采用静态称质量法，测定花椒在20、30、40 ℃，水分活度为0.005～0.982条件下的吸湿特性，绘制出花椒的吸附等温线。结果表明，花椒吸附等温线属于Ⅲ型等温线，在同一温度下，花椒的平衡含水率随水分活度的增加而增加。用8 种经典吸附模型对其进行拟合比较，Oswin模型效果最优，其次是GAB模型。Oswin模型的决定系数R2达到了0.999，平均相对误差E值为4.11%～8.13%。根据上述模型得到花椒的相对安全含水率与绝对安全含水率约为0.06 kg/kg与0.045 kg/kg。热力学性质显示，花椒属于毛细管多孔特性；当花椒的含水率超过0.08 kg/kg时，水同物料的结合能及净等量吸附热较低，花椒中的水分较易去除；花椒的平均单位质容量的范围为13～18 mol/J，可以根据平均单位质容量来选择最合理的预处理方法和干燥方法。

以青钱柳多糖为原料，使用乙酸酐法制备得到乙酰化青钱柳多糖样品。以乙酰化多糖取代度为评价指标，采用正交试验考察乙酸酐-多糖比例、反应时间、反应温度对乙酰化修饰的影响。在此基础上，选择取代度为0.681的乙酰化多糖样品进行1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除实验。结果表明，青钱柳多糖乙酰化最优反应条件为：m（多糖）∶V（乙酸酐）＝1∶60、反应时间2 h、反应温度40 ℃，同时，乙酰化修饰可以显著提高青钱柳多糖的DPPH自由基清除活性，乙酰化修饰可作为青钱柳多糖改性的方法之一，为青钱柳资源的进一步开发利用提供新的方向。

为探讨焦亚硫酸钠的保鲜防腐机制，采用毒理学方法研究保鲜剂对酵母细胞的毒性效应。结果表明：在100～1 000 μmol/L浓度范围内，焦亚硫酸钠可抑制酵母细胞生长分裂，诱发细胞死亡；随着焦亚硫酸钠浓度升高和作用时间延长，其对酵母细胞的毒性效应也逐渐增强。经100 μmol/L焦亚硫酸钠作用2 h后，酵母细胞生长曲线与对照组产生差异；300 μmol/L焦亚硫酸钠处理6 h后，酵母细胞死亡率显著高于对照组，用抗坏血酸或LaCl3预处理可阻止焦亚硫酸钠诱发的酵母细胞死亡，表明焦亚硫酸钠通过诱导酵母细胞内活性氧和Ca2＋水平升高来引发细胞死亡。研究还发现，相同浓度的焦亚硫酸钠作用后，pH 4.0组酵母细胞的死亡率明显高于pH 7.0组，即酸性环境能增强焦亚硫酸钠对酵母细胞的毒性作用，有助于保鲜剂的抑菌防腐。

以冷风干鲍为实验对象对其复水涨发工艺进行优化，得出最佳复水涨发条件。研究不同干鲍样品复水涨发过程中营养成分、感官特性、组织结构和流变学特性参数的变化。结果表明：在复水涨发过程中，冷风干鲍和自然晾干干鲍各基本成分含量与鲜活鲍鱼相比均呈显著降低趋势，但冷风干鲍各基本成分含量均高于自然晾干干鲍。与自然晾干干鲍相比，冷风干鲍肌纤维粗细均匀，纤维间空隙较小，结构更加致密。此外，冷风干鲍各项流变学特性参数值硬度、弹性、凝聚性、咀嚼性均优于自然晾干样品。说明冷风干鲍复水涨发后其营养性及质构更佳。

本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸，考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量，裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性，筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例）。结果表明：m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%，水分含量分别为36.89%和70.19%；油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%，且外裹糊黏稠度适中；油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32，外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm，具有较高的感官评分。扫描电子显微镜（scanning electron microscope，SEM）分析显示，m（面粉）∶m（玉米淀粉）不同，油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，外壳的结构紧密、有少量的气孔出现，内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势，染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m（面粉）∶m（玉米淀粉）为3∶2时，苏丹红染色幅度较小，内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。

目的：选取昆仑雪菊中5 种具有强抗氧化活性的黄酮类化合物马里苷、金鸡菊噢、黄杉素、紫铆因和奥卡宁，研究其抗氧化相互作用。方法：以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-dinhenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力为指标，采用Chou-Talalay中效原理设计实验，分析抗氧化相互作用。结果：金鸡菊噢与紫铆因、黄杉素与紫铆因之间具有抗氧化中等协同作用，它们对清除DPPH自由基的加权平均联合作用指数（weighted averagecombination index，CIwt）值分别为0.824和0.749。另外，金鸡菊噢与紫铆因复配时，当半抑制浓度（IC50）大于1且CIwt值小于0.90时，出现协同效应。3 种化合物联合使用时，清除DPPH自由基的CIwt值均大于1，不存在协同抗氧化作用。结论：昆仑雪菊中黄酮类化合物之间的抗氧化相互作用关系与化合物的结构和浓度有关。

2011年欧盟出台2011/884/EU决议，针对中国出口的大米及米制品中转基因成分扩大范围进行检测，加强了对中国出口米制品的转基因管理。自该决议出台以来，中国米制品生产企业产品出口欧盟屡屡受阻。本研究以上海市C食品有限公司生产的非转基因年糕及白粿干为例，从水稻种植、收割、大米碾磨、年糕和白粿干加工、包装、仓储6 个关键环节进行信息的收集，并按照GS1系统的格式分别对转基因年糕及白粿干的6 个关键环节收集到的信息进行设计和编码，并按照产品的生产加工流程将6 组设计的编码组合在一起，形成一套完整的GS1-128码。通过对GS1-128码进行扫描和解读，可以对该公司生产的非转基因年糕和白粿干产品进行溯源，为出口米制品的出口贸易提供溯源保障。

经70%乙醇冷浸提取、不同溶剂萃取，在清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基活性跟踪下，通过多次柱层析及薄层层析（thin layer chromatography，TLC），从药桑枝条中分离得到一种稀有黄酮类化合物，经波谱鉴定、结构分析确定其为桑根酮M（sanggenon M）。以人工合成的抗氧化剂二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）为对照进行抗氧化活性实验，结果表明桑根酮M具有很好的抗氧化活性，其清除DPPH自由基和羟自由基（•OH）的IC50值分别为45.984 mg/L和65.692 mg/L（对照BHT的IC50值分别为64.189、231.556 mg/L），总还原力也明显高于BHT。

硬度是食品重要的质地特性，参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯，不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉，因此建立适合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例，建立统计分析与质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）相结合的参比样快速筛选方法，通过对样品硬度仪器测量值的聚类分析、主成分分析和方差分析，对符合参比样原则要求（如典型性、代表性、稳定性等）的样品进行筛选，同时选用10 人定量描述分析小组，采用15 cm线性标度对筛选出的样品进行感官评价。最终从16 类100多种硬度备选参比样中确定出9 个硬度参比样，分别是白玉北豆腐、蜡笔小新果味果冻、金锣鱼肉火腿肠、恒慧鸡蛋干、北京一鸣马蹄罐头、惠宜香脆花生、中粮大杏仁、瑞士糖和北京二商单晶冰糖，其硬度的感官标度值分别为：1.0、2.4、4.3、5.6、7.4、9.8、10.8、12.2、14.0。硬度的感官标度值的自然对数与仪器测量值的自然对数之间存在线性关系：y＝0.46x－2.424（R2＝0.977），符合心理物理学定律。食品硬度参比样的建立不仅为我国食品硬度感官评价提供了一把统一的“尺子”，也为其他感官特性参比样的建立提供了研究思路和技术方法。

以湖南茯砖茶为原料通过热水浸提、树脂吸附分离得到茯砖茶多酚类物质，并采用酶动力学和荧光猝灭分析方法探讨了茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶的抑制作用。结果表明：茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶有抑制作用，半抑制浓度（IC50）为0.81 mg/mL，抑制类型为可逆非竞争性抑制，其抑制常数Ki为2.56 mg/mL。荧光光谱分析表明茯砖茶多酚类物质对胰脂肪酶具有荧光猝灭效应，与茯砖茶多酚类物质的结合可能造成了酶结构的改变，从而降低了酶的催化活性。

为研究超声波处理对低嘌呤脱脂豆粉性质的影响，利用可见分光光度计、激光粒度分布仪、荧光分光光度计进行了检测分析。结果表明：超声波处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径、粒径分布宽度及蛋白质表面疏水性均显著高于未经超声波处理的样品（P＜0.05）。超声波功率为405 W、超声波温度50 ℃、超声波时间30 min时，游离巯基含量达到最大值8.75 μmol/g；超声波功率为450 W、超声波温度40 ℃、超声波时间60 min时，相对表面疏水性达到3.86%。因此，超声波处理引起了低嘌呤脱脂豆粉蛋白质游离巯基含量、粒径分布和表面疏水性的变化。

为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响，本实验以干鱿鱼为研究对象，建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型，研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明：干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线，Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性，相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大，复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势，在0.3 g/100 mL时感官最好；pH值呈递增趋势；L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势，黏性和弹性变化不显著；可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0～0.2、0.3～0.4、0.5～0.6 g/100 mL范围内显著增大，在0.2～0.3 g/100 mL和0.4～0.5 g/100 mL范围内变化不显著。

本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术，比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin，pMetMb）分子信息和三维结构。结果表明：pMetMb肽链至少含有133 种氨基酸组分，但较hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）；与美国国家生物技术信息中心（National Center for BiotechnologyInformation，NCBI）数据库猪野生型gi|494385比对，其匹配度79.7%（置信度100%），故推测肽链长度在133～153之间。pMetMb含有7 个α螺旋和2 个310螺旋，由于310螺旋存在（马Mb没有），使肽链中疏水基团作用加强，形成更加紧密盘叠的球状亚基；第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N（Im N—）与Fe2+/Fe3+键合，构成核心heme-Fe功能域；它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内，更便于电子传递和Fe2+/Fe 3+氧化还原反应，维系肉色。

本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明，青香蕉粉添加量为30%，饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为4.60%和5.91%，分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量为30%和50%，其含量分别为9.74%和11.22%，分别比对照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解时间里，饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低，添加量为10%、30%和50%，饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）；饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降，添加量为10%、30%和50%，饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51，分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。

为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法，本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料，青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析，首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选，得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词，并通过主成分分析法（principalcomponents analysis，PCA）对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选，提取5 个主成分PC1（24.13%）、PC2（13.12%）、PC3（10.81%）、PC4（8.39%）、PC5（7.89%），分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征，再结合相关性分析从5 个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词，最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5 个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词，能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性，可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。

以大足黑山羊后腿肉为原料，研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）功能性质的变化。结果表明：随着宰后成熟时间的延长，羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势，且在宰后24 h达到最小值；表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势，且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律，从羊肉加工性能的角度考虑，大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。

以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）为基体，用硅烷偶联剂KH-570（γ-（甲基丙烯酰氧）丙基三甲氧基硅烷）对凹凸棒石改性后，采用溶液共混法制备改性凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖复合材料。探讨改性凹凸棒石用量、KH-570用量、改性时间和改性温度对复合材料力学性能的影响。力学性能测试结果表明：魔芋葡甘聚糖和改性凹凸棒石共混明显改善了复合材料的力学性能。当改性凹凸棒石用量为魔芋葡甘聚糖用量的6%（质量分数，下同）、KH-570用量为凹凸棒石用量的2%、改性时间为35 min、改性温度为60 ℃时，改性凹凸棒石/魔芋葡甘聚糖复合材料的综合力学性能最好。傅里叶变换红外光谱（Fourier transform-infrared spectra，FT-IR）和扫描电子显微镜（scanning electron microscopy，SEM）测试分析结果表明：复合材料中魔芋葡甘聚糖和改性凹凸棒石之间存在强烈的相互作用和良好的相容性。

为探究黑大蒜和鲜大蒜中可溶性蛋白成分的差异，采用研磨浸提、硫酸铵沉淀、凝胶柱层析的方法，获得黑大蒜和鲜大蒜可溶性蛋白；采用阿尔玛蓝（Alamar Blue）法检测其体外抗肿瘤活性，采用牛津杯法检测其抗菌活性，并利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法分析其可溶性蛋白成分的差异。结果表明：从黑大蒜和鲜大蒜中提取的可溶性蛋白均具有抗人肝癌细胞株HepG2的活性，鲜大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性高于黑大蒜中可溶性蛋白的抗肿瘤活性，且具有耐热性；鲜大蒜中可溶性蛋白还具有抗大肠杆菌和抗金黄色葡萄球菌的活性，其分子质量在10～55 kD之间；黑大蒜中的可溶性蛋白不具有抗菌活性，其分子质量在10 kD左右。黑大蒜与鲜大蒜的可溶性蛋白在种类上差异较大，在抗人肝癌细胞株HepG2、抗大肠杆菌和抗金黄色葡萄球菌的功能上差异显著。

为了了解来自全球的副溶血弧菌环境菌株的群组结构和克隆复合体构成，利用PubMLST公共数据的数据，筛选其中具有完整序列分型（sequence type，ST）及肽序列型（peptide sequence type，pST）的来自全球的副溶血弧菌环境菌株数据，进行亚群分析和克隆复合体分析，并分别构建了基于ST型和pST型的最小生成树。结果表明，从数据库中共筛选到具有ST型及pST型的来自全球的副溶血弧菌环境菌株数据886 条，共含有663 个ST型，以ST3型为最多，但也仅含27 条菌株信息。其中，有436 条菌株数据来自中国（包括大陆、香港和台湾），覆盖了410 个ST型，每个ST型含1～4 条菌株数据，这436 条菌株数据又可分为128 个pST型，其中pST1型为最多，达116 条菌株数据。利用eBURST软件对数据进行分析，共发现了73 个组，483 个单体。STRUCTURE软件分析显示来自全球的副溶血弧菌环境菌株的适宜亚群数为4，各亚群内的样品平均距离为0.981 7。综上结果表明，来自全球的副溶血弧菌环境菌株具有高度多态性，可更细分为4 个亚群，MLST分型时以ST3型为多，AA-MLST分型时以pST1型为主。

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本，对其总糖、还原糖、糖化酶活性、总氨基酸、游离氨基酸构成进行测定。结果表明，在成品豆豉游离氨基酸中，鲜味氨基酸占总游离氨基酸的23.98%，鲜味风味突出。豆豉中甜味氨基酸和还原糖共同构成了其回甜的滋味特点。豆豉中短链脂肪酸和乳酸使其呈现一定的酸味，酚类物质和苦味氨基酸呈现一定的苦味。这些最终决定了永川毛霉型豆豉的特有的咸鲜回甘风味特点。

基于本实验室前期发现电导率在酒精发酵过程中存在着先降低后升高的变化趋势，采用等离子体发射光谱法等物理化学方法，研究了4 种主要阳离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度、pH值对酒精发酵过程中电导率变化规律的影响。结果表明：4 种主要离子质量浓度、还原糖质量浓度、乙醇体积分数、酵母细胞浓度和pH值均能影响电导率的变化，其中起决定性作用的是乙醇体积分数；电导率下降的主要原因是发酵液的乙醇体积分数在持续增加；当乙醇体积分数不再增加时，电导率受到氢离子质量浓度的影响转为上升趋势。由此验证，发酵液中电导率的变化直接受乙醇体积分数变化的影响。

利用重组乳酸克鲁维酵母（Kluyveromyces lactis）GG799表达磷脂酶A2，对其产酶发酵条件进行研究。采用单因素试验和正交试验对培养基及培养条件进行优化，确定了重组菌产酶的最佳发酵条件。结果表明：最优培养基组成为葡萄糖30 g/L、酵母粉20 g/L、蛋白胨30 g/L、KH2PO4 3 g/L；最优培养条件为：发酵温度30 ℃、接种量2%（V/V）、初始pH?7.0、装液量90 mL/250 mL三角瓶、摇床转速220 r/min，在此条件下发酵培养，酶活力由（1.87±0.12）U提高到（5.35±0.27）U。

用还原性烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide-adenine dinucleotide phosphate，NADPH）氧化酶抑制剂二苯基氯化碘盐（diphenyleneiodonium chloride，DPI）处理单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）后，用2’,7’-二氯荧光素二乙酸酯荧光法测定L. monocytogenes中的活性氧（reactive oxygen species，ROS），结果显示细胞内源性ROS明显降低且有DPI浓度依赖性。进而用ROS产生能力降低的L. monocytogenes侵袭7721肝癌上皮细胞，结果显示：在1～10 μmol/L的DPI浓度范围内，随着L. monocytogenes内ROS水平的降低，L. monocytogenes侵袭7721上皮细胞的能力却随之增长。本研究提示：L. monocytogenes可能和高等动植物一样存在类似于负责产生ROS的NADPH氧化酶，由其介导产生的ROS可能调控L. monocytogenes侵袭细胞的能力。

从自然发酵的酸奶中分离出2 株细菌，经16S rDNA分子鉴定为Lactobacillus plantarum SN1和Lactobacillusrhamnosus SN6，并对其生长曲线、产酸速率、耐酸耐胆盐能力进行了研究。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在2 h后进入对数期，16 h后达到稳定期，其OD600 nm值分别为8.47、7.43。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6的产酸速率较快，pH值在8 h后就降到了4.2以下，48 h后降到3.3左右。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在pH 4的培养基培养16 h后，其相对OD600 nm值分别为49.29%、47.14%，具有较强的耐酸能力。L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6在0.3 g/L胆盐质量浓度下培养16 h后，相对OD600 nm值分别为57.7%、69.48%；在0.6 g/L胆盐质量浓度下的相对OD600 nm值分别为48.22%、29.56%，具有较强的耐胆盐能力。结果表明：L. plantarum SN1和L. rhamnosus SN6是生长性能好、产酸能力强、耐酸耐胆盐的益生菌株。

目的：了解38 株主要来源于我国婴幼儿食品克罗诺杆菌分离株的生物膜形成能力和药敏性。方法：首先用fusA序列分析，对43 株克罗诺杆菌进行准确鉴定；采用半定量黏附实验（结晶紫染色法）测定分离株的生物膜形成能力，并选用八大类11 种抗生素测定其抗生素敏感性。结果：鉴定出34 株阪崎克罗诺杆菌、7 株丙二酸盐克罗诺杆菌和2 株都柏林克罗诺杆菌。这些克罗诺杆菌分离株均有一定生物膜成膜能力，其中丙二酸盐克罗诺杆菌的成膜能力较强；菌株普遍对四环素和万古霉素耐药性较高，共有14 个耐药谱；四环素的耐药性与生物膜形成能力有显著相关性。结论：实验结果表明克罗诺杆菌的成膜性和耐药性都较强，对相关食品企业的消杀措施和临床治疗提出了挑战。

目的：利用基因重组技术，构建腺苷酸脱氨酶高效表达的重组菌株。方法：以前期构建的产腺苷酸脱氨酶重组大肠杆菌BL21（DE3）/pET28α-AMPD中来源于鼠灰链霉菌（Streptomyces murinus）目的基因为模板，设计特异性引物扩增腺苷酸脱氨酶基因，亚克隆至游离型表达载体pHY-WZX，转化枯草芽孢杆菌WB600。结果：成功筛选获得了一株产腺苷酸脱氨酶重组枯草芽孢杆菌WB600/pHY-AMPD，进一步在摇瓶中探究了发酵培养基成分对重组酶发酵的影响。获得了较优发酵培养基为：葡萄糖10 g/L、 酵母膏30 g/L、CaCl2 0.5 g/L、柠檬酸三钠1 g/L、NaH2PO4 10 g/L、K2HPO4 10 g/L、(NH4)2SO4 5 g/L，37 ℃、200 r/min发酵60 h摇瓶发酵液酶活力可达到（2 230±50） U/mL。结论：本研究实现了鼠灰链霉菌来源的腺苷酸脱氨酶基因在枯草芽孢杆菌中表达。

应用16S rRNA基因聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增通用引物，对3 属13 种福建省搜集的河豚鱼样品与9 个未知物种的河豚鱼样品的16S rRNA基因序列中的部分片段进行PCR扩增与脱氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）碱基序列测定，各物种序列长度在611～614 bp之间。应用DNAMAN V6软件进行样品间DNA序列同源性比对分析，建立样品间系统关系同源树。供试13 个样品被划分为4 个类群组，群间的同源率为87%，群内同源率为94%～100%。根据序列同源性分析结果，9 个未知种名的样品被归类到3 个类群组中，推测9 个未知种名的样品为东方鲀属或腹刺鲀属。探讨了16S rRNA基因部分DNA序列测试及同源性分析技术在河豚鱼种属鉴别中应用的可能性。

以单因素试验为基础，通过正交试验确定了坛紫菜多糖的最佳酶解工艺条件为：酶解温度40 ℃、pH?6.0、酶解时间3 h。在此条件下，坛紫菜多糖酶解后的还原糖质量浓度为（1.42±0.12）mg/mL。利用液相色谱和质谱技术对酶解产物进行了组分分析和抗氧化活性检测。结果表明：酶解产物S1和S2均以半乳糖为主，半乳糖在两样品中分别占93.0%、90.5%，S1和S2的单糖组成相差不大。S1和S2都具有抗氧化活性，尤其对·OH的清除作用明显，且抗氧化活性大小S1＞S2。聚合度在10～16内的偶数糖比聚合度为4～6的坛紫菜寡糖清除·OH和O2 － ·的能力好，说明酶解产物的抗氧化活性与其聚合度有关，只有处于特定聚合度范围内才具有明显的抗氧化活性。

目的：从市售酱菜中筛选具有抑制青霉菌活性的乳酸菌，测定其对酱菜中主要霉菌及产毒真菌的抑菌效果，分析乳酸菌抑制青霉菌的有效成分，并对乳酸菌进行分子生物学鉴定。方法：采用双层平板法对酱菜中具有抑制青霉菌活性的乳酸菌进行筛选，打孔法测定其抑制青霉菌作用，并采用蛋白酶消化、调节pH值、热处理等方法分析抑菌物质的有效成分，采用16S rDNA聚合酶链式反应扩增后测序对乳酸菌进行鉴定。结果：从酱菜中筛选出的14 株乳酸菌中，其中3 株对酱菜中分离的青霉菌及2 株产毒真菌的生长有较明显的抑制作用，不同蛋白酶处理、pH值调节对乳酸菌发酵浓缩液的抑菌活性会有不同影响，但是3 种加热处理并不改变抑菌效果。3 株乳酸菌经鉴定分别为：弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、清酒乳杆菌（Lactobacillus sake）、植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）。结论：从酱菜中分离的乳酸菌对酱菜中青霉菌及某些产毒霉菌的生长有明显抑制作用，推测其抑菌成分可能为小分子肽和/或有机酸。

以狼山鸡为实验材料，分析Alcalase酶解鸡肉蛋白规律。结果表明：酶解鸡肉蛋白的最适酶解温度为45 ℃、酶添加量为2.0 U/g、酶解时间为4 h；酶解过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有较多的氨基酸释放，并且可溶性氮也有大量的累积，酶解产物的分子质量主要集中在30～50 kD之间；在酶解产物中含量最高的氨基酸分别为天冬氨酸和谷氨酸，并且在酶解产物中亲水性氨基酸（hydrophilic amino acid，HLAA）与疏水性氨基酸（hydrophobicamino acid，HBAA）比值在1.41～1.52之间；通过对酶解产物游离氨基酸营养价值的分析，在不同酶解时间的酶解产物中含有丰富的必需氨基酸，该必需氨基酸指数与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food AgricultureOrganization/World Health Organization，FAO/WHO）推荐的成人理想氨基酸模式相类似。

采用硫酸铵分级沉淀、CM-Sepharose离子交换层析、Superdex-200凝胶过滤层析法，从新鲜芫荽中分离纯化出电泳纯的酸性磷酸酶（acid phosphatase，ACP）。该酶的酶活回收率为14.20%、纯化倍数为238.60、酶比活力为295.87 U/mg、亚基分子质量约为53.8 kD；芫荽ACP酶学性质研究结果表明：该酶的最适反应温度为55 ℃，在50 ℃以下时较稳定，因此该酶对温度较敏感；该酶的最适反应pH值为5.8，在pH?4.0～7.0之间较稳定，表明该酶耐受于酸性环境；芫荽ACP的对硝基苯酚磷酸二钠Km值为0.63 mmol/L，表明该酶与底物对硝基苯酚磷酸二钠具有较高的亲和力；甲醇、乙醇、异丙醇、抗坏血酸、草酸、Cu2＋、Pb2＋、Ag＋对该酶具有强烈的抑制作用；Mg2＋、Mn2＋、Ba2＋、K＋对该酶具有一定的激活作用。

研究不同培养条件对禾谷镰刀菌（Fusarium graminearum）产玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）能力的影响。选取不同的培养基配比、培养时间、培养温度、摇床转速及光暗反应对禾谷镰刀菌进行培养。在单因素试验的基础上，分别采用正交试验设计和响应面设计的方法进行统计学分析。结果表明：禾谷镰刀菌的最适培养基为每升超纯水含葡萄糖60 g、KNO3 1.5 g、酵母浸出膏1.0 g、蛋白胨20 g、NaNO3 6.0 g、MgSO4 0.5 g、K2HPO4·3H2O 1.0 g、KCl 0.5 g、Fe2(SO4)3 0.025 g；当摇床转速为92 r/min、照明时间为10 h/d、培养温度为22.9 ℃时，20 d毒素质量浓度可达到249.80 μg/L。

通过对不同温度条件下白鱼（Anabarilius）菌落数量的统计发现， 与37 ℃相比，25 ℃培养条件更有利于白鱼携带细菌的生长，也更容易导致白鱼的腐败。通过对分离自腐败的白鱼中21 株细菌的16S rDNA序列分析后，最终确定得到了11 株不同的菌株。同时结合生化鉴定结果，将这些菌种分属7 个不同的属：2 株摩根氏菌（Morganella），3 株变形杆菌（Proteus），2 株漫游球菌（Vagococcus），1 株葡萄球菌（Staphylococcu），1 株泰瑞芽孢杆菌（Terribacillus），1 株赖氨酸芽孢杆菌（Lysinibacillus），1 株透明颤菌（Vitreoscilla）。其中摩根氏菌和变形杆菌同属肠杆菌科，是腐败白鱼的优势菌，可能是白鱼的特定腐败菌 （specific spoilage organisms，SSO）。

采用50 kD和10 kD两种超滤膜对甘薯β-淀粉酶进行两步超滤，研究了超滤分离甘薯中β-淀粉酶的最佳工艺。结果表明，膜超滤中跨膜压力为0.12 MPa、超滤时间40 min、操作温度35 ℃、物料pH值为7.0。在此条件下，β-淀粉酶比活力为71 627 U/mg，纯化倍数为11.85，酶活回收率为82.79%，表明分离后的酶经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析为单一条带。

为丰富草莓采后病害拮抗菌资源，以草莓灰霉病菌（Botrytis cinerea）为指示菌，采用琼脂块法对草莓根际土壤分离的78 株放线菌进行筛选，并测定拮抗效果最强的菌株T3-5的拮抗谱。根据形态学特征、生理生化特性及16S rDNA序列进行鉴定，并初步研究其无菌发酵液对贮藏草莓腐烂发生及果实品质的影响。结果表明：草莓根际土壤分离的菌株T3-5对草莓灰霉病菌具有较强拮抗作用，拮抗圈直径为22.5 mm；对3 株常见细菌和6 株果蔬采后病原真菌均具有不同程度的抑制效果。该菌株经鉴定为黄暗色链霉菌（Streptomyces xanthophaeus）。菌株无菌发酵液能够显著降低贮藏草莓腐烂率（P＜0.05），延缓果实硬度、可溶性固形物、可滴定酸及VC的降低。研究表明拮抗链霉菌T3-5对贮藏草莓具有良好的防腐保鲜作用，在草莓采后贮藏和生物保鲜中具有潜在的应用价值。

探讨3 种淀粉源制备鲊海椒发酵过程中主要功能成分的变化。与发酵0 d相比，发酵90 d时3 种淀粉源制备鲊海椒VC含量显著下降，VE含量保持稳定；3 种淀粉源制备鲊海椒类胡萝卜素及辣椒红素含量在发酵过程中变化不大，辣椒素及二氢辣椒素含量均随发酵时间延长呈下降趋势，但芋头丝以m（辣椒）∶m（玉米面）∶m（芋头丝）=1∶0.5∶0.5添加比例时含量较高。游离型多酚、总酚、游离型黄酮和总黄酮在发酵过程中均呈先升后降趋势，以发酵30～45 d时相对较高（P＜0.05），以添加芋头或粳米处理为高。表明添加芋头或粳米作为淀粉源可提升鲊海椒部分功能成分含量，以发酵30～45 d的鲊海椒功能成分含量较高，因此发酵30～45 d的鲊海椒可供人们选择。

目的：体外研究罗非鱼鱼皮胶原多肽对人结肠癌细胞系LoVo增殖能力的影响，并初步探讨其作用机理。方法：体外培养人结肠癌LoVo细胞，噻唑蓝（methylthiazolyldiphenyl-tertrazolium bromide，MTT）法检测罗非鱼鱼皮胶原多肽对细胞增殖的影响；荧光探针染色法观察细胞膜及核的变化；激光共聚焦显微镜观察细胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）表达；比色法检测细胞线粒体呼吸链酶复合物Ⅰ和Ⅲ的活性。结果：罗非鱼鱼皮胶原多肽对LoVo细胞的增殖具有一定的抑制作用，当质量浓度为100 mg/mL、作用48 h时，抑制率达到55.03%（P＜0.05）；与空白对照组相比，经胶原多肽作用后，LoVo细胞核浓缩，细胞膜出现不完整，细胞凋亡；且细胞内活性氧水平表达显著增加（P＜0.05），细胞内线粒体呼吸链复合物Ⅲ的活性显著降低（P＜0.05），但对线粒体呼吸链复合物Ⅰ的活性无影响。结论：罗非鱼鱼皮胶原多肽对人结肠癌细胞具有一定的增殖抑制作用，可能与抑制线粒体呼吸链复合物Ⅲ活性，使胞内ROS水平增加，破坏细胞膜形态有关。

目的：探讨植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆对免疫抑制小鼠肠道黏膜免疫的影响。方法：利用环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，将小鼠随机分为5 组，即正常对照组、模型组、胡萝卜原浆组、发酵胡萝卜浆组、灭活发酵胡萝卜浆组。小鼠以灌胃的方式给予胡萝卜原浆、发酵胡萝卜浆和灭活发酵胡萝卜浆后，分别测定各组小鼠胸腺指数和脾脏指数，酶联免疫吸附实验（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）方法测定小肠组织白细胞介素-2（interleukin-2，IL-2）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、IL-10和分泌型免疫球蛋白A（secretory immunglobulin A，sIgA）含量，小肠组织病理学观察及直接免疫荧光检测IgA分泌B细胞数。结果：实验组与模型组相比，植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆能显著提高小鼠胸腺和脾脏指数，增加IgA分泌B细胞数量，提高细胞因子IL-2和sIgA的水平，改善肠道形态结构，但TNF-α和IL-10含量没有显著增加。结论：植物乳杆菌NCU116发酵胡萝卜浆能有效拮抗环磷酰胺对小鼠免疫功能的抑制作用和肠道结构损伤作用，提高免疫抑制小鼠的免疫功能和改善肠道形态结构。

目的：研究甲状腺素T3对四氧嘧啶（alloxan，ALX）诱导糖尿病小鼠胰腺损伤的预防和保护作用。方法：24 只雄性昆明小鼠随机分成4 组，分别给予一次性腹腔注射生理盐水、ALX、ALX和甲状腺素T3、甲状腺素T3，在注射后1、4、6、12、24 h各时间点测定小鼠血液活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，并在注射后28 d内定期测定小鼠血糖水平变化。28 d后，处死小鼠，取出胰腺进行形态学和生物化学指标分析：检测甲状腺素T3对小鼠胰腺超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力以及还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）和氧化型谷胱甘肽（oxidized glutathione，GSSG）含量的影响，分析甲状腺素T3对胰腺细胞抗氧化酶相关基因Nrf2、SOD、GSH-Px、CAT，细胞凋亡相关基因Caspase-3、Caspase-9、Bax、Bcl-2表达的影响。结果：经ALX诱导的小鼠血糖和血液ROS水平极显著升高（P＜0.01），血液胰岛素水平极显著下降（P＜0.01），血液和胰腺抗氧化酶的活力均极显著下降（P＜0.01）。此外，抗氧化酶相关基因以及细胞凋亡相关基因表达水平均出现了极显著变化（P＜0.01）。注射甲状腺素T3能够改善由ALX引起的小鼠血糖水平上升和胰岛素分泌不足，显著或极显著地缓解抗氧化酶活力下降及抗氧化相关基因表达下调（P＜0.05或P＜0.01），极显著抑制Caspase-3、Caspase-9、Bax等促凋亡基因表达的升高（P＜0.01），促进抗凋亡基因Bcl-2的表达。结论：甲状腺素T3能够改善ALX诱导的糖尿病小鼠机体氧化还原状态，调节胰腺细胞凋亡相关基因的表达水平，保护胰腺组织，避免胰腺出现β细胞凋亡的情况，从而维持和保护胰腺调节血糖水平的功能。

目的：研究植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）Sc52和牛蒡低聚果糖（burdock fructooligosaccharide，BFO）联合使用对2型糖尿病小鼠的治疗作用。方法：高脂饲料结合链脲佐菌素（streptozocin，STZ）建立2型糖尿病小鼠模型，分成6 组，各组连续4 周接受不同处理，实验结束后测定小鼠空腹血糖含量、血糖曲线下面积，血清中脂质、胰岛素和炎症因子水平等相关生化指标；分析小鼠粪便中短链脂肪酸含量及主要菌群数量。结果：Sc52＋BFO组合能够抑制小鼠血清中总胆固醇（total cholesterol，TC）、甘油三酯（triglyceride，TG）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、内毒素（endotoxin，ET）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosisfactor-α，TNF-α）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）水平的升高，明显提升血清中高密度脂蛋白胆固醇（highdensity lipoprotein cholesterol，HDL-C）、胰岛素（insulin，INS）水平；Sc52＋BFO组合还能提高小鼠肠道中乙酸、丙酸、丁酸含量，降低乳酸含量；促进小鼠肠道中乳杆菌、双歧杆菌的生长，抑制肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌等有害微生物的生长，且Sc52＋BFO组合治疗糖尿病的效果优于单独使用BFO和Sc52。结论：植物乳杆菌Sc52和BFO联合使用能够调节小鼠肠道菌群平衡、降低血糖血脂含量、抑制炎症因子表达，提高2型糖尿病小鼠胰岛素水平。

目的：探讨黑木耳多糖体内和体外降血糖功能。方法：通过建立体外α-葡萄糖苷酶抑制剂微孔筛选模型，研究黑木耳多糖不同提取物及黑木耳酸性多糖不同醇沉片段对α-葡萄糖苷酶的体外抑制作用。以四氧嘧啶诱导建立糖尿病小鼠模型，通过黑木耳酸性多糖的治疗，比较治疗前后小鼠体质量及空腹血糖值的变化、测定治疗后小鼠体内糖代谢关键酶——己糖激酶和琥珀酸脱氢酶的活性，研究黑木耳酸性多糖对四氧嘧啶致糖尿病小鼠的降血糖作用。结果：体外降血糖效果表明，黑木耳多糖有抑制α-葡萄糖苷酶的作用，3 种不同的黑木耳多糖样品中，黑木耳酸性多糖抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强，黑木耳中性多糖次之，黑木耳碱性多糖最弱。黑木耳酸性多糖不同醇沉片段中，80%醇沉片段抑制α-葡萄糖苷酶的活性最强。体内降血糖效果表明，黑木耳酸性多糖80%醇沉片段可减缓糖尿病小鼠体质量的负增长，缓解己糖激酶、琥珀酸脱氢酶活性的降低。本实验结果表明，黑木耳酸性多糖具有明显的降血糖作用。

目的：探讨纳米甘薯渣纤维素对糖尿病大鼠血糖及血脂的影响。方法：选用40 只雄性Sprague-Dawley（SD）大鼠随机分组为5 组，其中1 组大鼠喂食基础饲料作为空白组，另外4 组采用链脲佐菌素（streptozotocin，STZ）诱导大鼠建立糖尿病模型，分为模型对照组（MC组）、普通甘薯渣纤维素组（OC组）、微晶甘薯渣纤维素组（MCC组）和纳米甘薯渣纤维素组（CNC组），实验期28 d，测定大鼠体质量、采食量、空腹血糖、糖化血清蛋白、血清胰岛素、肝糖原及血脂水平等指标。结果：模型对照组大鼠的采食量，空腹血糖、糖化血清蛋白、血脂水平均显著高于空白组（P＜0.05），体质量、胰岛素和肝糖原含量明显下降（P＜0.05），说明造模成功，糖尿病大鼠表现出相应的症状。喂食不同粒度甘薯渣纤维素的糖尿病大鼠，其体质量、血清胰岛素和肝糖原水平有所增加，而空腹血糖、糖化血清蛋白、血脂水平等都有所下降，其中喂食纳米甘薯纤维素的糖尿病大鼠指标变化具有显著性差异（P＜0.05）。结论：从甘薯渣纤维素粒度分析，可以看出随着甘薯渣纤维素粒度的减小，其对糖尿病大鼠血糖血脂的调节作用愈加明显，其中纳米甘薯渣纤维素具有较好的调节血糖血脂水平的作用。

目的：研究氯化锦葵色素对人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cells，HUVEC）中活性氧（reactive oxygen species，ROS）和黄嘌呤氧化酶-1（xanthine oxidase-1，XO-1）含量的影响，探讨氯化锦葵色素在血管内皮细胞中的抗氧化作用。方法：体外培养HUVEC，分别设定空白组（仅加入二甲基亚砜），血管紧张素Ⅱ（angiotensinⅡ，AngⅡ）刺激组（10－2 μmol/L），终浓度为1、5、10 μmol/L氯化锦葵色素组，以及终浓度为1、5、10 μmol/L氯化锦葵色素联合AngⅡ刺激（10－2 μmol/L）组。采用荧光免疫法测定HUVEC内ROS含量的变化，酶联免疫吸附法（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）测定细胞上清液中可溶性XO-1含量的变化，Western blotting法检测细胞中XO-1含量的变化。结果：氯化锦葵色素处理HUVEC时，细胞ROS和XO-1含量降低；AngⅡ引起HUVEC内ROS和上清液中XO-1含量显著增加，各浓度氯化锦葵色素预处理能有效抑制ROS和XO-1含量的增加。结论：氯化锦葵色素在HUVEC中具有抑制ROS和XO-1的作用，从而达到抗氧化、保护内皮细胞的功效。蓝莓花青素氯化锦葵色素具有抑制ROS和XO-1的作用，为蓝莓的开发利用提供了理论依据。

目的：通过观测耐力训练大鼠力竭和恢复24 h后肝组织及线粒体生化指标的变化，探讨紫草提取物在保肝护肝、提高运动能力、延缓运动疲劳、促进疲劳后恢复方面的生物学机理。方法：选取40 只Sprague-Dawley（SD）雄性大鼠，随机分为5 组，每组8只：训练对照组（A组）、运动力竭组（B组）、力竭恢复组（C组）、加药力竭组（D组）、加药恢复组（E组）。5 组大鼠按照训练模型进行为期6 周的跑台耐力训练，第6周的最后1 d，A组大鼠不进行训练，在安静状态下处死并进行样本处理和指标测定；B、C、D、E组大鼠进行一次性力竭运动后，处死B、D组大鼠并进行样本处理和指标测定；24 h后，处死C、E组大鼠并进行样本处理和指标测定。结果：大鼠在力竭运动后，肝组织抗氧化能力显著下降（P＜0.05），一氧化氮合酶（nitric oxide synthase，NOS）活性和NO含量极显著降低（P＜0.01），线粒体Na+/K+-ATPase、Ca2+/Mg2+-ATPase活性显著降低（P＜0.05），24 h后，各指标恢复不明显。补充紫草提取物的大鼠在力竭运动后，与运动力竭组大鼠相比，肝组织抗氧化能力、NOS活性和NO含量、线粒体Na+/K+-ATPase、Ca2+/Mg2+-ATPase活性都显著升高（P＜0.05）；24 h后，各指标基本恢复到基础水平。结论：外源性补充紫草提取物可以有效调节NO的生成平衡，改善大鼠肝组织自由基清除和代谢水平，保护肝线粒体离子泵的活性和功能，能延缓运动疲劳的产生，促进运动后机体功能恢复。

本实验结合喂养饲料，对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析，并对其营养品质进行评价。结果表明：饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求；养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%，其脂肪含量高于其他鲳鱼；肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计），其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%，鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%，其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准，饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸；肌肉中共检测出27 种脂肪酸，多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acid，PUFA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）含量分别为（32.72±0.05）%、（0.64±0.04）%和（5.05±0.23）%，其n-6与n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸总量（saturated fatty acid，SFA）均符合英国卫生部推荐要求。研究表明：养殖卵形鲳鲹肉味鲜美，必需氨基酸含量高、组成均衡，多不饱和脂肪酸、DHA含量较高，具有较高的食用和营养价值；饲料营养成分基本满足卵形鲳鲹生长需求，但若能调整该配合饲料的蛋氨酸含量、n-3系列脂肪酸含量，可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质。

目的：本实验旨在探讨大豆肽对断奶仔猪胃酸分泌的影响及其作用机制。方法：选取刚出生的健康苏姜猪仔猪30 头，随机分为对照组和大豆肽组，对照组仔猪在断奶前常规补料，大豆肽组仔猪则补充基础日粮＋2%大豆肽，仔猪在21 d时一次性断奶，分别在21 日龄与35 日龄时每组随机取6 头仔猪宰杀，取血液、胃黏膜及胃内容物，对两组所有仔猪的胃食糜pH值、血清中胃泌素含量以及胃底组织中H＋-K＋-ATP酶、Na＋-K＋-ATP酶、胃蛋白酶的活性进行测定。结果：大豆肽组中，21 日龄仔猪胃内pH值下降（由对照组的4.40±0.17降至3.94±0.38），35 日龄仔猪胃内pH值显著下降（由对照组的4.15±0.16降至2.89±0.06）；35 日龄仔猪血清中胃泌素含量显著升高（P＜0.05），胃黏膜中H＋-K＋-ATP酶和Na＋-K＋-ATP酶以及胃蛋白酶的活力均升高，但与对照组间无显著差异（P＞0.05）。结论：大豆肽可促进仔猪胃酸分泌，但其作用途径不是通过提高H＋-K＋-ATP/Na＋-K＋-ATP酶活力通路实现，可能是通过促进胃泌素分泌直接作用于壁细胞引起的。

目的：探究石榴叶多酚对酒精所致小鼠急性肝损伤的保护作用。方法：将60 只小鼠随机分为空白组，模型组，石榴叶多酚2低、中、高剂量组（100、200、400 mg/（kg•d））和阳性对照组（联苯双酯滴丸，150 mg/（kg•d）），每组10 只。空白组与模型组小鼠灌胃去离子水（0.1 mL/（10 g•d）），连续灌胃30 d；第31天，除空白组外，其余组小鼠均灌胃50%乙醇（12 mL/kg）建立急性肝损伤模型，12 h后，取小鼠眼球血清测定生化指标，取肝脏观察肝组织的超微结构。结果：模型组小鼠肝脏天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）活力及血清中甘油三酯（triglyceride，TG）水平、ALT和AST活力明显升高，亚显微观察显示小鼠肝细胞膜结构异常，线粒体畸形，内质网明显扩张，内质网膜上附着的核糖体脱落，肝细胞内出现较多脂滴；随着给药剂量的增加，石榴叶多酚2各剂量组对上述情况的改善作用也不断加强。结论：石榴叶多酚2对小鼠急性酒精性肝损伤具有一定的保护作用。

为了探讨蛹虫草对紫外辐射所致氧化损伤果蝇的保护作用，以不同质量分数的蛹虫草培养基饲养经不同时间紫外辐射的果蝇，观察统计其体内的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量。结果表明：蛹虫草粉质量分数为0.4%的培养基能极显著提高紫外辐射20 min雄果蝇的SOD活性（13.09%，P＝0.005 9＜0.01）并极显著降低MDA含量（17.11%，P＝0.003 2＜0.01）；蛹虫草粉质量分数为0.2%的培养基能极显著提高紫外辐射40 min雄果蝇的SOD活性（8.99%，P＝0.006 6＜0.01）并极显著降低MDA含量（9.06%，P＝0.006 1＜0.01）；蛹虫草对雄性果蝇的抗氧化保护作用优于对雌性的。由此可见，适宜质量分数的蛹虫草粉能够修复紫外辐射对果蝇造成的损伤，对机体起到抗氧化保护作用。

以长白山野生合苞橐吾作为原料，探讨不同采摘时期合苞橐吾中黄酮类、皂苷类、多糖类物质含量的变化规律，进而研究不同采摘时期合苞橐吾对胃黏膜保护作用的差异，旨在寻找出胃黏膜保护效果最好的合苞橐吾生长时期。分别采用超声波辅助提取法、乙醇浸提法、热水浸提法对合苞橐吾中的总黄酮、总皂苷和总多糖进行提取，并测定3 种物质的含量；然后将各个时期得到的合苞橐吾水煮液对小鼠进行胃黏膜保护实验。结果表明：6月采摘的合苞橐吾有良好的胃黏膜保护效果。其中，6月下旬采摘的合苞橐吾对小鼠胃黏膜的保护效果最好，对乙醇所致小鼠胃黏膜损伤抑制率达到48.07%，使小鼠胃黏膜中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性和谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量显著增加，丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量明显降低。而该时期采摘的合苞橐吾中黄酮类物质、皂苷类物质、多糖类物质含量相对都较高，分别为25.5、15.0、198.1 mg/g。

壳寡糖（oligochitosan，OCH）是一类由N-乙酰氨基葡萄糖或氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接起来的低聚合度水溶性的氨基葡聚糖，在农业、食品、医药等领域具有广泛用途。本文综述了OCH对果蔬采后病原菌生长的抑制活性，以及OCH相对分子质量和使用浓度对其抑菌活性的影响。进一步综述了OCH对采后病害的控制作用，对果蔬诱导抗病性、活性氧代谢和抗病相关酶活性的影响。OCH是一种对环境友好的、生物源采后病害诱导剂。OCH及其复配处理在果蔬采后病害防治方面将具有重要应用前景。

具有耐强酸能力的大肠杆菌在酸性胁迫条件下更易生存。这主要是由于其具有葡萄糖-阻碍耐酸系统、氨基酸依赖型耐酸系统、伴侣蛋白抗酸作用以及保持膜电荷稳定等耐酸机制。了解大肠杆菌的这些耐酸分子机制，可以为食品加工工业控制大肠杆菌的污染提供新的认识，也对一些食源性致病菌的临床预防和治疗具有积极的作用。本文就大肠杆菌耐酸分子机制的研究进行综述。

苦瓜是一种药食同源瓜果，已有上千年的食用历史，现代研究发现苦瓜多糖是苦瓜中主要的生物活性物质之一。苦瓜多糖是一种复合杂多糖，研究发现其具有许多生物活性。本文从苦瓜多糖的提取、分离纯化、理化性质及结构特性、生物活性等方面对其研究进展进行了较为系统的介绍与分析，并对苦瓜多糖的研究前景进行了展望。

多不饱和脂肪酸（polysaturated fatty acid，PUFA）是一类重要的脂肪酸族营养素，广泛参与细胞代谢和细胞膜脂的构成。在脑组织中，PUFA含量丰富，对促进大脑发育、增强学习记忆能力有重要作用，因而广受关注。本文综述PUFA的膳食来源及其与脑组织中磷脂构成的关系，以及PUFA参与大脑发育、影响大脑功能的作用机制，为确定膳食中ω-6/ω-3 PUFA的合理配比，科学添加源于深海鱼油和水藻的二十碳五烯酸（eicosapentaenoicacid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）或相关替代品，改善我国居民膳食中ω-3 PUFA的摄入不足，维持大脑健康功能提供理论依据。

反式脂肪酸作为食品中有害成分之一，对人类健康造成极大的威胁，近年来对其研究备受瞩目。本文在对植物油中反式脂肪酸的相关文献进行统计分析的基础上，综述了植物油中反式脂肪酸的种类、来源、危害、检测及去除方法，介绍了煎炸过程中反式脂肪酸的形成及变化影响因素，以期为将来进一步解决油脂及油脂食品中反式脂肪酸带来的安全问题提供依据。

水稻（Oryza sativa）是我国重要的经济作物，其优化育种一直是研究的重点。苏云金芽孢杆菌（Bacillusthuringiensis，Bt）抗虫基因的出现，开辟了利用外源基因培育转基因抗虫作物的新领域。目前，转基因抗虫水稻的培育技术已日趋成熟，而其对人体的潜在安全性问题却备受争议。转Bt基因水稻能否实现商业化是人们关注的焦点。本文就转Bt基因水稻的食用安全性评价的研究进展进行综述，以期为我国转Bt基因水稻的风险评估和推广提供一些参考。

植物生长调节剂是一类广泛应用于现代农业生产的化学物质，能够调节果蔬生长，使之达到增产、丰收等目的，是农业生产中不可缺少的重要手段。近年来，由于超量、超范围滥用植物生长调节剂而造成的食品安全问题时有发生，其安全性及残留问题也引起了广泛关注。相关的研究也不断增多，检测手段层出不穷。本文综述了国内外对植物生长调节剂残留检测的主要分析技术、优缺点及其应用。分别介绍了前处理方法和多种仪器分析方法。并对国内外植物生长调节剂的限量法规进行了简要对比，为相关限量法规及检测标准的制定和研究提供参考。

老龄化是当今社会发展的一大趋势，也是人类发展史上前所未有的挑战。老年人随着生理功能的减弱，出现了饮食功能障碍，尤其是咀嚼和吞咽能力受到了很大的影响。不当的饮食会引起呛食，甚至引发吸入性肺炎，严重的还会导致生命危险。因此，如何给老年人提供既营养可口又安全可靠的食品是当今各主要经济发达国家和包括中国在内的一些新兴经济体所要面临的一个重大挑战和民生问题，也是食品工业需要急迫解决的重大课题。本文通过对老年人饮食机理的分析，揭示老年人安全饮食的主要控制机理以及开发老年食品的一些关键因素。同时详细介绍了不同国家饮食障碍者的膳食标准，以给我国养老行业护理人员提供相关的指导，也为我国食品工业开发老年产品提供技术支持。

基于中国知网（China National Knowledge Infrastructure，CNKI）中国期刊全文数据库（Chinese JournalFull-Text Database，CJFD），运用文献计量学的方法，选取2004—2013年期间有关猕猴桃研究的2 535 篇期刊论文，对论文的发表年份、作者情况、期刊分布、学科领域分布、被引以及基金资助状况进行统计分析，同时通过关键词词频的统计分析，归纳了主要研究热点，为猕猴桃的研究工作提供参考。