通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明：3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力，固液平衡点（solid liquid balance，SLB）均低于0.5，碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱；在反应前期，菠萝蛋白酶的宏观黏度指数（macroscopic viscosity index，MVI）较高，反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子（elasticity index，EI）的影响也有所差异，菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高，在70 ℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm－2和0.002 75 nm－2，而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显；菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势，在800 U/mL时EI最大，木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势，而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。

采用液态深层快速发酵法发酵红树莓果醋，分析红树莓酿造过程中总多酚、总黄酮、花色苷的含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除率的变化。结果表明：总多酚、总黄酮、花色苷的含量先升高后降低，3 种自由基清除率随着醋酸发酵明显升高，醋酸发酵10 d后，总多酚、总黄酮、花色苷含量分别保留了68%、85%、38%，DPPH自由基、O2－·、·OH清除率分别为98.63%、83.82%、78.36%。相关性分析显示总多酚、总黄酮、花色苷含量互为极显著正相关，且与主成分1成很高的负相关；·OH清除率、O2－·清除率、DPPH自由基清除率互为极显著正相关，且与主成分1成很高的正相关。聚类分析将酿造过程分为3 个集群，代表发酵过程中抗氧化性能不同的变化趋势。

以传统炖煮鸡汤为对象，研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 kD的超滤膜分离，取味道鲜美的分子质量小于3 kD的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析，获得了93 条多肽序列。通过分析发现：加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高，强疏水性氨基酸的比例低；加热降解过程中肽键断裂具有选择性，亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白，其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。

对不同养殖模式斑石鲷的生长和鱼肉品质特性进行探究与分析。通过随机选取鲜活斑石鲷，运用质量长度指数K值、色差值、质构特性及感官评定等指标，研究不同养殖模式下斑石鲷的食用品质特性并分析鱼肉差异的成因。结果表明：网箱养殖的斑石鲷质量长度指数K值为19.29 g/cm，稍高于池塘养殖模式，表明其运动能力更高，且影响极显著；在色差值指标上，池塘养殖的鱼肉肉色鲜亮饱和；在硬度、弹性、内聚性及恢复性等参数上，网箱养殖模式下的斑石鲷鱼片均大于池塘养殖模式；而在咀嚼性这项参数上，池塘养殖的斑石鲷鱼片为2.457 mJ，表现更好。养殖模式仅对硬度和恢复性影响显著。

以菲律宾蛤仔原肌球蛋白为研究对象，探讨美拉德反应导致核糖糖化后对其结构及免疫原性的影响。利用酶联免疫及点印记技术分析核糖对原肌球蛋白IgE/IgG结合能力的影响。通过圆二色谱（circular dichroism，CD）、有效赖氨酸含量测定等分析蛋白二级结构及相关基团的变化。结果表明，以美拉德反应为基础的与核糖的糖化反应时间达到12 h后，产物的IgE结合能力下降76.2%，IgG结合能力下降了86.8%，α-螺旋含量下降了71.7%，蛋白表面疏水性增加了192%，有效赖氨酸含量降低了45.5%。实验表明，与核糖的糖基化反应时间达到4 h后能够有效地改变菲律宾蛤仔原肌球蛋白的结构，从而降低其免疫活性。

目的：评价4 种葡萄籽冷榨油脂肪酸组成、总酚含量及体外抗氧化活性。方法：收集单品种葡萄籽榨油，气相色谱法测定脂肪酸组成，Folin-酚法测定总酚含量，用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）法、2,2’-联氮双-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid)ammonium salt，ABTS）法、Fenton反应和总抗氧化能力法分析其体外抗氧化能力。结果：4 个品种葡萄籽冷榨油均富含亚油酸（72.77%～77.36%），不饱和脂肪酸含量为88.12%～91.06%；总酚含量为60.77～100.53 μg GAE/g，爱格丽葡萄籽冷榨油总酚含量最高，其次是北冰红、媚丽、赤霞珠葡萄籽冷榨油；4 个品种的葡萄籽冷榨油都有良好的清除DPPH自由基和ABTS＋·的能力，且随着葡萄籽冷榨油浓度的增大，清除能力增强，清除DPPH自由基的IC50变化范围为10.19～13.82 mg/mL，清除ABTS＋·的IC50变化范围为11.62～19.25 mg/mL；清除羟自由基（·OH）的能力范围为13.18～27.08 U/mL；总抗氧化能力范围为1.08～3.68 U/mL。4 个品种的葡萄籽冷榨油的体外抗氧化能力强弱顺序为爱格丽＞北冰红＞媚丽＞赤霞珠。

采用Sepharose CL-6B凝胶柱纯化壶瓶枣多糖（polysaccharides from Zizyphus jujube Mill. cv. Hupingzao，简称ZJP）ZJP-2和ZJP-5组分，并对纯化后多糖的结构进行分析。结果表明：经纯化后得到ZJP-2b和ZJP-5a两种组分均一的壶瓶枣活性多糖，分子质量分别为89.21、61.60 kD，均具备多糖的特征吸收峰，且均以β-构型的吡喃糖为主；ZJP-2b中单糖组成主要为鼠李糖、阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖，其物质的量比为32.4∶9.5∶9.4∶14.7∶9.7，而ZJP-5a中单糖组成主要为鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖，其物质的量比为20.2∶42.9∶2.2∶7.5∶14.5；当质量浓度为3.5 mg/mL时，ZJP-2b和ZJP-5a的羟自由基清除率分别为30.51%和57.22%。

采用15 cm线性标度法在确定了凉感强度描述语并通过凉感评价小组对系列质量浓度的L-薄荷醇参比样进行标度的基础上，建立了符合费希纳定律的凉感强度参比标度，即：L-薄荷醇质量浓度为：4.00、7.60、12.00、15.00、20.00 g/L，对应凉感标记值为：2.50 cm（微凉）、5.00 cm（有点凉）、7.50 cm（中凉）、11.00 cm（很凉）及13.00 cm（特凉）。同时，还利用时间-强度法对强度参比标度的动态变化进行了研究，通过相关性分析发现时间-强度参数（Imax为最大强度/cm、Ttot为凉感持续时间/min、AUC为曲线下面积）与强度参比系质量浓度间成正相关关系；通过分析凉感整体强度值（Ioverall，cm）与时间-强度参数的相关性发现，Ioverall与Ttot及AUC的相关系数均在0.90以上，其中与Imax的相关系数高达0.99，表明在凉感强度标度时，Imax对整体强度标度值的影响最大。

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白，对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析和红外光谱分析，并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%，低于其在小麦蛋白质中的含量；谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%，高于其在小麦蛋白质中的含量，但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit，HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白，不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成，而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高；青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。

为探求渭北苹果主产区果实品质的演变过程和稳定性，分别以洛川、白水县两个富士苹果主产地的果树树龄为0～10、11～15、16～20、21～25 a、大于25 a所结的苹果果实为研究对象，分别对收获期富士苹果单果的质量、体积、质量与体积比、果实硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、钙质量分数7 项指标进行测定，并运用综合指标法对不同树龄果树所结苹果的品质进行综合分析和归纳。结果表明：随树龄增加，苹果单果质量和体积呈明显增加的趋势，进入果树盛果期（16 a）后基本稳定；果实质量与体积比随树龄增加未有显著变化；果实硬度随树龄增加呈缓慢下降的趋势，但不同树龄间果实硬度差异不显著；不同树龄果实的可溶性固形物含量呈波动性变化；可滴定酸含量随树龄呈先增加后降低的趋势；果实中钙质量分数随树龄增加呈“V”字型变化。果实品质综合评价为树龄小于16 a时处于提升过程，大于25 a则明显下降。由此可以得出，渭北苹果优生区的苹果品质并不稳定，“相对稳定的优果期”仅为树龄在16～25 a的10 a时间里，期间富士苹果的综合品质最佳，树龄大于25 a的苹果品质退化明显。

采用主成分分析法对新疆南疆引进的13 个鲜食枣品种的主要品质性状（单果质量、果实硬度、果形指数、可食率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、可滴定酸含量、VC含量、蛋白质含量、糖酸比）进行了分析，为南疆筛选适合栽培的鲜食枣品种。结果表明，不同鲜食枣品种的果实品质存在明显差异，果实单果质量、可滴定酸含量、糖酸比的变异系数较大，果实可食率变异系数较小，部分品质性状之间存在简单的相关性；主成分分析提取出4 个主成分，累计方差贡献率为86.224%；评价结果表明，金陵圆枣、早脆王、冬枣和梨枣4 个品种的综合品质最好，月光和胎里红的品质相对较差，评价结果与这些品种的实际表现基本一致。主成分分析可以较好地用于鲜食枣品种品质性状的综合评价。

通过亚甲基蓝酵母染色法，测定大兴安岭地区5 种野生浆果水浸提液对酿酒酵母抗辐射的保护作用。随着紫外线辐射距离的增加、辐射时间的减短、浸提液质量浓度的提高、浆果抗紫外线辐射作用增强。大兴安岭地区常见5 种浆果抗微波和抗紫外线辐射的顺序为：野生蓝莓＞红豆越橘＞五味子＞黑果花楸＞树莓。在功率120 W微波辐射20 s时，5 种浆果浸提液的抗微波辐射能力在90%以上；功率380 W，微波处理时间为20 s时，野生蓝莓、红豆越橘、五味子浆果浸提液抗微波辐射能力依然在90%左右，黑果花楸、树莓浆果浸提液的抗微波辐射能力较弱；功率780 W，微波处理时间为40 s时，野生蓝莓抗微波辐射能力仍有84%，其余4 种浆果浸提液的抗微波辐射能力大幅度下降。实验表明，大兴安岭地区5 种常见浆果浸提液均具有抗微波和抗紫外线辐射作用，其中野生蓝莓抗辐射能力最强。

利用超声波对北五味子多糖进行改性，从而提高其抗氧化活性。以羟自由基（·OH）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率为指标，考察了超声波处理功率、超声波处理时间对北五味子多糖抗氧化活性的影响。结果表明：超声波处理功率、处理时间对北五味子多糖抗氧化活性有显著影响。最佳超声波处理功率为330 W、处理时间为20 min。经此条件处理后，·OH清除率由74.34%提高到87.05%，半抑制浓度（IC50）为10.7 mg/mL；DPPH自由基清除率由84.43%提高到95.05%，IC50＜2 mg/mL。适当的超声波处理可以提高北五味子多糖的抗氧化活性。

分别采用剂量为0、1、2、3、4、5、6 kGy的电子束辐照大米样品，考察其对大米品质的影响。结果表明：不同剂量的电子束辐照对大米的水分含量和浸泡吸水率无显著影响（P＞0.05）；随着辐照剂量的增加，大米的加热吸水率、体积膨胀率显著下降（P＜0.05）；辐照剂量显著影响米饭的蒸煮品质（P＜0.05），剂量为5 kGy时蒸煮米饭出现明显的褐变。电子束辐照大米的剂量不宜超过2 kGy，以1 kGy的辐照剂量较佳。

以新鲜鸡蛋为原料，采用现代“锌法”腌制工艺加工鸡蛋松花蛋，并分析松花蛋内蛋白质凝胶变性、色差等随腌制时间的变化。结果表明：在腌制过程中，松花蛋内游离碱度、硬度、弹性、咀嚼性等显著上升，蛋白质凝胶能力逐渐降低（P＜0.05），在腌制28 d后变化趋势逐渐稳定（P＞0.05）；松花蛋在腌制过程中蛋白质分解主要表现在腌制0～14 d，大于86.6 kD的蛋白质逐渐分解；随着松花蛋内碱度的增加，小分子肽类物质（14.3、10 kD）不断累积，蛋清及蛋黄内游离氨基酸含量显著降低（P＜0.05），在腌制21～28 d后无明显的变化；腌制时间对鸡蛋松花蛋颜色变化有重要的影响，蛋清及蛋黄颜色变化与腌制时间、游离碱度及游离氨基酸含量成显著负相关；主要表现为在腌制过程中L*、b*值变化趋势与a*值变化趋势相反，蛋清及蛋黄整体颜色变化（白度值）趋势成负相关。

为改善模拟干酪的品质，首先研究了乳化盐种类、温度及pH值对酶凝干酪素溶胶性的影响，然后结合扫描电子显微镜观察确定乳酸发酵前酶凝干酪素的最低乳化盐添加量，最后进行发酵模拟干酪感官品质和微观结构的对比分析。结果表明：5 种乳化盐对酶凝干酪素的溶胶能力依次为五聚磷酸钠＞六偏磷酸钠＞JOHA PZ 7复合乳化盐＞柠檬酸钠＞焦磷酸四钠；从25～42 ℃变化范围内，酶凝干酪素的溶解度随温度的升高而增加且增加速率较大，而从42～85 ℃变化范围内，增加速率较小；从pH 5.5～11.5变化范围内，溶解度随pH值的升高而明显增加；发酵时最低乳化盐添加比例为：m（酶凝干酪素）∶m（五聚磷酸钠）∶V（水）=1 g∶25 mg∶2.5 mL；发酵模拟干酪的风味评定分数与感官评定总分均明显高于普通模拟干酪。因此，发酵模拟干酪不仅具备了模拟干酪应具有的外观与质构特征，且克服了普通模拟干酪固有的风味缺陷。

以AutoDock 4.2和iGEMDOCK 2.1分子对接软件对13 种苯甲酸类似物与酪氨酸酶进行模拟对接研究，探讨苯甲酸类似物对接结合自由能与实验测得的酶抑制活性的关系，并对分子对接结果进行分析。结果表明：AutoDock 4.2程序中Cu电荷数的设置对结合自由能有显著影响，铜电荷数为2.0时，苯甲酸类似物结合自由能和pIC50（－lgIC50）线性相关系数可达0.803 6。iGEMDOCK 2.1预测苯甲酸类似物的结果线性较差，即AutoDock 4.2较iGEMDOCK 2.1预测酪氨酸酶抑制剂的可靠性更高。

为获得暗纹东方鲀组织蛋白酶B的最佳提取工艺条件，在单因素试验的基础上，通过Plackett-Burman设计对影响组织蛋白酶B活力的因素进行筛选，结果表明：料液比、磷酸盐缓冲液pH值和硫酸铵饱和度这3 个因素显著影响酶活力，然后用响应面分析法确定了主要影响因素的最佳提取条件为：料液比1∶2.1、磷酸盐缓冲液pH 7.0、硫酸铵饱和度99.2%，在此条件下组织蛋白酶B活力的预测值为32.65 U/g，实测值为32.52 U/g，相对误差为0.39%。说明建立的模型切实可行，为进一步研究组织蛋白酶B的提取工艺提供理论依据。

为了实现该细菌素的外源表达，本实验首先利用聚合酶链式反应从乳酸片球菌PAF中扩增出乳酸片球菌素PA-1的结构和免疫基因，然后克隆到表达载体pGEX-6p-1，构建了N端含有GST-His-DDDDK标签的重组质粒pGEX/his-pedAB，然后转化进入大肠杆菌Rosetta（DE3）感受态细胞，经异丙基硫代半乳糖苷诱导，重组乳酸片球菌素PA-1在大肠杆菌胞内成功表达。表达的融合蛋白先经过镍亲合层析柱纯化，然后注入谷胱甘肽S-转移酶亲和色谱柱用肠激酶处理，释放出成熟的乳酸片球菌素PA-1。利用高效液相色谱和质谱技术检测乳酸片球菌素PA-1纯度。以单核细胞增生李斯特氏菌CMCC54004为指示菌，利用琼脂扩散法检验乳酸片球菌素PA-1活性。结果表明，携带GST-His-DDDDK标签的融合蛋白无活性，标签切除后其抑菌活性恢复，且其纯度达90%以上。

利用课题组前期优选的具有高β-葡萄糖苷酶活性的葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）研究其与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株混合发酵的动力学，为其葡萄酒增香酿造的应用提供理论和技术支持。实验选用陕西杨凌的爱格丽葡萄为原料，设计优选菌株提前酿酒酵母48 h接种和同时接种两个发酵处理，接种量1.0×106 CFU/mL，同时用YPD液体培养基进行两个处理的模拟发酵实验，实验以纯酿酒酵母发酵为对照。发酵过程中监测不同酵母菌数量、酒精体积分数、还原糖等指标，建立动力学模型。结果表明，提前接种处理中优选菌株生存数量最多，生存时间最长，在其对数生长期酒精生成和还原糖消耗速率最慢，但整体酒精发酵正常，酒精生成量不受影响，说明发酵过程中不良副产物生成量有限。因此，优选菌株提前酿酒酵母接种的混合发酵具有葡萄酒增香酿造的应用可能。

通过单因素及正交试验对戊糖乳杆菌S1-4产抑菌物质的发酵条件进行了优化，并其对敏感菌株的抑菌效果进行了探讨。结果表明，戊糖乳杆菌S1-4产抑菌物质的最佳培养条件为：接种量2.0%，培养基初始pH 5.5，32 ℃培养26 h，其抑菌圈平均直径可达（30.08±0.69） mm，优化前其抑菌圈平均直径为（24.41±0.25）mm，优化后抑菌活性提高了0.23 倍。菌株S1-4所产抑菌物质对所试12 种G＋和G－致病菌的生长都起到抑制作用，呈现出较广谱的抑菌特性。因此，菌株S1-4具有可作为食品生物防腐剂的潜在应用价值。

以海藻酸钠-淀粉凝胶作固定剂，将Sprague-Dawley（SD）大鼠的小肠回肠组织固定到两片核微孔膜中间制成“三明治”式传感膜，然后将其固定到玻碳电极上制成生物传感电极，通过电化学工作站测定出不同浓度白藜芦醇刺激其相应受体后的响应电流。结果表明：该传感器对白藜芦醇的最低检测限为1×10－13 mol/L，在其浓度为8.5×10－12 mol/L时电流变化率达到最大值，说明此时白藜芦醇的受体已经被饱和。用Origin软件对白藜芦醇与其受体的作用曲线进行双曲线拟合（R2＝0.988 7），然后用双倒数法作图求出白藜芦醇与其受体的结合常数和解离常数分别为1.207×10－11和1.118×10－12。由此可以估测出，平均每个细胞的受体数约为85 个。通过将白藜芦醇固定化小肠上皮组织所制成的生物传感器的响应值和白藜芦醇与裸电极作用的响应值比较可知，小肠组织细胞对白藜芦醇的响应值显然得到了细胞内信号传递系统的放大作用，其放大倍数为100 倍。与此同时，细胞受体明显赋予该生物传感器的可饱和性特征，表现为类似于酶促反应动力学-米氏方程的典型特征。通过该传感器第一次定量化测定了白藜芦醇与受体互作并向机体内传递信号的动力学规律，这将为白藜芦醇受体分析、分离与纯化、信号传递及其生物功能评价与研究提供新的方法。

目的：了解肉鸡生产链中肠炎沙门氏菌耐药性情况以及各生产环节菌株间亲缘关系，为临床用药及菌株追踪溯源提供依据。方法：采用微量肉汤稀释法对171 株肠炎沙门氏菌进行13 种抗菌药物药敏实验；采用肠杆菌基因间重复共有序列-聚合酶链式反应（enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）法对33 株不同生产环节耐药菌株进行分子分型；采用SPSS 20.0软件、Gel-Pro Analyer 4.0和NTSYS pc 2.1软件进行分析。结果：171 株肠炎沙门氏菌对13 种药物耐药情况不同，其中对氨苄西林耐药情况最严重，耐药率高达90.06%，对恩诺沙星、氧氟沙星最为敏感，耐药率均仅为5.26%；不同环节间耐药性差异极显著（P＜0.01）；多重耐药率高达95.32%，共有26 种耐药谱型。不同环节的33 株肠炎沙门氏菌分为4 种（Ⅰ～Ⅳ）基因型，遗传相似性在66%～100%，Ⅰ型为优势基因型；基因型相同的菌株耐药谱不一定相同，反之，耐药谱相同的菌株基因型不一定相同。结论：肉鸡生产链条中沙门氏菌对多种抗菌药物产生耐药性，且耐药谱种类繁多；沙门氏菌能够沿着生产链进行水平传播，肉鸡场环节菌株基因型相对复杂，菌株基因型与耐药表型之间无明显相关性。

本实验首先从花生中提取总RNA，利用反转录聚合酶链式反应技术克隆了花生过敏原蛋白Ara h 6全cDNA，并以此为模板扩增出Ara h 6目的基因。将目的基因与pMD19-T Simple质粒进行重组后转入BL21（DE3）宿主表达菌中，异丙基-β-D-硫代吡喃半乳糖苷诱导产物表达，并利用镍离子亲和层析纯化表达产物。DNA测序结果显示Ara h 6基因片段全长为438 bp，编码145 个氨基酸，与已知该蛋白DNA序列97%相同；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示表达产物分子质量为24 kD，与融合组氨酸标签的重组Ara h 6蛋白理论分子质量相符；质谱鉴定结果表明重组蛋白的一级结构与天然Ara h 6匹配度为100%；Western blotting结果显示融合蛋白能够为抗Ara h 6多克隆抗体所识别，具有免疫原性。

该研究的目的在于探究植物乳杆菌发酵金银花凉茶的工艺条件。以金银花为原料，通过单因素试验和正交试验，研究植物乳杆菌PMO接种量、发酵温度、发酵时间和糖添加量对金银花凉茶发酵过程的影响，并对发酵工艺条件进行优化。结果表明，植物乳杆菌PMO经过驯化过程，其在金银花凉茶中具有优良的增殖活性；金银花凉茶中绿原酸含量受发酵过程影响较小，始终稳定在29.20 mg/g左右；金银花凉茶最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌PMO接种量3%、发酵温度37 ℃、发酵时间14 h、糖添加量7%。

利用高光谱成像系统获取真菌在马铃薯葡萄糖琼脂板上培养期间的高光谱图像，采用400～1 000 nm全波段光谱响应值，并计算全波段的平均值、波峰716 nm处的光谱值和全波段内光谱值第1主成分的得分值，利用这3 种参数计算方法构建真菌生长模拟模型。结果表明，3 种方法建立的模型测试集的决定系数（R2）为0.722 3～0.991 4，均方误差和均方根误差分别为2.03×10－4～5.34×10－3、0.011～0.756。建立的生长模型与传统菌落计数法建立的生长模型之间的相关系数为0.887～0.957。另外，主成分分析和偏最小二乘法判别分析可以区分3 种不同菌种。其中，偏最小二乘法判别分析模型对培养36 h的3 种真菌及对照组的区分准确率为97.5%。高光谱图像技术能够用来对真菌生长进行模拟和真菌的种类区分。

目的：研究并建立产谷氨酰胺转氨酶茂原链霉菌原生质体制备技术，通过原生质体融合技术筛选高产菌株。方法：以溶菌酶处理茂原链霉菌获得原生质体，采用原生质体融合技术，通过96 孔板高通量初筛、试管复筛、摇瓶验证选育高产菌株。结果：茂原链霉菌形成的原生质体再生出的菌落直径比较小，而菌丝生成的菌落直径比较大，两种形态的菌落96 孔板发酵后酶活力有显著性差异。不同的茂原链霉菌株制备原生质体，酶解程度、原生质体纯度、再生率有很大的差异，再生率最高可达1 804.25%，最低仅为12.76%。原生质融合后的高产菌株，选取96 孔板初筛酶活力前3%的菌株进行试管发酵，得到高产菌株比例为32.2%，酶活力比亲本高22.4%，经摇瓶验证产酶比对照提高16.28%。结论：利用基因组重排技术，可以初步对茂原链霉菌进行高产菌株选育。

以枯草芽孢杆菌为出发菌株，选用超声波和紫外线进行诱变处理，根据致死率、突变率与诱变剂量的关系选择合适的诱变剂量，以筛选高产纳豆激酶的优势菌株。实验表明：最佳诱变条件为：超声波45 kHz、280 W，时间60 min，紫外线照射距离30 cm，时间120 s。经多次初筛、复筛，选育出一株命名为BSCZ-4的优势菌株，其纳豆激酶酶活力为原始菌株的1.96 倍。对该菌种进行连续20 代培养，测得其溶解圈直径稳定在18～19 mm之间，表明该突变株遗传特性稳定。并采用Box-Behnken响应曲面法优化其固态发酵工艺条件，结果为：魔芋精粉添加量5%、接种量8%，34 ℃发酵24 h，纳豆激酶活力可达（4 087.83±93.75） U/g。

为实现呋喃唑酮（furazolidone，FZD）的快速定量检测，本研究制备了抗FZD全抗原的单克隆抗体，建立了抗FZD的单克隆抗体酶联免疫检测方法。结果表明，FZD单克隆抗体在质量浓度为10～500 ng/mL范围具有较好的线性，IC50值为0.06 μg/mL，最低检测限为6.92 ng/mL，对于其他硝基呋喃类抗生素及其代谢物均不存在交叉反应。该方法重现性较好，平均误差为6.54%，回收率为76.84%～88.31%。

本研究在构建重组表达质粒pPIC-BBA的基础上，构建并筛选获得了高分泌表达大麦β-淀粉酶的重组巴斯德毕赤酵母GS-BBA。重组酵母在摇瓶发酵条件下，能够分泌表达180 U/mL的β-淀粉酶酶活力。进一步对该重组酶的酶学性质进行了分析，重组β-淀粉酶的最适作用温度为55 ℃，最适作用pH值为5.0，在不高于55 ℃和在pH 3.0～10.0之间有良好的热稳定性和pH值稳定性。重组酶水解淀粉的主要产物为麦芽糖，在普鲁兰酶的协助下，其水解淀粉形成麦芽糖的最大转化率为78.28%。

分离鉴定4 ℃冷藏条件下海鲈鱼的优势腐败菌，通过选择性培养基筛选获得单一菌株，对各菌株进行致腐能力的测定，确定冷藏海鲈鱼的优势腐败菌。对冷藏海鲈鱼的优势腐败菌进行菌落形态观察及部分生理生化实验、16S rDNA分子鉴定。结果表明，有4 株冷藏海鲈鱼优势腐败菌，其中1 株为草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi），1 株为腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens），其余2 株为假单胞菌（Pseudomonas sp.）。在4 ℃冷藏条件下，草莓假单胞菌的致腐能力最强，其次是腐败希瓦氏菌和假单胞菌。

目的：比较3 个厂家的K培养基、酵母粉淀粉葡萄糖（yeast extract starch glucose medium，YSG）培养基和耐酸耐热芽孢菌（Alicyclobacillus）培养基（Bacillus acidoterrestris medium，BAT）对脂环酸芽孢杆菌的检测效果。方法：选用标准菌株、分离株及实际样品对3 个厂家（广东环凯微生物科技有限公司（简称HK，下同）、厂家Ⅰ和厂家Ⅱ）的K培养基、YSG培养基和BAT培养基进行生长菌落数及分离效果的评估。结果：酸土脂环酸芽孢杆菌标准株和脂环酸芽孢杆菌分离株4-2在K、YSG和BAT 3 种培养基上生长的菌落数（3 个厂家培养基上的菌落数平均数）均无显著性差异（P＞0.05）；酸热脂环酸芽孢杆菌标准株和脂环酸芽孢杆菌分离株5-3在K培养基上不生长，在YSG培养基和BAT培养基上生长良好，其菌落平均数统计学上无显著性差异（P＞0.05）；对实际样品中酸土脂环酸芽孢杆菌的分离，3 个厂家的同种培养基分离率和符合率相当；对实际样品中酸热脂环酸芽孢杆菌的分离，在YSG和BAT培养基上，HK和厂家Ⅱ的分离率和符合率相当，优于厂家Ⅰ。结论：K培养基不适合所有脂环芽孢杆菌，但分离酸土脂环酸芽孢杆菌效果很好，YSG培养基和BAT培养基适合所有脂环酸芽孢杆菌。HK和厂家Ⅱ的培养基优于厂家Ⅰ。

为获得植物乳杆菌G63高效的电转化方法，本研究从细胞生长状态、细胞弱化剂质量浓度、洗涤液、质粒添加量和电击参数等方面对菌株G63的电转化效率进行优化。结果表明：取菌株G63对数生长中期的细胞制备感受态，以1 g/100 mL甘氨酸作为细胞弱化剂，分别用1 mmol/L MgCl2和30 g/100 mL聚乙二醇1000洗涤细胞，并用30 g/100 mL聚乙二醇1000作为电击液，加入20 μg穿梭质粒，在1.5 kV和400 Ω条件下进行电击，可以获得最高的电转化效率，转化效率达到1.18×103 CFU/μg DNA，满足后续遗传学实验要求。

为降低蛋黄液中胆固醇含量，选择出降胆固醇效果较好的3 种菌作为复合发酵菌种，将复合菌株接种到蛋黄液中，于恒温培养箱中培养，用直接皂化-比色法探讨了复合乳酸菌对蛋黄液中胆固醇降低率的影响，利用正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果表明，最佳工艺条件为发酵温度40 ℃、发酵时间24 h、接种量3%、牛胆盐质量浓度3 g/L、混合菌种（嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）菌液体积比1∶2∶1，在此条件下，可使蛋黄中胆固醇降低率达31.5%。

目的：研究三丁酸甘油酯（tributyrin，TB）对宫内发育迟缓（intrauterine growth retardation，IUGR）哺乳仔猪肝脏抗氧化和线粒体功能的调节作用。方法：选取8 头正常初生体质量仔猪和16 头IUGR仔猪，将IUGR仔猪随机均分为2 组，分别饲喂基础人工乳（IUGR组）、基础人工乳＋0.1% TB（IUGR＋TB，IT组），正常仔猪饲喂基础人工乳（NBW组）。从仔猪7 日龄开始饲喂，21 日龄时每组选取6 头体质量接近的仔猪进行屠宰取样，并对肝脏进行组织切片观察，酶活力以及相关酶mRNA表达量的测定。结果：与NBW组相比，IUGR组仔猪的肝脏组织切片出现中央静脉充血现象，而IT组无显著变化。IUGR组仔猪肝脏谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力较NBW组显著降低（P＜0.05），丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量极显著升高（P＜0.01），线粒体苹果酸脱氢酶（malate dehydrogenase，MDH）、锰-超氧化物歧化酶（Mn-superoxide dismutase，Mn-SOD）活力显著低于NBW组（P＜0.05）；与IUGR组相比，IT组仔猪肝脏SOD活力、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）含量、GSH-Px活力及总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）均显著升高（P＜0.05），且MDA含量极显著降低（P＜0.01），线粒体MDH、Mn-SOD活力均显著升高（P＜0.05）；与NBW组相比，IT组仔猪肝脏GSH含量、T-AOC显著升高（P＜0.05），MDA含量极显著降低（P＜0.01），其他指标无显著差异。与NBW组相比，IUGR组仔猪肝脏SOD、CAT mRNA表达水平均显著升高（P＜0.05），IT组仔猪肝脏SOD、PRDX3 mRNA表达水平均显著升高（P＜0.05）。IT组仔猪肝脏CAT mRNA表达水平较IUGR组显著降低（P＜0.05），PRDX3 mRNA表达水平较IUGR组显著升高（P＜0.05）。结论：IUGR哺乳仔猪肝脏抗氧化能力降低，线粒体功能受损。TB能够提高IUGR仔猪肝脏抗氧化能力，保护线粒体免受损伤，具有作为抗氧化剂的潜力。

目的：探讨毒豆芽中常用植物生长调节剂4-氯苯氧乙酸钠（sodium 4-chlorophenoxyacetate，4-CPANa）对小鼠的急性、蓄积性毒性及其在小鼠机体的残留规律。方法：采用改良寇氏法测定4-CPANa对小鼠的急性毒性；蓄积性毒性实验以107.4 mg/kg为起始剂量，采用剂量递增蓄积系数法染毒，观察记录实验期间小鼠的一般生理指标，结束后测定小鼠血液生化指标、脏器指数、组织病理变化状况，超高效液相色谱法测定4-CPANa在小鼠机体内的残留量。结果：4-CPANa对小鼠经口半数致死剂量（LD50）为1 074.1 mg/kg，蓄积系数K＞8；4-CPANa对小鼠的生理及血液生化指标有不同程度影响，肝脏、肾脏均发生组织病理学变化；小鼠机体中4-CPANa残留量由高到低的顺序为：尿液＞肾脏＞肝脏＞血液＞心脏＞脑组织＞肌肉。结论：4-CPANa为低毒、低等蓄积性药物，其毒性效应主要表现为对小鼠肝脏和肾脏的毒性作用。

探究基于小鼠成纤维L929细胞的光敏化姜黄素的细胞毒理学。采用倒置显微镜观察细胞形态；四甲基偶氮唑蓝（methyl thiazolyl tetrazolium，MTT）法检测L929细胞的相对增殖率，按通用标准评价细胞毒性；DNA片段化分析及Hoechst细胞核染色法检测细胞凋亡状况。结果表明：经不同浓度的光敏化姜黄素（5、10、20 μmol/L）处理后，L929细胞生长良好，呈梭形或不规则形状，与对照组相比均无明显差异；毒性级别为“0”或“1”，即无细胞毒性；在琼脂糖凝胶电泳图上未见“阶梯状”的条带出现，细胞核染色后也呈现正常的蓝色，即光敏化姜黄素不会引起L929细胞凋亡，对L929细胞没有毒性。

采用小鼠营养性肥胖模型法，以昆明小鼠为实验动物，设置基础饲料对照组、肥胖模型对照组、共轭亚油酸（conjugated linoleic acid，CLA）高、中、低剂量组，分别连续灌胃6 周，考察小鼠体质量、体内脂肪质量、血脂水平、肝脏脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）含量及脏器的变化，研究CLA对小鼠肥胖的抑制作用。结果表明：CLA各剂量组小鼠的Lee’s指数、脂肪系数和血清甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（totalcholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）水平均显著或极显著低于肥胖模型对照组（P＜0.05或P＜0.01），高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平均极显著高于肥胖模型对照组（P＜0.01），各剂量的CLA对小鼠除肝脏以外的其他脏器无显著影响（P＞0.05），高剂量（0.15 mL/10 g）CLA可使喂食营养饲料小鼠的各项肥胖指标均处于喂食基础饲料小鼠的水平，表明CLA能有效抑制小鼠肥胖，同时对小鼠生长无毒副作用；CLA可极显著降低小鼠肝脏FAS含量（P＜0.01），降低脂肪酸的合成，从而抑制小鼠肥胖。

哺乳动物味觉系统传统分类为五味：鲜、甜、咸、酸、苦。这些味觉让我们能够大概了解食物的组成成分。味觉的传感受体经鉴定属于最大的基因家族——G蛋白偶联受体的主要成员T1R和T2R。有研究表明，还有一种和脂肪传感有关的受体，可以介导游离脂肪酸（free fatty acid，FFA）的味道，也属于G蛋白偶联受体（G protein-coupled receptors，GPCR）家族成员。越来越多的研究显示，味觉受体不仅在味觉器官中表达，也广泛表达于其他组织和器官中。但是大多数研究结果都是通过反转录聚合酶链式反应（reverse transcriptionpolymerasechain reaction，RT-PCR）和微阵列方法得到，尚未对其蛋白表达和生理功能进行系统研究。近年来，一些文章报道了关于胃肠道味觉受体的生理功能。这些研究结果进一步证明嗅觉和味觉受体绝不仅仅局限于味觉和嗅觉传感，可能还有其他潜在的重要功能。本文首先整理和总结了嗅觉和味觉受体在嗅觉和味觉器官以外的组织中的表达情况，而后深入探讨其潜在的多种生理功能，从营养传感、吸收控制及对代谢平衡、能量吸收与控制的影响，到代谢紊乱所引起的疾病。最后，预期这些受体及其检测技术的发展方向和应用前景，特别是在食品性味评价和主要功能性成分，如：白藜芦醇、多酚类、黄酮类和其他植物化合物的功能性评价中的应用。

本文综述了乳酸杆菌S-层蛋白的结构及功能，包括S-层蛋白对胆盐及消化酶的耐受能力、参与乳酸杆菌对宿主的黏附作用、抑制病原菌对宿主细胞的黏附及侵入作用。并且详细阐述了S-层蛋白对细胞信号通路的调节功能，证明S-层蛋白对于乳酸杆菌发挥免疫调节功能具有重要的作用。

蛋白质组学（proteomics）作为一种大规模研究细胞蛋白质功能的重要技术和研究方法，广泛应用在揭示肿瘤发病分子机制、寻找生物标志物、筛选治疗新药物等方面。植物多酚作为一种天然活性物质，已经证实具有抗肿瘤潜力。本文对蛋白质组学及运用蛋白质组学技术和研究方法探讨植物多酚抗肿瘤作用机制进行了综述，以期为植物多酚保健食品、药品的开发提供一定的科学依据。

金黄色葡萄球菌肠毒素是一种热源性的超抗原。食用被肠毒素污染的食物能够引起食物中毒，导致恶心、呕吐、腹痛有时伴随腹泻。本文综述了肠毒素的分类命名、理化性质、以及编码不同肠毒素的基因在移动基因元件中的存在情况。这些移动基因元件在金黄色葡萄球菌毒力传播和进化过程中起着至关重要的作用，了解它们对于金黄色葡萄球菌流行病学溯源以及理解毒力机制具有一定的指导意义。

为迎合中国消费者日益增长的差异化饮食需求，本文通过综述传统发酵乳制品中酸马奶和维利的感官理化特性、微生物菌群、益生功能及生产工艺，以期能够将此类别具一格的发酵乳制品引入国内，并通过本土化改良进而实现规模化生产，从而打造出新兴的发酵乳细分市场来满足消费需求。

随着我国食物过敏问题对消费者和食品企业的影响越来越严重，食物过敏原的管理和控制问题亟待解决。日本是世界上第一个建立强制性食物过敏标识并加以立法保护的国家，现已形成完善的食物过敏原标签管理系统。日本食物过敏原法规的形成过程、约束范围及食物过敏原标签的标注方式、不规范标注的处罚措施和过敏原成分的检测方法，对中国制定符合本国国情的食物过敏原强制性管理法规和建立相关的检测技术具有启示作用。

针对食品安全检测实验室目前存在的检测需求对接难、信息化管理水平低、数据分析工作不足的问题，本文分析了实验室信息管理系统在食品安全技术体系中的作用，提出了以实验室检测业务流程信息化建设为基础，以实验室管理所需信息/数据快速获取、二次利用与安全访问为核心的食品安全检测实验室信息管理系统应用架构方案。通过建立实验室检测业务全流程信息化，可以实现检测项目在线查询、检测业务全流程跟踪、检测数据自动采集、质量体系即时监控、检测数据分析评价、人员绩效量化考核等服务功能。最终达到通过流程化信息管理，提高实验室检测业务运转效率；通过数据汇集与数据提取，提升检测需求对接能力；通过数据挖掘与数据分析，创新检测业务服务模式的目的。

作为一种重要的植物激素，脱落酸（abscisic acid，ABA）除具有引起植物芽体休眠、叶子脱落、气孔关闭、抑制植株生长和增强植物抗逆性等生理作用外，在果实生长发育和成熟衰老的过程中也具有重要的调控作用。高等植物组织中ABA生物合成主要是通过C40类胡萝卜素的间接途径来实现的。植物内源ABA的含量水平处于动态平衡状态，受其生物合成和分解代谢等因素影响，在此过程中有关基因转录表达水平和酶活性起着关键作用。内源ABA含量的升高会导致水果成熟和果肉软化，ABA可能同时调控了呼吸跃变型和呼吸非跃变型水果的成熟衰老。探究ABA的生物合成及其调控作用，对揭示水果的生长发育、品质形成、着色软化、成熟衰老等过程具有重要的现实意义。本文综述了ABA及其生成代谢相关基因调控水果成熟的研究进展，并展望了ABA在提高水果品质、延长水果货架期等方面的商业应用。

传统干酪制作使用的凝乳酶来源于小牛皱胃，目前小牛皱胃酶的供应量仅能满足世界干酪产量所需凝乳酶的20%～30%。小牛皱胃酶的供需矛盾和价格高昂等因素，使得寻求其替代物成为乳品领域科学研究的热点之一。本文首先介绍了小牛皱胃酶的研究现状，其次从动物、植物、基因重组以及微生物来源，综述了不同凝乳酶之间酶性质差异以及凝乳酶在干酪应用中的研究，旨在为凝乳酶的研究提供一定的理论参考，为寻找凝乳酶替代物提供思路。

甲硫氨酸广泛应用于饲料、食品、医药等诸多领域，其市场需求量逐年增长。现行的化学合成甲硫氨酸产物为外消旋混合物，且对环境污染严重，与生物技术生产甲硫氨酸相比，不具备可持续性。生物技术生产甲硫氨酸可分为微生物发酵法和酶法。科研人员一直尝试阐明甲硫氨酸生物合成途径并进行高产菌株的选育，但由于其合成途径复杂，尚未获得适用于工业生产的菌株。对于现有菌株，深入研究甲硫氨酸生物合成途径、扩大甲硫氨酸向胞外的输出量、对发酵培养基组分及工艺条件进行优化都是有效提高甲硫氨酸产量的途径。酶法生产甲硫氨酸可分为异构体拆分和化合物酶解，其中利用微生物酶实现D型向L型的转化更有助于增加L-甲硫氨酸得率；最新的化合物酶解法结合了基因工程及酶的固定化技术，在实际生产中也具有巨大潜力。本文总结了国内外甲硫氨酸生产近况，重点论述了微生物发酵法、酶法及二者相结合生产甲硫氨酸的最新研究进展，并针对甲硫氨酸的发酵生产特点，提出变构抑制的解除、复合硫源的应用及关键酶的稳定性三方面的问题及建议。鼓励将酶法与发酵法相结合，并提倡通过酶解植物蛋白获得甲硫氨酸的研究，以实现低成本、低污染、高产量、高纯度的甲硫氨酸生产。

味觉是口中的物质与味觉受体细胞发生反应而产生的一种感觉。当呈味物质刺激味觉受体时，信号通过神经感觉系统传导到大脑，经过综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。近年来味觉受体、信号转导及应用研究引起了极大的关注，对细胞的大量研究结果表明不同的味觉通过不同的味觉受体产生。本文就G蛋白偶联受体（guanosine-binding protein coupled receptor，GPCR）家族味觉受体的信号转导过程及应用研究的进展进行综述。