酮异构酶（chalcone isomerase，Chi）是植物类黄酮合成代谢途径中的两个关键酶。采用同源克隆、反转录聚合酶链式反应（reverse transcription polymerase chain reaction，RT-PCR）、融合引物嵌套PCR（fusion primer and nested integrated PCR，FPNI-PCR）与3’-cDNA末端快速扩增技术（rapid amplification of cDNA end，RACE）相结合，分别克隆出油橄榄chs与chi基因全长。序列分析表明，油橄榄chs基因全长DNA（GenBank登录号：KF935223.1）和cDNA（GenBank登录号：KF935224.1）序列分别为2 085 bp和1 173 bp，该基因的开放阅读框（open reading frame，ORF）编码390 个氨基酸，其氨基酸序列与葡萄和番茄全长Chs氨基酸序列的相似度在90%左右。生物信息学分析表明，该基因编码的蛋白属于Chs蛋白家族。油橄榄chi基因全长DNA（GenBank登录号：KF886190）和cDNA（GenBank登录号：KF886191）序列分别为1 373 bp和750 bp，其ORF编码249 个氨基酸，该氨基酸序列与已报道的其他植物Chi氨基酸序列的相似度最高在65%左右，序列中包含一段由198 个氨基酸残基组成的具有分子内裂解酶活性的功能域，符合Chi蛋白家族特征。

从腌虾蛄中分离49 株疑似乳酸菌株，通过菌株的形态学观察和生理生化实验，初步筛选出L14、L22、L28这3 株乳酸菌菌株。再通过16S rDNA序列测定和分析进一步验证，结果表明，菌株L14与屎肠球菌（Enterococcusfaecium）的相似性达到99%，菌株L22与短乳杆菌（Lactobacillus brevis）的相似性达到98%，菌株L28与棒状乳杆菌扭曲亚种（Lactobacillus coryniformis subsp. torquens）的相似性达到99%。对3 株菌株的生长情况、产酸、耐温和耐盐等性能进行测定，结果表明，3 株菌株在24 h内生长情况OD600 nm值均超过1.0，测定24 h内菌株产酸pH值均在4.0左右，菌株L22最低可达到pH 3.97，3 株菌株在25～35 ℃之间生长性能良好，均能在食盐质量浓度为60 g/L的情况下正常生长。

从火龙果果实表面上筛选出一株发酵产γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）假丝酵母菌菌株Y6（Candida sp.）。用反相高效液相色谱测定发酵液中GABA含量。响应面试验确定其最适培养基成分为：蔗糖23 g/L、麸皮65 g/L、L-谷氨酸6 g/L、磷酸吡哆醛0.5 mmol/L。最适培养条件为初始 pH 4.5、培养温度28 ℃、转速200 r/min、培养时间3.5 d。结果表明：优化之后GABA的产量提高了72%。

以高脂膳食饲喂致高胆固醇小鼠为动物模型，研究黑米对小鼠血脂水平及小肠胆固醇代谢相关基因调控的影响。将48 只雄性C57BL/6J小鼠随机分成高脂对照组和3 个实验组（白米组、黑米低剂量组、黑米高剂量组），测定血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）及高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平，气相色谱法检测肝脏中胆固醇含量，实时荧光定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，real-time PCR）分析调控小肠胆固醇合成、吸收、转化及排泄基因HMG-CoA-R、MTP、ABCG5/8、ABCA1、NPC1L1等的mRNA表达水平。结果表明：与高脂对照组相比，白米组小鼠血清中TC、TG、HDL-C含量无统计学差异，但黑米低、高剂量组小鼠血清中TC和TG含量降低，且HDL-C含量显著或极显著升高（P＜0.05或P＜0.01）。与高脂对照组相比，白米组小鼠肝脏中胆固醇含量无显著变化，黑米低剂量组显著降低（P＜0.05），黑米高剂量组极显著降低（P＜0.01）。Real-time PCR结果显示，与高脂对照组相比，黑米低、高剂量组ABCG5/8、ABCA1 mRNA表达水平均极显著上调（P＜0.01）；黑米低剂量组NPC1L1 mRNA表达水平降低（P＜0.05），黑米高剂量组极显著降低（P＜0.01）。黑米对高脂膳食饲喂致高胆固醇小鼠胆固醇代谢平衡的调节可能是通过增加小肠中胆固醇的排泄并抑制其吸收实现的。

醋泥是老陈醋在陈酿过程中产生的沉淀物。本研究测定山西老陈醋醋泥冻干粉的化学成分，评价醋泥冻干粉作为膳食补充剂对高脂血症小鼠的降血脂和抗氧化作用。用醋泥冻干粉以1%或5%的剂量饲喂高脂或正常饮食的小鼠35 d，测定小鼠的各项血液生理生化指标。结果表明：补充醋泥冻干粉的高脂饮食组小鼠血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平显著下降，高密度脂蛋白胆固醇水平显著升高，同时小鼠血清脂质过氧化产物丙二醛含量显著减少，红细胞超氧化物歧化酶和血清过氧化氢酶的活性显著升高。补充醋泥冻干粉的正常饮食组小鼠血清脂质水平没有显著变化，但脂质过氧化作用明显减少。山西老陈醋醋泥冻干粉对高脂饮食小鼠具有显著的降血脂和抗氧化作用，这种有益作用可能归功于老陈醋醋泥冻干粉中含有的多糖、类黑精、多肽、膳食纤维、总多酚、总黄酮和川芎嗪等活性物质。

以菌群人源化（human flora-associated，HFA）小鼠为研究模型，探讨燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，OG）与沙蒿胶多糖（Artemisia sphaerocephala Krasch. polysaccharide，ASP）对HFA小鼠生理及肠道微生物的不同影响。通过接种健康人志愿者的粪便悬液构建HFA小鼠模型，将30 只HFA小鼠随机分为普通组（CT组）、燕麦β-葡聚糖组（CT＋OG组）和沙蒿胶多糖组（CT＋ASP组），分别用基础饲料和添加质量分数5%燕麦β-葡聚糖或5%沙蒿胶多糖饲料饲喂HFA小鼠8 周，进行血清生化指标测定、肝脏和脂肪苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色、肠道菌群聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）检测。结果表明：与CT组比较，两种多糖均能降低HFA小鼠空腹血糖水平（P＞0.05），CT＋OG组能显著降低甘油三酯含量（P＜0.05），CT＋ASP组总胆固醇含量和高密度脂蛋白胆固醇含量显著高于其他两组（P＜0.05）；CT＋OG组脂肪细胞较CT＋ASP组、CT组明显变小，细胞排列更加紧密；多糖饮食会增加HFA小鼠肠道的微生物多样性，CT＋ASP组效果优于CT＋OG组（P＞0.05），说明多糖饮食会明显改变HFA小鼠生理及肠道菌群结构，而且不同多糖饮食对于HFA小鼠的肠道菌群组成和丰富度的作用差异与多糖分子质量大小有关。在降低HFA小鼠血糖血脂含量、脂肪细胞大小方面，分子质量小的燕麦β-葡聚糖功效明显优于分子质量大的沙蒿胶多糖；但在增加HFA模型小鼠肠道微生物多样性方面，分子质量大的沙蒿胶多糖优于分子质量小的燕麦β-葡聚糖。

目的：研究辣椒素对链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导的糖尿病大鼠肠道环境的影响。方法：将40 只Sprague-Dawley（SD）雄性大鼠按体质量随机分为5 组，每组8 只。其中一组为正常对照组（CON组），其余4 组采用STZ诱导大鼠建立糖尿病模型，分别为模型空白组，辣椒素低（3.0 mg/（kg•d））、中（6.0 mg/（kg•d））、高（9.0 mg/（kg•d））剂量组。实验期间给大鼠喂食基础饲料，自由采食和饮水。饲养28 d后将大鼠处死解剖，测定各组大鼠体质量、盲肠壁表面积、盲肠内容物的水分含量、pH值、游离氨含量以及微生物数量、短链脂肪酸（short-chain fatty acid，SCFA）含量和肠道组织形态等指标。结果：辣椒素使糖尿病大鼠的总游离氨含量、pH值、水分含量均升高，SCFA含量降低，盲肠内容物中有益菌数量降低，有害菌数量显著增加（P＜0.05）。结论：灌胃低、中、高剂量的辣椒素对糖尿病大鼠肠道环境均有一定的损害作用。

目的：以纯化的壶瓶碎米荠含硒蛋白（selenium-containing protein from Cardamine hupingshanensis，SPCH）为研究对象，对其结构特性和缓解运动性疲劳作用进行评价。方法：采用聚丙烯酰胺凝胶电泳（polyacrylamide gelelectrophoresis，PAGE）和十二烷基硫酸钠-PAGE（sodium dodecyl sulfate-PAGE，SDS-PAGE）、氨基酸组成分析、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption/ionizationtime of flight mass spectrometry，MALDI-TOF-MS）分析，对SPCH的纯度、亚基组成、氨基酸组成及含量进行评价并初步预测SPCH的匹配蛋白。采用小鼠负重游泳实验，通过检测游泳时间、血乳酸（blood lactic acid，BLA）、肝糖原和血尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）水平，评价SPCH对小鼠运动性疲劳的影响。结果：SPCH可能由3 个分子质量分别为37、39、40 kD的亚基组成，与之相匹配的蛋白可能是DING protein、Predicted protein和Chalcone synthase。SPCH能显著延长小鼠负重游泳时间（P＜0.01），同时增强清除乳酸的能力（P＜0.01），增加肝糖原含量（P＜0.01），还具有降低BUN水平的能力（P＜0.05）。结论：SPCH对小鼠具有较好的缓解运动性疲劳作用，可考虑将其开发成为缓解运动性疲劳的营养补充剂。

选用120 只1 日龄艾拔益加（arbor acres，AA）肉鸡随机分为2 组，每组6 个重复，每重复10 只。对照组饲喂基础日粮，实验组在基础日粮中添加750 mg/kg甜菜碱。结果表明，甜菜碱显著提高了肉鸡胸肌率和胸肌中粗蛋白含量（P＜0.05），并显著提高胸肌pH24 h值，降低48 h滴水损失（P＜0.05），但对肉色无显著影响（P＞0.05）；甜菜碱显著提高了胸肌中总超氧化物歧化酶活力和谷胱甘肽含量，降低了丙二醛含量（P＜0.05）。结果提示，甜菜碱能有效提高胸肌率，且能提高胸肌肉中粗蛋白含量和胸肌pH值、增强胸肌系水力及胸肌的抗氧化功能。

目的：研究番茄红素的食品安全性及对小鼠免疫功能的影响。方法：进行大鼠30 d喂养实验，小鼠急性毒性实验，测定小鼠细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能及NK细胞活性。结果：雌、雄小鼠的番茄红素急性经口毒性＞2 666.64 mg/kg，属实际无毒级；番茄红素200、433.33、666.67 mg/（kg•d）剂量（以体质量计，下同）在30 d喂养实验中没有对大鼠的血液常规和血清生化指标产生影响，且Ames实验、小鼠骨髓细胞微核实验、小鼠精子畸形实验结果呈阴性；以33.33、66.67、200 mg/（kg•d）3 个剂量进行小鼠免疫功能实验，200 mg/（kg•d）剂量组的鸡红细胞吞噬指数、自然杀伤（natural killer，NK）细胞活性高于阴性对照组，且差异均有统计学意义（P＜0.05）。结论：番茄红素食品安全性良好，高剂量番茄红素作为食品添加剂在小型啮齿类动物实验中具有增强免疫力的功能。

目的：研究竹盐酿造酱油乙醇提取物对H2O2诱发猪肾近曲上皮小管细胞（pig proximal tubular cell）LLC-PK1氧化损伤的保护作用。方法：以不同质量浓度（10～200 μg/mL）的竹盐酿造酱油乙醇提取物预培养LLC-PK1细胞24 h后，换用含500 μmol/L H2O2的DMEM细胞培养液继续培养4 h建立细胞氧化损伤模型。四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测细胞生存率，硫代巴比妥酸比色法测定细胞内丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，比色法测定细胞内过氧化氢酶（catalase，CAT）、超氧化物歧化酶（superoxidedismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活性和谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量。结果：经不同质量浓度竹盐酿造酱油乙醇提取物预处理24 h后，受损细胞的生存率上升，细胞内MDA生成量减少，ROS水平显著降低。同时，细胞内抗氧化酶（CAT、SOD和GSH-Px）的活性及其mRNA转录水平，GSH含量也较未经竹盐酿造酱油乙醇提取物处理的受损细胞增加。结论：竹盐酿造酱油乙醇提取物可以通过提高细胞内抗氧化酶系的活性和抗氧化物质GSH的含量而有效地对抗H2O2诱发的LLC-PK1细胞氧化损伤。

目的：研究核桃多肽对D-半乳糖诱导的老年小鼠血脂水平的影响。方法：采用D-半乳糖建立小鼠亚急性衰老模型，测定小鼠血脂水平以及血清、大脑的抗氧化功能。结果：与衰老模型组小鼠比较，植物蛋白水解专用酶一制得的核桃多肽组能够降低总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）含量，碱性蛋白酶制得的核桃多肽组能够使高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量升高；与衰老模型组小鼠比较，核桃多肽各酶解组均能提高小鼠大脑总抗氧化能力（total antioxidative capacity，T-AOC）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，植物蛋白水解专用酶一组能降低小鼠大脑丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结论：核桃多肽能够降低D-半乳糖诱导的老年小鼠血脂水平，提高其抗氧化能力。

研究日粮中添加高剂量食品添加剂二甲基甘氨酸钠对肉鸡生产性能、血常规和血液生理生化指标的影响。实验选择1 日龄爱拔益加（Arbor Acres，AA）肉鸡480 只，随机分为4 个处理组，每组6 个重复，每个重复20 只肉鸡，实验期分为1～21 d（前期）和22～42 d（后期）。对照组饲喂基础日粮，实验组为在基础日粮中分别添加1 500、7 500、15 000 mg/kg的二甲基甘氨酸钠。结果表明：1）日粮中添加1 500 mg/kg的二甲基甘氨酸钠显著降低了肉鸡前期耗料与体质量增加量比（P＜0.05）；实验后期，15 000 mg/kg组肉鸡的耗料与体质量增加量比显著高于1 500 mg/kg组和7 500 mg/kg组（P＜0.05）。从全期来看，7 500 mg/kg组和15 000 mg/kg组肉鸡的平均体质量日增加量与对照组相比差异均不显著（P＞0.05）。2）不同添加剂量的二甲基甘氨酸钠对21 日龄和42 日龄肉鸡的血常规指标较对照组均没有显著差异（P＞0.05）。3）前期15 000 mg/kg组肉鸡的总蛋白含量和白蛋白含量显著低于对照组（P＜0.05）。后期15 000 mg/kg组肉鸡血液中的总胆红素极显著高于对照组、1 500 mg/kg组和7 500 mg/kg组（P＜0.01）。综上所述，15 000 mg/kg的二甲基甘氨酸钠可对肉鸡的消化吸收和肝功能造成一定的损伤，应用时应严格按规定控制用量。

采用BG-11培养液，悬浮培养发状念珠藻，提取发状念珠藻胞外多糖。通过测滤纸片周围抑菌圈直径大小，研究发状念珠藻胞外多糖抑菌作用；通过研究发状念珠藻胞外多糖对二甲苯致小鼠耳肿胀的影响及对角叉菜胶致小鼠足跖肿胀的影响，探究它的抗炎性能。结果表明，发状念珠藻多糖在一定的质量浓度范围内对研究的几种细菌及青霉和红曲霉都有一定的抑菌作用，而对根霉无抑制作用；其能够有效缓解二甲苯和角叉菜胶引起的小鼠耳部与足部炎症。发状念珠藻胞外多糖具有一定的抑菌抗炎性。

以天然蝉花虫草生药为对照，以中国仓鼠卵巢肿瘤（Chinese hamster ovary，CHO）细胞株为模型，采用刃天青染色法检测人工培育蝉花虫草的抗肿瘤活性。结果表明：人工培育蝉花虫草和天然蝉花虫草生药都具有抗肿瘤活性，且活性成分均为中等极性化合物。对人工培育蝉花虫草中的抗肿瘤活性成分进行分离制备，得到两种化合物，命名为化合物1和化合物2。化合物1经鉴定为虫草素，化合物2经纯度验证为纯品，活性验证结果发现当其质量浓度为50 μg/mL时，对CHO细胞抑制率高达（94.55±2.33）%。

目的：研究家蚕茧壳水解粉的急性毒性和遗传毒性。方法：应用小鼠急性毒性实验、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变实验、小鼠骨髓细胞染色体畸变实验及小鼠精子畸变实验对家蚕茧壳水解粉毒性进行研究。结果：该家蚕茧壳水解粉对雌雄小鼠半数致死量（median lethal dose，LD50）均大于11.50 g/kg，属实际无毒物质；基因突变实验中各受试物剂量组的突变率均没有达到自发突变率的3 倍，亦无剂量-反应关系，结果为阴性；染色体畸变实验中家蚕茧壳水解粉各剂量组与阴性对照组无显著差异（P＞0.05）；精子畸变实验中，样品低、中剂量组与阴性对照组无显著差异（P＞0.05），而高剂量组畸变率显著低于阴性对照组（P＜0.05），证明实验结果均为阴性。结论：本次实验条件下，该家蚕茧壳水解粉属实际无毒级，未显示有急性毒性和遗传毒性作用。

以雄性大鼠为研究对象，探讨日粮中添加不同剂量的藤黄果提取物对大鼠脂代谢常规生化指标及相关基因表达的影响。结果表明：日粮中添加不同剂量的藤黄果提取物均可显著降低大鼠血清中甘油三酯的含量（P＜0.05），高剂量藤黄果提取物则可显著降低肝脏组织中甘油三酯的含量（P＜0.05）；不同剂量藤黄果提取物处理对血清和肝脏组织中总胆固醇含量均无显著影响（P＞0.05）。脂肪代谢相关基因分析结果表明：高剂量藤黄果提取物处理可显著抑制SREBP1c（P＜0.01）和ACL（P＜0.05）基因表达水平，同时显著提高ACO和ATGL基因表达水平（P＜0.05）；MCD和PPARα基因表达水平在中剂量（P＜0.05）和高剂量（P＜0.01）藤黄果提取物处理组显著高于对照组；高剂量藤黄果提取物处理可显著促进AMPKα1和AdipoR-1基因表达水平（P＜0.05），但对脂联素基因表达水平没有影响。以上结果提示，藤黄果提取物处理可通过激活Adipo-AMPK信号通路，进而抑制脂肪酸合成途径中的关键因子、增强脂肪酸氧化途径中的关键因子基因的表达，最终降低雄性大鼠体内脂肪的沉积。

蛋白质组学技术在水产品品质与安全研究中已有较多应用。本文介绍了蛋白质组学的研究途径，综述了蛋白质组学在水产品物种鉴定、过敏原检测、致病性和腐败性微生物的检测与鉴定、贮藏加工过程中品质变化机制研究等方面的应用进展，并对其发展方向和应用前景进行了展望。

生物活性肽是指参与机体生命活动的、具有生物活性的肽类分子，其对人类健康的影响已成为研究热点，并由此开发出各种不同生理功能的活性肽。近年来，海参作为一种营养与药用价值极高的海洋棘皮动物，从中提取的活性肽——海参肽的生物学功能逐渐引起人们的重视。但大多研究仅停留海参肽的提取工艺上，有关其功能和应用方面的研究很少。本文以国内外相关报道为基础，对海参肽的生物学功能研究进展进行综述，为进一步研究海参肽对人体健康的影响及机制提供参考。

果皮颜色是葡萄果实重要的商品品质之一，也是决定葡萄酒质量的关键因素，尤其是红葡萄酒。因此，果皮颜色一直是葡萄品种选育的重要目标性状。葡萄果皮颜色主要取决于花色苷的组成与含量，花色苷积累与尿苷二磷酸葡萄糖-类黄酮葡萄糖基转移酶（UDP-glucose 3-O-flavonoid glucosyltransferase，UFGT）基因表达呈显著正相关，而基因表达主要受MYB（v-myb avian myeloblastosis viral oncogene homolog）转录因子的调节。本文从MYB转录因子调节花色苷合成的分子机理及研究现状进行评述，并对该领域研究发展方向做简要分析。

近年来随着乳酸菌的功能特性和应用研究的深入，利用分子手段研究乳酸菌的功能基因已经成为最新研究热点。研究者构建众多不同特性的基因表达载体，本文从载体使用的安全性角度对已经报道的载体进行总结，并介绍各类基因表达载体在发酵产胞外多糖、酶制剂、疫苗制备等方面的应用。

自然状态下，牛乳β-乳球蛋白聚合体的出现是蛋白聚合行为的结果，值得高度关注。β-乳球蛋白聚合受内部和外部双重因素的制约，二硫键是聚合的内部因素，而外部因素主要包括温度、pH值、离子强度、蛋白浓度等。随着β-乳球蛋白结构的改变，相应的特性也随之变化。其中，理化特性的变化包括热稳定性、浊度、流变特性、聚合体的形态及颗粒大小等，生物特性的变化主要涉及消化特性和免疫特性。本文对牛乳β-乳球蛋白聚合行为研究的综述将有助于β-乳球蛋白聚合体的开发利用。

餐后膳食脂肪的代谢涉及到多个方面，主要包括消化道中的消化过程、细胞内乳糜微粒的形成和转运、血脂的消化和乳糜微粒残粒的清除。消化道中的多种酶将膳食脂肪消化成游离的长链脂肪酸，然后通过小肠细胞的多种蛋白将其进行跨膜转运吸收到细胞内，重新形成甘油三酯并和多种脂蛋白形成乳糜微粒。新组装的乳糜微粒携带膳食来源的甘油三酯转运到血液中，经毛细血管内皮表面附着的脂蛋白脂肪酶的催化形成脂肪酸，游离的脂肪酸被周围组织细胞吸收，残粒和多余的脂肪酸被肝细胞吸收。研究表明脂蛋白脂肪酶是血脂清除和组织摄入脂肪酸的限速酶，它的表达在转录和转译等多个不同水平上严格控制，以应对不同的生理信号刺激。如果膳食脂肪的代谢调控出现问题，将会导致高甘油三酯血症，诱发心血管疾病、胰岛素抵抗和肥胖等相关疾病。

草莓味道可口，营养丰富，是世界上栽培最广泛的水果之一，但其生育周期短，采后极易衰老腐烂，不耐贮藏。因此，研究草莓果实成熟衰老相关影响因子及其调控机制意义重大。本文就近年来草莓果实成熟衰老过程中植物激素（乙烯、脱落酸）、相关酶类（脂肪氧合酶、抗氧化酶类、软化酶类）、外源物质（Ca2+、钙调素、NO、热水）和成熟衰老相关基因（PLDa基因、FAD基因家族、细胞壁水解酶相关基因）及其调控机制进行综述，认为内源激素和酶类等在不同层次上发挥着作用，直接或间接通过影响乙烯、NO等小分子物质发挥作用，相互影响，共同调控着果实的成熟衰老进程。基因层面的研究尚处于起步阶段，可能是通过编码细胞膜和细胞壁的合成分解相关酶类来发挥作用。本文旨在为草莓采后生理、贮藏保鲜的研究提供综合信息。

近年来，国内外不断出现有关食品掺假造假等食品安全问题的报道。产品与标签不符，肉类掺假，以次充好等商业欺诈问题影响着人们的利益与健康。食品掺假造假问题越来越受到重视，而传统的检测方法已不能满足食品鉴定的需要。DNA条形码技术是从分子水平上对食品进行鉴定，弥补了传统鉴定方法的不足，其准确、高效、简单的特点为食品鉴定领域带来了新的革命。本文在简要介绍DNA条形码研究现状的基础上，主要总结目前国内外关于DNA条形码技术在食品鉴定中的应用情况，包括在渔类产品、肉类产品、可食用植物、加工食品鉴定中的应用，最后讨论DNA条形码技术在食品鉴定中的优缺点以及发展趋势。

转基因食品标识与消费者知情权紧密相关，是人们关注的焦点议题。随着转基因食品与非转基因食品共存范围的不断扩大，我国现行转基因食品标识制度采取定性标准，缺少阈值设定，科学性不足、可行性较差，制度缺陷日益凸显，亟需完善。本文在分析转基因食品标识阈值的内涵、类型、计算、功能等问题的基础上，通过比较考察国外转基因食品标识的阈值管理情况，认为我国应以预防、可行、经济、透明为指导原则，以核酸量为计算基准，采用单独计算方式设定科学合理的转基因食品阳性标识阈值和阴性标识阈值，以便充分发挥我国转基因食品标识制度的功能。

灵芝是一种珍贵的药食两用真菌，具有补中益气、滋补强壮、扶正固本、延年益寿等功效。灵芝多糖是从灵芝子实体或液态发酵灵芝菌丝体中提取分离而获得的多糖，具有抗肿瘤、免疫调节、保肝护肝、抗氧化、抗疲劳、清除自由基和抗衰老等药理活性。本文对近年来灵芝的液态发酵过程中菌种选育、培养基和发酵条件优化以及灵芝多糖的药理活性研究进行系统综述。

食用农产品与公众身体健康和生命安全息息相关，其安全性一直受到社会的广泛关注。但是我国现行《食品安全法》对于食用农产品的态度模棱两可，没有解决执法实践中原本存在的农业部门与食品药品监管部门职责不清的问题。通过对国外食用农产品监管的立法与执法经验的比较研究，本文提出《食品安全法》在修订过程中应坚持“食品”的广义概念，并将其作为食品安全领域的基本法，处理好与《农产品质量安全法》的衔接问题。除此之外，相关部门在执法工作中应通力合作，在《食品安全法》框架下处理好食用农产品的界定与监管难题。

食物成瘾是一种复杂的慢性疾病，导致人们在日常生活中对某种食物产生过度依赖与过度进食等相关行为特征，近年来已被认为是影响欧美发达国家肥胖症、暴食症、糖尿病等发病率持续升高的关键原因，引起学术界的极大关注，成为研究热点。本文主要介绍食物成瘾的概念、诊断标准，综述了食物成瘾的病理机制、影响因素和应对措施等方面的研究进展，并探讨食物成瘾对我国食品界的启示，为预防食物成瘾，保障公众健康提供有益借鉴。

类柠檬苦素中柠檬苦素的苦味是世界柑橘属果汁加工业的一大障碍，类柠檬苦素生物脱苦法是目前改善苦味的首选方法。本文主要概述类柠檬苦素的结构与分类、自然生物转化与“后苦”现象、酶法脱苦、固定化细胞脱苦和基因工程脱苦等方面的国内外研究进展。

柑橘类果实在贮藏运输中果实表面易被腐败菌浸染而导致货架期和贮藏时间缩短，柑橘的贮藏保鲜方法一直以来都是业界关注的热点问题。本文介绍几种具有无毒、可生物降解、对环境无污染等特点的新型杀菌保鲜方法，其中包括动植物多糖涂膜保鲜（壳寡糖）、植物源提取物保鲜（精油）、生物保鲜剂（微生物代谢产物槐糖脂和拮抗菌）等处理方法。综合分析不同处理方法对柑橘类果实的贮藏效果及其对腐败菌的抑制作用，并对柑橘类果实采后防腐保鲜技术的发展趋势及其商业化前景进行展望。